صنعت ناخوش احوالِ رستوران‌داری
شوک بزرگ گرانی‌ها بر رستوران‌داران
افزایش ۳۰ تا ۵۰ درصدی قیمت غذاهای رستورانی از خبرهایی است که از سوی مسوولان و فعالان این حوزه اعلام می‌شود و گاه به افزایش ۶۰ درصدی هم می‌رسد. موضوعی که به دلیل کاهش قدرت خرید مردم ،به‌غیراز شاکی شدن مشتریان ،موجب کاهش استقبال و رکود صنعت رستوران‌داری شده است تا جایی که درصد بالایی از فعالان ،اقدام به تعطیلی کرده‌اند.
این اتفاق در همه زیرمجموعه مواد غذایی در حال رخ دادن است از ریزش مشتریان فست فود فروشان تا لبنیاتی‌ها ، نان فانتزی فروشان و دیگر اقلام پروتئینی که وقتی پای صحبت هرکدام از این واحدهای صنفی می‌نشینیم سخن از کسادی و نبود مشتری است .
اما با توجه به اینکه رستوران رفتن و در کل استفاده از غذاهای رستوران‌داری در برنامه‌های اولویت‌دار قرار ندارد اکنون با گرانی مواد غذایی،و تورم در بخش خوراکی‌ها اغلب مردم،این برنامه را حذف کرده و یا به‌طور قابل‌توجهی کاهش داده‌اند.
حال‌آنکه قبل از پیش آمدن گرانی‌های اخیر ،ویروس کرونا بر همه بخش‌های اقتصادی به‌ویژه حوزه مرتبط با تالارها و رستوران‌ها ضربه‌ای بزرگ را وارد آورده بود. اما با فروکش کردن این ویروس به نظر می‌رسید این بخش به‌روزهای پررونق خود وارد می‌شود که حذف ارز ترجیحی و افزایش قیمت مواد غذایی، موجب گرانی شدید غذایی‌های رستورانی و آسیبی دوباره و حتی بیشتر بر این صنعت شد.
درواقع ،پس از ۲ سال فعالیت نیمه‌کاره‌ای که رستوران‌داران داشتند و تقبل خسارت‌های فراوان از رهگذر کرونا ، به‌یک‌باره با شوک گرانی‌های ناشی از حذف ارز ترجیحی حتی مشتریان دوران کرونای خود را هم از دست دادند. چه‌بسا نگاهی به منوی غذایی یک رستوران نه‌چندان تراز اول ، نشان از گرانی شدید اقلام عرضه‌شده‌ای دارد که تا چند ماه قبل با نصف این قیمت خریداری می‌شد. به‌طوری‌که این شرایط موجب شده است رستوران‌های پررونق سال قبل ، اکنون در کسادی شدیدی به سر ببرند و خبر تعطیلی برخی هم شنیده می‌شود.
ضربه گرانی‌ها برای رستوران‌داران
حال فعالان این صنعت چه می‌گویند ؟
آن‌ها دلیل گرانی غذاهای عرضه‌شده را به افزایش نرخ مواد غذایی گره می‌زنند که در همه موارد از آرد گرفته تا سس ، مواد پروتئینی و سبزی‌ها و برنج رخ‌داده است .
به گفته این فعالان افزایش قیمت‌ها ، از تعداد مشتریان کاسته درحالی‌که تمام سود یک رستوران‌دار درفروش بالای غذا است، اما گاه در یک روز حتی از یک مشتری هم خبری نیست.
به عبارتی پس از حذف ارز دولتی و گرانی مواد غذایی رستوران رفتن برای مردم اصفهان به یک تفریح لاکچری تبدیل‌شده که در توان بسیاری از دهک‌ها نیست .
برخی هم با اشاره به کف قیمتی منوها می‌گویند برای حفظ رقابت و استقبال مشتری از سود خود کم کرده و باوجود رعایت اصول کیفی ، غذای خود را با کمترین قیمت ارائه می‌دهند زیرا باوجود انواع رستوران‌ها،در کلان‌شهری مانند اصفهان اگر کیفیت غذا پایین باشد همان چند نفر مشتری هم از دست می‌رود و درنهایت متضرر واقعی رستوران‌دار خواهد بود.
برخی دیگر هم از غذاهای نیم پرسی و یا در بخش فست فودها از پیتزاهای برشی استفاده می‌برند تا مشتری جذب خریدهایی با نرخ کمتر شود اما بااین‌وجود بازهم استقبالی چندان انجام نمی‌گیرد.
