عشق شیرین

الهام حمیدی / نویسنده نشریه  داستان علاقه ما به شکر به هشت تا ۱۰ هزار سال قبل برمی‌گردد، زمانی که مردم گینه نو نیشکر کشت می‌کردند تا از شیره آن استفاده کنند. ۵۰۰ سال پس از میلاد مردم هند کشف کردند که با جوشاندن شیره نیشکر می‌توان آن را کریستالی کرد و از آن تاریخ رابطه ما با شکر و هر طعم شیرینی به ترکیبی از اندوه، حسرت و اشتیاق تبدیل شده است. ما برای ابراز عشق به یکدیگر شکلات هدیه می‌دهیم، در شادی‌هایمان کیک می‌خوریم و عسل را معجزه درمان بیماری‌هایمان می‌دانیم ولی اگر اضافه‌وزن داشته باشیم یا به بیماری مبتلا شویم باید رنج رژیم غذایی و کاهش مصرف شکر را به جان بخریم.

کشف طعم شیرین

البته عشق به طعم شیرین، تاریخی قدیمی‌تر از کاشت نیشکر دارد. اجداد غارنشینمان نیز تمایل به یافتن منابع غذایی شیرین و پرکالری داشتند. آنها باید سرپناهی مناسب پیدا می‌کردند، با حیوانات درمی‌افتادند و از بچه‌هایشان مراقبت می‌کردند و برای این فعالیت‌ها به انرژی زیادی نیاز داشتند که در منابع غذایی شیرین بیشتر یافت می‌شد. تامین کالری برای آنها به معنی احتمال زنده ماندن و داشتن فرزندان بیشتر بود. به عبارت دیگر، میل به مصرف غذای شیرین ریشه‌ای تکاملی دارد که تفاوت‌های ژنتیکی و فرهنگی و فردی می‌تواند بر میزان علاقه به آن تاثیرگذار باشد.

انسان طعم شیرین را طعمی بهشتی و دلچسب می‌داند. هرچند کسانی هستند که به دلیل بیماری توانایی درک این مزه را ندارند، ولی در مجموع فیزیولوژی بدن این‌گونه عمل می‌کند که پس از چشیدن مزه شیرینی، سیستم پاداش مغز فعال و دوپامین آزاد می‌شود. دوپامین یک ماده شیمیایی یا همان هورمون است که پیام‌رسان تجربیات خوشایند و منشأ تمایل انسان به تکرار آن تجربیات است. دوپامین حاصل از لذت خوردن یک خوراکی شیرین، عامل گرایش پایان‌ناپذیر انسان به این طعم است که باعث شده برای هزاران سال قادر نباشد از چشیدن آن دست بکشد. ما در حالی انگیزه اولیه تکاملی‌مان برای مصرف شکر و خوراکی‌های شیرین را حفظ کرده‌ایم، که دسترسی‌مان به مواد شیرین نامحدود و اشتیاقمان برای خوردن این خوراکی‌ها نسبت به هزاران سال گذشته بسیار تشدید شده است و این ناهماهنگی، عشقمان به شیرینی را به عشقی پردردسر تبدیل کرده است.

چرا عشق به شیرینی در همه یکسان نیست؟

همه می‌دانیم ژن‌ها تا چه اندازه در عملکردهای ما تاثیر دارند ولی حتی درک ما از میزان شیرین بودن یک غذا هم منشأ ژنتیک دارد. مطالعه‌ای که مرکز حواس شیمیایی مونل بر روی دوقلوها انجام داده نشان می‌دهد که ژن‌ها مسئول درک ما از میزان شیرین بودن یک غذا هستند. یعنی یک خوراکی می‌تواند به نظر ما کم‌شیرین و به نظر دوست ما بسیار شیرین باشد. تفاوت‌های DNA که نحوه تجربه ما از طعم‌ها را تحت کنترل خود دارند باعث می‌شوند که بعضی از ما نسبت به شیرینی‌ها حساس‌تر از دیگران باشیم و مزه شیرینی را خیلی قوی احساس کنیم، در حالی که دیگران ممکن است به آن اندازه حساس نباشند. این تفاوت‌ها می‌تواند زمینه‌ساز همان رفتاری باشد که بعضی افراد با حساسیت کمتر، غذای شیرین بیشتری می‌خورند تا بتوانند احساس قوی‌تری از این طعم داشته باشند.

