رونق فروش بیکن‌های گیاهی
به گزارش بخش ترجمه شرکت‌ها، برگرفته از بلومبرگ، براساس داده‌های Spins که یک شرکت فناوری داده‌ها با تمرکز بر سلامتی غذایی است و آمار و ارقام خرده‌فروشی محصولات طبیعی و ارگانیک را گزارش می‌دهد، فروش این محصول بیش از ۲۵درصد افزایش یافته است که تقریبا دو برابر بیکن گوشتی برای بازه زمانی ۵۲ هفته منتهی به ماه آوریل است. همچنین نیلسن هلدینگ شرکت بازاریابی، که اطلاعات فروشگاه‌های مواد غذایی معمولی را جمع‌آوری می‌کند، گزارش داده که کل دسته محصولات جایگزین بیکن گوشتی در سال ۲۰۲۰ تقریبا دو برابر شده و در مقایسه با ۲۰۱۹ به ۲۶۷میلیون دلارسیده است. یکی از دلایل این افزایش این است که موارد جایگزین بیشتری وجود دارد، زیرا نژاد جدیدی از تولیدکنندگان بیکن با تولید محصولات گوشتی مصنوعی به بازار این ماده غذایی محبوب و پرطرفدار ضربه می‌زنند. آنها در حال ورود به بازاری هستند که دهه‌هاست تحت سلطه محصولاتی مانند اسمارت بیکن از شرکت مواد غذایی لایت لایف و Veggie Bacon Strips از شرکت مورنینگ استار قرار دارد، که هنوز معیارهایی مانند عطر و طعم، بافت و قابلیت سیرکنندگی خوبی ارائه می‌دهند. نسل بعدی تولیدکنندگان از مواد اولیه و فرآیندهای خلاقانه یا هر دو استفاده می‌کنند. شرکت استارت‌آپ Hooray Foods مستقر در سانفرانسیسکو روغن نارگیل، آرد برنج و نشاسته تاپیوکا را از طریق یک فرآیند خاص تولیدی که در انتظار ثبت اختراع است، ترکیب می‌کند و قطرات چربی را در خود جای داده و به شما اجازه می‌دهد محصول شبیه گوشت بیکن واقعی را تجربه کنید. یک ابر پروتئین گیاهی ژاپنی با نام پرایم روتز (Prime Roots) که از سال ۲۰۱۷ وارد بازار شد و از آزمایشگاه گوشت جایگزین دانشگاه کالیفرنیا، برکلی بیرون آمد، از کوجی‌هایی که در مخازن بزرگ تخمیر رشد می‌کنند، بیکن درست می‌کند. کوجی، یک قارچ است که به‌صورت ورقه‌ای شکل‌گرفته و دودی می‌شود، سپس در بسته‌بندی‌های رنگارنگ پیچیده می‌شود. تروفیک (Trophic)، یکی دیگر از محصولات پروتئینی ارائه شده توسط دانشگاه کالیفرنیا است که این استارت‌آپ به‌سرعت در حال نمونه‌سازی یک بیکن ساخته شده از پروتئین استخراج شده از جلبک قرمز است.
