تشدید ناترازی انرژی، تولید مواد خوراکی و پایداری عرضه را تحت فشار قرار داده است
هزینه خاموشی برای امنیت غذایی
خاموشی در میانه تولید
وابستگی صنعت غذا به برق از مرحله فرآوری آغاز میشود و تا بستهبندی و نگهداری ادامه دارد. تجهیزات تولید، پمپها، سیستمهای سرمایش و گرمایش، خطوط بستهبندی و تجهیزات کنترلی همگی برای فعالیت مستمر طراحی شدهاند و توقف ناگهانی آنها میتواند نظم فرآیند تولید را بر هم بزند. در برخی محصولات نیز بازگرداندن خط به شرایط عادی پس از وصل برق، به زمان نیاز دارد و بنابراین خسارت ناشی از خاموشی فقط به مدت زمان قطعی محدود نمیشود. این مساله در واحدهایی که با مواد فسادپذیر سروکار دارند، جدیتر است. شیر، گوشت، برخی فرآوردههای آماده مصرف و محصولات تخمیری نمیتوانند در برابر اختلال طولانی در فرآیند تولید یا نگهداری همانند کالاهای صنعتی معمولی مقاومت کنند. هر اختلال در این زنجیره، احتمال افزایش ضایعات را بالا میبرد و هزینهای را که برای تامین مواد اولیه و تولید محصول پرداخت شده است، به هزینه از دسترفته تبدیل میکند.
زنجیره سرد؛ نقطه آسیبپذیر
اما شاید حساسترین حلقه پس از تولید، زنجیره سرد باشد؛ حلقهای که کمتر در قیمت نهایی محصول دیده میشود اما نقش آن در حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی تعیینکننده است. محصولات پروتئینی، لبنیات، مواد غذایی منجمد و بخشی از محصولات کشاورزی در مسیر انتقال از تولیدکننده به بازار باید در شرایط دمایی مشخص نگهداری شوند. اختلال در برق سردخانهها یا تجهیزات حملونقل سرد میتواند این زنجیره را مختل کند.
البته بسیاری از سردخانهها و واحدهای تولیدی برای مواجهه با خاموشی به ژنراتور مجهز شدهاند، اما استفاده از برق اضطراری به معنای حذف هزینه خاموشی نیست. خرید و نگهداری ژنراتور، تامین سوخت، تعمیرات و تامین برق در زمان قطعی، هزینههایی هستند که مستقیما به بنگاه تحمیل میشوند. در واحدهای کوچکتر نیز اساسا ممکن است تامین چنین تجهیزاتی از نظر اقتصادی امکانپذیر نباشد. در چنین وضعیتی، تولیدکننده با یک انتخاب دشوار مواجه میشود: یا باید هزینه بیشتری برای حفظ تولید و نگهداری محصول بپردازد یا بخشی از تولید و محصول خود را در معرض خسارت قرار دهد. هر دو مسیر در نهایت میتواند هزینه فعالیت را افزایش دهد. اثر این وضعیت بر قیمت مواد غذایی نیز لزوما بلافاصله دیده نمیشود.
ممکن است یک واحد تولیدی در روزهای نخست خاموشی، صرفا بخشی از تولید خود را از دست بدهد، اما اگر این اتفاق برای تعداد زیادی از واحدها تکرار شود، کاهش تولید در طول زمان میتواند موجودی بازار را تحتتاثیر قرار دهد. همزمان، هزینه استفاده از ژنراتور، سوخت، تعمیرات، ضایعات مواد اولیه و افت بهرهوری نیز به هزینه تولید اضافه میشود. در نتیجه، صنعت غذا با یک فشار دوگانه مواجه میشود؛ از یک سو حجم تولید کاهش مییابد و از سوی دیگر هزینه تولید هر واحد محصول افزایش پیدا میکند. اگر حاشیه سود بنگاه امکان جذب این هزینه را نداشته باشد، بخشی از آن دیر یا زود به قیمت فروش منتقل خواهد شد.
حساسیت تولید به خاموشی
در میان صنایع غذایی، برخی فرآیندها حساسیت بیشتری نسبت به قطعی برق دارند. تولید محصولات پروبیوتیک یکی از نمونههای این وضعیت است. این محصولات در یک فرآیند چندروزه تولید میشوند و شرایط محیطی و فرآیند تولید باید در طول این دوره تحت کنترل باشد. در چنین فرآیندی، قطع برق در میانه کار میتواند محصول را از چرخه تولید خارج کند؛ یعنی برخلاف برخی خطوط تولید که پس از وصل برق امکان ادامه فعالیت دارند، محصولی که فرآیند آن به دلیل خاموشی مختل شده است، لزوما قابل بازگشت نیست.
اهمیت این موضوع صرفا به ارزش محصول نهایی محدود نمیشود. تولیدکننده در این حالت مواد اولیه، زمان تولید، ظرفیت خط و هزینههای انجامشده تا آن مرحله را نیز از دست میدهد و باید فرآیند تولید را دوباره آغاز کند. تکرار چنین اتفاقی میتواند هزینه واقعی خاموشی را برای بنگاه چند برابر مدت زمانی کند که برق در اختیارش نبوده است.
البته پروبیوتیکها تنها یک نمونه از آسیبپذیری صنایع غذایی هستند. هر محصولی که تولید آن به فرآیندهای پیوسته، کنترل دما یا نگهداری در شرایط خاص وابسته باشد، در برابر قطعی برق آسیبپذیر است و میزان خسارت نیز با توجه به نوع محصول و مرحلهای که خاموشی در آن اتفاق میافتد، متفاوت خواهد بود.
