انواع باکتری سالمونلا + علائم و شیوه کنترل

سالمونلا، عامل شایع ترین مسمومیت های غذایی است!

باکتری سالمونلا، میله ای شکل، گرم منفی، اغلب تاژکدار و متحرک هستند و با داشتن نیازمندی‌های تغذیه‌ایی ساده، در طیف وسیعی از شرایط محیطی مانند دما، pH، حتی فعالیت آبی پایین (فعالیت آبی، آب مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم ها درون مواد غذایی است) و اکسیژن اندک، قابلیت زنده ماندن تا مدت زیادی در آب، خاک و مواد غذایی را دارد.

البته اعتقاد بر این است که سالمونلا در مواد غذایی دارای چربی مانند کره بادام زمینی، زرده تخم مرغ و ... بیشتر زنده می‌ماند چون چربی از باکتری سالمونلا در برابر حرارت محافظت کرده و باعث افزایش مقاومت حرارتی سالمونلا می‌شود.

انواع سالمونلا به دو دسته تیفوئیدی (مانند S.typhi) و غیرتیفوئیدی (مانند S.enteritidis و  S.typhimurium) تقسیم می شود. سالمونلای تیفوئیدی عامل بیماری حصبه و شبه حصبه و سالمونلای غیرتیفوئیدی، عامل التهاب دستگاه گوارش و عفونت خون و آبسه های (کیسه های چرکی) داخل شکمی است.

طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت (WHO) سالمونلا تیفوئیدی (عامل حصبه) باعث بیمار شدن ۱۱ تا ۲۰ میلیون نفر و مرگ ۱۲۸ هزار تا ۱۶۱ هزار نفر و سالمونلای غیرتیفوئیدی باعث بیمار شدن حدود ۸/۹۳ میلیون نفر و مرگ حدود ۱۵۵ هزار نفر در سال در سراسر جهان می شود که تقریباً ۸۵ درصد آنها ناشی از غذای آلوده است.

سالمونلا (Salmonella) عامل یکی از شایع ترین مسمومیت‌های غذایی در سراسر جهان محسوب می‌شود. از دیگر مشکلات این باکتری می توان به این اشاره کرد که با آلودگی مواد غذایی به سالمونلا، تغییری در ظاهر و بو و حتی مزه ایجاد نشده و با چشم غیر مسلح هم دیده نمی شود.

علاوه براین، با داشتن غشای خارجی که از این باکتری در برابر آنتی بیوتیک ها محافظت می‌کند و استفاده بیش از حد از آنتی بیوتیک ها، باعث افزایش مقاومت سالمونلا شده و بنابر این هم در کشورهای در حال توسعه و هم در کشورهای توسعه یافته مشکلات بزرگی را برای صنایع غذایی و سلامت و بهداشت انسان ها ایجاد کرده است.

چگونگی آلوده شدن حیوانات، گیاهان و انسانها به سالمونلا:

الف- حیوانات:

سالمونلا به طور طبیعی در روده حیواناتی مانند لاک پشت، قورباغه، گاو، پرندگان وجود دارند که می‌توانند آن را در دستگاه گوارش خود حمل و از طریق مدفوع دفع و قسمت‌های مختلف بدن مثل فلس، پر و حتی محل زندگی خود را به باکتری آلوده کنند. علت آلودگی شدید مرغداریها به باکتری سالمونلا را می‌توان، عدم رعایت بهداشت، در معرض قرار گرفتن مرغها با مدفوع و وجود جوندگان و پرندگان آلوده که از بیرون به مرغداریها وارد می‌شوند، بیان کرد.

ب- گیاهان:

آلودگی آب، خاک و کودهای حیوانی باعث آلودگی گیاهان می‌شود. چنانچه خاک به باکتری آلوده باشد در اثر بارش باران و آبیاری، باکتری می‌تواند تا ارتفاع ۸۰ سانتی متر به اطراف پاشیده شده و سطح گیاه را آلوده کند، بنابراین احتمال آلودگی در گیاهانی که سطح تماس بیشتری با خاک مزرعه دارند مانند کاهو، خیار، طالبی و ... بیشتر است.    

