این تناقض مونتیرو را به شدت درگیر خود کرد. اگر مردم چربی و شکر کمتری می‌خریدند، چرا چاق‌تر می‌شدند؟ اما جواب این سوال در بررسی داده‌ها نهفته بود. برزیلی‌ها درواقع مصرف چربی، نمک و شکر را کاهش نداده بودند، بلکه آنها فقط این مواد را به صورت کاملا جدید مصرف می‌کردند. مردم این کشور در حال تغییر عادات غذایی سنتی خود و تعویض لوبیا و سبزیجات با نان‌های بسته‌بندی شده، شیرینی، سوسیس و سایر میان‌وعده‌ها بودند. سهم بیسکویت و نوشابه در سبدهای خرید برزیلی به ترتیب سه برابر شده بود و این تغییر در همه جا قابل‌توجه بود.از این منظر، یافته‌های مونتیرو واضح به نظر می‌رسد. وقتی مردم بیش از حد غذای ناسالم می‌خورند، وزن بیشتری اضافه می‌کنند. اما این متخصص تغذیه از این توضیح راضی نبود.

او معتقد بود که چیزی اساسی در سیستم غذایی مردم تغییر کرده و دانشمندان برای بررسی آن به روش جدیدی نیاز دارند. بیش از یک قرن، علم تغذیه روی مواد مغذی متمرکز شده است، اما مونتیرو می‌خواست روش جدیدی برای طبقه‌بندی مواد غذایی بیابد که تاکید بر چگونگی تولید آنها داشته باشد، نه مواد تشکیل‌دهنده آنها. مونتیرو می‌گوید: نحوه تهیه غذا، سرعت خوردن و نحوه فروش و بازاریابی آن بسیار مهمند. ما یک تئوری جدید برای درک رابطه بین رژیم غذایی و سلامت ارائه می‌دهیم. او یک سیستم جدید طبقه‌بندی مواد غذایی جدید به نام NOVA ایجاد کرد و این موارد را به چهار دسته تقسیم کرد.

دسته اول موادغذایی با حداقل میزان فرآوری مانند میوه، سبزیجات و گوشت‌های فرآوری‌نشده، سپس موادی مثل روغن، کره و شکر که به تنهایی مصرف نمی‌شوند و دسته بعد غذاهای فرآوری‌شده مانند سبزیجات کنسروی، گوشت دودی، نان تازه پخته شده و پنیرهای ساده هستند که به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم استفاده می‌شوند. دسته آخر نیز غذاهای بسیار فرآوری‌شده مانند چیپس، بیسکویت، سوپ‌های آماده، نودل، شیرینی‌ها و غلات صبحانه بودند. مفهوم غذای فوق فرآوری‌شده از زمانی که برای اولین بار در سال ۲۰۰۹ معرفی شد، بسیار مورد توجه قرار گرفت. با این حال، ما در مورد این غذاها و کارهایی که با بدن ما می‌کنند، اطلاعات کمی داریم. دانشمندان حتی نمی‌توانند در مورد اینکه چه چیزی به عنوان یک غذای فوق فرآوری‌شده به حساب می‌آید یا اینکه چرا باید اهمیت داشته باشند، به توافق برسند. تنها یک چیز قطعی است؛ اینکه این غذاها امروزه بخش بزرگی از زندگی ما هستند.

مصرف بیش از حد مواد غذایی فوق فرآوری‌شده با انواع مشکلات سلامتی مرتبط هستند. سرطان‌های روده بزرگ و سینه، چاقی، افسردگی و مرگ به علل مختلف از آن جمله هستند. فهمیدن اینکه رژیم‌‌‌های غذایی چگونه بر سلامت ما تاثیر می‌‌‌گذارند بسیار دشوار است، اما به نظر واضح است که مصرف بیش از حد مواد غذایی فوق‌‌‌فرآوری‌‌‌شده برای ما خوب نیست. کوین هال، یک محقق در موسسه ملی سلامت ایالات متحده در بتسدا، مریلند است، جایی که او در مورد چگونگی تاثیر رژیم غذایی بر وزن بدن و متابولیسم مطالعه می‌کند. او تمام زندگی حرفه‌ای خود را صرف مطالعه چگونگی تاثیر مواد مغذی بر بدن انسان کرده بود.

