بررسی صنعت غذا در نشست کمیسیون صنایع غذایی اتاق ایران نشان داد
صنعت غذا نیازمند انقلاب جدی
هوش مصنوعی در خدمت صنعت غذا
مبحث اولی که در این نشست عنوان شد، مربوط به ورود و گسترش هوش‌مصنوعی در صنعت غذا بود. در این جلسه عنوان شد که با آمدن هوش‌مصنوعی و سایر تکنولوژی‌‌‌ها انقلابی در صنعت غذا در ماه‌های پیش‌رو اتفاق خواهد افتاد و امروز در کمیسیون‌های سطح جهانی تصویرهای مدیریتی جدید و استفاده از هوش‌مصنوعی به‌شدت مورد‌توجه قرار گرفته‌است. چنانچه همگان می‌دانند، صنعت غذا یکی از صنایعی است که هوش‌مصنوعی می‌تواند تاثیری باورنکردنی بر آن بگذارد. این فناوری با خودکار‌کردن فعالیت‌ها و بالا بردن عملکرد تولید مواد غذایی تحول سریعی را در این صنعت رقم می‌زند. کنترل کیفیت مناسب‌‌‌تر از طریق توصیه‌های مبتنی بر داده توسط ماشین‌‌‌های هوشمند، در اختیار داشتن منوهای متنوع‌‌‌تر و تولید محصولاتی که تطابق بیشتری با سلیقه مصرف‌کننده دارند، تنها بخشی از تغییرات به‌کارگیری این فناوری در صنعت غذاست.
از طرفی در فرآوری مواد غذایی، تولیدکنندگان باید نظارت دقیقی بر بسیاری از موارد مانند منابع انسانی، مواد، نگهداری تجهیزات و بسته‌‌‌بندی داشته باشند. حتی پس از اتمام فرآوری مواد غذایی هم لازم است آزمایش‌‌‌های کیفی گسترده‌ای در این‌خصوص انجام شود. انجام این مراحل به زمان و استفاده از نیروهای متخصص بسیار نیاز دارد. در اینجاست که هوش‌مصنوعی با ورود به مراحل مختلف، باعث کاهش زمان فرآوری و افزایش بازدهی تولید می‌شود و با فراهم‌آوردن تجربه مصرف بهتر مواد غذایی، عملکرد کلی کسب‌وکار را ارتقا می‌دهد، اما آنچه مسلم است، دیگر دور بودن از هوش‌مصنوعی امکان‌پذیر نیست و تطابق بیشتر صنعت غذا با آن مزایای بسیاری دارد که موجب گشوده‌شدن مسیرهای جدیدی می‌شود؛ اما چگونه این کار انجام می‌‌‌پذیرد؟ در این راستا می‌توان تاکید کرد که هوش‌مصنوعی تاثیر بسیاری بر افزایش عملکرد و بهینه‌کردن تولید مواد غذایی دارد.
به هر روی هوش‌مصنوعی نوعی فناوری است که روند روبه‌رشد خود را در صنایع مختلف با سرعت ادامه می‌دهد و صنعت غذا هم از قافله تحول در این زمینه عقب نمانده‌است. قابلیت کاهش خطای انسانی، افزایش استانداردهای ایمنی، کاهش آلودگی محصولات، خودکارسازی وظایف و بهبود کیفیت محصول، همه از مزایای این فناوری هستند که فرآیند تولید غذا و کسب‌وکارهای مرتبط را متحول کردهاند، به‌عبارتی هوش‌مصنوعی یک راه‌‌‌حل عالی برای صنایع غذایی است؛ زیرا تمام شیوه‌‌‌های عملیاتی، از جمله حمل‌ونقل مواد و کیفیت خدمات را بهبود می‌دهد. استفاده از این فناوری را می‌توان یک وضعیت برد-برد برای مصرف‌کننده و تولیدکننده مواد غذایی به‌حساب آورد؛ موضوعی که به‌راحتی قابل چشم‌‌‌پوشی نیست و در آینده نزدیک از آن بسیار خواهیم‌شنید.
