لقمه، غذا شد
شکاف تغذیه‌ای از راه رسید
شکاف تغذیه‌ای
کافی است ظهر هنگام، سری به غذا فروشی‌های شهر بزنید؛ وضعیت رستوران‌ها و غذاخوری‌های معمولی چه در رده غذاهای سنتی و چه فست‌فود از یک‌سو و افزایش مخاطبان برخی واحد‌های صنفی غذایی که با شیوه‌های جدیدی، غذا عرضه می‌کنند از سویی دیگر قابل‌توجه است. شکل‌گیری پدیده «لقمه خوری» در سطوح مختلف اقشار جامعه، امری قابل‌توجه بوده و از گسترش روزبه‌روز آن نمی‌توان غافل شد. حالا هرچقدر غذای فوریی‌های شهر خلوتی و رکود نسبی را تجربه می‌کنند، اغذیه‌فروش‌ها، سوپری‌ها و حتی دکه‌هایی که لقمه گرم و سرد عرضه می‌کنند، رونق بیشتری دارند. کف قیمت لقمه‌ها از ۳۰هزار تومان آغاز و حتی به حدود۵۰۰هزار تومان هم می‌رسد. رونق اما با لقمه‌های ارزان کوکو سبزی،کتلت سیب‌زمینی، سیب‌زمینی و تخم‌مرغ آب‌پز، کباب‌کوبیده مرغ و جوجه‌های کوچک است. نزدیک ظهر صف خرید لقمه از زندگی غذاهای فوری و جیب‌های خالی خبر می‌دهد.نمودارها از صعود هزینه‌های رستوران و تفریح در سال‌های گذشته خبر دادند و کار به‌جایی رسید که این نرخ در سال۱۴۰۲در صدر جدول گرانی‌ها قرار گرفت.
مهم‌ترین تغییر سبک تغذیه مردم اصفهان از دهه۸۰ به بعد با رشد غذاخوری‌های شهری به وجود آمد و این رشد نشان داد که تا چه حد میزان مصرف غذای خانگی کاهش یافت. اما به‌مرورزمان با افزایش هزینه‌های مواد غذایی و گران‌تر بودن هزینه یک وعده غذایی از دستمزد روزانه کارگری، نگاه‌ها به سمت واحد‌های صنفی که غذا با حجم کمتر و قیمت پایین‌تر ارائه می‌کردند، جلب شد.
سهل‌الوصول بودن تهیه و مصرف آن‌ها و همچنین قیمتی پایین‌تر در شرایطی که تورم دست از سر مواد غذایی برنمی‌دارد، ازجمله دلایل غیرقابل‌انکار تغییر ذائقه غذایی مردم است.
اواسط دهه۹۰زمان ترک رستوران‌ها بود. همان زمان پیتزاهای ۵هزارتومانی با نوشابه رایگان در اصفهان پرفروش شد. از آنجا که در ایران غذا خوردن نوعی تفریح محسوب می‌شود، بنابراین با افزایش قیمت غذاهای خیابانی و رستورانی، شیوه تفریح هم تغییر می‌کند. به‌تدریج قیمت پیتزاهای خیابانی و ارزان با جهش به۱۳هزار تومان رسید و ازآنجاکه تورم در حال رشد بود، با بی‌اقبالی مردم مواجه شد. همان زمان مصرف فلافل به غذا و تفریح معمول مردم اصفهان تبدیل شد.
تقاضا که رشد کرد، فلافلی‌های شهر، سلف‌سرویس شدند. تعداد مغازه‌های عرضه‌کننده فلافل با سرویس‌ها و مخلفات مختلف به‌قدری زیاد شد که در هر خیابان شهر به‌خصوص تفرجگاه‌ها، مثل قارچ روییدند. فلافل هنوز هم ساندویچ محبوب خانوارهاست اما با افزایش قیمت ارز واردات حبوبات و رشد قیمت نخود تا حدود۱۰۰هزار تومان، قیمت این ساندویچ‌ها افزایش و از حجم آن‌ها کاسته شد. حالا یک خانواده ۴نفره برای یک تفریح کوچک در یک‌شب تابستان و مصرف ساندویچ فلافل باید حداقل حدود۳۰۰هزار تومان هزینه کند. البته ساندویچ‌های ارزان‌قیمت‌‌تر هم عرضه می‌شود که به‌جای نخود با نان خشک تهیه‌شده است!