در سال ۲۰۱۹، هال از ۲۰ داوطلب خواست که در بیمارستان برای تحقیقات بالینی بمانند و به مدت دو هفته رژیم غذایی آنها فقط شامل غذاهای فوق فرآوری‌شده یا کامل باشد، سپس برای دو هفته بعدی رژیم غذایی آنها تغییر می‌کند. برای هر دو رژیم، هال و محققانش دو برابر مقدار توصیه شده غذا را فراهم کردند تا شرکت‌کنندگان بتوانند هر چقدر که دوست دارند بخورند. با این حال، بخش مهم این بود که این دو رژیم غذایی از نظر تغذیه مطابقت داشتند، بنابراین هر کدام تقریبا حاوی مقدار مشابهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر و... بودند.

مطالعه هال ارتباط واضحی را بین غذای ناسالم و مصرف کالری اضافی نشان داد، اما نمی‌توانست به ما بگوید که چرا افرادی که رژیم غذایی فوق‌‌‌ فرآوری‌شده دارند بیشتر می‌‌‌خورند. برخی فکر می‌کردند به این دلیل است که غذاهای ناسالم کالری بیشتری دارند. از آنجا که غذاهای فرآوری شده اغلب سرخ‌شده و سرشار از چربی هستند، کالری بیشتری در هر گرم نسبت به غذاهای کامل دارند. یا شاید به این دلیل بود که غذاهای ناسالم سریع‌تر خورده می‌شدند. در این مطالعه، افرادی که رژیم غذایی فوق فرآوری‌شده داشتند، به طور قابل‌توجهی سریع‌تر از کسانی که غذاهای کامل می‌خورند، غذا می‌خوردند.

برخی دانشمندان فکر می‌کنند که افزودنی‌ها ممکن است در این موضوع نقش داشته باشند، یا اینکه غذاهای ناسالم میکروبیوم روده را به گونه‌ای تغییر می‌دهند که بر دریافت کالری تاثیر می‌گذارد. اما یک عامل بزرگ ممکن است تاثیری باشد که غذاهای فوق فرآوری‌شده روی مغز ما دارند. الکساندرا دی فیلیسانتونیو، استادیار موسسه تحقیقاتی بیومدیکال فرالین در ویرجینیا که نحوه تعامل غذای ناسالم با سیستم‌های پاداش مغز را مطالعه می‌کند، می‌گوید در حالی که ما چیزهای زیادی در مورد چربی، قندها و کربوهیدرات‌‌‌ها و نحوه ارسال آنها در روده و مغز می‌‌‌دانیم، اما در مورد نقش فرآوری فوق‌‌‌العاده در تغییر هر یک از این سیگنال‌‌‌ها اطلاعات بسیار کمتری داریم.

فرضیه او این است که از آنجا که غذاهای فوق فرآوری‌شده سرشار از کالری‌هایی هستند که به راحتی قابل دسترس ما هستند، این امر یک پاداش قوی در مغز ما ایجاد می‌کند که باعث می‌شود بیشتر دلمان بخواهد غذا بخوریم و در حقیقت به خوردن آنها اعتیاد پیدا می‌کنیم.  دستورالعمل‌‌‌های دولتی در برزیل به مردم توصیه می‌کند که از غذاهای فرافرآوری‌شده به‌‌‌کلی اجتناب کنند، در حالی که دستورالعمل‌‌‌های فرانسوی توصیه می‌کنند که مصرف آنها را محدود کنند. اما دستورالعمل‌های کشورهای دیگر به هیچ وجه به غذاهای فوق فرآوری‌شده اشاره نمی‌کند. در سال ۲۰۲۱ یک گزارش مستقل به سفارش دولت بریتانیا مجموعه‌ای از اصلاحات را با هدف مستقیم صنایع غذایی فوق فرآوری‌شده پیشنهاد کرد. در این اصلاحات بر شکر و نمکی که در غذاهای فرآوری‌شده استفاده می‌شود مالیات وضع شد و به شرکت‌های بزرگ توصیه می‌شود که گزارش دهند چقدر مواد غذایی ناسالم می‌‌‌فروشند. در دستورالعمل‌های رسمی تغذیه بریتانیا، تنها اشاره به غذاهای فرآوری‌شده این است که افراد نباید بیش از ۷۰ گرم گوشت قرمز یا فرآوری‌شده در روز مصرف کنند.