تنور داغ برای چسباندن نان‌های صنعتی
نان‌های صنعتی در دوره همه‌گیری کووید ۱۹ چه وضعیتی پیدا کرد؟
این مهم تنها به ناتوانی و مشکلاتی که دولت‌ها بر سر راه خود داشته‌اند مربوط نبوده بلکه شرایط اقلیمی کشورمان، نوع غذاها و ذائقه مردم هم در به اجرا درنیاوردن این طرح و مصوبه‌ها کم‌اثر نبوده است؛ شاید برای بخش زیادی از مردم کشورمان روشن نباشد که به چه علت دولت‌ها طی این سال‌ها تصمیم به تغییر روش تولید نان که قوت غالب در کشور است گرفته‌اند. در سال‌های نه‌چندان دور بیش از ۷۰ درصد قیمت یک قرص نان تولیدشده در واحدهای سنتی به حقوق و دستمزد تولید نان مرتبط بود؛ این قشر زحمتکش از کار سخت خود به علت دادن سوبسید توسط دولت و کنترل شدید و عدم توجه به قیمت تمام‌شده و فروش محصول حظ مالی نمی‌برند؛ پس امکان فراهم آوردن شرایط مناسب برای ارتقای سطح کیفی محیط کار و تجهیز ماشین‌آلات را نداشته و این مشکل روزبه‌روز با افزایش قیمت مواد اولیه، هزینه‌های جاری حمل‌ونقل و دستمزدها بیشتر می‌شود. نتیجه اینکه تا قبل از شیوع بیماری کرونا نه دست‌اندرکاران بخش‌های دولتی و نه سرمایه‌گذاران این صنعت (غیر از چند واحد موفق که به اندازه تعداد انگشتان یک دست هستند) موفق به تولید انبوه و سوددهی نشده و در تمام ایام سرمایه‌گذاری آنها بی‌ثمر ماند. دولت‌ها یکی پس از دیگری به علل مختلف فرصت‌ها را از دست دادند، فرصت‌هایی که می‌شد با آن وضعیت نان کشور را اصلاح کرد. ضمن آرزوی پایان یافتن این بیماری شاید این تهدید فرصتی باشد برای رسیدن به اهداف دولت‌ها برای دستیابی به تولید نان سالم و بهداشتی با ارزش غذایی در واحدهای سنتی و تولید به روش صنعتی و انبوه. با اینکه از اول اسفند گذشته در بحث نان اقدام جدی از جانب دولت صورت نگرفته بود، بازار نشان داد که مصرف‌کنندگان این نان‌ها افزایش پیدا کرده‌اند. شرکت بازرگانی دولتی در اواخر اسفند دعوتی از تمام تولیدکنندگان به‌عمل آورد و از آنها خواست تا نهایت همکاری را داشته و تولید خود را با رعایت کیفی و کمی به حداکثر برسانند؛ از آن تاریخ شرکت نان‌آوران تولید خود را افزایش داد و در بحث تولید نان لواش با استفاده از سبوس تخمیری گندم و خمیرترش لاکتیکی افزایش تولید داشته و دو خط جدید تولید نان مسطح در فروردین‌ماه امسال را راه‌اندازی کرد. از طرفی در قسمت تولید نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم در هر واحدی تجهیزاتی اضافه کرده تا جوابگوی نیاز مصرف‌کنندگان باشیم. این افزایش تولید و عرضه و تقلیل ضایعات کاملاً مشهود است.