دنیل رید، یکی از پژوهشگران این مطالعه، در جواب این پرسش که چرا انسان‌ها درک یکسانی از مزه‌ها ندارند می‌گوید: یک دلیل می‌تواند این باشد که آنها در مناطق جغرافیایی مختلف با غذاهای مختلف تکامل یافته‌اند. برای مثال ممکن است شما نسبت به نمک حساسیت زیادی نداشته باشید، زیرا پیشینیان شما به دلیل زندگی در مناطقی مانند نزدیک اقیانوس‌ها و مواجهه زیاد آنها با نمک، نسبت به آن حساسیت زیادی نداشتند. علاوه بر آن، مواجه شدن زودهنگام با غذاها و طعم‌های مختلف در یک فرهنگ خاص می‌تواند ذائقه شما را شکل دهد و به تفاوت‌هایی در درک مزه و گرایش بیشتر به سمت غذاهایی با طعم‌های خاص منجر شود. بر اساس نتایج یک مطالعه مردم روسیه، ایرلند و ترکیه بیشترین گرایش را به خوردن شیرینی دارند و بر اساس نتایج یک مطالعه دیگر نیمی از شرکت‌کنندگان یک پژوهش در آلمان، بلژیک، انگلستان، فنلاند و نروژ اذعان کردند که خوردن شکلات و شیرینی به عادت روزانه آنها تبدیل شده است. در حالی که فقط 15 درصد شرکت‌کنندگان در کره جنوبی چنین عادتی دارند. در مجموع مقایسه کشورها نشان داده است که در کشورهایی با فرهنگ غربی تمایل بیشتری برای خوردن شیرینی وجود دارد تا کشورهای آسیایی.

 در دوران ویکتوریا ریچارد کدبری، تولیدکننده انگلیسی شکلات، نمونه‌هایی از شکلات شیرین با جعبه‌ها و طرح‌های مختلفی را که نماد عشق باشند در روز ولنتاین به بازار عرضه کرد و آن سنت دیرینه قبیله مایاها را که در مراسم ازدواجشان خوراکی‌هایی با کاکائو مصرف می‌کردند  احیا کرد.

تاثیر سن و سال بر مصرف شیرینی

تحقیقات نشان داده است که سن هم در میزان درک ما از شیرینی نقش دارد. بر اساس یافته‌های یک مطالعه از سن ۱۴ تا ۲۶سالگی، درک میزان شیرین بودن یک غذا تا حد زیادی کاهش پیدا می‌کند. از نظر یک فرد ۱۴ساله شیرینی یک غذا می‌تواند بسیار بیشتر آن چیزی باشد که یک فرد ۲۴ساله احساس می‌کند. مردان نیز حدود هفت درصد طعم شیرین غذاها را شدیدتر احساس می‌کنند، به همین دلیل هم زنان بیشتر از مردان تمایل به خوردن شیرینی دارند. مزه شیرین برای کسانی که عفونت گوش میانی داشته‌اند نیز ۶ تا ۹ درصد شدیدتر از کسانی است که هرگز عفونت گوش میانی را تجربه نکرده‌اند (ژورنال Twin Research، ۲۰۱۵).

ریشه‌های تکاملی عشق به شیرینی

 وسوسه خوردن خوراکی‌های شیرین در طول تکامل بشر شکل گرفته است. توانایی انسان در تشخیص مزه شیرین و لذتی که از آن تجربه می‌کند، ابزاری برای بقا و روشی برای تشخیص غذای پرانرژی از سایر منابع غذایی بوده است. شکر این قابلیت را دارد که در زمان کوتاه انرژی مورد نیاز بدن را تامین کند و از این‌رو در طول تاریخ ماده غذایی حیاتی برای انسان محسوب می‌شده است. متاسفانه در جوامع امروزی دسترسی به شکر بسیار آسان است و مغز نیز همان عملکرد نیاکان ما را برای بقا حفظ کرده است و از این‌رو تمایل شدید به مصرف خوراکی‌های شیرین، اختلالات زیادی در رژیم غذایی روزانه مردم ایجاد کرده است.