همچنین در این نشست سخنانی درخصوص اینکه صنایع غذایی باید به جریان‌ساز در بدنه دولت و صنعت تبدیل شوند، عنوان شد. چنانچه مطلع هستید، مهم‌ترین کاری که در دنیا اتفاق افتاده، صرفا تعریف مزیت‌های صنعت نیست، بلکه روایت‌سازی برای صنعت و هدایت در آن مسیر است که این فعالیت برعهده کمیسیون‌های مرتبط است. وظیفه کمیسیون‌ها در سطح جهان قدرت لابی‌گری با حاکمیت و امکان حضور همه فعالان اقتصادی صنعت غذا و همیاری آنها برای محیط کار است و در بعد سوم تصویرسازی صنعت در سطوح کشوری و جهانی است که در کمیسیون‌های ایرانی نیز باید این سه موضوع مورد‌توجه قرار بگیرد.
بنابراین می‌توان تاکید کرد که تشکیل شورایی برای مدیریت تصویر و تعریف این تصویر و توسعه آن از اهمیت زیادی برخوردار است. همچنین در این زمینه تعریف اسناد و استانداردها و شاخص‌های انتظاری برای رسیدن به اهداف و مطالبه زیرساخت‌ها و ایجاد برندها و شرکت‌ها در این قالب اهمیت زیادی دارد. بنابراین ایجاد یک روایت برای همه ارکان و ایجاد ارتباط واحد بین این اجزا وظیفه کمیسیون صنعت غذا محسوب می‌شود. موضوعاتی مانند سلامت غذایی، نوآوری، معرفی محصولات به دنیا، طعم و... همگی از روایت‌‌‌هایی هستند که کشورهای مختلف به‌عنوان مبنا و معیار انتخاب می‌کنند و استانداردهای مختلف را براساس آن می‌‌‌سنجند.
دغدغه فعالان بخش خصوصی
همچنین در این جلسه حاضران موضوعات مختلفی را مطرح و دغدغه‌‌‌های خود را در صنعت غذا بررسی کردند؛ جرم‌‌‌انگاری تبلیغات نادرستی که در مورد صنعت غذا اتفاق می‌افتد، یکی از این موضوعات بود. همچنین موازی‌کاری بین سازمان غذا و دارو، سازمان استاندارد، صمت و... که هزینه‌های زائدی را به فعالان این صنعت تحمیل کردهاند بحث داغ فعالان حاضر در کمیسیون بود. موضوعات مرتبط با استاندارد، تعدد پروانه ساخت و... نیز در این نشست مطرح شد.
اما در تفسیر این موارد می‌توان گفت از آنجا که صنعت غذا از صنایع پربازده و حیاتی است و به‌طور مداوم درحال‌توسعه و رشد است، همواره با مشکلات جدیدی روبهرو می‌شود. چالش اول در این بخش مربوط به ایمنی مواد غذایی است. یکی از مسوولیت‌هایی که صنایع غذایی دارد، حفظ سلامت و ایمنی مواد غذایی است. در هر شرایطی بیماری گزارش‌شده از طریق غذا می‌تواند عواقب جدی برای زنجیره تامین غذا و به‌خصوص تولیدکننده داشته‌باشد، به همین دلیل، ایمنی مواد غذایی به نگرانی قابل‌توجهی برای صنعت خدمات غذایی تبدیل شده‌است. بهترین راه‌‌‌حل برای مقابله با این چالش، رعایت استانداردهای بهداشتی در فرآیند تولید، ذخیره و تحویل غذاست. برای این منظور، آموزش کارکنان صنعت خدمات غذایی در زمینه بهداشت و ایمنی مواد غذایی بسیار حائز اهمیت است.
