غم نان

کشور ما از نظر فرهنگی و علمی و بهداشتی، سال‌هاست که از سایر کشورهای منطقه جلوتر و در زمینه تولید بسیاری از محصولات صاحب سبک و ایده است، اما متاسفانه به دلیل استراتژیک بودن حوزه آرد و گندم و به‌تبع آن نان و به این دلیل که دولت همواره به دنبال خرید تضمینی در این حوزه بوده، در نتیجه موضوع کمیت همواره بر موضوع کیفیت ارجحیت یافته است؛ در نتیجه دولت‌ها به دنبال کیفیت نبوده و به نان یارانه داده‌اند و صنعت دچار مشکلات زیادی در این حوزه شده است. از سوی دیگر در دوره‌های مختلف تصمیم‌های دولت برای تخصیص آرد به صنایع مختلف نوسانی بوده و اغلب آرد به‌صورت محدود در اختیار صنعت قرار گرفته است و در نتیجه مشکلات صنایع مختلف که به این ماده اولیه وابسته هستند از جمله صنعت تولید نان صنعتی افزایش یافته است. مشکل بزرگ دیگر موضوع آزاد نبودن قیمت‌هاست. هم‌اکنون تفاوت قیمت آرد بین واحدهای صنعتی و سنتی باعث ایجاد یک شکاف بزرگ در این دو بخش شده است.

در واقع این امر سبب شده تا نبود مطلوبیت کیفی در حوزه تولید نان سنتی به قوت خود باقی بماند و با تفاوت قیمت‌ها ممکن است بعضی افراد ناصالح به جای تولید نان به فروش آرد یا فروش به‌صورت آزاد رو بیاورند. در این بین با اینکه وضعیت تولید گندم در ایران به دلیل افزایش نزولات آسمانی در یکی، دو سال گذشته مناسب بوده و این محصول با تنوع نسبتاً خوبی در ایران تولید می‌شود اما در زنجیره تولید مسائل متعددی وجود دارد که محدودیت‌هایی را در این حوزه ایجاد می‌کند. همین موضوعات باعث شده که هم‌اکنون کشاورز، دولت، آسیابان، تولیدکننده و مصرف‌کننده همگی از وضعیت تولید ناراضی باشند، بنابراین این موضوع نشان می‌دهد که فرمول موجود فرمول درستی نیست و باید اصلاح شود. تمام دولت‌ها می‌دانند که تولید نان به شیوه کنونی هزینه‌زاست، مقرون‌به‌صرفه نیست و باید روش‌های فعلی اصلاح شود و تجربه تولید نان صنعتی در ایران نشان می‌دهد که می‌توان از تولید نان حجیم و نیمه‌حجیم در کشور حمایت کرد. به‌عنوان نمونه در زمان کرونا اتفاقی افتاد که تهدیدهای ناشی از این بیماری را در این صنعت به فرصت تبدیل کرد، دلیل آن نیز این بود که استقبال از نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم به‌شدت افزایش یافت و تولید در چند شیفت ادامه یافت. از یک‌سو نان‌های صنعتی تحت نظارت بیشتری پخته می‌شود و از سوی دیگر استانداردهای سخت‌گیرانه‌تری در زمینه خنک کردن و بسته‌بندی نان در این حوزه رعایت می‌شود.

