نوشیدنی‌های صمیمی
قهوه و چای چگونه پای ثابت فرهنگ‌ها شدند؟
درحالی‌که آب در باغ می‌جوشید، برگی از درخت چای وحشی داخل آب افتاد. امپراتور از نوشیدن آب دم‌کرده آنقدر لذت برد که تشویق شد تا درباره این گیاه بیشتر بداند. افسانه‌ها می‌گویند که امپراتور در طول پژوهش‌هایش به خواص دارویی چای پی برد. تا قبل از سلسله تانگ (618-907 قبل از میلاد) که به عصر کلاسیک چای معروف است، مصرف آن فراگیر نشده بود. دولت مالیات بر چای را به دلیل محبوبیت و استفاده فراوان بین مردم در فهرست مالیات قرار داد و در این زمان بود که چای به‌عنوان نوشیدنی ملی چین شناخته شد. قرن‌های بعد به عصر رمانتیک چای معروف شد. در سلسله سونگ (1280-960 پس از میلاد)، اشعار و استعاره‌های هنری به چای رواج بسیار داشت. در این دوره، فرهنگ چینی به‌طور قابل‌توجهی بر هنر، سیاست و مذهب در خاور دور تاثیر گذاشت و البته هند بیشترین اثر را پذیرفت و چای به سفره‌های هندی راه یافت. در قرن نهم بود که یک راهب بودایی پای چای را به خانه‌های ژاپنی باز کرد. بعدها چای در انگلستان رقیب قهوه شد و آمریکایی‌ها طرفدار پروپاقرص چای شدند.
فرهنگ چای
مراسم چای گونگفو در چین یک مراسم پیچیده شامل مراحل دقیق، با استفاده از قوری و فنجان‌های کوچک گلی (Yixing) است. در این مراسم تمرکز بر زیبایی‌شناسی و درک طعم، عطر و ظاهر چای است. چین خانه انواع چای ازجمله سبز، سیاه، اولانگ، سفید و پوئر است. خانه‌های چای در چین مکان‌های محبوبی برای تجربه فرهنگ چای هستند که کارکنان آگاه آن فضایی آرام برای مشتریان خود فراهم می‌کنند. مراسم چای چادو یک آیین سنتی در ژاپن است که ریشه در بودیسم ذن دارد و بر هماهنگی، احترام و سادگی تاکید دارد. ماچا، چای سبز پودرشده، ستاره اصلی نمایش است که به روشی خاص تهیه و مصرف می‌شود. خانه‌های چای (چا شیتسو) در ژاپن سازه‌های کوچک و ساده برای مراسم چای با تمرکز بر ایجاد یک محیط آرام و متفکرانه طراحی شده‌اند. چای ماسالا چای معروف هندی است. این چای ادویه‌دار یک چای محبوب ملی است که با چای سیاه، شیر، شکر و ترکیبی از ادویه‌هایی مانند هل، زنجبیل، میخک و دارچین تهیه می‌شود. در هند نیز نوشیدن چای آداب و مراسم خاص خود را دارد که اغلب کنار خانواده نوشیده می‌شود.
چای چگونه به یک صنعت تبدیل شد؟
به گزارش سازمان غذا و کشاورزی ایالات‌متحده، چای پرمصرف‌ترین نوشیدنی بعد از آب است و پس از نفت، دومین کالای پرمعامله در جهان محسوب می‌شود. میلیون‌ها نفر هستند که برای امرار معاش به صنعت چای وابسته‌اند. جهانی‌شدن چای باعث شد تا صنعتی حول این گیاه معروف شکل بگیرد. صنعت چای می‌تواند بر اقتصاد کشورهای تولیدکننده چای تاثیر بگذارد و پیامدهایی برای افرادی که در این صنعت کار می‌کنند، داشته باشد. هند، چین و سریلانکا از تولیدکنندگان مهم چای در جهان هستند. در این کشورها، صنعت چای بخش مهمی از اقتصاد است که به‌طور مداوم درصد بالایی از تولید ناخالص داخلی را تشکیل می‌دهد. تا قبل از قرن هفدهم چای به‌صورت بسته‌بندی و متفرقه از چین با قطار و کشتی وارد بریتانیا می‌شد، اما در قرن هفدهم به‌قدری چای نوشیدنی مهمی در میان بریتانیایی‌ها بود که فکر تجارت این نوشیدنی نوظهور را در سر می‌پروراندند و اینجا بود که شرکت بریتانیایی هند شرقی تاسیس شد و انحصار تجارت چای را به دست گرفت. انحصار چای شرکت هند شرقی را برانگیخت تا به فکر کشت چای در هند باشد. هند همیشه مرکز عملیات شرکت بود که افزایش کشت چای را در هند به دنبال داشت و از آسام شروع شد. با وجود مشکلات درکشت چای، در سال 1839 برای اولین‌بار حراج چای آسام در بریتانیا برگزار شد؛ چای «با