ویژه نامه سراسری شیرینی و شکلات

تاریخ، زبان گویایی است که از گذر عمر به خوبی سخن می‌گوید و هر رویداد مهرآفرینی چون مُهر برجسته در اوراق تاریخ می‌ماند. «گذشته چراغ راه آینده است» معنا و مفهوم بسیاری دارد که شاید تاکنون آن روی بهره‌گیری از تجربه‌اش بیشتر مدنظر بوده است، یعنی اتفاقات گذشته می‌تواند چونان چراغی روشنا‌بخش مسیری باشد که قرار است در آینده به آن رسید. به عبارتی آن که پایی در گذشته دارد، راحت‌تر می‌تواند گامی رو به آینده بردارد و آن که دیروزی دارد، فردا را بهتر خواهد شناخت.

برای نسل ما که میان‌وعده مدرسه‌هایمان بیسکویت و آبمیوه بود و عصرگاهمان را با چای و بیسکویت می‌گذراندیم تصور زمانه‌ای که این خوراکی محبوب در دسترس نبوده سخت است. برای نسل جدیدتر که انواع بیسکویت‌ها و محصولات مشابه را بیش از ما تجربه کردند اصلاً قابل قبول نیست که روزگاری داشتن یک جعبه از این خوراکی محبوب محال بوده است. داستان این گزارش از همین‌جا آغاز می‌شود؛ روزی روزگاری پدری همراه فرزندانش تصمیم می‌گیرد این جعبه جادویی خوشمزه را به خانه همه مردمان ایران ببرد.

صنعت شکلات در ایران، همچون بسیاری از صنایع دیگر، در سال‌های اخیر با فرازونشیب‌های قابل توجهی روبه‌رو بوده است. این صنعت که زمانی رشد خوبی را تجربه می‌کرد، اکنون با چالش‌های متعددی دست‌وپنجه نرم می‌کند. عوامل مختلفی از جمله کاهش قدرت خرید داخلی مردم و محدودتر شدن میزان صادرات، سرعت رشد این صنعت را کاهش داده است.

از سال ۱۳۸۶ تاکنون پروژه توسعه استفاده از نان‌های صنعتی و جایگزینی آن به ‌جای نان‌های سنتی در ایران کلید خورد. بر اساس این طرح قرار بر این بود که نان بهداشتی و سالم متناسب با ذائقه مردم به روش صنعتی تهیه و در میان مردم توزیع شود. در آن زمان قرار بود که دولت قیمت آرد واحدهای صنعتی را با نرخ آرد نانوایی‌های سنتی یکسان کند؛ یا نرخ بیمه کارکنان در بخش صنعتی مانند نانوایی‌ها باشد؛ نه کارخانه‌ها؛ واحدهای صنعتی از معافیت برخوردار باشند و... اما متاسفانه هیچ‌یک از این وعده‌ها تحقق پیدا نکرد. متاسفانه در ایران از تولید نان سنتی حمایت می‌شود و در مقابل از تولیدکنندگان نان صنعتی حمایت چندانی صورت نمی‌گیرد. در نتیجه هزینه تمام‌شده نان صنعتی در ایران بسیار بالاتر از نان سنتی است و با توجه به اینکه قدرت خرید مردم در حال کاهش است، نان صنعتی نتوانسته جایگاه مناسبی در میان اقشار مختلف مردم پیدا کند.

یوسف قاضی‌عسگر، مدیرعامل شرکت «فرخنده» و فعال اقتصادی و صنفی است. او که از بدو عمر کاری‌اش در صنعت بیسکویت فعال بوده است، می‌گوید اگر تحریم‌ها نبود ایران جایگاه یگانه‌ای در منطقه به دست می‌آورد. قاضی‌عسگر معتقد است مهم‌ترین اقدام دولت جدید برای اقتصاد کشور به‌ویژه برای صنعتگران ممانعت از ارائه بخشنامه‌های جدید است؛ چراکه صنعتگر باید نقشه راه داشته باشد.