در ارتباط با شرایط فعلی رستوران‌داران اصفهان حسین ملت، رئیس سابق اتحادیه رستوران‌داران در گفت‌وگو با دنیای اقتصاد با تأکید برافزایش قابل‌توجه نرخ غذاهای رستورانی بیان می‌کند : گرانی‌های اخیر موجب افزایش نرخ غذاهای رستورانی و کاهش استقبال مردم شده است .
وی در رابطه با میزان تمایل مردم اصفهان به استفاده از غذاهای رستورانی می‌گوید: استقبال مردم این شهر از رستوران‌ها خوب بود و در حال بهتر شدن هم بود که با ورود شیوع ویروس کرونا و افزایش قیمت‌ها استقبال بسیار کاهش داشته است و به‌ندرت افراد ، رستوران رفتن را انتخاب می‌کنند.
به گفته ملت بهترین رستوران‌ها با ارائه بهترین کیفیت غذا در اصفهان است و حتی ازلحاظ قیمتی هم در مقایسه با شهرهایی مانند تهران ، نرخ‌ها منصفانه‌تر است اما باوجود افزایش قیمت‌ها ، بسیاری از این مراکز دچار کسادی شده و رو به تعطیلی آورده‌اند.
وی بیان می‌کند: زمانی که رستوران‌دار، غذای باکیفیت عرضه می‌کند مواد غذایی گران‌قیمتی هم لازم است که این موضوع بر نرخ‌ها تأثیرگذار است حال‌آنکه یکسری از واحدها هم‌غذای ارزان‌تر اما باکیفیت کمتر عرضه می‌کنند که مشتری را جذب کنند اما این اقدام هم خود باگذشت زمان، موجب ریزش مشتریان می‌شود.
ملت اظهار می‌کند: اما موضوع دیگری هم که مزید بر علت نارضایتی رستوران‌داران شده است تعیین قیمت ثابت برای غذاها است درصورتی‌که نرخ مواد غذایی در حال نوسان است و اجرای این تصمیم موجب کاهش کیفیت غذا می‌شود.
احمدی که از دیگر فعالان این صنف است دراین‌باره به دنیای اقتصاد می‌گوید: با اتمام دوران اوج‌گیری کرونا و بازگشت فعالان به کار، رستوران‌ها در حال رونق گیری بود که گرانی شدید مواد غذای باعث شرایطی سخت‌تر از دوران کرونا برای فعالان شد. زیرا در آن زمان، کم‌وبیش،به‌طور بیرون بر از غذاهای رستورانی استفاده می‌شد اما اکنون ، ورود مشتری به رستوران، بسیار انگشت‌شمار شده است . درحالی‌که هزینه‌های رستوران‌داری بسیار بالاست ونمی توان هیچ‌کدام را نادیده گرفت .
وی ادامه می‌دهد :هزینه‌هایی مانند کارگر، آشپز ، گارسون ، پرداخت مالیات ، بیمه و مهم‌تر از همه مواد اولیه که روزبه‌روز بیشتر می‌شود و در مقابل از تعداد مشتری کاسته می‌شود.
به گفته احمدی باوجود شرایط فعلی اگر قیمت‌هایی جدید اعلام شود و دوباره افزایش نرخ وجود داشته باشد ریزش مشتری هم بیشتر می‌شود که رستوران‌دار مجبور است با تدابیری مثل ارائه غذاهای نیم پرسی و یا کاستن از تزئینات و دورچین‌ها و یا تعدیل نیرو خود را با شرایط هماهنگ کند وگرنه بر تعداد ورشکسته‌های این صنف بازهم افزوده می‌شود.
فعال دیگری نیز با گلایه از رکود ناشی از گرانی‌ها می‌گوید: به جرات می‌توان گفت در طول دوران تجربه ۳۰ ساله‌ام در این صنف ، تابه‌حال با چنین شرایط ناخوشایندی روبرو نبوده‌ام.
وی بیان می‌کند: زمانی که رستورانی با غذای مرغوب شناخته می‌شود نمی‌توان از کیفیت و تنوع منو کاست زیرا موجب ریزش مشتری می‌شود از طرفی اگر خواهان ارائه همان کیفیت قبل باشیم قیمت هر پرس غذا بیش از ۵۰ درصد گران‌تر شده است که این موضوع هم باعث نارضایتی و کاهش مشتری می‌شود.
براین اساس در شرایطی قرارگرفته‌ایم که برخی مواقع مجبور به چشم‌پوشی از سود ، در برخی زمان‌ها ناچار به کاهش یکسری خدمات و درنهایت درزمانی هم تعدیل نیرو و شاید تعطیلی را انتخاب کنیم.
