پیش‌بینی «اکونومیست» از آینده دورهمی در پساکرونا
رستورانگردی احیا می‌شود؟
نهم آوریل ۲۰۲۰ تاریک‌‌‌ترین روز صنعت رستورانداری در جهان بود. اعمال قرنطینه‌‌‌ها برای کاهش شیوع کووید-۱۹ همراه با اجتناب داوطلبانه مردم از حضور در جمع منجر به سفارش‌های اینترنتی و رزرو غذا در آمریکا، استرالیا، بریتانیا، کانادا، آلمان، ایرلند و مکزیک از طریق سایت (Open table) شد. تعداد‌میلیونی مشتریان رستوران‌‌‌ها به صفر رسید. اکنون با باز شدن کسب وکارها بسیاری از رستوران‌‌‌ها حتی مجلل‌‌‌ترین آنها با کمبود نیروی کار مواجه هستند. رستوران «گاوروچ» یکی از بهترین رستوران‌‌‌های فرانسوی در لندن، سرویس ناهار خود را متوقف کرد و مدیرکل خود را از دست داد.
کرونا یک صنعت با رشد گسترده را متوقف کرد. در سال‌های ۲۰۱۰ تا ۲۰۱۹ تعداد رستوران‌‌‌های دارای مجوز در بریتانیا ۲۶درصد افزایش یافت. آمریکایی‌‌‌ها برای اولین بار بیش از نیمی از کل بودجه غذایی خود را صرف غذا خوردن در بیرون از خانه کردند. مردمی که درآمد خوبی داشتند از هنگ‌‌‌کنگ تا لس آنجلس آپارتمان‌‌‌های بدون آشپزخانه اجاره می‌کردند و معتقد بودند وقتی غذای خوب در بیرون از خانه در دسترس است، چرا آشپزی کنند؟ محرومیت از رستوران‌‌‌ها منجر به اهمیت و ارزش این صنعت در زندگی مردم شد. بیرون غذا خوردن، بسیاری از نیازهای اساسی در طبیعت انسان را برآورده می‌کند. مردم با یکدیگر قرار می‌‌‌گذارند، معاملات را امضا کرده و با همنوعان خود معاشرت می‌کنند. با این حال، رستوران‌‌‌ها به شکل فعلی خود حداکثر چند صد سال قدمت دارند. با بررسی تاریخ رستوران‌‌‌ها است که نیروهای اقتصادی و اجتماعی، از اصلاحات سیاسی گرفته تا شهرنشینی و تغییر بازارهای کار همچنین آینده آنها در دنیای پساکرونا نشان داده می‌شود. جشن گرفتن در بیرون از خانه به سال‌های بسیار دور بازمی‌گردد. باستان شناسان ۱۵۸ اغذیه‌فروشی در پمپئی شهری در روم باستان را ثبت کردند که این شهر در سال ۷۹ پس از میلاد به وسیله آتشفشان ویران شده است. همچنین حداقل از دهه ۱۱۷۰ گوشت و ماهی آماده برای خوردن لندنی‌‌‌ها در دسترس عموم قرار گرفت. ساموئل کول اولین رستوران آمریکایی را در سال ۱۶۳۴ در بوستون افتتاح کرد. این مکان‌‌‌ها بیشتر شبیه محلی برای غذاهای آماده همراه با نوشیدنی بود تا رستوران. اما منوی قیمت ثابت (Table d’hote) در فرانسه بیشتر شبیه به یک رستوران مدرن بود. مشتریان پشت یک میز می‌‌‌نشستند و آنچه که به آنها داده میشد، می‌‌‌خوردند. رستوران‌‌‌های اولیه بیشتر شبیه آشپزخانه‌‌‌های محلی برای مشتریان بود و چندان از غریبه‌‌‌ها استقبال نمی‌‌‌شد. همچنین محلی برای افراد ثروتمند نبود. تا پیش از استفاده از زغال‌سنگ در قرن هفدهم، تهیه غذا در خانه مستلزم صرف هزینههای زیادی برای تهیه چوب و زغال بود. در مقابل آشپزخانه‌‌‌های حرفه‌‌‌ای از تخفیف ویژه‌‌‌ای در استفاده از چوب بهره می‌‌‌بردند. بنابراین وعده‌‌‌های غذایی با هزینه بسیار کمتری فراهم میشد. اگرچه امروزه غذا خوردن در بیرون از منزل نوعی تفریح محسوب می‌شود؛ در دوره‌‌‌ای طولانی از تاریخ به‌‌‌عنوان ارزان‌‌‌ترین راه برای غذا خوردن بشر محسوب میشد.