قبل از شیوع بیماری ما نسبت به رعایت بهداشت و اصول ایمنی حساسیت زیادی داشته و کارخانه‌های ما همیشه به روی مصرف‌کنندگان باز بوده و آنها می‌توانستند از نزدیک شرایط تولیدی کارخانه را مشاهده کنند؛ استفاده از دستکش و کلاه همیشه در دستور کار ما بوده و با بحث بیماری کرونا کنترل‌های دقیق‌تری اعمال شد؛ در ورودی کارخانه کلیه خودروهای حامل مواد اولیه و محصول آماده که جهت تخلیه و بارگیری به کارخانه مراجعه می‌کنند با سیستم واترجت ضدعفونی می‌شوند و در همین راستا کلیه مراجعه‌کنندگان و پرسنل در ابتدای ورودشان، به‌وسیله دستگاه تب‌سنج و اندازه‌گیری اکسیژن خون مورد تست قرار گرفته و پس از آن وارد محوطه کارخانه می‌شوند. کلیه پرسنل هم در شیفت‌های مختلف با استفاده از لباس‌های ضدعفونی‌شده و دستکش و کلاه در تمام خطوط تولید و بسته‌بندی حضور می‌یابند. در کشور ما در طول این سال‌ها تولیدکنندگان با مشکلات زیادی مواجه بوده و هنوز هم هستند. با توجه به اینکه شخصاً به عنوان عضو هیات‌مدیره کانون صنایع غذایی کل کشور، عضو هیات‌مدیره دبیر و نایب رئیس اتحادیه انجمن‌های نان کشوری از نزدیک با مشکلات آشنا بوده، متوجه هستم که بخشی از این مشکلات به علت تحریم‌های ناجوانمردانه کشورهای متخاصم، ابرقدرت و زورگو بوده و مبارزه و مقاومت در برابر آنها الزامی است. نگرانی از جایی به وجود می‌آید که در این دشواری بعضی از مسوولان ناکارآمد بدون احساس مسوولیت با تصمیمات غلط و صدور بخشنامه‌ها و مصوبات غیرمنطقی هرروزه سعی در توقف چرخی دارند که در حال حرکت است؛ به نظر من این حرکت‌ها از تمام تحریم‌ها، غیرقابل تحمل‌تر و زیان‌بارتر برای صنعت است. کل صنایع در جهان استدلال‌هایی که دارند به این صورت است که ما یک زمان بیماری کرونا و دورانی پس از آن داریم که در این دوران اتفاقات مختلفی می‌افتد که این اتفاقات، کاملاً بستگی به سیاست‌های دولتی دارد که اگر درست عمل کنند، کمتر شاهد بیکاری و ضرر انسان‌ها هستیم؛ به نظر من این چشم‌انداز کاملاً بستگی به برنامه‌نویسان دولتی و تبیین نقشه راه صحیح برای آینده کشور دارد اگر من شخصاً هر تفکری برای صنعت خود داشته باشم آن کسی که در نهایت می‌تواند دست من را به مقصد برساند دولت است.
تصدی‌گری دولت در زنجیره گندم، آرد و نان مضر است
موضوع تصدی‌گری دولت در زنجیره گندم، آرد و نان سبب شده تصمیمات نادرستی در این حوزه گرفته شود و برخلاف سایر بخش‌ها در صنایع غذایی، این صنعت رشد کافی نداشته باشد، در حالی که دولت تنها در سال گذشته حدود ۱۴ هزار میلیارد تومان به این زنجیره یارانه داده است. تامین آرد یکی از مشکلاتی است که از پیش از انقلاب تاکنون، همواره چالش اصلی شرکت‌ها و تولیدات وابسته به این ماده اولیه بوده است. مشکل اصلی‌تر در این ارتباط بحث سیاسی بودن گندم، آرد و نان است و در تمام ادوار به‌جای آنکه دولت‌ها در این حوزه نظارت داشته باشند، موضع تصدی‌گری را در پیش گرفته‌اند و این مهم و تصمیم‌های نادرست توسط افراد بعضاً غیرکارشناس و متخصص در این حوزه باعث شده برخلاف سایر بخش‌ها در صنایع غذایی، صنعت تولید نان که قوت‌لایموت مردم است با مشکل مواجه شود و رشد نکند، در حالی که بیشترین هزینه یارانه را هرسال دولت در حوزه آرد و نان پرداخت می‌کند که این رقم سال گذشته حدود ۱۴ هزار میلیارد تومان بوده است؛ در حالی که این امکان وجود داشت که با یک برنامه‌ریزی به‌صورت کوتاه‌مدت، میان‌مدت و بلندمدت تصمیماتی بهتر برای ساماندهی نان گرفت. این کار سختی نیست، به‌عنوان نمونه در مقطعی دولت برنامه‌ریزی‌هایی را در حوزه لبنیات انجام داد و امروز شاهد آن هستیم که در این حوزه اگر تحریم‌ها نبود، ایران یکی از بهترین تولیدکنندگان و صادرکنندگان لبنیات در منطقه بود. این اتفاق در حوزه ماکارونی هم افتاده و امروزه ماکارونی وضعیت مناسبی دارد و ایران یکی از بهترین کشورها در این حوزه بین کشورهای همجوار است که بازارهای مناسبی را نیز در خارج از کشور در اختیار گرفته است. کشور ما از نظر فرهنگی و علمی و بهداشتی، سال‌هاست که از سایر کشورهای منطقه جلوتر و در زمینه تولید بسیاری از محصولات صاحب سبک و ایده است، اما متاسفانه به دلیل استراتژیک بودن حوزه آرد و گندم و به‌تبع آن نان و به این دلیل که دولت همواره به دنبال خرید تضمینی در این حوزه بوده، در نتیجه موضوع کمیت همواره بر موضوع کیفیت ارجحیت یافته است؛ در نتیجه دولت‌ها به دنبال کیفیت نبوده و به نان یارانه داده‌اند و صنعت دچار مشکلات زیادی در این حوزه شده است. از سوی دیگر در دوره‌های مختلف تصمیم‌های دولت برای تخصیص آرد به صنایع مختلف نوسانی بوده و اغلب آرد به‌صورت محدود در اختیار صنعت قرار گرفته است و در نتیجه مشکلات صنایع مختلف که به این ماده اولیه وابسته هستند از جمله صنعت تولید نان صنعتی افزایش یافته است. مشکل بزرگ دیگر موضوع آزاد نبودن قیمت‌هاست. هم‌اکنون تفاوت قیمت آرد بین واحدهای صنعتی و سنتی باعث ایجاد یک شکاف بزرگ در این دو بخش شده است.
