آیا روغن زیتون برای همه روشهای پخت مناسب است؟
رپرتاژ آگهی: روغن زیتون فرابکر برای مصرف خام، سالاد و تفتدادن ملایم بهترین گزینه است، اما برای سرخکردن با حرارت بالا باید سراغ روغن زیتون مخصوص سرخکردنی رفت. تفاوت این دو در نقطه دود و پایداری حرارتی است؛ موضوعی که اگر ندانید، هم خواص روغن از بین میرود و هم طعم غذا خراب میشود.
باورهای رایج درباره روغن زیتون
شایعات در دنیای تغذیه سریعتر از هر جای دیگری پخش میشوند. یکی از رایجترین باورها این است که «به محض اینکه روغن زیتون حرارت ببیند، سمی و سرطانزا میشود». این جمله، ترسناک است اما چقدر حقیقت دارد؟
واقعیت این است که پایداری روغن در برابر حرارت به «نقطه دود» و ساختار اسیدهای چرب آن بستگی دارد. بسیاری تصور میکنند روغن زیتون نقطه دود بسیار پایینی دارد، اما پژوهشهای جدید نشان میدهند که روغن زیتونهای باکیفیت (مخصوصاً انواع فرابکر) به دلیل داشتن آنتیاکسیدانهای قوی و چربیهای تکغیراشباع، مقاومت حرارتی قابلقبولی دارند.
وقتی از روغنهای اصیل صحبت میکنیم، منظورمان روغنی است که از دل مزرعه و با نظارت دقیق به دست آمده باشد. درست مانند داستان برند ورژن که حاصل تلاش دو برادر تحصیلکرده در رشته کشاورزی است؛ کسانی که با درک خطر روغنهای صنعتی، تصمیم گرفتند روشهای سنتی را با علم روز ترکیب کنند. روغنهایی که به روشهای مکانیکی و بدون حلالهای شیمیایی استخراج میشوند، ساختار مولکولی قویتری دارند و در برابر اکسیداسیون مقاومترند.
تفاوت انواع روغن زیتون در آشپزی
کلید موفقیت در آشپزی سالم، شناخت ابزار کار است. روغن زیتون یک محصول تکبعدی نیست و انواع مختلفی دارد که هرکدام برای هدف خاصی طراحی یا استخراج شدهاند. انتخاب اشتباه میتواند هم طعم غذا را خراب کند و هم خواص آن را از بین ببرد. برای اینکه بدانیم کدام بطری را از قفسه برداریم، باید تفاوتهای بنیادی آنها را بشناسیم.
روغن زیتون فرابکر
این نوع روغن، اشرافیترین و خالصترین عضو خانواده زیتونهاست. روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin) حاصل اولین مرحله پرس دانههای زیتون است و هیچگونه فرآیند شیمیایی یا حرارتی در استخراج آن دخالت ندارد. دقیقاً همان روشی که شرکت کشت و صنعت اَبکار گلستان (ورژن) بر آن تاکید دارد: «پرس سرد».
در روش پرس سرد، دمای استخراج پایین نگه داشته میشود تا ویتامینها، پلیفنولها و عطر بینظیر زیتون حفظ شود .
روغن زیتون فرابکر سرشار از آنتیاکسیدانهایی است که دشمن شماره یک التهاب در بدن هستند. اما در آشپزی چطور باید از آن استفاده کرد؟
بهترین جایگاه برای این روغن، غذاهایی است که نیاز به حرارت کم دارند یا اصلاً حرارت نمیبینند. انواع سالاد، سسها، و تفت دادنهای بسیار ملایم سبزیجات، جایی است که این روغن میدرخشد. اگرچه نقطه دود روغن فرابکر باکیفیت حدود ۱۹۰ تا ۲۱۰ درجه سانتیگراد است و عملاً تحمل پختوپز خانگی را دارد، اما حیف است که آنتیاکسیدانهای ارزشمند و عطر منحصربهفرد آن را با حرارت زیاد از بین ببریم.
استفاده از محصولات ارگانیک و خالصی که مستقیم از کشاورز به دست مصرفکننده میرسد، تضمین میکند که شما واقعاً در حال مصرف عصاره زیتون هستید، نه ترکیبی از اسانس و پارافین! برندهایی که خودکفا هستند و از کاشت دانه تا روغنگیری را خودشان مدیریت میکنند، معمولاً محصولی ارائه میدهند که حتی با کمی حرارت هم عطر و طعمش تغییر ماهیت نمیدهد.
روغن زیتون سرخ کردنی چه تفاوتی با معمولی دارد؟
اینجا دقیقاً نقطهای است که بسیاری از مصرفکنندگان دچار سردرگمی میشوند. اگر روغن فرابکر برای حرارت بالا توصیه نمیشود، پس تکلیف غذاهای سرخکردنی چیست؟ آیا باید دور روغن زیتون را خط کشید؟ خیر.