طبق نظریه «استفاده کن یا از دستش بده» در علم ژنتیک، طی فرآیند انتخاب طبیعی ژن‌هایی که عملکردهای مهمی دارند دست‌نخورده باقی می‌مانند و ژن‌هایی که هیچ عملکرد حیاتی در بقای انسان ندارند به مرور زمان و در طول تحولات تکاملی به‌طور کامل حذف می‌شوند. بر اساس همین نظریه حیواناتی مانند گربه که در رژیم غذایی روزانه‌شان شکر وجود ندارد، به‌طور طبیعی ژن مربوط به درک این مزه را نیز در طول تاریخ از دست داده‌اند. به عبارت دیگر ما توانایی‌مان در درک مزه شیرین را مدیون مفید بودن ژن‌های آن در طول تاریخ هستیم. به لطف همین ژن‌ها نوزادان از بدو تولد نسبت به مزه شیرین و تلخ واکنش نشان می‌دهند و طعم شیرین شیر مادر برایشان خوشایند می‌شود.

برای درک بهتر فرآیند تکامل، می‌توان به چگونگی عملکرد ژن‌های گیرنده مزه شیرین و مزه تلخ توجه کرد. هنگام مواجه شدن با یک مزه تلخ، مغز این‌گونه تحلیل می‌کند که یک ماده سمی وارد بدن شده است، از این‌رو اولین واکنش آن تف کردن غذا به بیرون است، در حالی که تنها واکنش مغز پس از دریافت مزه شیرین ادامه غذا خوردن است. یعنی زبان مزه را تشخیص می‌دهد ولی مغز تصمیم می‌گیرد که چه واکنشی نشان دهد. اگر پاسخ مغز در طول نسل‌ها به بقا و تداوم زندگی انسان منجر شده باشد، انتخاب طبیعی آنها را در جای خود ثابت نگه داشته و به غریزه تبدیل می‌کند.

با این اوصاف هرکسی تصمیم بگیرد که مصرف شکر را متوقف کند، در مقابل میلیون‌ها سال فشار تکاملی برای یافتن و مصرف آن قرار گرفته است. در حال حاضر در جوامع صنعتی مردم در محیط‌هایی زندگی می‌کنند که میزان قند بیشتری نسبت به آنچه باید، تولید و مصرف می‌شود. جذابیت شیرینی آنقدر بی‌امان است که شکل اعتیاد به خود گرفته است و بسیاری آن را با وابستگی به نیکوتین قابل مقایسه می‌دانند. اما متخصصان تغذیه معتقدند اعتیاد به شکر از اعتیاد به نیکوتین نیز پیچیده‌تر است، زیرا نیکوتین یک عامل بیرونی است، در حالی که میل به مصرف شکر در ژن انسان کدگذاری شده است و تکامل و بقای بشر را ممکن کرده است و رهایی دشوارتر از آن چیزی است که تصور می‌کنیم.

 داستان پیدایش شکر به هشت تا 10 هزار سال قبل برمی‌گردد؛ زمانی که مردم گینه نو نیشکر کشت می‌کردند تا از شیره آن استفاده کنند. 500 سال پس از میلاد مردم هند کشف کردند که با جوشاندن شیره نیشکر می‌توان آن را کریستالی کرد و از آن تاریخ رابطه ما با شکر و هر طعم شیرینی به ترکیبی از اندوه، حسرت و اشتیاق تبدیل
شده است.