درواقع رشد فلافلی های شهر که جایگزین بریان و کباب شدند، پاسخی بود به دغدغه شکم‌پرکن خانواده‌ها، فلافل ارزان‌ترین ساندویچ در میان اغذیه‌فروشی‌ها بود و گسترش این صنعت غذایی نخودی در سطح شهر معنا و مفهوم خاصی داشت! شاید نوعی اعتراض ناخواسته بود به بازگشت تحریم‌ها. بدون شک پس‌لرزه همه مشکلات اقتصادی و تورم برای طبقه ضعیف و متوسط جامعه، تبعاتی داشت که خلوت شدن کافی‌شاپ‌ها، رستوران‌ها و حتی غذای فوری‌ها فقط بخشی از آن بود. چشم پوشیدن از رفتن به دکتر و اقبال به عطاری‌ها، ازدواج گریزی و خوردن فلافل با نان اضافه و سس خردل به‌جای رفتن به کافی‌شاپ، روی دیگر این سکه است.
این روزها دوباره بخشی از شهر را دود کباب گرفته و بخش دیگر را هیچ! اقتصاددانان فاصله بین کباب تا لقمه و ساندویچ‌های ارزان را "شکاف طبقاتی"نامیده‌اند که فرسنگ‌ها با عدالت اجتماعی فاصله دارد.
لیست غذای دهک‌ها
طبق آمار منتشرشده توسط سازمان مدیریت و برنامه‌ریزی اصفهان، این استان در سال۱۴۰۲ازنظر میزان تورم پس از یزد و کردستان در جایگاه سوم کشور قرار داشته است. نگاهی به تغییرات قیمت در استان اصفهان در سال گذشته نشان می‌دهد که بیشترین افزایش مربوط به گروه هتل و رستوران معادل ۶۹.۶ درصد و کمترین در گروه ارتباطات با ۲۲ درصد است. بیشترین افزایش قیمت در این سال در کشور نیز مربوط به گروه هتل و رستوران با ۵۹.۸ درصد و کمترین در گروه ارتباطات با ۱۹.۸ درصد است؛ مقایسه این آمار نشان می‌دهد که میزان تغییرات در ۲ گروه مذکور در اصفهان نسبت به میانگین کشوری بالاتر بوده است. نرخ تورم سالانه گروه «خوراکی‌ها، آشامیدنی‌ها و دخانیات» در اسفند پارسال در استان اصفهان معادل ۴۵.۷ و در میانگین کشوری ۴۱.۲ درصد است. اصفهان در گروه «خوراکی‌ها، آشامیدنی‌ها و دخانیات» ازنظر نرخ تورم سالانه پس از اردبیل و کردستان و در گروه « کالاهای غیرخوراکی و خدمات» نیز پس از یزد و کردستان در جایگاه سوم کشوری قرار دارد.
مرکز آمار ایران در اسفندماه۹۵، گزارشی منتشر کرد بر اساس آن، ۴۷.۷ درصد از ایرانی‌ها، در ماه حداقل یک‌بار غذای فوری مصرف می‌کردند. ۱۴.۳ درصد از آن‌ها دو بار و ۲.۶ درصد بیش از ۵ بار در ماه، غذای فوری می‌خوردند. ۴۲.۳ درصد از ایرانی‌ها، ماهانه حداقل یک‌بار در بیرون از منزل غذا می‌خوردند اما تعداد افرادی که غذای فوری مصرف می‌کردند، حدود ۵ درصد بیشتر بود. آمار جدیدی از میزان مصرف غذای فوری و یا غذاهای بیرون بر و رستورانی وجود ندارد اما شواهد نشان می‌دهد که آمار فوق کاهش‌یافته است.
ردیف کردن همه این داده‌ها فقط یک تحلیل در پی دارد: همه اقشار جامعه به‌صرف غذا در بیرون از منزل علاقه دارند که برحسب میزان درآمد این علاقه را پوشش می‌دهند. این علاقه باعث شده که از دهه۸۰به بعد بر تعداد و تنوع اغذیه‌فروشی‌های شهر افزوده شود. تا دهه۷۰در اصفهان کله‌پزی‌ها، بریانی‌ها، رستوران‌ها، پیتزافروشی‌ها و ساندویچ‌فروش‌ها تنها اغذیه‌فروشان شهر بودند امروز اما تنوع و تعدادشان انتخاب را سخت کرده است.