کیفیت قابل فروش» به اندازه کافی کشت شده بود. در سال 1859، دومین شرکت مهم چای، شرکت چای جورهات به عرصه آمد. برای تشویق کاشت چای در این استان، دولت همچنین مقررات آزادانه‌ای را برای اسکان زمین‌های بایر برای کشت چای در نظر گرفت. در اوایل دهه 60، بسیاری از مفاد قانون اسکان زمین‌های بایر لغو شد. بین سال‌های 1860 و 1865 صنعت چای دچار مشکل شد و کیفیت کشت چای به‌شدت افت کرد. درنهایت در سال 1866 صنعت چای سقوط کرد. وضعیت صنعت چای آنقدر بحران‌زده بود که باید کمیسیون تحقیق دولتی برای این وضعیت تشکیل جلسه می‌داد. طبق گزارش‌های ارائه‌شده از کمیسیون در سال‌های 1871-1870 اعتماد عمومی احیا شد. اگرچه وضعیت پس از چهار سال بهبود یافت، اما رکود دیگری در دوره بین سال‌های 1893 و 1906 به دلیل تولید بیش‌ازحد اتفاق افتاد. این صنعت در قرن حاضر روحیه گسترش خود را مانند گذشته بازنیافت. از سوی دیگر، پیشرفت‌های زیادی در عملکرد در هکتار چای، گروه‌بندی باغ‌ها در تعداد معدودی از شرکت‌ها، مکانیزاسیون و منطقی‌سازی پیش‌رونده تولید و افزایش کارایی آنها در بهره‌وری نیروی کار ایجاد شده است.
چای ایرانی
چای محبوب‌ترین نوشیدنی در میان ایرانیان است، اما تاریخچه ورود چای به ایران در هاله‌ای از ابهام است. اولین‌بار در قرن یازدهم ابوریحان بیرونی درباره خواص دارویی چای و انواع آن در کتاب السیدانه می‌نویسد. او در کتابش این‌طور می‌نویسد که چای به چهار رنگ سفید، سیاه، بنفش و سبز یافت می‌شود که البته رنگ سفید آن کمیاب‌ترین نوع آن است و بیشترین خواص دارویی را در میان چای‌های دیگر دارد. اما باز هم چای گیاهی ناشناخته در میان عامه مردم است تا قرن 18 که چای از طریق جاده ابریشم از هند به ایران وارد می‌شود. اما دوران طلایی چای در ایران به قرن نوزدهم برمی‌گردد؛ زمانی که به لطف کاشف‌السلطنه، دیپلمات ایرانی و سفرش به هند کشت چای در ایران آغاز می‌شود. وی به دلیل علاقه زیادش به لاهیجان بعد از سفرش به هند در لاهیجان مستقر شد و اولین کارخانه تولید چای را راه انداخت. پس از مرگ کاشف‌السطنه فردی آلمانی به نام هوختیف در یکی از باغ‌های کشت چای او کارخانه هوختیف را تاسیس کرد. این کارخانه دومین کارخانه چای در ایران است. چای از قرن نوزدهم تا امروز نوشیدنی محبوب ایرانیان است. چای به‌سرعت وارد خانه ایرانی‌ها شد و در وعده‌های روزانه مردمان جای گرفت. در اواسط قرن نوزدهم بود که چای به بخش عمده‌ای از فرهنگ ایرانی تبدیل شد؛ در این دوران بود که چایخانه‌ها درست شدند و به محل ملاقات هنرمندان و بزرگان و تجار و روشنفکران برای تصمیم‌های مهم بدل شدند و در واقع چای عامل شکل‌گیری پایگاه‌های فکری مهمی شد.
صنایعی که به لطف چای رونق گرفتند
روسیه کشور همسایه ایران، نقش بسیار زیادی در شکل‌گیری فرهنگ چای در ایران داشت. سماور کلاسیک یکی از لوازم اصلی دم‌کردن چای بود که از روسیه وارد ایران شد. بعدها ایرانی‌ها نسخه بومی خود را از سماور ساختند و آن را توسعه دادند. این سماور دوطبقه بود و از دو کتری تشکیل شده بود که روی هم قرار می‌گرفتند. بخش بزرگ‌تر برای جوشاندن آب کتری نامیده می‌شد و بخش کوچک‌تر که برگ‌های خشک چای در آن ریخته می‌شد قوری بود که روی کتری قرار می‌گرفت. در اصل کتری و قوری‌های امروزی الهام‌گرفته از سماورهای روسی هستند. تا به امروز به لیوان لاله‌ای‌شکل که ایرانیان چای را در آن می‌نوشند، استکان می‌گویند که برگرفته از واژه استاکان روسی به معنی لیوان است. صنعت چای به‌عنوان صنعتی پیشرو نقش قابل‌توجهی بر روی صنایعی مانند صنعت قند و شکر گذاشت و باعث ایجاد شغل‌هایی مانند سماورسازی و تعمیرات سماور شد.
