قدیمی‌ترین بامیه‌پزهای تهران

می‌گویند از مهم‌ترین دلایل پیدایش زولبیا بامیه در قدیم نبود مواد شیرین مانند خرما و کشمش در بعضی از شهرها بود که به‌دلیل شرایط آب و هوایی کشت نمی‌شد یا بردن آن با مشکلاتی همراه بود. بعضی می‌گویند زولبیا بامیه را برای ناصرالدین شاه از هند تحفه آوردند و از آن پس هم شیرینی‌پزهای دربار به پختن آن با جان و دل رغبت نشان دادند. هرچه که بود این نوع شیرینی خوشمزه امروزه از ضروریات سفره افطار برای روزه‌داران است. پیرمرد مهربانی اهل همدان که از بچگی تا کهنسالی عمری انرژی در این راه صرف کرده تا طعم زولبیا و بامیه و گوش‌فیل‌های طلایی و خوشمزه‌اش را به مشتریانش بچشاند و آنان را راضی نگه دارد، کسی نیست جز «سیدعلی نوری‌زاده» که مغازه‌اش در میدان قیام، کوچه شترداران(شهید دیانی) بود. سینه سیدعلی، دریایی از خاطرات است.‌ او می‌گوید زولبیا و بامیه‌فروشی ما «به‌به» نام دارد چون اغلب مشتریان ما که بچه‌ها بودند به محض رسیدن بوی خوش گلاب و زعفران به مشامشان مرتب می‌گفتند: «به‌به. به‌به»

 سیدعلی به گفته خودش وقتی ساخت بنای دادگستری به اتمام رسید با خانواده‌اش به تهران می‌آید و در محله باغ فردوس مولوی ساکن می‌شود. او در همان زمان بود که طبق بر دوش نهاد و بامیه خوش‌طعم چراغعلی بامیه‌فروش را در بازار تهران فروخت. پس از مدتی کار با اندوختن اندکی سرمایه خود به‌طور حرفه‌ای وارد کار شیرینی‌پزی شد. چراغعلی خدابیامرز نیز ساکن کوچه اسماعیل بزاز بود و بامیه فروشی‌اش در باغ فردوس روبه‌روی بازار حضرتی قرار داشت. امروزه چراغعلی بامیه‌پز نامی آشنا برای اهالی جنوب شهر به‌خصوص حوالی مولوی، ری، آبمنگل، دردار، آبشار، امامزاده یحیی، سیروس، باغ‌فردوس، قبر آقا، صابون‌پزخانه و... است. سیدعلی خاطرات دوران ده دوازده سالگی خود را چنین بیان کرده بود: «....ده دوازده ساله بودم که مثل سایر بچه‌های هم سن و سال خودم طبق بر دوش جلوی مغازه «چراغعلی بامیه‌پز» صف می‌کشیدیم و منتظر می‌ماندیم که شاگردش در طبق‌مان زولبیا بامیه بریزد و ما ببریم و بفروشیم. ۲۰۰ بامیه از او به قیمت یک شاهی می‌خریدم و ظرف شیره کشمش را هم کنارش می‌گذاشتم و در بازار می‌فروختم. آن‌زمان مثل حالا زولبیا و بامیه را در شهد نمی‌انداختند تا شیرین شود، بلکه کاسه‌ای جداگانه محتوی شیره کشمش را کنار طبق بامیه می‌گذاشتند تا هرکس باب میلش بامیه را در ظرف شیره فرو و نوش جان کند. پس از مدتی بامیه‌فروشی (دوره‌گردی) در قنادی آقا رضا در باغ فردوس شروع به شاگردی کردم که تابستان‌ها بستنی درست می‌کردیم و زمستان‌ها شیرینی می‌پختیم.

در قدیم به علت نبود یخچال در تابستان اگر شیرینی درست می‌کردیم چون با روغن حیوانی تهیه می‌شد، زود بو می‌گرفت و فاسد می‌شد، به همین علت شیرینی بیشتر در فصل زمستان خواهان داشت. بعد از سال‌ها چراغعلی فوت کرد و من سراغ شاگردش در تکیه زرگرها رفتم و می‌دانستم به غیر از او هیچ‌کس زولبیا و بامیه را بلد نیست و من اشتیاق فراوانی داشتم که قلق پخت آن‌را یاد بگیرم و هرچه اصرار می‌کردم شاگردش چون به اصطلاح نمی‌خواست دست زیاد شود به من یاد نمی‌داد که من به‌ناچار با پرداخت ۳۰۰ تومان حق‌الزحمه یادگیری به وی که در قدیم پول زیادی بود به‌طور شفاهی روش پخت آن را آموختم و موفق شدم رسما این کار را شروع و از این راه امرار معاش کنم.» شاید به جرأت بتوان گفت تمام زولبیا و بامیه پزهای تهران راحتی کار خود را مدیون چراغعلی یا بهتر بگوییم سیدعلی هستند که به‌دنبال آن شاگرد رفت و نگذاشت با مرگ چراغعلی، چراغ قنادی‌های معروف تهران و زولبیا و بامیه فروشی‌ها در ایام ماه رمضان خاموش بماند و بعدها نیز مبتکر دستگاهی شد که حتی دستگاه‌های بامیه زن امروزی هم برگرفته از همان دستگاه اولیه ساخت سیدعلی نوری‌زاده است. بعد از ایشان نیز می‌توان به زولبیا و بامیه‌فروشی «حاج‌علی کربلایی» در محله باغ‌فردوس اشاره کرد که نام مغازه‌اش «باباعلی» است و حدود ۹۰ سال قدمت دارد.

 منبع: مجله تاریخ‌پژوهی