در واقع رستوران‌‌‌های اولیه در ابتدا برای مردم فقیر یا کم‌درآمد مورد استفاده قرار می‌گرفت، اما از قرن هجدهم، تصور غذاخوردن ثروتمندان در ملأ عام نیز مطرح شد. رستوران غذاهای دریایی «ویلتون» در لندن در سال ۱۷۴۲ راهاندازی شد. پس از آن قدیمیترین رستوران «دوبلین» در سال ۱۷۷۵ و قدیمیترین رستوران «نیویورک» در سال ۱۷۶۲ تاسیس شد. برخی از مورخان این تغییر را در نتیجه بهبود سیاست رقابت در رستوران‌‌‌ها می‌دانند. زیرا اصناف قدرتمند فروش همزمان دو محصول مختلف را برای یک تجارت سخت می‌کردند. قصابان فروش گوشت را در انحصار خود داشتند. رشد رستوران‌‌‌ها و خدماتی که ارائه می‌داد، مستلزم شکستن این موانع برای تجارت بود. بولانژ، آشپزی در پاریس را می‌توان اولین فرد در ایجاد خارج کردن تجارت از انحصار دانست که با دادگاهی شدن توسط قصابان سرانجام به پیروزی رسید. این موضوع آغاز جنبشی در فرانسه در اواسط قرن هجدهم به سمت بازارهای بازتر شد. در بریتانیا که اصلاح‌‌‌طلبان نگران افراط مردم در مصرف نوشیدنی‌‌‌ها بودند، در سال ۱۸۶۰ قانونی را تصویب کردند که تنها در مکان‌‌‌هایی که غذا سرو میشد امکان سرو نوشیدنی وجود داشت، تا مردم تشویق به غذاخوردن شوند و مصرف نوشیدنی را کاهش دهند. تقریبا در همان زمان در آمریکا قوانین مربوط یه ایمنی غذا تصویب شد که به مشتریان اطمینان بیشتری نسبت به کیفیت غذا داد.
با این حال برای شکوفایی رستوران‌‌‌ها، افراد ثروتمند باید در مقابل دیگران غذا می‌‌‌خوردند. کاری که تا پیش از آن هرگز انجام نداده بودند. تا قرن هجدهم، نخبگان عمدتا فضاهای عمومی را کثیف و خطرناک یا به‌‌‌عنوان عرصه تماشا می‌‌‌دانستند. اما با اوج‌‌‌گیری سرمایه‌‌‌داری، فضاهای عمومی به مکان‌‌‌هایی برای گفت‌وگو‌‌‌های عقلانی تبدیل شد که فرصت را برای حضور همه افراد فراهم می‌کرد. در قرن نوزدهم شهرها به مکان‌‌‌هایی برای مصرف آشکار تبدیل شد. بنابراین منوهای قیمت ثابت به منوهایی با قیمت متنوع (La carte) تبدیل شد. در واقع منوی مشترک جای خود را به منوی خصوصی داد. بیرون غذا خوردن کمتر به عنوان یک فعالیت عمومی متمرکز بر دریافت کالری و بیشتر به یک تجربه فرهنگی تبدیل شد. در واقع رستوران‌‌‌ها برای ثروتمندانی به جایی تبدیل شده بود که می‌توانستند ثروت خود را با سفارش غذا و نوشیدنی بیشتر از نیاز به دیگران نشان دهند.
رستوران‌‌‌ها در سده اخیر
رشد رستوران‌‌‌ها در قرن بیستم شتاب گرفت. سهم اشتغال آمریکا در خدمات غذایی در این مدت چهار برابر شد. بسیاری از رستوران‌‌‌های مطرح از سال ۱۹۰۰ به اوج رسیدند اما با این حال ادامه رشد رستوران‌‌‌ها تا زمان همه‌گیری، در اقتصاد به شکل معما مطرح است. آشپزی در خانه روز به‌روز ساده‌تر شد و خانه‌‌‌های متوسط رشد کردند. وسایل مربوط به غذاسازی و ظرفشویی زمان آماده‌‌‌سازی و تمیز کردن را کاهش می‌دهند. از این رو صرف غذا در خارج از خانه گرانتر شد. در آمریکا در سال ۱۹۳۰ یک وعده غذایی در رستوران ۲۵درصد گرانتر از همان وعده غذایی در خانه بود و این فاصله تا سال ۲۰۱۴ به ۲۸۰درصد افزایش یافت.
