مردم سحرها چگونه بیدار می‌شدند

از آداب و رسوم این ماه بیدار کردن یکدیگر در سحرها بود که صمیمیت و یگانگی و صفا و همبستگی مردم را به هم می‌رساند و آن نیز به این صورت انجام می‌گرفت که هر آینه هنوز خانواده‌ای با صدای مناجات بیدار نشده که غالبا هم از لاقیدی و آسایش خیال بیدار نمی‌شدند و درخواب می‌ماندند، اولین نفری که در خانه یا خانه‌های دیوار به دیوار بیدار شده بود موظف بود سایرین را هم بیدار کند که برای این کار وسایلی برمی‌انگیختند.

اول اگر دیوار به دیوار اتاق هم بودند، به دیوار هم مشت می‌کوبیدند که این مشت کوبی اتاق به اتاق یکدیگر تا آخر حیاط، از آن جا که اتاق‌ها وصل به هم ساخته شده بود با دور تسلسل صورت می‌گرفت و هر آینه با این وسیله هم‌اتاقی بیدار نشده و با مشت خود پاسخ نداده بود، به حیاط رفته، در اتاق را می‌زدند.

دیگر از سوراخ بخاری و داخل کته‌ها که معمولا پشت به پشت اتاق‌های هم قرار گرفته بود، داد می‌زدند.

دیگر نخی از درز و سوراخ دیوار خود همسایه گذرانده به سرش زنگوله بسته بودند با کشیدن آن را به صدا درمی‌آوردند. دیگر اگر همسایه در بالاخانه و روی اتاق زیری بود با ته چوب گردگیری و مانند آن به سقف که کف اتاق او بود می‌کوفتند و اگر سکنه اتاق زیرین را می‌خواستند صدا کنند به زمین می‌کوبیدند.

ضمنا بیشتر این وظیفه به‌عهده کسانی بود که (ساعت شماطه‌ای) داشته یا خود داوطلب می‌شدند.

پیرمردهای شوخ‌طبع خوش‌قریحه‌ای هم در محلات بودند که  از جهت عقیده و تفریح به دور کوچه‌خانه‌های آشنایان به راه افتاده با چوب‌دستی و عصا و لگد که بر در خانه‌های آنها می‌زدند و با جملات مثلا (مشدی ممدلی بیداری؟) – (مش لطف‌الله، شبشه!) مردم را به بیدار شدن دعوت می‌کردند و عده‌ای هم بودند که این کار را واقعا در زمره وظایف پسندیده و اعمال مجزی دانسته، آن را جزو نذرهای خود قرار داده، با خواندن اشعار مناجات‌نامه و دعا و (هو) انداختن، به کوچه، محله‌های خارج شهر رفته مردم حومه‌نشین را بیدار می‌کردند.

  سحری و غذاهای آن

اکنون دیگر ماه رمضان عملا شروع شده و از این هنگام بود که شهر یکپارچه صورت و حالت دیگر به خود گرفته وضع و حالات و روحیات و عادات مردم متغیر شده، برنامه زندگی و خواب و خوراک و کسب و کار و حتی نشست و برخاست و حرف و سخن آنها دگرگون می‌گردید که چگونگی آن را از دو سه ساعت به سحر مانده شروع می‌کنیم.

در این موقع ابتدا زن‌ها بیدار شده به آشپزخانه‌ها می‌شتافتند و به پختن سحری که معمولا از انواع پلوها و چلوها بود که گوشت یا مرغ یا خورش آن را قبلا یعنی سرشب پخته و جا انداخته بودند، مشغول می‌شدند و همراه آن به تهیه سایر مخلفات سفره، بعد از گذاردن دم‌کنی  روی دیگ برنج و آتش کردن سماور می‌پرداختند.

با صدای وزوز و آواز سماور به اتاق برگشته به آماده کردن وسایل سماور و اسباب سفره مشغول می‌شدند که باید با آن به بیدار کردن مردها و بچه‌ها و روزه‌بگیرها بپردازند.