صنعت نوشیدنی به عنوان یکی از مهم‌ترین شاخه‌های صنعت غذایی جهان همواره در حال توسعه و افزایش سهم بازار بوده است، به‌طوری که ارزش بازار جهانی صنعت نوشیدنی در سال ۲۰۲۳ به ۱۹۰ میلیارد دلار رسید و براساس گزارش منابع تحقیقاتی، پیش‌بینی می‌شود تا سال ۲۰۲۷ ارزش بازار این صنعت، از مرز ۳۰۰ میلیارد دلار عبور کند. در ایران نیز نوشیدنی‌های سرد در قیاس با سایر حوزه‌های صنایع غذایی از قدمت، اعتبار و گردش مالی بهتری برخوردارند و در میان انواع نوشیدنی‌های سرد، «نوشابه» جایگاه نخست را در اختیار دارد.

آبمیوه‌ها به عنوان یک جایگزین سالم‌تر برای نوشابه‌های گازدار و سایر نوشیدنی‌های حاوی شکر، به‌ویژه در میان جوانان و افرادی که به دنبال سبک زندگی سالم‌تر هستند، محبوبیت فراوانی پیدا کرده‌اند. افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان از سلامت و تندرستی، موجب تقاضای فزاینده برای نوشیدنی‌های طبیعی و غنی از مواد مغذی شده است. آبمیوه‌ها به عنوان راهی مناسب برای به ‌دست آوردن ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها در نظر گرفته می‌شوند.

صنعت شیرینی و شکلات یکی از مهم‌ترین و پررونق‌ترین بخش‌های صنعت غذایی در جهان و به‌ویژه در کشوری مانند ایران است. با توجه به فرهنگ مصرف شیرینی در ایران، دسترسی به مواد اولیه باکیفیت و فرصت‌های صادراتی، ایران کشوری بسیار مناسب برای توسعه صنعت شیرینی و شکلات است. ایرانیان از دیرباز علاقه‌مند به مصرف خوراکی‌های شیرین بوده‌اند و استفاده از مواد طبیعی همچون عسل و شیره انگور به عنوان شیرین‌کننده در خوراکی‌های مختلف متداول بوده است.

لذت بردن از یک تکه شکلات لذیذ، تجربه‌ای است که بسیاری از مردم در سراسر جهان آن را دوست دارند. پشت هر تکه از شکلات، دنیایی از نوآوری، هنر دست و رقابت شدید میان‌ برترین شرکت‌های تولید شکلات نهفته است. هدف از این نوشتار، بیان داستان موفقیت شیرین ۱۰ شرکت برتر شکلات‌سازی است که اثری ماندگار بر این صنعت گذاشته‌اند. از نام‌های آشنا تا شکلات دست‌ساز، این شرکت‌ها با تسخیر ذائقه‌ها و برآوردن هوس‌ها در سراسر جهان مشهور شده‌اند.

صنعت نوشیدنی به عنوان ارائه‌دهنده یکی از اولیه‌ترین نیازهای انسان، همیشه سهم بزرگی در اقتصاد کشورها و جهان داشته است. اما سهم شرکت‌های مختلف تولیدکننده نوشیدنی از این صنعت به‌خصوص در سال‌های اخیر دستخوش تغییر بوده است. در میان موج بزرگی از دگرگونی، صنعت جهانی نوشیدنی خود را در یک دوراهی سرنوشت‌ساز می‌بیند. زمان تسلط مواد قندی بر قفسه‌های سوپرمارکت‌ها گذشته است، مصرف‌کنندگان امروزی بیشتر به دنبال حذف قند در رژیم غذایی خود هستند. جریان عظیمی از تقاضاکنندگان بالقوه اما آگاه به سلامت وارد بازار شده‌اند که به کیفیت چیزی که می‌نوشند بسیار بیشتر از نسل‌های قبل اهمیت می‌دهند.

کمتر کسی تصور می‌کرد که تغییرات آب‌وهوایی، همه‌گیری کرونا و تغییر سبک زندگی، بر روند رفتار مصرف‌کنندگان در زمینه نوشیدنی‌ها تاثیر بگذارد. اما این اتفاق پس از سال ۲۰۲۰ رخ داد و با سرعت بالایی توانست بخش زیادی از جامعه را درگیر کند. بازار آبمیوه‌های طبیعی در جهان که تا یک دهه پیش عرصه را به تولیدکنندگان نوشابه‌های گازدار واگذار کرده بود، اکنون با سرعت تمام به سمت سودآوری حرکت می‌کند. بر اساس تحلیلی که «گرند ریویو ریسرچ»، معتبرترین موسسه تحلیل بازارها در سراسر جهان انجام داده، پیش‌بینی می‌شود اندازه بازار جهانی آبمیوه و سبزی‌ها تا سال ۲۰۳۰ به ۲۲۹ میلیارد دلار برسد که نشان‌دهنده نرخ رشد مرکب سالانه ۳/ ۶درصدی خواهد بود.