در واقع این امر سبب شده تا نبود مطلوبیت کیفی در حوزه تولید نان سنتی به قوت خود باقی بماند و با تفاوت قیمت‌ها ممکن است بعضی افراد ناصالح به جای تولید نان به فروش آرد یا فروش به‌صورت آزاد رو بیاورند. در این بین با اینکه وضعیت تولید گندم در ایران به دلیل افزایش نزولات آسمانی در یکی، دو سال گذشته مناسب بوده و این محصول با تنوع نسبتاً خوبی در ایران تولید می‌شود اما در زنجیره تولید مسائل متعددی وجود دارد که محدودیت‌هایی را در این حوزه ایجاد می‌کند. همین موضوعات باعث شده که هم‌اکنون کشاورز، دولت، آسیابان، تولیدکننده و مصرف‌کننده همگی از وضعیت تولید ناراضی باشند، بنابراین این موضوع نشان می‌دهد که فرمول موجود فرمول درستی نیست و باید اصلاح شود. تمام دولت‌ها می‌دانند که تولید نان به شیوه کنونی هزینه‌زاست، مقرون‌به‌صرفه نیست و باید روش‌های فعلی اصلاح شود و تجربه تولید نان صنعتی در ایران نشان می‌دهد که می‌توان از تولید نان حجیم و نیمه‌حجیم در کشور حمایت کرد. به‌عنوان نمونه در زمان کرونا اتفاقی افتاد که تهدیدهای ناشی از این بیماری را در این صنعت به فرصت تبدیل کرد، دلیل آن نیز این بود که استقبال از نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم به‌شدت افزایش یافت و تولید در چند شیفت ادامه یافت. از یک‌سو نان‌های صنعتی تحت نظارت بیشتری پخته می‌شود و از سوی دیگر استانداردهای سخت‌گیرانه‌تری در زمینه خنک کردن و بسته‌بندی نان در این حوزه رعایت می‌شود.
در واحد صنعتی نان از مواد اولیه بازدیدهای کاملاً کارشناسی به عمل می‌آید، پرسنل در آن متفاوت است، کیفیت بررسی می‌شود، اداره استاندارد و تعزیرات و... همگی بر تولید نظارت دارند که همه این موضوعات روی کیفیت و سلامت این نوع نان اثر دارند. به علاوه در صنایع تولید نان حجیم و نیمه‌حجیم، انواع و اقسام نان با طعم‌های مختلف تولید می‌شود. حتی نان برای کاهش وزن و رژیم‌های لاغری و نان با دانه‌های مختلف گیاهی تولید می‌شود. در نتیجه اگر دولت اجازه تولید و تقویت این نوع تولید را بدهد و از آن حمایت کند، نقش بسیار مهمی در اقتصاد خواهد داشت و بسیاری از مشکلات نیز در حوزه قیمت آرد، میزان اتلاف نان، یارانه و... همگی تعدیل شده و کاهش می‌یابد. لازم به ذکر است اکنون با یارانه‌ای که دولت برای خرید نان می‌دهد می‌توان تعداد زیادی مدرسه و بیمارستان ساخت، درحالی‌که اگر آزادسازی در تمام صنعت نان اعم از صنعتی و سنتی اتفاق بیفتد، بسیاری از مشکلات در حوزه یارانه دولتی، کیفیت پایین در نان سنتی، اتلاف نان و... حل می‌شود. دولت با این نظر که به دنبال حمایت از قشر آسیب‌پذیر در این صنعت است، روش ناعادلانه‌ای را در پیش گرفته است، بنابراین باید برای حمایت از قشر آسیب‌پذیر روشی دیگر را برگزیند تا بهترین کیفیت را برای نان رقم بزند و در اختیار مصرف‌کننده قرار دهد، زیرا قیمت و کیفیت خوب از طریق بازار رقابتی ایجاد می‌شود، نه بازاری که با یارانه دولتی کنترل می‌شود. می‌توان گفت زنجیره تولید، زنجیره پیچیده‌ای است که از تامین بذر تا تولید و مصرف نان را شامل می‌شود. اکنون خرید و مصرف نان در ایران نیز اصولی نیست و روش مصرف ما در ایران با همه‌جای دنیا متفاوت است، زیرا استاندارد مصرف نان در جهان به این‌گونه است که نان سرد خریداری و گرم مصرف می‌شود، در حالی که در ایران نان گرم خریداری و سرد مصرف می‌شود و به دلیل ارزان‌قیمت بودن مصرف بالایی هم ثبت می‌شود که همگی این موارد به دلیل سیاستگذاری نادرست در این حوزه است.