این سه تغییر اقتصادی باعث شد تا تقاضا برای استفاده از رستوران‌‌‌ها باوجود افزایش قیمت‌ها گسترش یابد. تغییر اول به مساله مهاجرت بازمی‌گردد. ۵۰ سال پس از جنگ جهانی دوم، مهاجرت به کشورهای ثروتمند بیش از چهار برابر شد. راهاندازی یک رستوران یک حرکت شغلی خوب برای تازه‌‌‌واردان است.
همچنین مهاجران تمایل بیشتری به بهبود کیفیت رستوران‌‌‌های یک منطقه دارند. سنگاپور برخی از بهترین غذاهای دنیا را دارد. با افزایش قیمت‌ها رستوران‌‌‌ها حتی وسوسه‌‌‌انگیزتر هم شدند.
عامل دوم، تغییر اقتصاد خرد خانواده بود. بر اساس مقاله جدید ریچل گریفث از موسسه مطالعات مالی، هزینه اولیه خانواده‌‌‌ها بر اساس انتخاب آنها در تهیه غذای آماده یا غذای از قبل تهیه‌شده شکل می‌گیرد.
در واقع استفاده از رستوران‌‌‌ها به آنچه اقتصاددانان «هزینههای سایه» می‌‌‌گویند، بستگی دارد. هزینه واقعی یک وعده غذایی در خانه نه تنها شامل هزینه مواد اولیه، بلکه زمان صرف شده برای خرید و آماده‌‌‌سازی نیز است. در دورانی که زنان سهم کمتری در نیروی کار داشتند، هزینههای سایه پایین بود. مادری که در خانه می‌‌‌ماند، به جای بیرون غذا خوردن در خانه غذا می‌‌‌پخت، از این رو وقت کمتری برای اوقات فراغت داشت. اما با ورود بیشتر زنان به نیروی کار در قرن بیستم، این معادله تغییر کرد و هزینههای سایه آشپزی را افزایش داد. در حال حاضر زنان شاغل به‌‌‌جای هدر دادن وقت خود برای پختن غذا، آن را برای کسب درآمد استفاده می‌کنند. بنابراین، غذا خوردن در خارج از منزل حتی با گرانتر شدن آن، از نظر منطقی در رشد اقتصادی تاثیرگذار بوده است.
عامل سوم تغییر الگوهای کاری بود. افراد فقیر از نظر تاریخی نسبت به افراد ثروتمند ساعت‌‌‌های طولانی‌‌‌تری کار می‌کردند. اما در نیمه دوم قرن بیستم عکس این امر محقق شد.
ظهور مشاغل مبتنی بر دانش و جهانی شدن، کار افراد ثروتمند را از نظر مالی با ارزش‌‌‌تر و لذت بخش‌‌‌تر کرد. کار کردن در شب نشانه مقام و اعتبار شد. در نتیجه افراد ثروتمند به دلیل داشتن وقت آزاد بسیار کم به‌‌‌طور فزاینده‌‌‌ای به صرف غذا در بیرون نیاز داشتند. در بریتانیا، دهک ثروتمندترین خانوارها نسبت به فقیرترین افراد، بخش بیشتری از هزینه کلی خود را به صرف غذا و نوشیدنی در بیرون اختصاص می‌دهند و این شکاف در سال‌های اخیر افزایش یافته است.
آینده رستوران‌‌‌ها
باتوجه به تاریخچه رستوران‌‌‌ها درباره آینده باید گفت که مردم از بازگشایی مجدد رستوران‌‌‌ها بسیار استقبال کرده‌‌‌اند و در هفته‌‌‌های اخیر، رزرو رستوران‌‌‌های جهانی نزدیک به سطح قبل از همه‌گیری بوده است.
البته آینده طولانی‌مدت رستوران‌‌‌ها چندان مشخص نیست. همه‌گیری باعث شده تا بسیاری از مردم بیشتر از قبل غذای بیرون‌‌‌بر خریداری کنند.
در حال حاضر درآمد اوبر (تاکسی آنلاین) از تحویل غذابیشتر از درآمدی است که برای رفت و آمد مردم با خودرو به‌‌‌دست می‌آورد. رستوران‌‌‌ها چاره‌‌‌ای جز تطبیق خود با شرایط ندارند و این به معنای دور شدن از مدل سودگرایانه قرن هجدهم است و در عوض باید آنچه را که باتوجه به شرایط بهترین است، انجام داد.