در اینجا توضیحی لازم می‌آید و این آنکه چون در آن زمان هنوز میز غذا مرسوم نبود و عالی و دانی غذا را روی زمین صرف می‌کردند، سماور و چای نیز برای خود سفره‌ای داشت که به این صورت ترکیب می‌گرفت. ابتدا سوزنی ترمه یا مخمل مستطیلی را که با نوارهای زری اصل یا بدل به طرز زیبایی نواردوزی و طرح‌دوزی شده بود، بر روی سفره دیگری از پارچه ضخیم که مقداری از آن بزرگ‌تر بود گسترده، سینی مستطیل برنجی پاک کرده براقی که با گرد آجر ساییده، با نرمه شست گل‌گذاری می‌کردند در طول سوزنی در قسمت بالا قرار داده، سماور جوشان را که آن نیز مانند طلای پرداخت شده از نظافت می‌درخشید در بالای سینی داخل طشتک زیر آن جا داده، قوری چای ریخته آب بسته را بر سر آن گذارده، روقوری‌ای گرد و زیبایی که از جنس و زینت سوزنی از مخمل آلبالویی و جگری و رنگ‌های سرخ فشرده بود بر روی قوری کشیده جام برنجی مخصوصی که خاص این کار بود زیر شیر سماور نهاده، سینی گرد برنجی دیگری که قنددان، استکان نعلبکی‌های آب خاکستر مالیده شسته، دستمال کشیده، براق، تمیز که از پاکیزگی تلالو می‌نمود داخل آن جلوی جام سماور نهاده تنگ یا دولچه (دلوچه) ورشوی پرآب، جهت پر کردن سر سماور کنار دست گذاشته مشغول پهن کردن سفره سحری می‌شدند.

  انواع غذا- آشپزی

غذای سحر به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر می‌شد. اما آنچه گذشته از مخلفات، غذای کامل سحر به حساب می‌آمد، غذاهای پرگوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذاهای کم‌گوشت و کم‌چربی برای تابستان‌ها بود که به مصرف می‌رسید و از آن جمله بود: آبگوشت آجیل، آبگوشت به و سرکه شیره، آبگوشت کلم‌قمری، طاس‌کباب، کباب دیگی، شامی لپه، کوفته شامی، کوفته دست به گردن، انواع چلو خورش‌ها مانند: چلو خورش فسنجان، خورش قیمه، شش‌انداز آلو اسفناج، پلو ته‌چین با گوشت یا مرغ و انواع کباب. مثل: کباب دیگی، کباب چنجه، کباب جوجه، کبک، کباب تنوری، یخنی، خاگینه، نیمرو، انواع کوکوها مانند: کوکوی سبزی، کوکوی سیب‌زمینی، انواع پلوها مانند: باقلاپلو، سبزی‌پلو با کوکو ماهی، شیرین‌پلو، شاخ‌دار پلو، هفت‌رنگ پلو، چنگال، قیمه‌آلو که مخصوصا این چلو خورش را در سحرهای ماه رمضان‌ها برای جلوگیری از عطش روز می‌خوردند «مانند خورش قیمه که به جای گوجه‌فرنگی، گرد لیمو عمانی یا آلو چاشنی آن می‌شد.» قرمه، در انواع غذاها و بعد از اینها غذاهای بی‌بضاعت‌ها و فقرا مانند: کله‌جوش (کال‌جوش)، اشکنه در انواع مختلف طبق سلیقه، نان و کره و تخم‌مرغ، دمی (دمپخت) به انواع کته. 

نان و سیب‌زمینی پخته، نان و پنیر، نان و لبو، نان و ارده شیره، نان و حلوا ارده، نان و انجیر، نان و خرما، نان و انگور، نان و پنیر و هندوانه، نان و چای شیرین! یتیمچه بادمجان، قلیه کدو، آب جوجه (سیرابی)، نان و روغن، نان و خربزه، نان و شیره یا نان و ماست و شیره. نان و مربا از هر نوع که در دسترس‌شان بود، یا فراهم می‌کردند. مانند مربای به، مربای سیب، مربای انجیر، مربای بالنگ. نان و سرکه شیره، نان و سکنجبین و از آنچه نان را تر و نرم و قابل فرو بردن نماید و در آخر، نان و آب جوش و نان خشکه و آب.

منبع: از کتاب تهران قدیم نوشته جعفر شهری جلدسوم