داستان علاقه ما به شکر به هشت تا ۱۰ هزار سال قبل برمی‌گردد، زمانی که مردم گینه نو نیشکر کشت می‌کردند تا از شیره آن استفاده کنند. ۵۰۰ سال پس از میلاد مردم هند کشف کردند که با جوشاندن شیره نیشکر می‌توان آن را کریستالی کرد و از آن تاریخ رابطه ما با شکر و هر طعم شیرینی به ترکیبی از اندوه، حسرت و اشتیاق تبدیل شده است. ما برای ابراز عشق به یکدیگر شکلات هدیه می‌دهیم، در شادی‌هایمان کیک می‌خوریم و عسل را معجزه درمان بیماری‌هایمان می‌دانیم ولی اگر اضافه‌وزن داشته باشیم یا به بیماری مبتلا شویم باید رنج رژیم غذایی و کاهش مصرف شکر را به جان بخریم.

کام خود را شیرین کنید! جمله‌ای رایج که به عنوان تعارف در مهمانی‌ها، مجالس و... استفاده می‌شود. این جمله در فرهنگ ایرانیان کاملاً جا افتاده است و همین که تمامی شهرهای ایران نوعی شیرینی را به عنوان سوغات در فرهنگ خود دارند و در تمامی مجالس، شیرینی جزئی جدانشدنی از پذیرایی است همین موضوع را نشان می‌دهد. اما این داستان فقط مختص مردم ایران نیست و فراگیری جهانی دارد.

شکر یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی است و هرگونه ارتباط میان آن و رفتار، مورد توجه عمده است. شواهد کمی از این ادعا پشتیبانی می‌کنند که مصرف شکر تصفیه‌شده به طور قابل توجهی بر رفتار یا عملکرد شناختی کودکان تاثیر می‌گذارد. تعداد کمی از کودکان ممکن است واکنش‌های خاص یا سندرم‌های آلرژیک نادر داشته باشند و در نتیجه ممکن است واکنش نامطلوبی نشان دهند، اما این موضوع هنوز با پژوهش‌های دقیق کنترل‌شده ثابت نشده است.

حتماً بارها و بارها این جمله را که یک فنجان چای بخوریم تا خستگی از تنمان دربرود شنیده‌اید. واقعاً چای چیست که خستگی را از تنمان به در می‌کند؟ داستان تاریخچه چای روایتی آمیخته با افسانه‌های دور است و همین افسانه‌ها ردیابی منشأ چای را سخت می‌کند. بر اساس افسانه چینی، تاریخچه چای به سال ۲۷۳۷ قبل از میلاد مسیح بازمی‌گردد؛ زمانی که امپراتور شن نونگ، حاکم و دانشمند بزرگ، به‌طور تصادفی چای را کشف کرد.