قهوه
اتیوپی نخستین توقف ما در تاریخچه جذاب سفر قهوه است. داستان از قرن نهم شروع می‌شود. افسانه‌ها می‌گویند، چوپان یک گله بز به نام کالدی، به‌طور تصادفی بزهای خود را دید که در حال خوردن توت‌های رنگارنگ هستند. او متوجه شد که این توت‌ها باعث خوشحالی گله شدند. او با کنجکاوی، میوه‌های عجیب‌وغریب را به صومعه‌ای نزدیک برد و از اینجا بود که تمرین دم کردن قهوه آغاز شد. در ابتدا، قهوه در اتیوپی در حیاط خانه‌ها پرورش داده می‌شد. خانواده‌ها برای لذت بیشتر آن دانه‌های قهوه را برشته و دم می‌کردند. اما هنگامی که جهان با جادوی این لوبیاها بیدار شد، اتیوپیایی‌ها متوجه شدند که آنها چیز خاصی دارند. در قرن پانزدهم، اتیوپی قهوه عربیکا را به یمن، شاخ آفریقا و سواحل دریای سرخ صادر کرد. سفر قطار قهوه واقعاً شروع شده بود و هیچ مانعی سر راه آن نبود! صدای این میوه عجیب در شرق پیچید و قهوه سرانجام به شبه‌جزیره عربستان رسید و مردم شروع به کشت و تجارت آن کردند. اعراب آن را قحوا می‌نامیدند که در زبان عربی به معنای شراب است. در قرن پانزدهم، کشت قهوه در منطقه یمن ریشه دوانید و تا قرن شانزدهم، به پدیده‌ای گسترده در سوریه، ترکیه، مصر و ایران تبدیل شد. در این قرن ما شاهد ظهور قهوه‌خانه‌ها بودیم. قهوه‌خانه‌ها مکانی برای تبادل فکری روشنفکران بودند و به مراکز مهمی برای فعالیت‌های اجتماعی تبدیل شدند، جایی که تجار خود را در گفت‌وگو غرق می‌کردند، از اجراها لذت می‌بردند، به موسیقی گوش می‌دادند، از رویدادهای جاری مطلع می‌شدند و حتی در بازی‌های استراتژیک مانند شطرنج شرکت می‌کردند. این ادغام فرهنگی، قهوه‌خانه را به یک مرکز حیاتی برای تبادل اطلاعات تبدیل کرد. پس از آن، فرانسوی‌ها کشت قهوه را در کارائیب، پرتغالی‌ها در برزیل و اسپانیایی‌ها در آمریکای مرکزی آغاز کردند. در اوایل قرن 18، گیاه قهوه راه خود را به دنیای جدید باز کرد. بااین‌حال، محبوبیت آن افزایش پیدا نکرد تا اینکه رویدادهای تاریخی مهمی مانند جنبش چای بوستون در سال 1773 (یک اعتراض علنی از سوی برخی از مستعمره‌های سیزده‌گانه علیه قوانین جرج سوم پادشاه بریتانیای کبیر بود. این حادثه در تاریخ ۱۶ دسامبر ۱۷۷۳ رخ داد. پادشاهی بریتانیای کبیر تقریباً بر روی همه‌چیز ازجمله چای مالیات سنگینی بسته بود. بازرگانان که نمی‌توانستند خود را قانع کنند که این مالیات را بپردازند چای‌ها را به آب ریختند. استدلال آنها این بود که وقتی ما نماینده در دولت محلی نداریم مالیات هم نمی‌پردازیم) و این موجب انقلاب آمریکا و تغییر از چای به قهوه شد. تقاضا برای قهوه در طول جنگ داخلی آمریکا و سایر درگیری‌ها بیشتر شد، زیرا سربازان به دلیل اثرات انرژی‌بخش آن به کافئین روی آوردند.