بالاترین مشخصات در بین بیکن‌های گیاهی، مربوط به بیکن MyEatsتولیدشده در شهر آلبانی است که متعلق به شرکت اطلس فود مستقر در نیویورک است و از میسلیوم، ریشه یک قارچ زیرزمینی ساخته‌شده است. میسلیوم قسمت رویشی قارچ یا کلنی باکتریایی مانند قارچ است که از انبوهی از شاخه‌های شاخه‌دار و به‌صورت نخی تشکیل شده است. میسلیوم در فضای داخلی گلخانه‌ها و در بسترهای بلند شده به طول ۱۰۰ فوت رشد می‌کند و به‌صورت بلوک‌هایی برش داده می‌شود و سپس با دود مایع دارای چاشنی دودی می‌شود و به‌صورت نواری برش می‌خورد. این شرکت تازه تاسیس اخیرا اعلام کرده که بیش از ۴۰ میلیون دلار از بودجه سریB را از سرمایه‌گذاران مشهور کشاورزی، گری هیرشبرگ، از مزرعه استونی فیلد و استفان مک دانل، از مزارع اپل گیت دریافت کرده است. رابرت داونی جونیور بازیگر معروف نیز در این راستا سرمایه‌گذاری‌هایی انجام داده است. در ۱۳ ژوئیه، شرکت اطلس به عنوان اولین شرکتی که به مرحله نیمه‌نهایی رقابت Xprize Feed the Next Billion رسیده است، معرفی شد. این مسابقه یک رقابت چهارساله ۱۵میلیون دلاری است که تیم‌ها را برای تولید جایگزین‌هایی برای فیله ماهی یا سینه مرغ یا به‌طورکلی پروتئین‌ها تشویق می‌کند، درحالی‌که این محصول جایگزین باید ویژگی‌های مانند دسترسی، پایداری محیط‌زیست، حفظ حقوق حیوانات، تغذیه و بهداشت و همچنین طعم و بافت قابل‌قبول را داشته باشد. از دیگر دلایل ایجاد این موج جدید در بازار بیکن‌های غیرگوشتی می‌توان به حمله سایبری در ماه‌های گذشته اشاره کرد که حدود یک‌پنجم از ظرفیت تولید گوشت گاو آمریکا را خاموش کرد. جف کرمپتون، مدیر بخش اخبار خرده‌فروشی اسپینز می‌گوید: مصرف‌کنندگان همواره به دنبال این محصولات بوده‌اند که بسیاری از این موارد به دلیل فشار ناخوشایند در اطراف تجهیزات فرآوری گوشت‌های حیوانی است. وی معتقد است که گیاهان به‌طور ایده‌آل برای قدم گذاشتن در این مسیر بسیار مناسب هستند. دلیل دیگر برابری قیمت است، زیرا محصولات وگان (گیاهی) تقریبا به‌اندازه محصولات حیوانی ارزان‌قیمت هستند. افزایش رژیم‌های غذایی انعطاف‌پذیر نیز این جنبش را تحریک کرده است. کرمپتون می‌گوید: مردم به سبک‌های خشن به سمت مراتع پرورش یافته، پایداری و حفظ حقوق حیوانات متمایل شده‌اند.
از طرف دیگر عطروطعم نسل جدید بیکن‌ها مدام در حال بهبود است. پرایم روتز همچنان به تکامل بیکن تولیدشده از کوجی خود ادامه می‌دهد که در گردوی گرمسیری، سریراچا ، افرا و فلفل سیاه موجود است. کیمبرلی لو، موسس و بنیان‌گذار پرایم روتز که محصولش در وب‌سایت این شرکت فروخته می‌شود، می‌گوید: ما در حال همکاری با سرآشپزهای محلی هستیم و پروتئین خود را در مقابل متخصصان مواد غذایی و تیست میکرها قرار می‌دهیم. وی در ادامه افزود: هنگامی که من در سپتامبر ۲۰۲۰ برای کتاب خود با نام تکنیکالی فود از پرایم روتز نمونه‌برداری کردم، طعم آن خیلی خوشایند نبود، اما وقتی ۶ ماه بعد دوباره امتحان کردم، متوجه بهبود بافت جویدنی و عطروطعم دودی آن شدم. بیکن MyEats یک محصول جانبی تولیدشده از قارچ میسلیوم متعلق به شرکت بسته‌بندی اکویتیو دیزاین است. این محصول در حال حاضر فقط در فروشگاه Honest Weight، یک فروشگاه خرده‌فروش مواد غذایی در آلبانی مرکز ایالت‌نیویورک، موجود است. این محصول دارای ویژگی‌های درخشانی است که به‌سختی می‌توان از آن چشم‌پوشی کرد، اما بیشترین شباهت را به شکل بیکن دارد، اما تنها بیکن هورای است که در سراسر ایالات‌متحده، در فروشگاه‌های زنجیره‌ای خرده‌فروشی و عمده‌فروشی مواد غذایی هول فودز و همچنین در سوپرمارکت‌های آمریکایی Mollie Stone در منطقه سانفرانسیسکو و سایر بازارهای منطقه در دسترس همگان است. از زمان راه‌اندازی آن در نوامبر ۲۰۲۰ ، فروش بیکن هورای دو برابر شده و در حال حاضر عدد فروش آن نزدیک به شش رقم است.