قطعی برق،تولید پروبیوتیکها را از بین میبرد
یک مقام صنفی در حوزه غذا و سلامت در گفتوگو با «دنیای اقتصاد» با اشاره به وابستگی بخش قابلتوجهی از صنایع غذایی به تداوم جریان برق گفت: در صنایع غذایی، برق صرفا یک نهاده برای روشن نگه داشتن تجهیزات نیست، بلکه در بسیاری از فرآیندهای تولید، بخشی از الزامات فنی و کیفی محصول به شمار میرود و هرگونه توقف ناگهانی میتواند خسارتهایی ایجاد کند که امکان جبران آن وجود نداشته باشد. او با اشاره به اهمیت محصولات پروبیوتیک در سبد غذایی و سلامت مصرفکنندگان بیان کرد: تولید محصولات پروبیوتیک یک فرآیند فوری و چندساعته نیست و در بسیاری از موارد طی یک روند دو تا سهروزه انجام میشود که در طول این مدت باید شرایط تولید بهصورت مستمر کنترل شود. اگر در میانه این فرآیند برق قطع شود، محصول تولیدشده دیگر قابل بازگشت به چرخه تولید نیست و عملا از بین میرود. این مقام صنفی افزود: مساله فقط محصول نهایی نیست؛ در چنین شرایطی مواد اولیه، زمان صرفشده برای تولید، ظرفیت خط و هزینههای انجامشده نیز از بین میرود و تولیدکننده باید فرآیند را از ابتدا آغاز کند. بنابراین تکرار قطعی برق میتواند هزینههای تولید را افزایش دهد، حتی اگر مدت زمان هر قطعی بهظاهر کوتاه باشد.
او با بیان اینکه این مشکل محدود به تولید پروبیوتیکها نیست، گفت: صنایع غذایی به دلیل ماهیت محصولات خود با محدودیتهای بیشتری نسبت به بسیاری از صنایع مواجه هستند. در تولید لبنیات، فرآوردههای گوشتی، محصولات تخمیری، مواد غذایی منجمد و بسیاری از فرآوردههای دیگر، کنترل دما، زمان و شرایط نگهداری اهمیت اساسی دارد و اختلال در برق میتواند کیفیت یا قابلیت مصرف محصول را تحت تاثیر قرار دهد.
به گفته او، یکی از نقاط حساس دیگر، زنجیره سرد است؛ چرا که تولیدکننده ممکن است محصول را بهدرستی تولید کرده باشد، اما در صورت اختلال در سردخانه یا حملونقل سرد، کیفیت محصول در مرحله نگهداری و توزیع آسیب ببیند. از این رو، امنیت غذایی باید از مرحله تولید تا زمان رسیدن محصول به مصرفکننده مورد توجه قرار گیرد. این مقام صنفی ادامه داد: واحدهای تولیدی برای مقابله با خاموشی ناچار به استفاده از ژنراتور و تجهیزات پشتیبان هستند، اما این تجهیزات نیز هزینه بالایی دارند و تامین سوخت و نگهداری آنها برای همه واحدها ساده نیست. ضمن آنکه در برخی فرآیندهای تولید، امکان جایگزین کردن برق اضطراری بدون ایجاد اختلال در فرآیند وجود ندارد. او تصریح کرد: اگر قطعی برق به شکل مستمر و غیرقابل پیشبینی ادامه پیدا کند، آثار آن فقط در صورتهای مالی کارخانهها باقی نمیماند، بلکه میتواند به کاهش تولید، افزایش ضایعات، رشد هزینه تمامشده و در نهایت افزایش قیمت مواد غذایی منجر شود.
این مقام صنفی در پایان گفت: نگاه به برق صنایع غذایی باید از سطح «مصرفکننده برق» فراتر برود و این بخش بهعنوان یکی از حلقههای زنجیره امنیت غذایی دیده شود. در چنین شرایطی، برنامهریزی برای قطعی برق، تامین برق پشتیبان و اولویتبندی واحدهای حساس میتواند از بخشی از خسارتهای تولید و اختلال در عرضه مواد غذایی جلوگیری کند.
نقش کیفیت در امنیت غذایی
مساله اصلی اینجاست که امنیت غذایی تنها با میزان تولید اسمی سنجیده نمیشود. محصول باید تولید شود، سالم بماند، به بازار برسد و با قیمتی در دسترس خانوار قرار گیرد. اختلال برق میتواند هر چهار مرحله را تحتتاثیر قرار دهد؛ تولید را کاهش دهد، ضایعات را بالا ببرد، زنجیره نگهداری و توزیع را مختل کند و در نهایت هزینهای ایجاد کند که بخشی از آن به قیمت مصرفکننده منتقل شود. از این رو، سیاست مدیریت برق صنایع نمیتواند همه مصرفکنندگان صنعتی را در یک گروه قرار دهد. توقف تولید در یک صنعت ممکن است صرفا به کاهش ساعات کاری منجر شود، اما خاموشی در یک سردخانه یا واحد تولید مواد غذایی میتواند محصول را از بین ببرد و اثر آن به حلقههای بعدی زنجیره منتقل شود. به همین دلیل، صنایع حساس به زنجیره غذا باید در برنامهریزی خاموشی و تخصیص برق اضطراری، وضعیت متفاوتی داشته باشند. خاموشیهای مکرر میتوانند آرام و بدون آنکه در آمار یک روز مشخص دیده شوند، از ظرفیت تولید غذا کم کنند. بخشی از این اثر در کارخانه میماند، بخشی در سردخانه از بین میرود و بخشی دیگر سرانجام در قیمت محصول خود را نشان میدهد. به همین دلیل، برق پایدار برای صنایع غذایی صرفا یک مساله صنعتی نیست؛ بخشی از زیرساختی است که استمرار عرضه مواد غذایی و در نهایت امنیت غذایی خانوار به آن وابسته است.