فرهنگ قهوه
هرملتی، هر جامعه‌ای، قهوه را می‌پذیرد و آن را بومی‌سازی می‌کند. به‌عنوان مثال، ترک‌ها آن را به پودر ریز خرد می‌کنند، بدون فیلتر دم می‌کنند و در نتیجه یک نوشیدنی غلیظ و مقوی به دست می‌آورند و آماده است تا آینده شما را پیشگویی کند. به خاورمیانه سفر کنید؛ قهوه‌ای را خواهید دید که با هل، ادویه‌ای معطر، به مسیرهای تجاری باستانی و تاریخی این منطقه عطری فوق‌العاده بخشیده است. ایتالیا به ما اسپرسو داد؛ یک جرعه سریع و درعین‌حال قوی، که شاید منعکس‌کننده سرزندگی سریع زندگی شهری ایتالیا باشد. مراسم قهوه در اتیوپی، یک تجربه معنوی و جمعی و نماد احترام و دوستی است. تبدیل کره جنوبی به یک غول قهوه‌خور، کافه‌های منحصربه‌فردی را با خود به ارمغان آورد؛ مکان‌هایی متنوع با معماری‌های دلنشین با الهام از طبیعت و طراحی‌های متفاوت. فرهنگ کافه در اینجا فقط مربوط به نوشیدنی نیست بلکه زیبایی‌شناسی، تجربه و ایجاد خاطرات را در بر می‌گیرد.
قهوه اقتصاد را متحول می‌کند
همان‌طور که دانه‌های قهوه در سراسر قاره‌ها سفر کرده‌اند، نه‌تنها فرهنگ‌ها و روال‌های صبحگاهی را تغییر داده‌اند، بلکه اقتصادها را هدایت کرده، نوآوری‌ها را رشد داده و صنایعی متفاوت را به وجود آورده‌اند. از اقتصادهای مزرعه‌ای در گذشته تا فرهنگ کافه‌های شلوغ و مشاغل تخصصی قهوه امروزی. روایت تجاری قهوه به اندازه طعم‌های آن غنی و در حال تکامل است. کافه مدرن فقط مکانی برای دریافت کافئین نیست. این یک تجربه، یک گریزگاه و اغلب، بازتابی از ارزش‌ها و تفاوت‌های اجتماعی است. در خیابان‌های پرسرعت سئول، کافی‌شاپ‌ها اغلب پناهگاه‌هایی خاطره‌انگیز را فراهم می‌کنند. این فضاها که پر از کتاب هستند، به پایگاه‌هایی شهری تبدیل شده‌اند که در آن مشتریان می‌توانند خود را در ادبیات گم کنند؛ درحالی‌که یک لاته به‌دقت درست‌شده می‌نوشند. این ادعا که قهوه به جهان سوخت می‌دهد، زیاده‌روی نخواهد بود. از نظر اقتصادی، کلمه کلیدی «قهوه» مطمئناً وزن قابل‌توجهی دارد. صنعت جهانی قهوه یک تجارت چند میلیارددلاری است که برای میلیون‌ها نفر اشتغال ایجاد می‌کند. این امر به‌طرز باورنکردنی بر اقتصاد کشورهای تولیدکننده نقش دارد. پدیده قهوه از تولیدکنندگان شروع می‌شود؛ کشاورزانی خرده‌پا اغلب از مناطق محروم جهان. پس از پرورش گیاهان قهوه، دانه‌های آن به تاجران، صادرکنندگان و درنهایت برشته‌کنندگان فروخته می‌شود. کل این زنجیره تامین به این معنی است که تعداد قابل‌توجهی از مردم معیشت خود را به تولید قهوه محدود می‌کنند. همزمان، پویایی جالبی در پایان زنجیره، یعنی مصرف‌کننده وجود دارد. اما، ردپای اقتصادی «قهوه» بدون چالش نیست. نوسانات قیمت می‌تواند به کشاورزان خرده‌پا ضربه سختی بزند و به بی‌ثباتی و ناامنی منجر شود. از منظر مصرف‌کننده نیز وضعیت بد اقتصادی می‌تواند موجب کاهش هزینه‌ها برای این محصولات «لوکس» شود. با وجود این مشکلات، صنعت قهوه همچنان به رشد خود ادامه می‌دهد؛ زیرا اکثر افراد در برابر این دانه طلایی مقاومت خود را از دست می‌دهند. همان‌طور که تقاضا برای قهوه همچنان در حال رشد است، اثر اقتصادی آن بیشتر می‌شود. درک نقش اقتصادی «قهوه» به ما این امکان را می‌دهد که از گردش مالی قهوه در جهان فراتر از فنجان صبحگاهی خود، قدردانی کنیم. نکته کلیدی در این درک، اذعان به ارزش تجارت منصفانه و شیوه‌های اخلاقی است، تا اطمینان حاصل شود که همه افراد درگیر در سفر از دانه به فنجان در موفقیت اقتصادی قهوه سهیم هستند.
