در ادامه به مراحل تولید شکر می‌پردازیم. تولید شکر از هر دو محصول چغندر و نیشکر صورت می‌گیرد. حدود ۸۰‌درصد شکر تولیدی در جهان از نیشکر و بقیه آن از چغندرقند است. با توجه به وضعیت آب و هوایی کشور، حدود ۶۰درصد از تولیدات شکر در کشور از چغندرقند است. چغندرقند در آب‌وهوای معتدل و نیشکر در آب‌وهوای گرمسیری با آفتاب و باران فراوان کشت می‌شود. میزان آب مصرفی نیشکر نیز بیش از دوبرابر آب مصرفی چغندرقند است. در ایران شکر نیشکری در خوزستان کشت می‌شود.

چغندرقند در کشور سالانه دو مرتبه کشت بهاره و کشت پاییزه و نیشکر یک‌مرتبه در سال برداشت می‌شود. با توجه به شرایط آب‌وهوایی متفاوتی که در کشور وجود دارد هر دو کشت صورت می‌گیرد، کشت بهاره به این ترتیب است که دوره کاشت از اوایل بهار تا پایان اردیبهشت آغاز می‌شود و دوره برداشت هم از اواخر شهریور تا پایان آذرماه است. در کشت بهاره مهم‌ترین دوره اصلی رشد چغندر در فصل تابستان است و محصول با توجه به فصل گرما به آب بیشتری نیاز دارد. چغندرقند در کشت بهاره اصولا عیار بیشتری نسبت به چغندر کشت پاییزه دارد. عیار چغندر حاصل بین ۱۶ تا ۲۰‌درصد است.

دوره کشت پاییزه از اواخر شهریور تا اوایل آذرماه آغاز و برداشت محصول در بهار آغاز می‌شود. دوره اصلی رشد محصول در فصل‌های پاییز و بهار است. کشت پاییزه نسبت به کشت بهاره از طول دوره کاشت و برداشت بیشتری برخوردار است و عیار کمتری نسبت به چغندر کشت بهار دارد. عیار چغندرقند پاییزه بین ۱۴ تا ۱۶‌درصد است. کشت پاییزه برای مناطق دارای تابستان گرم و مناطقی که کمبود آب زیادی دارند مناسب است. در سال‌های اخیر سطح زیرکشت چغندرقند در حال کاهش بوده؛ اما با افزایش راندمان تولید در هر هکتار، صدمه‌‌‌ای به تولیدات چغندرقند وارد نشده است. همچنین عیار چغندرقند کشور هرسال درحال رشد بوده است. اما سوال اینجاست که کدام کشت چغندرقند به‌صرفه‌تر است؛ کشت بهاره یا پاییزه؟

کشت پاییزه چغندرقند به عنوان راهکاری برای تولید این محصول در مناطق خشک و نیمه‌خشک کشور مورد توجه است. آب مهم‌ترین عامل محدود‌کننده کشاورزی کشور است و باید در مصرف آن صرفه‌جویی شود. چغندرقند بهاره در حال حاضر در مناطقی کشت می‌شود که محدودیت آب وجود دارد و امکان افزایش سطح زیر کشت در اکثر مناطق کشت بهاره وجود ندارد و هر سال شاهد کاهش سطح کشت در کشور هستیم؛ اما با توجه به تحقیقات انجام‌شده امکان توسعه و کشت چغندر پاییزه علاوه بر خوزستان در بسیاری از استان‌های دیگر هم وجود دارد؛ در نتیجه مصرف آب در چغندر پاییزه نسبت به چغندر بهاره کمتر است و با توجه به خشکسالی‌های اخیر در کشور و محدودیت منابع آب، توسعه کشت پاییزه می‌تواند به عنوان راهکار مناسب برای سازش با شرایط خشکسالی معرفی شود و در صورت رشد کشت پاییزه در آینده به خودکفایی و کاهش واردات شکر نیز کمک کند. برای تعیین نرخ چغندرقند معمولا معادل ۲۵‌درصد قیمت گندم لحاظ می‌شود.

امسال در پی افزایش هزینه‌‌‌های تولید و افزایش قیمت تضمینی گندم، قیمت تضمینی چغندرقند با حدود ۷۰‌درصد افزایش نسبت به سال گذشته با احتساب کمک کرایه حمل و محاسبه ارزش جوایز تحویل به حدود ۲۲‌هزار و ۵۰۰تومان به ازای هر کیلو لحاظ شده است. با توجه به سرانه مصرف هر نفر در حدود ۲۷تا۳۲کیلوگرم، نیاز کشور حدود ۲/ ۲میلیون تن شکر در سال برآورد می‌شود که حدود ۶/ ۱میلیون تن آن در سال در داخل تولید و مابقی از طریق واردات شکر خام تامین می‌شود که این موضوع وابستگی بازار داخل را به واردات شکر بیان می‌کند. کسری تولید شکر از طریق کشت پاییزه و واردات تامین می‌شود. کاهش بارندگی در سال‌های اخیر و افت سطح آب‌های زیرزمینی باعث کاهش سظح کشت چغندر شده؛ گرچه قیمت چغندر افزایشی بوده، اما قیمت برخی از نهاده‌ها از جمله بذر، کود، سم و کرایه حمل با درصدهای بالاتر از افزایش قیمت چغندر افزایش یافته است.

نکته مهم در این صنعت این است که قیمت‌گذاری در آن به صورت تعزیراتی است و تابع قیمت جهانی نیست که باعث می‌شود شرکت نتواند شکر را به قیمت بالاتر بفروشد؛ در نتیجه کشاورز دیر به پول خود می‌رسد یا به صورت کلی پول کمتری دریافت می‌کند که در کنار عوامل دیگر روی تمایل آن برای کشت مجدد تاثیر می‌گذارد.

شرکت‌های قندی موجود در صنعت قند و شکر بورسی به چند شکل دست به تولید شکر می‌زنند. برخی از چغندر، شکر تولید می‌کنند؛ برخی شکرخام می‌خرند و پس از تصفیه و تبدیل به شکرسفید می‌فروشند؛ برخی هم به صورت حق‌العمل‌کاری شکرخام را تحویل گرفته و کارمزد تصفیه آن را

دریافت می‌کنند. در شرکت‌هایی که دست به تولید شکر از طریق چغندر می‌زنند تغییرات نرخ ارز تاثیری روی بهای تمام‌شده ندارد؛ زیرا چغندر از داخل کشور تامین می‌شود و مرجع قیمت‌گذاری آن دولت است. اما درمورد شرکت‌هایی که دست به تصفیه شکر خام به‌منظور تولید شکر سفید می‌زنند، با توجه به اینکه شکر خام وارداتی است و نرخ آن تحت‌تاثیر تغییرات نرخ ارز است، رشد نرخ شکر خام و نرخ ارز باعث افزایش بهای تمام‌شده شرکت‌های تولیدکننده از محل تصفیه شکر شده و با توجه به نرخ دستوری فروش شکر حاشیه سود این شرکت‌ها کاهش پیدا می‌کند. با توجه به رشدی که شکر خام طی چند سال گذشته داشته است پیش‌بینی می‌شود این رشد ادامه پیدا کند. از مهم‌ترین عوامل رشد شکر در چند وقت اخیر می‌توان به کمبود عرضه و عواملی مانند بحران زنجیره مواد غذایی و تورم جهانی اشاره کرد.