چالش دوم مربوط به هدررفت مواد غذایی است. همان‌طور که می‌دانید اتلاف مواد غذایی علاوه‌بر تاثیرات منفی بر محیط‌زیست، برای اقتصاد جامعه نیز شرایط دشواری ایجاد می‌کند. به دلیل اینکه تولید مواد غذایی نیازمند منابع زیادی از جمله آب، خاک، انرژی و کار است، هرگونه هدررفت مواد غذایی به ضایعات این منابع مهم منجر می‌شود، همچنین هدررفت مواد غذایی به‌عنوان یک مساله اجتماعی مطرح است؛ زیرا درحالی‌که بیش از یک‌میلیارد نفر در سراسر جهان با گرسنگی مواجه هستند، بیش از یک‌سوم غذاهای تولیدشده در جهان هدر می‌رود. برای مقابله با این چالش، نیازمند رویکردهای جدیدی هستیم که به کاهش هدررفت مواد غذایی کمک کنند. به‌منظور کاهش هدررفت مواد غذایی می‌توان به مواردی همچون بهره‌‌‌وری از منابع، ترمیم و استفاده از غذاهای ضایعاتی، بازیافت مواد غذایی، بسته‌‌‌بندی و حفظ تازگی غذا و آگاهی‌‌‌بخشی به مصرف‌کنندگان اشاره کرد.
اما مشکل بعدی مربوط به افزایش هزینه‌های زنجیره تامین است. در حال حاضر صنعت خدمات غذایی با مشکلات زیادی در مدیریت زنجیره تامین غذا مواجه است؛ از جمله ایمنی غذا، کمبود ردیابی و افزایش هزینه‌های زنجیره تامین غذا جزو این مشکلات هستند. مدیریت هزینه‌های زنجیره تامین غذا آسان نیست که شامل هزینه تامین غذا، انرژی و سوخت، حمل‌ونقل، نیروی کار و هزینه فناوری جدید می‌شود. علاوه‌بر این، نظارت بر هزینه‌های عملیاتی از نگرانی‌های دیگر است. اولین قدم برای کنترل هزینه‌‌‌ها اندازه‌‌‌گیری هزینه‌‌‌هاست. برای زنجیره‌‌‌های تامین ساده، می‌‌‌توانید هزینه‌‌‌ها را در صفحات گسترده (اکسل) پیگیری کنید. زنجیره تامین پیچیده راه‌‌‌حل‌‌‌های فناوری را می‌‌‌طلبد. می‌‌‌توانید از یک پلتفرم زنجیره تامین استفاده کنید که از هوش‌مصنوعی برای کنترل هزینه‌‌‌ها و کاهش آنها استفاده می‌کند.
مشکل چهارم را می‌توان در افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای ردیابی مواد غذایی مشاهده کرد. ردیابی مواد غذایی به‌معنای پیگیری محصولات غذایی در تمام مراحل زنجیره تامین است. امروزه، بسیاری از مصرف‌کنندگان به‌دنبال ردیابی مواد غذایی هستند، زیرا می‌خواهند بدانند تمام مواد غذایی و محصولات از کجا می‌آیند. این باعث افزایش تقاضا برای داده‌های مربوط به محصولات غذایی و زنجیره تامین آنها می‌شود. عدم‌ردیابی می‌تواند صنعت خدمات غذایی را به خطر اندازد و باعث ضعف اعتماد مصرف‌کنندگان شود که به کاهش فروش و سود می‌‌‌انجامد، اما ردیابی مواد غذایی می‌تواند ایمنی غذایی و سلامتی آن را افزایش دهد و به اعتماد مصرف‌کنندگان در‌برابر برند کمک کرده و در نتیجه، باعث افزایش فروش و سود شود.