صنعت شیرینی و شکلات در ایران پیشینه‌ای طولانی دارد. لااقل شیرینی ایرانی همیشه تاریخ همراه سنت و فرهنگ غذایی ایرانیان بوده و اکنون نیز توانسته به‌رغم مشکلات موجود خود را حفظ کند. البته در فضای رقابتی بازار صنایع مواد غذایی در دنیا، به دلیل تحریم و سیاست‌های داخلی اشتباه این صنعت مثل همه صنایع ایرانی دچار خسارت‌های بسیاری شده است. برای مثال بررسی سهم ایران از بازار صادرات صنایع غذایی در سال ۲۰۲۳ نشان می‌دهد که ایران تنها سهمی ۳/ ۰درصدی را به خود اختصاص داده است. داده‌های اعلام‌شده نشان می‌دهد صادرات صنایع غذایی در جهان در بازه زمانی مورد بررسی حدود ۷۰۰ میلیارد دلار بوده که ایران از این بازار تنها سهمی ۳/ ۰درصدی را به خود اختصاص داده است که سهم شیرینی و شکلات در این عدد نیز لحاظ شده که خود عدد بسیار ناچیزی است. برآورد آمارهای مرکز گمرک ایران نشان می‌دهد؛ صنایع غذایی سهم ۷/ ۳درصدی از تولید ناخالص داخلی و سهم ۱۸درصدی از کل اشتغال صنعتی را دارد. سهم صنایع غذایی از ارزش‌ افزوده بخش صنعت حدود ۱۱ درصد و سهم صادرات آن نیز ۷/ ۳ درصد از کل صادرات صنایع است. از سوی دیگر در حال حاضر هشت هزار و ۳۰۰ واحد صنعتی ثبت‌شده با اشتغال ۳۶۱ هزار نفر و تولید ۴۰ میلیون تن فرآورده غذایی در کشور فعال هستند. پیشتر رئیس کمیسیون صنایع غذایی اتاق ایران اعلام کرده بود؛ اقلام عمده صادراتی در جهان عبارت‌اند از محصولات لبنی، شیرینی و شکلات، نوشیدنی‌ها، گوشت و فرآورده‌های گوشتی که شرکت‌های ایرانی به‌ویژه در قالب برند حلال که متقاضیان فراوانی در کشورهای مسلمان و غیرمسلمان دارد، می‌توانند از فرصت‌های موجود بهره ببرند و حجم صادرات صنایع غذایی را افزایش دهند. اما داود بایرامی، عضو هیات‌مدیره انجمن صنفی بیسکویت، شیرینی و شکلات ایران در گفت‌و‌گو با دنیای اقتصاد معتقد است؛ اگرچه کمیت و کیفیت محصولات شیرینی و شکلات ایران بالاست، اما تحریم‌ها و سیاست‌های ارزی و بحث نااطمینانی داخلی سبب شده، صنعت پول‌ساز و صادراتی شیرینی و شکلات نتواند آنچه استحقاق آن را دارد به دست بیاورد و نتواند در میان غول‌های بزرگ صنعت شیرینی و شکلات جهان خودنمایی کند.

مجتمع صنایع غذایی و کشاورزی گلها در سال ۱۳۱۸ به صورت سنتی فعالیت خود را از پله نوروزخان آغاز کرد. در آن دوره زمانی که ادویه‌جات و سبزیجات خشک در کاغذهای قیفی‌شکل به فروش می‌رسید، بنیان‌گذار گلها اولین کسی بود که از ملوان‌های روسی نایلون‌های یک طرف دوخت خریداری و مواد غذایی را با کمک اتوهای زغالی در آن بسته‌بندی کرد. در آن دوره نسل اول گلها با توجه به مقتضای زمان و شرایط جامعه و نیاز آن دوره تصمیم مهمی گرفت، که آن مهم پایه‌گذار مجموعه عظیم و ماندگار امروزی شده است.

از آنجا که صادرات برای اقتصاد ملی فایده‌های بسیاری دارد، هرگونه نوسان در این جهت می‌تواند ضررهای زیادی به اقتصاد کشور وارد کند. امروزه ما در عصر ارتباط جهانی به سر می‌بریم؛ روزگاری که صادرات کالاها از عوامل اصلی توسعه محسوب می‌شود، زیرا با فرستادن محصولات داخلی به کشورهای دیگر، علاوه بر افزایش رقابت و ارتقای کیفیت‌ها، فرصت‌های بیشتری برای توسعه صنایع داخلی، اشتغال و تخصص‌های مختلف فراهم می‌شود. هرچند صادرات در عین اثربخشی قابل توجهی که دارد، بدون مدیریت درست با چالش‌های خاص خود روبه‌رو خواهد شد. به‌طور مشخص می‌توانیم به صادرات کالای پرطرفداری به نام شکلات اشاره کنیم. مقصد اصلی صادرات شکلات ایران به کشورهایی مانند عراق، پاکستان و ترکمنستان است، اما در کمال تعجب در حال حاضر مثلاً در کشوری مانند عراق، دیگر به‌ندرت شکلات ایرانی دیده می‌شود. این موضوع تجربه شخصی من است. زمانی که حدود سه ماه پیش به عراق سفر کردم، در مقایسه با دو سال گذشته که در تمام مارکت‌ها حدود ۹۰ درصد شکلات ایرانی بود ولی اکنون، به کمتر از ۱۰ درصد تنزل پیدا کرده است.