ج- انسان:

باکتری سالمونلا از طریق خوردن غذاهای خام و نیمه پخته و یا محصولات غذایی آلوده شده در حین یا بعد از فرآوری مانند گوشت قرمز، مرغ، تخم مرغ، شیر، ادویه جات، آجیل، شکلات، بستنی و ... و همینطور تماس با حیوانات آلوده و عدم رعایت بهداشت توسط افراد، به بدن انسان وارد در درون سلول‌های سیستم ایمنی در دستگاه گوارش زنده مانده و تکثیر می‌شود و می‌تواند با ورود به خون، به اندام‌های دیگر مانند طحال، مغز استخوان، کبد و کیسه صفرا رفته و آنها را درگیر کند و باعث بروز علائم بالینی متفاوت از التهاب دستگاه گوارش تا مرگ افراد شود.

فرد بیمار حتی پس از بهبودی، می‌تواند دیگران را آلوده کند. کودکان، افراد مسن و افراد با سیستم ایمنی ضعیف جزء گروه های پر خطر برای ابتلا به این باکتری هستند.

علائم سالمونلا در انسان

علائم شایع سالمونلا شامل تب، اسهال، گرفتگی معده و استفراغ، بعد از ۶ ساعت تا ۳ روز ظاهر شده و معمولاً ۷-۴ روز طول می‌کشد. در صورت کم آبی شدید بدن علائمی مثل سرگیجه، تپش قلب، تیره شدن رنگ ادرار و خشکی لب و دهان مشاهده می‌شود.

بیماریهای نادری که ممکن است توسط سالمونلا ایجاد شود

• بیماری آرتریت واکنشی که علائم آن متورم شدن مفاصل مثل زانو، قوزک پا و انگشتان پا است.
• در کودکان و افراد با سیستم ایمنی پایین باعث مننژیت (بیماری التهاب پرده های محافظتی مغز) می‌شود که علائم آن شامل لرز، گرفتگی گردن، خواب آلودگی، استفراغ و ... است.

         

اهمیت باکتری سالمونلا در صنایع غذایی:

این باکتری می تواند در هر مرحله تولید مواد غذایی از مزرعه تا بشقاب غذا، برای مصرف کنندگان خطر آفرین باشد. طبق تحقیقات، فرآورده های گوشتی و غذاهای آماده برای مصرف (ready-to-eat) یعنی مواد غذایی که از قبل تمیز، پخته و اغلب بسته بندی شده مانند سالاد الویه، دسر، ساندویچ های سرد، بستنی و سس های خانگی و ... ، نقش مهمی در گسترش سالمونلا ایفا می کنند.

سالمونلا در سیستم HACCP ( تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی) جزء پرخطرترین موارد است، به دلیل اینکه باعث بیماری و حتی مرگ در مصرف کنندگان می شود و از طرفی کنترل آن در صنعت غذا بسیار حائز اهمیت است.

از آنجا که این باکتری بیشتر از طریق مواد غذایی منتقل می شود باعث نگرانی در امنیت غذا و سلامت انسان شده است به گونه ایی که حد مجاز باکتری سالمونلا در مواد غذایی طبق استانداردها باید منفی باشد، به این معنی که نباید هیچ باکتری روی مواد غذایی دیده شود بطور مثال در آوریل سال ۲۰۲۲، محصول شکلات به دلیل آلودگی با سالمونلا از ۹ کشور اروپایی فراخوانده شدند. انجام تستهای میکروبی روی مواد غذایی در آزمایشگاههای میکروبیولوژی صنایع غذایی انجام می‌شود.

نکاتی در مورد مدیریت سالمونلا در صنایع غذایی

کنترل و مدیریت سالمونلا در مواد غذایی و در کارخانه های مواد غذایی به شیوه خوب تولید (GMP) همراه با رعایت اصول بهداشتی جامع بستگی دارد.