هرچه می‌شنوید باور نکنید

باورهای غلطی در ارتباط با مصرف شکر و خوراکی‌های شیرین وجود دارد. برای مثال گفته می‌شود که مصرف این مواد غذایی به هایپر شدن کودکان منجر می‌شود، در حالی که هیچ مطالعه‌ای تاکنون وجود این رابطه را تایید نکرده است. یا این باور وجود دارد که مصرف شکر عامل مستقیم بیماری دیابت است در حالی که چاقی مفرط و اضافه‌وزن عوامل اصلی بروز دیابت هستند. مصرف شکر به چاقی منجر می‌شود که می‌تواند احتمال دیابت را افزایش دهد، ولی لزوماً مصرف شکر ارتباط مستقیم با دیابت ندارد. حتی می‌گویند برای تقسیم سلول‌های سرطانی به انرژی نیاز است و شکر این انرژی را تامین می‌کند، ولی واقعیت این است که سلول‌های سرطانی برای تقسیم به آمینواسیدها و چربی هم نیاز دارند و این‌گونه نیست که فقط شکر به گسترش سرطان در بدن کمک کند. در مورد سرطان نیز مانند دیابت، شکر با افزایش احتمال اضافه‌وزن و چاقی مفرط می‌تواند به عنوان عامل غیرمستقیم در ایجاد سرطان شناخته شود. پایگاه خبری سرطان انگلستان تاکید می‌کند که «هیچ مدرکی وجود ندارد که یک رژیم غذایی بدون شکر بتواند احتمال ابتلا به سرطان را کاهش یا شانس زنده ماندن در دوران درمان را افزایش دهد». حتی فکر نکنید که با مصرف نوشابه‌های رژیمی بدون شکر، دندان‌هایتان از آسیب دیدن در امان می‌مانند. پژوهشی که دانشگاه میشیگان انجام داده است ثابت می‌کند که 14 روز مصرف نوشابه رژیمی، آسیب بیشتری به دندان وارد می‌کند تا مصرف نوشابه معمولی. ولی نتایج این مطالعه به این معنی نیست که نوشابه‌های گازدار معمولی می‌توانند به انتخابی سالم و بی‌ضرر در رژیم غذایی روزانه تبدیل شوند.

واقعیتی که نباید فراموش شود این است که صنایع و شرکت‌های غذایی اسپانسر بخشی از مطالعات انجام‌شده در زمینه تاثیر شکر بر سلامتی هستند. در سال 2007 یک متاآنالیز بر روی 88 مطالعه با موضوع تاثیرات مصرف نوشابه انجام شد و نتیجه نشان داد که مصرف نوشابه بدون شک عوارض جدی برای سلامتی به همراه دارد، ولی نکته جالب توجه در نتایج به‌دست‌آمده این بود که مطالعاتی که بودجه آنها از شرکت‌های مواد غذایی تامین شده بودند، به‌طور قابل توجهی این تاثیر را کوچک ارزیابی کرده بودند، در حالی که در سایر مطالعات تاثیر نوشابه بر سلامتی بسیار چشمگیرتر وجدی‌تر گزارش شده بود.

عشق ما به شکلات و شیرینی علاوه بر عوامل ژنتیکی ریشه‌ای تاریخی هم دارد. در تمدن‌های قدیمی عسل بسیار محبوب بود و حتی در مراسم مذهبی هم از آن استفاده می‌شد. مصرف دسرها هم از سال‌های میانی تاریخ شروع شد که کاستارد یکی از قدیمی‌ترین آنهاست. [در دوران ویکتوریا ریچارد کدبری، تولیدکننده انگلیسی شکلات، نمونه‌هایی از شکلات شیرین را با جعبه‌ها و طرح‌های مختلفی که نماد عشق باشند در روز ولنتاین به بازار عرضه کرد و آن سنت دیرینه قبیله مایاها را که در مراسم ازدواجشان خوراکی‌هایی با کاکائو مصرف می‌کردند احیا کرد.] این شور و علاقه بشر برای تجربه مزه شیرین چرخ صنعت بزرگی در دنیا را می‌چرخاند که فقط بازار شکلات آن ارزشی معادل 100 میلیارد دلار دارد و ارزش بازار نان و شیرینی هم در سال 2021 به رقمی معادل 298 میلیارد دلار رسید. شرکت‌های مواد غذایی با علم به این اشتیاق قدیمی، مصرف‌کنندگانشان را با افزودن شکر به تقریباً هر چیزی اغوا می‌کنند. آنها حتی به گرانولا هم که تصور می‌شود غذایی سالم است شکر اضافه می‌کنند. این در حالی است که از کودکی به ما گفته‌اند که شیرینی ضرر دارد و همه رسانه‌ها هم از تاثیرات منفی شکر در افزایش وزن و گسترش بیماری‌ها صحبت می‌کنند. این قوی‌ترین کشش انسان نسبت به چیزی است که همزمان هم شیفته آن است و هم نگاه تحقیرآمیز به آن دارد. ما در واقع قربانی موفقیت خودمان در دسترسی به کالری شده‌ایم.