واکاوی استانداردهای کیفی در صنعت غذا
از سوی دیگر، استاندارد و استانداردسازی در کشور ما مقوله‌ای است که عمر چندانی از آن نمی‌گذرد و به تازگی لزوم استفاده از آن بر اقشار مختلف جامعه روشن شده است. واژه استاندارد، هشت قرن پیش از زبان فرانسه با عنوان اتاندارد (Etandard) وارد زبان انگلیسی شد و از نظر ریشه لغت، به فعل اکستند (Extend) لاتینی به معنی گسترده کردن و برافراشتن باز می‌گردد. به‌طور کلی استاندارد، حد قابل قبول برای یک کالا یا یک محصول است که نباید از آن پایین‌تر باشد. در متون علم اقتصاد، به‌طور کلی استاندارد به چهار گروه تقسیم می‌شود. استاندارد کارخانه‌ای که یکی از سختگیرانه‌ترین انواع استاندارد است. استاندارد کارخانه‌ای حاصل و شامل اتفاق نظرات بخش‌های مختلف یک کارخانه تولیدی در زمینه طراحی، تولید، کنترل و سایر عملکردها است. تدوین و اجرای استاندارد کارخانه‌ای توسط موسسات و کارخانه‌های صنعتی به‌عنوان یک موضوع مهم و اصلی مورد توجه قرار گرفته است.
علاوه بر این، نوع دیگری از استاندارد وجود دارد به نام استاندارد ملی، مانند استانداردی که در تمام ایران حالت اجرایی دارد. این استاندارد پس از بررسی و مشورت، توسط متخصصان و کارشناسان فنی صنایع و بازرگانی به منظور حفظ منافع ملی (منافع تولیدکننده و مصرف‌کننده) در هر کشوری تدوین می‌شود که البته وظیفه اصلی تدوین استانداردهای ملی در هر کشور به عهده سازمان‌ها و موسسات استاندارد کشور است. در همین زمینه و در کشور ما موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران متولی تهیه و تدوین استانداردهای ملی است که عمدتا از استانداردهای ملی کشورهای ژاپن، آلمان و انگلیس و استاندارد بین‌المللی ISO کمک گرفته می‌شود. نوع سوم استاندارد، استاندارد منطقه‌ای است که عمدتا توسط دو یا چند کشور همجوار تبیین می‌شود. همچنین از مهم‌ترین انواع استاندارد می‌توان به استاندارد بین‌الملل اشاره کرد. این استاندارد حاصل توافق نظر کارشناسان ذی‌ربط ممالک عضو سازمان بین‌المللی استاندارد است. از جمله استانداردهای بین‌المللی می‌توان به استانداردهای (ISO) و استاندارد (IEC) اشاره کرد.
اما در صنعت غذا، کیفیت صنایع‌غذایی تعاریف مختلفی دارد به‌عنوان مثال سازمان ملی استاندارد مطابقت ویژگی‌های فرآورده‌ها با استاندارد ملی را به‌عنوان کیفیت در نظر گرفته است. همچنین سازمان غذا و دارو، منظور از کیفیت در صنایع‌غذایی را تامین سلامت مصرف‌کننده می‌داند. از نگاه این سازمان هر ماده غذایی که مشکلی برای سلامت ایجاد نکند و عاری از هرگونه مواد زیان‌آور باشد از کیفیت خوبی برای استفاده برخوردار است. اما از نگاه تولیدکننده تعریف کیفیت کمی متفاوت است. از نگاه تولیدکنندگان هر کالایی که توان رقابت در بازار را داشته باشد و دارای سودآوری باشد، باکیفیت محسوب می‌شود. کارشناسان صنایع‌غذایی بیان می‌کنند کیفیت، افزایش ارزش غذایی فرآورده‌های مختلف است. از نگاه این گروه تامین نیازهای تغذیه مردم عامل سنجش کیفیت محصولات غذایی است.
در این میان نکته حائز اهمیت، بررسی کیفیت از نگاه مصرف‌کننده است. از نظر مصرف‌کننده بالا بودن امتیاز ویژگی‌های حسی مانند طعم، بو، مزه، رنگ و بافت تعیین‌کننده میزان کیفیت غذا است. این بدان معناست که هر غذایی خوشمزه‌تر است کیفیت بهتری دارد که در علم تغذیه به آن «کام‌پذیری» می‌گویند. برای روشن‌تر شدن مفهوم این اصطلاح می‌توان به فروش موادغذایی مختلف در مراکز تفریحی و فست فودها اشاره کرد. خوشمزگی و ظاهر فریبنده برخی محصولاتی که در این مکان‌ها به فروش می‌رسد می‌تواند سلامت مصرف‌کننده را به‌خطر بیندازد. همچنین برخی موادغذایی که به‌صورت فله به فروش می‌رسد نیز می‌تواند خطرات جدی برای مصرف‌کننده داشته باشد. از این‌رو، همواره تاکید می‌شود از محصولاتی استفاده شود که پروانه ساخت داشته و مورد تایید وزارت بهداشت باشد.
به‌طور کلی، می‌توان گفت کیفیت خواسته یا نیاز مشتری است و بالطبع محصولی باید تولید شود که مشتری انتظار دارد. در کارخانه‌های تولیدکننده موادغذایی، کنترل کیفیت در چندین مرحله صورت می‌گیرد. در وهله نخست، کنترل کیفیت مواد اولیه است. واحد کنترل کیفیت، مواد اولیه ورودی به کارخانه را که تامین‌کنندگان دارای مجوز معتبر از سازمان‌های نظارتی تهیه کرده براساس دستورالعمل‌های نمونه‌برداری موجود، نمونه‌برداری کرده و این مواد پس از عبور از مراحل کنترل کیفی و اخذ تاییدیه از آزمایشگاه به تولید منتقل می‌شوند.
دومین قدم، کنترل کیفیت مواد حین تولید است. در این مرحله کارشناسان کنترل کیفی از تمامی مواد و محصولات تولید شده در حین فرآیند تولید نمونه‌برداری کرده و تحت آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی قرار می‌دهند تا از حفظ کیفیت محصول در حین تولید اطمینان حاصل کنند. کنترل کیفیت محصول نهایی در مرحله سوم این فرآیند قرار دارد. دراین بخش از محصول نهایی نمونه‌برداری صورت می‌گیرد و در آزمایشگاه تحت آزمون‌های میکروبی و شیمیایی سنجیده می‌شود. کنترل کیفیت محصول قبل از ترخیص کالا یکی دیگر از مهم‌ترین اقدامات در کارخانه‌ها به‌شمار می‌رود. در این بخش در صورت طی کردن موفقیت‌آمیز محصول در دوران قرنطینه و اخذ تاییدیه از آزمایشگاه میکروبیولوژی و فیزیکو شیمیایی، مجوز توزیع و فروش محصول در بازار صادر می‌شود. بخش پایانی کنترل کیفیت همکاری با واحد تحقیق و توسعه در جهت آزمایش روی محصولات جدید است که بعد از این مرحله نظارت دقیق روی مراحل بسته‌بندی و حمل‌ونقل صورت می‌گیرد تا محصول با کیفیت و استاندارد بالا به‌دست مصرف‌کننده برسد.