در واحد صنعتی نان از مواد اولیه بازدیدهای کاملاً کارشناسی به عمل می‌آید، پرسنل در آن متفاوت است، کیفیت بررسی می‌شود، اداره استاندارد و تعزیرات و... همگی بر تولید نظارت دارند که همه این موضوعات روی کیفیت و سلامت این نوع نان اثر دارند. به علاوه در صنایع تولید نان حجیم و نیمه‌حجیم، انواع و اقسام نان با طعم‌های مختلف تولید می‌شود. حتی نان برای کاهش وزن و رژیم‌های لاغری و نان با دانه‌های مختلف گیاهی تولید می‌شود. در نتیجه اگر دولت اجازه تولید و تقویت این نوع تولید را بدهد و از آن حمایت کند، نقش بسیار مهمی در اقتصاد خواهد داشت و بسیاری از مشکلات نیز در حوزه قیمت آرد، میزان اتلاف نان، یارانه و... همگی تعدیل شده و کاهش می‌یابد. گفتنی است اکنون با یارانه‌ای که دولت برای خرید نان می‌دهد می‌توان تعداد زیادی مدرسه و بیمارستان ساخت، درحالی‌که اگر آزادسازی در تمام صنعت نان اعم از صنعتی و سنتی اتفاق بیفتد، بسیاری از مشکلات در حوزه یارانه دولتی، کیفیت پایین در نان سنتی، اتلاف نان و... حل می‌شود. دولت با این نظر که به دنبال حمایت از قشر آسیب‌پذیر در این صنعت است، روش ناعادلانه‌ای را در پیش گرفته است، بنابراین باید برای حمایت از قشر آسیب‌پذیر روشی دیگر را برگزیند تا بهترین کیفیت را برای نان رقم بزند و در اختیار مصرف‌کننده قرار دهد، زیرا قیمت و کیفیت خوب از طریق بازار رقابتی ایجاد می‌شود، نه بازاری که با یارانه دولتی کنترل می‌شود. می‌توان گفت زنجیره تولید، زنجیره پیچیده‌ای است که از تامین بذر تا تولید و مصرف نان را شامل می‌شود. اکنون خرید و مصرف نان در ایران نیز اصولی نیست و روش مصرف ما در ایران با همه‌جای دنیا متفاوت است، زیرا استاندارد مصرف نان در جهان به این‌گونه است که نان سرد خریداری و گرم مصرف می‌شود، در حالی که در ایران نان گرم خریداری و سرد مصرف می‌شود و به دلیل ارزان‌قیمت بودن مصرف بالایی هم ثبت می‌شود که همگی این موارد به دلیل سیاستگذاری نادرست در این حوزه است.

بنابراین دولت به صرف اینکه آرد یارانه‌ای در اختیار تولیدکنندگان قرار می‌دهد، نمی‌تواند قیمت را کنترل کند، اما با توجه به اینکه نان یک کالای استراتژیک است، قیمت آن بیش از سایر کالاهای اساسی کنترل می‌شود. البته نان صنعتی مشمول قیمت‌گذاری نیست، اما قیمت‌ها کنترل می‌شود. اگر دولت قیمت آرد را برای همه صنوف آزاد کند، در بازار محصول باکیفیت‌تر و با قیمت واقعی به دست می‌آید و فساد و رانت ناشی از چندنرخی بودن آرد نیز ایجاد نمی‌شود. با توجه به شرایط فعلی ممکن است تولیدکنندگان قیمت را ۱۵ تا ۲۵ درصد افزایش دهند، اما درصد دقیق افزایش قیمت مشخص نیست و بسته به نرخ مواد اولیه، نوع واحد تولیدی و هزینه سربار آن و بر اساس قیمت تمام‌شده، قیمت‌ها افزایش خواهد یافت. همچنین قیمت این محصول در ماه‌های آینده هم قابل پیش‌بینی نیست.

صنایع غذایی در ایران اهمیت دارد و با اینکه به دلیل یارانه‌ای بودن آرد، صادرات نان‌های صنعتی مجوز ندارد، با این حال ظرفیت صادرات این محصول وجود دارد و به دلیل مجاورت با کشورهایی مثل عراق و افغانستان می‌توانیم فعالیت‌های مشترک در زمینه نان‌های صنعتی انجام دهیم یا دانش فنی خود را صادر کنیم.

همچنین می‌توانیم کارخانه تولیدی را به نزدیک‌ترین نقطه مرزی برسانیم و انواع نان‌های صنعتی را که برای رستوران‌ها یا برای برخی بیماری‌ها و رژیم‌های غذایی تولید می‌شود و احتمالاً توان تولید آن در کشورهای همسایه وجود ندارد، صادر کنیم. البته امروز بالا بودن هزینه حمل‌ونقل باعث شده تولیدکنندگان سعی کنند محل تولید و مصرف را به هم نزدیک کنند.