ضرورت دستیابی به حداکثر پاکیزگی در تجهیزات تولید مواد غذایی
این قانون یک اقدام مهم در زنجیره مدرن مواد غذایی است که به ایمنی این صنعت کمک کرده است. با توجه به پیشرفت‌های قابل توجه در درک علمی، به‌ویژه در میکروبیولوژی و ایمنی مواد غذایی، از اوایل قرن بیستم، بسیاری استدلال می‌کنند که به‌روزرسانی این دستورالعمل باید زودتر از این صورت می‌پذیرفت. در هسته اصلی این قانون جامع، هدف دستیابی به حداکثر پاکیزگی مواد غذایی و اجزای آن در کل زنجیره تامین مواد غذایی است. این تلاش برای تقویت اعتماد عمومی درباره ایمنی غذا در نظر گرفته شده است.ابزار اصلی برای جلوگیری از آلودگی در سراسر زنجیره تامین مواد غذایی، تجزیه و تحلیل خطر و کنترل‌های پیشگیرانه مبتنی بر ریسک (HARPC) است که به‌عنوان «قانون کنترل‌های پیشگیرانه» نیز شناخته می‌شود.
اقدامات HARPC الزام می‌کند که تقریبا تمام تولیدکنندگان مواد غذایی، بخش‌های فرآوری، حمل‌ونقل و تاسیسات ذخیره‌سازی، باید ایمنی مواد غذایی و خطرات مرتبط با غذاها و فرآیندهای آنها را شناسایی کنند و اقدامات کنترلی را برای به حداقل رساندن این خطرات اجرا کنند. همچنین آنها باید بررسی کنند که این روش‌های کنترلی به خوبی اجرا می‌شوند و در کنار نگرانی درباره آلودگی ناشی از مواد خارجی، مواد نامعلوم یا بقایای کشاورزی، یک بررسی مهم نیز باید برای جلوگیری از آلودگی ناخواسته از سطوح ماشین‌آلات مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی صورت پذیرد.
پاکیزگی در این صنعت بسیار مهم است
سیستم‌های تولید، قطعات و تجهیزات نقش مهمی در صنعت مواد غذایی مدرن دارند. حتی غذاهای به ظاهر «اساسی» مانند شیر، غلات کامل، آجیل، میوه‌ها و سبزیجات معمولا در مراحلی از فرآوری و بسته‌بندی قرار می‌گیرند. هر مرحله از آماده‌سازی این اقلام غذایی، برای فروش نهایی نیاز به رعایت استانداردهای پاکیزگی مواد غذایی دارد. این در حالی است که سطح تمیزی لازم برای هر مرحله بر اساس موقعیت آن در فرآیند تولید و خطر بالقوه برای محصول نهایی متفاوت است. درحالی‌که مراحل اولیه ممکن است فقط به یک تمیزی سطح قابل مشاهده نیاز داشته باشند، مراحل بعدی اغلب به شرایطی بیش از این نیاز دارند. بررسی‌های مداوم باکتریایی یا آزمایش‌های سنجش سطوح ممکن است برای اطمینان از یک محیط تولید با کیفیت بالا ضروری باشد. در برخی شرایط، فرآیند تمیزکاری خود می‌تواند مجموعه‌ای از خطرات را به همراه داشته باشد.
پاک‌کننده‌های قلیایی به‌طور کلی در از بین بردن مواد غذایی باقی‌مانده یا مواد ارگانیک موثر هستند. اما پاک‌کننده‌هایی که برای تمیز کردن و ضدعفونی کردن خوب عمل می‌کنند، اغلب حاوی سفیدکننده و کلریدهای کلر هستند. این پاک‌کننده‌ها به‌دلیل مقرون‌به‌صرفه بودن و کار‌آیی‌ای که دارند، معمولا مورد استفاده قرار می‌گیرند. با این حال، هنگامی که حرارت در طول یا بعد از استفاده از آنها اعمال می‌شود، ماهیت خورنده کلر یا کلریدها می‌تواند تشدید شود و به‌طور بالقوه باعث آسیب به فولاد ضد زنگ شود. فولاد ضد زنگ در حمل‌ونقل مواد غذایی کاربرد قابل توجهی دارد؛ زیرا به موادی که با آنها تماس پیدا می‌کند، واکنش نشان نمی‌دهد. این به‌دلیل وجود یک لایه «منفعل» روی آن با ضخامت حدود سه تا چهار لایه مولکولی است که از نظر شیمیایی بی‌اثر است. قرار گرفتن طولانی‌مدت یا مکرر در معرض مواد خورنده می‌تواند این لایه را شکسته و فلز زیر آن را در معرض واکنش شیمیایی قرار دهد.
نشانه‌ای از وضعیت آسیب‌دیده لایه غیرفعال فولاد، ظاهر «سرخاب مانند» به‌صورت تجمع قرمز، قهوه‌ای یا حتی سیاه‌رنگ اکسیدهای آهن در سطح آن است. منطقه در معرض خطر نه تنها پتانسیل آلودگی مواد غذایی در حال فرآوری را دارد، بلکه خوردگی می‌تواند منجر به ایجاد حفره‌های سطحی نیز شود. این حفره می‌تواند روزنه‌هایی برای آلاینده‌های بیولوژیک مانند باکتری‌ها و زیست لایه ایجاد کند.حتی زبری میکروسکوپی نیز برای باکتری‌ها کافی است تا به یک سطح بچسبند. این زبری می‌تواند به شکل کریستال‌های اکسیدآهن یا حفره‌های کوچک در سطح فلز باشد که حتی پس از پرداخت باقی می‌مانند. هنگامی که باکتری‌ها در حین وجود آب به سطح فولاد ضد زنگ می‌چسبند، مثلا در دستگاه تصفیه آب، لایه‌ای لزج به نام بیوفیلم تولید می‌کنند که از یک اگزوپلیمر تشکیل شده است. این بیوفیلم به‌عنوان سپری برای جامعه باکتریایی در حال رشد سریع در برابر نوسانات دمایی و شیمیایی عمل می‌کند.