رشد قابل توجه صنعت شیرینی و شکلات از آنجا نشات می‌گیرد که در ادوار مختلف، دست دولت از صنعت شیرینی و شکلات کوتاه بوده است. از آنجا که این کالا از منظر دولت در شمار کالاهای لوکس قرار می‌گرفته پس در روند قیمت‌گذاری آن هم دخالتی نکرده است و بخش خصوصی در این حوزه ورود کرد؛ پس به همین دلیل، بهره‌وری بالا و رشد کیفیت در این صنعت قابل مشاهده است. بنابر آنچه در صنعت شیرینی و شکلات رخ داده، بدون ورود دولت، بخش خصوصی به شکل اتوماتیک و خودکار، توانایی آن را دارد که تولید را ارتقا دهد و در بازارهای داخلی و خارجی، موفق عمل کند. البته، فعالان صنعت شیرینی و شکلات نیز مانند بقیه فعالان اقتصادی در بازه زمانی چند سال اخیر، از مشکلات کشور، بی‌نصیب نمانده‌اند. مشکلاتی مانند قطعی برق، نبود خوراک ژنراتور، نوسان‌های ارز و تعهد ارزی، از جمله مسائلی است که از میزان چابکی فعالان بخش شیرینی و شکلات کاسته است.

صنعت شکلات ایران یکی از بخش‌های مهم و استراتژیک صنایع غذایی کشور محسوب می‌شود. این صنعت با وجود پتانسیل‌های فراوان، امروزه با چالش‌های متعددی روبه‌رو است که نیازمند توجه جدی و اقدامات اساسی است. به عنوان فعال این صنعت، ضروری می‌دانم نگاهی واقع‌بینانه به وضعیت کنونی این بخش داشته باشم و چالش‌ها و فرصت‌های پیش‌روی آن را مورد بررسی قرار دهم.

صنعت شیرینی و شکلات کشور یکی از پرافتخارترین زیربخشی‌های صنعت غذا با صادراتی بیش از یک میلیارد دلار بود که در عرض چند سال با بیش از ۵۰ درصد افت روبه‌رو شد و این در حالی است که به شهادت فعالان این صنعت، میلیاردها تومان در این صنعت هزینه‌های زیرساختی در حوزه بازاریابی و برندسازی صورت گرفته تا شرکت‌های ایرانی بتوانند رقبای خود را از بازارهای منطقه کنار بزنند.

پرویز بیوک، متولد ۱۳۲۵ تبریز، تحصیلات کارشناسی ارشد مدیریت صنعتی، دانشگاه وایومینگ ایالات‌متحده آمریکا، عضو هیات‌رئیسه و رئیس انجمن شیرینی و شکلات کشور، عضو هیات نمایندگان ادوار مختلف اتاق بازرگانی تبریز، بنیان‌گذار، مدیرعامل و رئیس هیات‌مدیره صنایع غذایی شونیز است. با او درباره شروع کارش در جوانی تا تجارب کارآفرینی‌اش گفت‌وگو کردیم. این کارآفرین کهنه‌کار به تشریح وضعیت کنونی و آینده صنعت بیسکویت، شیرینی و شکلات پرداخت و یادآور شد که مسیر موفقیت دائمی است و باید همیشه در حال حرکت بود.

شرکت زمزم ایران در سال ۱۳۳۴ هجری شمسی تاسیس شد. این شرکت نخستین شرکت تولیدکننده نوشابه گازدار در ایران است. زمزم برای اولین‌بار در تهران فعالیت خود را آغاز کرد و در حال حاضر با هفت دهه قدمت تولید در ایران، گام‌های خود را در صادرات منطقه‌ای مستحکم می‌کند. زمزم ایران در ابتدا فعالیت خود را با یک خط تولید آغاز کرد ولی هم‌اکنون شرکت‌هایی در شهرهای مختلف ایران دارد که محصولات مختلف را تحت لیسانس زمزم تولید می‌کنند.