1. طراحی بهداشتی

تجهیزات به گونه‌ای ساخته و نصب شوند که هیچ زاویه قائمه‌ای نداشته باشند و سطح بیرونی سازه‌ها با پیچ و مهره و دریل، سوراخ نشده باشند و دارای کمترین درز و شکاف بوده تا خطر باقی ماندن آلودگی کاهش پیدا کند. در صورت وجود درز، باید بطور مرتب جوشکاری اصولی (ترجیحاً جوش استیل) شده تا آلودگی باکتریایی، در درزها تجمع پیدا نکند. تجهیزات به گونه‌ای طراحی شوند که تماس دست کارکنان با مواد غذایی به حداقل برسد.

1. طراحی سیستم زهکشی مناسب

 تخلیه آب و فاضلاب باید به گونه‌ای باشد که خطر باقی ماندن پسماندها کاملاً از بین برود. سیستم تخلیه نباید از بالای خطوط فرآوری عبور کند و جهت تخلیه نباید از قسمت‌های آلوده به قسمت‌های غیر آلوده باشد.

1. راهروهای ضدعفونی

عبور کارکنان از سیستمهای ضدعفونی کننده، درب هایی که معمولاً با سنسور و کمترین تماس دست، به راحتی فعال می‌شوند، در کنترل آلودگی می‌تواند مؤثر باشد.

1. مه پاشی

اسپری‌های تمیز کننده با فشار بالا، می‌تواند باعث پخش شدن سالمونلا شود، بنابراین، ترجیحاً برای ضدعفونی از حالت مه پاش با فشار کم استفاده شود.

1. تعویض و جایگزینی ضدعفونی کننده ها

برای جلوگیری از مقاومت سالمونلا باید نوع مواد ضدعفونی کننده را بطور متناوب تغییر داد به طور مثال، اگر ضدعفونی کننده اسیدی بود بعد از مدتی از قلیایی استفاده شود.

1.  آموزش کارکنان

آگاهی پرسنل از راه‌های انتقال سالمونلا و رعایت کردن اصول بهداشتی برای کنترل این باکتری. از آنجا که افراد به ظاهر سالم می‌توانند حامل این باکتری باشند، انجام کشت مدفوع در آزمایشگاه‌های تشخیص طبی برای کارگران، الزامی است.                                       

1. انجام تست‌های محیطی از طریق تکنیک سوآپ تست و انتقال به محیطهای کشت مورد نظر، تا میزان آلودگی‌های سطوح بررسی شود.

2. کنترل حشرات و جوندگان که ناقل این باکتری هستند و باعث آلودگی محیط می‌شوند.

3. آماده سازی، نگهداری و حمل و نقل مواد غذایی تحت شرایطی انجام گیرد تا از هر گونه آلودگی ثانویه که باعث انتقال و گسترش آلودگی از قسمت‌های آلوده به قسمت‌های غیر آلوده می‌شود، جلوگیری شود.

سالمونلا چگونه وارد منزل شما می‌شود؟

باکتری سالمونلا می‌تواند در مواد غذایی بخصوص مواد غذایی خام مانند گوشت، مرغ، تخم مرغ و سبزیجات وجود داشته باشد. باکتری هنگام تماس با مواد غذایی آلوده به دست چسبیده و از این طریق به مواد غذایی و سطوح غیرآلوده منتقل می‌شود. از طرفی، سالمونلا می‌تواند در روده حیوانات خانگی مانند لاک پشت، پرندگان، سگ و گربه وجود داشته باشد که از طریق مدفوع آنها دفع شده و فلس، پر، مو و محیط زندگی آنها را آلوده می‌کند. 

بنابراین لمس حیوانات در گسترس سالمونلا در منزل شما، می‌تواند مؤثر باشد. سالمونلا بعد از ورود به بدن انسان ممکن است تا بیشتر از یکسال از طریق مدفوع دفع شود (مانند آشپز معروف ماری مالون) و چنانچه افراد ناقل، بهداشت فردی را بخصوص بعد از استفاده از سرویس بهداشتی، رعایت نکنند، می‌توانند باعث گسترش بیماری شوند. البته حشرات ناقل مانند مگس و سوسک‌های حمام در انتقال آلودگی نقش دارند.