صنعت روغنگیری با تصفیه و فرآوریهای خاص (بدون استفاده از مواد مضر شیمیایی در برندهای معتبر)، محصولی تولید میکند که نقطه دود بالاتری دارد و ناخالصیهایی که زود میسوزند از آن حذف شدهاند. روغن زیتون سرخ کردنی ورژن، دقیقاً برای همین منظور طراحی شده است. این محصول با حفظ پایه سالم زیتون، به گونهای فرموله شده که در برابر دمای بالا مقاومت کند و ساختار شیمیاییاش درهمنشر.
تفاوت اصلی در «پایداری» است. روغنهای معمولی یا فرابکر دارای ذرات معلق و ترکیبات فراری هستند که در دمای سرخ کردن (معمولاً ۱۸۰ درجه سانتیگراد به بالا) شروع به سوختن میکنند و طعم تلخی به غذا میدهند. اما روغن مخصوص سرخکردنی، تصفیه شده تا این ذرات حذف شوند. با این حال، باید توجه داشت که حتی در مورد روغنهای سرخکردنی زیتون هم نباید اجازه دهید روغن دود کند.
چه زمانی استفاده از روغن زیتون توصیه نمیشود؟
با تمام خواص شگفتانگیزی که روغن زیتون دارد، موقعیتهایی وجود دارد که استفاده از آن بهترین گزینه نیست. دانستن این محدودیتها به شما کمک میکند تا هم غذای خوشمزهتری بپزید و هم از هدر رفتن هزینه جلوگیری کنید.
اولین مورد، سرخ کردن عمیق (Deep Frying) با حرارتهای بسیار بالا و طولانیمدت است. اگرچه روغن زیتونهای تصفیه شده مقاومت خوبی دارند، اما اگر قرار است مواد غذایی برای مدت طولانی در روغن شناور باشند و دما به شدت بالا برود، روغنهای دیگری مانند روغن ذرت یا آفتابگردانهای خاص (که آنها هم در سبد محصولات سالم ورژن یافت میشوند) گزینههای اقتصادیتر و گاهی مناسبتری هستند.
مورد دوم، مسئله طعم است. روغن زیتون، بهویژه نوع فرابکر، عطر و بوی مشخصی دارد. در پخت برخی شیرینیها یا دسرها که نیاز به روغنی با طعم خنثی دارید، شاید روغن زیتون طعم نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. البته برخی افراد عاشق این ترکیب طعم هستند، اما اگر ذائقه شما یا مهمانانتان حساس است، باید به این نکته دقت کنید.
علاوه بر این، اگر از روغنی استفاده میکنید که از منبع نامعتبر تهیه شده، اصلاً نباید به آن حرارت دهید. روغنهای تقلبی که متأسفانه در بازار کم نیستند، با کوچکترین حرارتی اکسید میشوند. به همین دلیل است که کارشناسان تغذیه و مدیران برند ورژن همواره تاکید میکنند که «سلامت» یک شعار نیست، بلکه نتیجه پروسهای شفاف از مزرعه تا سفره است. وقتی بدانید روغنی که میخرید حاصل دسترنج کشاورزان ایرانی و نظارت متخصصان است، با خیالی آسودهتر آشپزی میکنید. برای کسانی که به دنبال تضمین کیفیت هستند، خرید روغن زیتون از تولیدکنندهای که شناسنامه و اصالت دارد، اولین و مهمترین قدم است.
جمعبندی: انتخاب درست روغن زیتون بر اساس نوع پخت
آشپزی سالم، هنر ایجاد تعادل بین لذت و تندرستی است. روغن زیتون میتواند همیار همیشگی شما در آشپزخانه باشد، به شرط آنکه بدانید کی و کجا آن را به کار بگیرید. بیایید یک دستورالعمل ساده و کاربردی را مرور کنیم:
۱. برای سالاد، پاستا و طعمدهی نهایی: بدون شک تنها گزینه شما باید روغن زیتون فرابکر باشد. عطر این روغن، روح تازهای به غذا میدهد و تمام ویتامینهایش جذب بدن میشود.
۲. برای تفت دادنهای ملایم و پختهای معمولی: هم روغن فرابکر و هم روغنهای بکر قابل استفاده هستند. اگر شعله گاز ملایم باشد، مشکلی برای روغن پیش نمیآید.
۳. برای سرخ کردن و حرارت بالا: حتماً از روغن زیتون سرخ کردنی استفاده کنید. این روغنها طوری آماده شدهاند که در برابر حرارت مقاوم باشند و سلامت قلب و عروق شما را به خطر نیندازند.
فراموش نکنید که اصطلاح «جوان روغن نباتی» که در فرهنگ ما جا افتاده، اشاره به همان طراوت و خاصیت روغنهای تازه و سالمی دارد که گذشتگان ما استفاده میکردند. امروز، برند ورژن با احیای این فرهنگ و استفاده از دانههای غیرتراریخته و روش پرس سرد، تلاش میکند تا آن قدرت و سلامت دیرینه را دوباره به سفرههای ایرانی برگرداند.
تولید محتوای بخش «وب گردی» توسط این مجموعه صورت نگرفته و انتشار این مطلب به معنی تایید محتوای آن نیست.
ارسال نظر