شکل‌گیری دکان و تخصصی شدن فروش
ایرانیان از قدیم دارای دکان‌های غذایی بوده‌اند. لفظ دکان که گویا به فارسی قبل از اسلام باز می‌گردد، از وجود این اماکن در ایران باستان حکایت دارد. این کلمه در اشعار اولین شعرای بزرگ فارسی زبان که پرورش یافته پهنه خراسان بودند، به کار رفته است. باید در نظر داشت خراسان اولین جایی بود که فارسی دری در آن شکل گرفت و بسیاری از عناصر زبان پهلوی را در خود حفظ کرد. شاعرانی نظیر اسدی طوسی و رودکی و فردوسی این واژه را به معنای مکانی برای بیع وشری (خرید و فروش) به کار برده‌اند. تغییرات در حوزه اجتماعی و تمدنی ایران به کندی رخ می‌داد؛ مگر آنجا که با ایدئولوژی و مذهب حاکم در تضاد بود. برای نمونه، بسیاری از آداب و رسوم باستان مانند جشن نوروز در دوره اسلامی نیز تداوم یافت و حتی میان اعراب هم نفوذ کرد؛ چراکه اسلام با آن برخوردی نداشت.
ازاین‌رو، می‌توان گفت برخی از این دکان‌ها در ایران باستان نیز وجود داشت. زندگی شهرنشینی خود مستلزم وجود این دکان‌ها بود؛ چنان‌که از وجود قصابی و نانوایی و نیز خوراک‌های مختصر آماده در بازار ایران باستان اطلاع داریم. به‌رغم نبود شواهد کافی از وجود سایر اغذیه‌فروشی‌ها، می‌توان احتمال داد تعداد دیگری از این دکان‌ها نیز موجود بوده‌اند. این نکته را با توجه به سفره غذای ایرانیان و نیز تجملات فراوانی درمی‌یابیم که در غذای خلفا و بزرگان دوره اسلامی گزارش شده و به گفته محققان، برگرفته از ایران باستان بوده است. با توجه به رونقی که دیگر ابعاد تمدنی ایران پس از اسلام به خود دید، شاید بتوان از گسترش این دکان‌ها در دوره اسلامی نیز سخن گفت.
این دکان‌ها در شهرها، به‌ویژه شهرهای بزرگ، از عوامل اصلی حیات شهری به‌حساب می‌آمدند. با بهبود زندگی مادی، افزایش جمعیت شهری، ورود به اقتصاد پولی و نیز افزایش این مبادلات در شهرها، امکان تهیه ارزاق عمومی به‌طور مستقل توسط افراد و خانواده‌ها تا حد زیادی منتفی شد. از آن پس ارائه این خدمات را شبکه‌ای از کشاورزان، کوچ‌نشینان، بازرگانان و بازاریان عهده‌دار شدند اما جامعه اسلامی علاوه بر تولید و توزیع و عرضه مواد خام غذایی، مرحله دیگری را نیز تجربه کرد: طبخ غذا و فروش آن. در این مرحله، گاه با چنان رونقی روبه‌رو بودند که به ناچار به مرحله عرضه تخصصی هم گام نهادند. برای نمونه، می‌توان از عرضه انواع محصولات لبنی در دکان‌های جداگانه نام برد. دکان‌های غذایی ایران را به‌طور کلی می‌توان به دو دسته تقسیم کرد:
۱. دکان‌هایی که مواد خام غذایی عرضه می‌کردند؛ مانند گندم، حبوبات، گوشت، میوه و...
۲. دکان‌هایی که غذاهای آماده می‌فروختند، مانند دکان‌های کباب‌پزی، بریانگری، حلواپزی، بواردی و... که مشتریان خاص خود را داشتند و سودآوری معقول آنها سبب ادامه حیات این دکان‌ها می‌شد.