کنترل سالمونلا در منزل

برای جلوگیری از گسترش آلودگی سالمونلا در منزل لازم است ۴ مرحله زیر را انجام دهید.

1. تمیز کردن:

• دستهای خود را با آب گرم و صابون قبل و بعد از پخت غذا، بعد از استفاده از سرویس بهداشتی و لمس کردن حیوانات بشویید.

• وسایل آشپزخانه که با مواد غذایی در تماس هستند مانند چاقو و تخته برش با محلول یک قاشق غذا خوری هیپوکلریت سدیم (وایتکس) در حدود ۴ لیتر آب، ضد عفونی و سپس بطور کامل آبکشی کنید.

• سبزیجات خام و میوه ها را قبل از مصرف بشویید و در صورت امکان، پوست میوه را کنده و در مورد سبزیجاتی مانند کلم و کاهو، برگهای بیرونی را جدا کنید.

1. جداسازی:

• بدلیل اینکه احتمال آلودگی مواد غذایی بعد از پخت هم وجود دارد، جدا کردن مواد غذایی پخته از خام و انتقال آن ها به یخچال و گرم کردن آنها قبل از مصرف می تواند به ورود کمتر باکتری به بدن کمک کند.

• در صورت استفاده از تخته برش، از تخته جدا برای مواد غذایی خام و پخته استفاده کنید، چون به مرور زمان و بر اثر خط و خش ایجاد شده روی آن، منبع تجمع آلودگی سالمونلا می شوند.

• هرگز مواد غذایی پخته را در ظرفی که قبلاً در آن مواد غذایی خام گذاشته شده و تمیز شسته نشده، قرار ندهید.

1. پختن:

• پخت کامل گوشت، مرغ، تخم مرغ و نوشیدن شیر پاستوریزه (دمای لازم برای پخت در وب سایت مرجعان خاتم در دسترس است).

1. خنک نگه داشتن:

• دمای یخچال را روی ۴ درجه سانتی گراد یا پایین تر تنظیم کنید.

• هرگز مواد غذایی که زود فاسد می‌شوند مانند گوشت قرمز و مرغ را بیشتر از دو ساعت در بیرون یخچال قرار ندهید. البته در دماهای بالای ۳۲ درجه سانتی گراد، این مدت زمان باید به یک ساعت کاهش پیدا کند.

 و در آخر دور نگهداشتن حشرات ناقل از محل طبخ غذا می تواند به کنترل این باکتری در منزل کمک کند.

آزمایشگاه مرجعان خاتم

آزمایشگاه مرجعان خاتم شرکت خصوصی دانش ‌بنیانی است که بیش از ۲۰ سال از شروع فعالیت آن در حوزه سلامت مواد غذایی می‌گذرد. در حال حاضر خدمات آزمایشگاهی مرجعان خاتم در سه شعبه آزمایشگاه تهران، آزمایشگاه خرمشهر و آزمایشگاه بندر امام خمینی ارائه می‌شود.

در این آزمایشگاه‌ها که تأییدیه سازمان ملی استاندارد، سازمان دامپزشکی کل کشور و سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت را هم در اختیار دارد، از طریق کارشناسان حرفه‌ای و دستگاه‌های پیشرفته آزمایشگاهی، خدمات گسترده‌ای با دقت بالا و در کمترین زمان ممکن به متقاضیان و محققان ارائه می شود.

همچنین آزمایشگاه میکروبیولوژی مسئولیت ردیابی و شناسایی باکتری‌های پاتوژن و شمارش برخی میکروارگانیسم‌ها را در تمامی نمونه‌های واصله به آزمایشگاه را بر عهده دارد.

آزمایشگاه میکروبی مرجعان خاتم قادر به انجام آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانسیمها، شمارش و شناسایی اشریشیاکلی، شناسایی سالمونلا در مواد غذایی، کلی فرم، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، انتروکوک روده‌ای، کلوستریدیوم، باکتری های اسیدلاکتیک مقاوم به اسید، شمارش پروبیوتیک در فرآورده های غذایی و آشامیدنی با استفاده از دستورالعمل های ملی و بین المللی می‌باشد.