منوی اصفهانی‌ها
آش‌خوری‌ها در دهه۹۰ اخیر زیاد شدند ولی به‌تدریج با رشد قیمت محصولات، تعدادشان آب رفت. بریانی‌ها این روزها در رده غذاهای گران قرار دارد. هر پرس بریان بیش از۲۰۰ هزار تومان سرو می‌شود. کبابی‌ها و جوجه‌ای‌ها، مغازه‌هایی که در آن‌ها خبری از برنج نیست بلکه کباب‌کوبیده، چنجه و یا مرغ در آن به سیخ کشیده می‌شود هم به لقمه کباب تغییر کاربری داده و هر لقمه کوبیده مرغ را حدود ۷۰هزار تومان و هر لقمه کباب‌کوبیده بدون کیفیت را حدود۱۰۰ هزار تومان عرضه می‌کنند که البته محبوبیت خاص خود را دارد.
تا قبل از عید کترینگ‌ها به علت عرضه غذا باقیمت مناسب و پیک، محبوب‌تر از رستوران‌ها بود. قیمه، قورمه‌سبزی، استانبولی و ماکارونی باقیمت هر پرس از ۴۰تا۷۰هزار تومان، غذای محبوب کارمندان و شرکت‌ها بود. حالا اما تورم حبوبات کار را برای کترینگ‌ها و مشتریان سخت کرده است.
فلافل هنوز هم تفریح محبوب اصفهانی‌هاست. اما تورم نخود ظرف سه سال به حدود ۱۳۶ درصد رسید تا شاخص تورم فلافل هم طی ۲.۵ سال گذشته در همین محدوده قرار بگیرد. بیش از ۳۰ درصد از این تورم طی یک سال اخیر شکل گرفت تا هر ساندویچ معمولی فلافل به حدود ۸۰هزار تومان هم برسد تا به‌تدریج از لیست غذای اصفهانی‌ها حذف شود.
هرچند تولد ساندویچ‌های سرد توسط کارخانه‌های تولید مواد غذایی در دهه ۹۰به اوج خود رسید اما این لقمه‌های کوچک به‌تازگی به‌عنوان یک وعده غذایی در بین خانواده‌ها محبوب شده است. قیمت مناسب و تنوع در کنار حذف سوسیس و کالباس باعث شده تا کارمندان و شرکتی‌ها از آن استقبال کرده و هرچند کیفیت چندان مطلوبی هم ندارد اما گوشه‌ای از تفریح عصرهای تابستان اصفهانی‌ها را هم شکل داده است.
لقمه‌های مامان‌پز، اولین بار در زمان کرونا و با ساندویچ تخم‌مرغ و سیب‌زمینی آب پز با نان لواش در بازار تهران متولد شد. حالا اما این لقمه‌ها در همه کشور و ازجمله اصفهان با ترکیبی از کوکو سبزی، کوکو سیب‌زمینی، لقمه کباب و ... در ساندویچ‌فروشی‌ها، کافی‌شاپ‌ها، غذای فوری‌ای‌ها و... عرضه می‌شود که از ۳۰تا۴۰۰هزار تومان تحت عنوان"بمب ساندویچ و غول"عرضه می‌شود.
بررسی ضریب اهمیت گروه خوراکی‌ها از کالاها در دهک‌های مختلف درآمدی نشان‌دهنده آن است که دهک‌های پایین درآمدی نسبت به دهک‌های بالای درآمدی در برابر تورم خوراکی‌ها و آشامیدنی‌ها آسیب‌پذیر‌تر هستند. بر اساس گزارش سال گذشته مرکز آمار، ضریب اهمیت خوراکی‌ها، آشامیدنی‌ها و دخانیات برای دهک اول درآمدی ۴۲.۴درصد است؛ به این معنی که خانوارهای کم‌درآمد نزدیک به نیمی از هزینه‌های خود را به خوراکی‌ها اختصاص می‌دهند. از دهک اول درآمدی به سمت دهک دهم ضریب اهمیت خوراکی‌ها و آشامیدنی‌ها کاهش پیدا می‌کند و ضریب اهمیت این گروه از کالاها در دهک دهم درآمدی به ۲۱.٦درصد کاهش می‌یابد. بنابراین گروه‌های پردرآمد تنها یک‌پنجم از هزینه‌های خود را صرف خوراکی می‌کنند. تفاوت ضرایب اهمیت خوراکی‌ها و آشامیدنی‌ها نشان می‌دهد شهروندانی که در دهک‌های میانی و پایین درآمدی هستند، به‌صورت قابل‌توجهی در برابر تورم این گروه از کالاها آسیب‌پذیر بوده و سال‌به‌سال توانایی تامین برخی از مواد غذایی را از دست می‌دهند.