در نگاه پایانی تقلب در مواد غذایی را می‌توان مشکل جدی دیگر قلمداد کرد. تقلب در مواد غذایی یکی از مسائل مهم در صنعت خدمات غذایی است. این اتفاق وقتی رخ می‌دهد که یک تولیدکننده یا تامین‌کننده مواد غذایی با هدف به دست آوردن مزیت، به شیوه‌‌‌ای قصد دارد مشتریان خود را درباره کیفیت یا محتوای مواد غذایی تحت تامین خود فریب دهد. تقلب در مواد غذایی می‌تواند اعتماد مصرف‌کنندگان را به خطر بیندازد و به ریسک‌های سلامتی جدی برای آنها منجر شود. صنعت خدمات غذایی باید کسب‌وکارها را درباره روش‌های تقلب در مواد غذایی و چگونگی پیشگیری از آنها آگاه کند، همچنین باید در مورد آگاهی مصرف‌کنندگان جهت شناسایی تقلب‌‌‌های ممکن رسانه‌‌‌سازی شود. می‌‌‌توانید زنجیره تامین خود را بررسی و بر هرگونه تقلب در مواد غذایی نظارت کنید، محصولات وارد‌شده را دوباره بررسی و کل زنجیره تامین را شفاف کنید تا در کسب‌وکار خود تقلب در مواد غذایی را حداکثر از آن خارج کنید.
موارد ذکرشده مشکلات کلان و قابل‌مشاهده در این صنعت هستند، اما مشکلات رایج نیز گریبان‌گیر این صنعت پرطمطراق و ویژه است که تولیدکنندگان مواد غذایی هر روز با چالش‌های منحصربه‌فردی روبهرو می‌شوند. این چالش‌ها بخشی از فرآیند تولید مواد غذایی هستند، اما برخی از آنها ممکن است بر برند و کسب‌وکار تولیدکنندگان تاثیر منفی بگذارند و مواجهه با این چالش‌ها روزانه یک کار دشوار است. در ادامه به برخی از مشکلات رایج در صنعت غذایی اشاره می‌کنیم:
مورد اول مربوط به کمبود نیروی کار است. در شرایط فعلی اقتصادی ایران، پرداخت حقوق کافی به افراد دارای مهارت بالا بسیار سخت شده‌است، به‌گونه‌ای که در حال حاضر نه تولیدکننده می‌تواند به‌راحتی نیروی کار ماهر و باتجربه استخدام کند و نه برای نیروی کار ماهر حقوق پرداختی قابل‌قبول است. فقدان‌توازن در پرداخت حقوق و مهارت کارگر باعث کمبود نیروی کار در برخی از واحد‌‌‌های تولیدی شده‌است.
موضوع دیگر مربوط به رعایت استانداردهای ایمنی است. با افزایش تعداد قوانین و مقرراتی که صنعت غذایی را اداره می‌کنند، این صنعت دچار مشکلاتی در پیگیری تمامی استانداردها در هنگام مدیریت تقاضای بالاتر تولید می‌شود. علاوه‌بر این، مقررات جدید اغلب اجراهای سریعی را می‌‌‌طلبند که باعث می‌شود صنعت غذایی سختی بیشتری را برای درک و پیروی از استانداردها داشته باشد. به‌عنوان مثال، قانون ناتاشا (Natasha&#۳۹;s Law) برای حفاظت از مصرف‌کنندگانی که دارای حساسیت غذایی هستند، تدوین شده است و کسب‌وکارها را ملزم به ردیابی و مدیریت بهتر آلرژن‌‌‌ها می‌کند.
اما شاید رایج‌‌‌ترین چالش موجود در این صنعت، افزایش تورم باشد. در زمان همه‌گیری کرونا، نمونه تورم شدید را در صنعت غذا، در مقیاس جهانی و داخلی مشاهده کردیم، زیرا رستوران‌‌‌ها و واحد‌‌‌های تولیدی با ضررهای عظیمی روبهرو شدند. این مشکل تاثیر قابل‌توجهی روی صنعت غذایی گذاشت و افزایش قیمت مواد غذایی را به همراه داشت. تورم معتدل می‌تواند برای رشد اقتصادی مفید باشد، اما تورم زیاد ناشی از موارد ناهنجار (مثل ویروس کرونا) می‌تواند صنعت تولید را با چالش‌های زیادی مواجه کند.