قیمت تمام‌شده کالا تابع قیمت مواد اولیه است. در سال جاری حقوق کارگران حدود ۲۱ درصد افزایش داشته است؛ همچنین قیمت شکر، روغن و مواد بهبوددهنده نیز بالا رفته و نرخ خمیرمایه در سال جاری چند نوبت گران شده است. اخیراً سازمان حمایت از مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان اعلام کرد که طبق تصمیم ستاد تنظیم بازار نرخ شکر درب کارخانه از ۴۰۵۰ تومان به ۶۳۰۰ تومان افزایش یافت و به زودی سازمان حمایت قیمت بسته‌بندی‌های این کالا را بر اساس قیمت مبنای ۶۳۰۰ تومان تنظیم و ابلاغ خواهد کرد.
بنابراین دولت به صرف اینکه آرد یارانه‌ای در اختیار تولیدکنندگان قرار می‌دهد، نمی‌تواند قیمت را کنترل کند، اما با توجه به اینکه نان یک کالای استراتژیک است، قیمت آن بیش از سایر کالاهای اساسی کنترل می‌شود. البته نان صنعتی مشمول قیمت‌گذاری نیست، اما قیمت‌ها کنترل می‌شود. اگر دولت قیمت آرد را برای همه صنوف آزاد کند، در بازار محصول باکیفیت‌تر و با قیمت واقعی به دست می‌آید و فساد و رانت ناشی از چندنرخی بودن آرد نیز ایجاد نمی‌شود. با توجه به شرایط فعلی ممکن است تولیدکنندگان قیمت را ۱۵ تا ۲۵ درصد افزایش دهند، اما درصد دقیق افزایش قیمت مشخص نیست و بسته به نرخ مواد اولیه، نوع واحد تولیدی و هزینه سربار آن و بر اساس قیمت تمام‌شده، قیمت‌ها افزایش خواهد یافت. همچنین قیمت این محصول در ماه‌های آینده هم قابل پیش‌بینی نیست.
صنایع غذایی در ایران اهمیت دارد و با اینکه به دلیل یارانه‌ای بودن آرد، صادرات نان‌های صنعتی مجوز ندارد، با این حال ظرفیت صادرات این محصول وجود دارد و به دلیل مجاورت با کشورهایی مثل عراق و افغانستان می‌توانیم فعالیت‌های مشترک در زمینه نان‌های صنعتی انجام دهیم یا دانش فنی خود را صادر کنیم. همچنین می‌توانیم کارخانه تولیدی را به نزدیک‌ترین نقطه مرزی برسانیم و انواع نان‌های صنعتی را که برای رستوران‌ها یا برای برخی بیماری‌ها و رژیم‌های غذایی تولید می‌شود و احتمالاً توان تولید آن در کشورهای همسایه وجود ندارد، صادر کنیم. البته امروز بالا بودن هزینه حمل‌ونقل باعث شده تولیدکنندگان سعی کنند محل تولید و مصرف را به هم نزدیک کنند.
ماشین‌آلات ایرانی که برای تولید نان صنعتی و شیرینی و شکلات استفاده می‌شود، کیفیت قابل قبولی دارند و حتی در برخی کشورهای اروپایی و روسیه هم از این ماشین‌آلات استفاده می‌شود و قابلیت خوبی برای صادرات دارند که در این زمینه باید بخش خصوصی اقدامات لازم را انجام دهد و دولت بیشتر نقش برنامه‌ریزی دارد. آرد دولتی به قیمت‌های متفاوت به بخش‌های مختلف تولید نان داده می‌شود که رانت ایجادشده به دلیل این تفاوت قیمت، دغدغه کل صنعت نان کشور است. تفاوت قیمت آرد باعث ایجاد رانت می‌شود، با توجه به اینکه دولت نتوانسته برای اقشار آسیب‌پذیر کشور فکری کند که نان ارزان‌قیمت دریافت کنند، همیشه تفاوت قیمت آرد حفظ شده است. عرضه آرد دولتی به قیمت‌های متفاوت به بخش‌های مختلف نان تولیدشده به روش سنتی و صنعتی، صورت می‌گیرد. در این میان سودجویانی هستند که سهمیه آرد خود را با قیمتی کمتر از قیمت بازار آزاد عرضه می‌کنند. بنابراین عده‌ای آرد مورد نیاز خود را با قیمت ارزان‌تر تهیه می‌کنند و عده دیگری نیز دغدغه تولید را کنار می‌گذارند.