اما مبحث دیگری که در این نشست عنوان شد، مربوط به بسته‌‌‌های حمایتی و روش‌های همکاری دولت با صنعت غذا بود و همگان معتقد بودند این بسته‌‌‌ها می‌تواند کمک موثری به توسعه صنعت کند که البته برای این منظور لازم است دغدغه‌‌‌های هریک از صنایع به‌طور مجزا در اتاق و از سوی مشاوران مورد بررسی قرار بگیرد و الگوهای موفق دنیا در این حوزه مورد‌توجه واقع شود. مشکلات تحریم، نقدینگی، تامین سرمایه، ارتباطات ضعیف بازرگانی با کشورها و... همگی از موضوعاتی بودند که در این جلسه فعالان صنعت مطرح کردند. به عقیده یکی از مهمانان حاضر در جلسه، حمایت‌نکردن بانک‌ها و عدم‌ایجاد صرافی توسط بانک‌ها باعث شده‌است تا تحریم‌ها برای آنها نه‌تنها بد نباشد، بلکه منافع ایجاد کند.
به هر روی نباید فراموش شود که ما یکی از اقتصادهای بزرگ و جزو ۲۰ اقتصاد بزرگ دنیا هستیم و واقعیت آن است که در صورت نداشتن تولید و هزینه‌های بالا ورشکسته خواهیم شد. متاسفانه در بین همه اقتصادهای پیشرفته دنیا تنها کشوری هستیم که استراتژی توسعه اقتصادی نداریم و در ساختار دولتی نیز اقتصاددان‌‌‌هایی نداریم که به‌دنبال این موضوع باشند. رفع تعهدهای ارزی از دیگر موضوعاتی بود که در این نشست مورد بررسی قرارگرفت. به گفته فعالان صنعت غذا دولت باید قیمت خرید ارز از فعالان صادراتی را با اختلاف جزئی اعلام کند؛ در غیر این‌صورت تداوم این شرایط می‌تواند به ورشکستگی کامل صادرکنندگان در آینده نزدیک منجر شود. به گفته حاضران در این جلسه، در حال حاضر نیز بخشی از صادرات توسط کارت‌های بازرگانی دیگران یا کولبران و... صورت می‌گیرد و تداوم سیاست‌های کنونی می‌تواند مشکلاتی از این دست و عدم‌شفافیت‌‌‌ها را افزایش دهد.
موضوع دیگر مطرح‌شده در این نشست، یکپارچه‌سازی نتایج حاصل از نظارت‌های سازمان‌های مختلف اعم از استاندارد، غذا و دارو، دامپزشکی و سایر سازمان‌هاست تا به‌جای آنکه تک‌تک این سازمان‌ها به سراغ فعالان اقتصادی بروند، ارتباطی بین داده‌های این سازمان‌ها ایجاد شود تا به این ترتیب هزینه بنگاه‌ها کاهش و سرعت‌عمل در آنها افزایش یابد.
در پایان مطرح شد کشور ما چیزی از ترکیه کم ندارد، بلکه مدیریت دولتی حلقه مفقوده و ناکارآمدی دولت‌ها در موضوع صادرات است؛ به‌عنوان مثال این مساله در موضوع رفع تعهد ارزی باعث بروز عقب‌افتادگی در این صنعت شده‌است. باید همه تشکل‌های بخش خصوصی در کنار هم قرار بگیرند تا بتوان با توجه به رکود حاکم بر کشور راهی برای استمرار تولید در حوزه کشاورزی و صنایع غذایی ایجاد کرد. به گفته فعالان بخش خصوصی، بخشی از دولتی‌ها از ورود به FATF با احتیاط صحبت می‌کنند، ولی باید بخش خصوصی از این تصمیمات حمایت کند تا دولت از دودلی خود دست بردارد؛ زیرا پیوستن به FATF می‌تواند بسیاری از چالش‌ها را در حوزه صادرات برطرف کند. به عقیده آنها خودتحریمی بزرگ‌ترین ضربه به اقتصاد ایران است. محدودیت و ممنوعیت در صادرات در دوره‌‌‌های مختلف از جمله اقداماتی است که دولت‌ها بارها اتخاذ کردهاند و این خودتحریمی‌‌‌ها به‌جای تشویق باعث تنبیه صادرکنندگان شده‌است.