حمایت‌های بیشتر، خدمات باکیفیت‌تر
از اردیبهشت امسال که دولت بدون در نظر گرفتن زیرساخت های لازم، اقدام به حذف ارز دولتی کرد، با شدت کاهش قدرت خرید خانوارها و حذف مواد غذایی از سبد مصرفی مردم روبرو هستیم .
شرایطی تورمی که این روزها بر همه بخش‌ها حاکم شده است اما آن قسمت که مرتبط با مواد غذایی است گویا شدیدتر و البته تهدیدی جدی هم برای سلامت مردم جامعه بشمار می‌آید.
واضح آنکه درمجموع این گرانی‌ها بر سرانه مصرف اقلام اولویت‌دار غذایی تأثیر بسزایی داشته است. این‌چنین که غلامرضا کشاورز حداد، عضو هیات مدیره دانشکده اقتصاد دانشگاه شریف اعلام کرده است «پیمایش بودجه‌ای خانوار، کاهش تدریجی و پیوسته مواد لبنی در سبد مصرفی مردم ایران را نشان داده است. بر این اساس سرانه مصرف ماهانه لبنیات از ۵.۰۴ کیلوگرم در دهک اول و ۸.۳۸ کیلوگرم در دهک دهم در سال ۱۳۸۴ به ۲.۳۵ کیلوگرم در دهک اول و ۴.۲۸ کیلوگرم در دهک دهم در سال ۱۳۹۹ رسیده است. درواقع بر اساس این مطالعه میزان مصرف لبنیات ثروتمندترین دهک یعنی دهک دهم در سال ۹۹ به طرز عجیبی کمتر از میزان مصرف فقیرترین دهک یعنی دهک اول در سال ۸۴ است».
همچنین گزارش‌های منتشرشده از طرف مرکز پژوهش‌های اتاق بازرگانی ایران هم نشان می‌دهد که در سال ۱۳۹۰ مصرف سرانه گوشت دام ۱۳ کیلوگرم بود اما در سال ۱۴۰۰ به ۶ کیلوگرم رسید. به عبارتی مصرف گوشت در سال ۱۴۰۰ به کمتر از نصف میزان سال ۱۳۹۰ رسید. همچنین در سال ۱۳۹۰ سرانه مصرف برنج ۴۴ کیلوگرم بود اما در سال ۱۴۰۰ به ۳۵ کیلوگرم کاهش پیدا کرد. یعنی در سال ۱۴۰۰ مصرف سرانه برنج ۸/ ۰ سال ۱۳۹۰ بود.
حال زمانی که نوبت به رستوران‌ها می‌رسد بازهم پای گرانی‌هایی به میان می‌آید که نه‌تنها به کاهش استقبال مردم منتهی شده است بلکه موجب افت کیفیت مواد اولیه مورداستفاده این واحدهای صنفی می‌شود. بدون تردید ،غذای مرغوب برای طرفداران غذاهای رستورانی موجب سلامتی و غذای بی‌کیفیت به بیماری و مراجعه به پزشک می‌انجامد.
در این میان باوجود شرایط پیش‌آمده رستوران‌داران ،خواستار حمایت‌هایی از سوی دولت هستند تا شاید بتوانند فعالیت خود را باکیفیت و خدمات بهتری ادامه دهند. من‌جمله حذف مالیات بر ارزش‌افزوده که ظاهراً در هیچ کشوری دریافت آن از رستوران‌دار مرسوم نیست.
اما در ایران از سال ۱۳۸۹ تالار‌های پذیرایی و رستوران‌ها مشمول دریافت مالیات بر ارزش‌افزوده از مردم شدند. که اگر یک رستوران و بیرون بر، کنار یکدیگر باشند چون رستوران‌دار موظف به دریافت مالیات بر ارزش‌افزوده است، مردم از بیرون برها بیشتر خرید می‌کنند که این مورد به‌ظاهر کم‌اهمیت، معضلی بزرگ بر سر راه فعالیت رستوران‌داران شده است.
با این اوصاف، مسوولان این صنف، خواستار حمایت‌هایی این‌چنینی از سوی دولت برای بقا و پایداری فعالیت خود هستند که البته حذف مالیات ارزش‌افزوده یک مورد از آن است.
هرچند تابه‌حال ، سازمان مالیاتی هم به‌هیچ‌وجه حذف آن را از رستوران‌ها و غذاخوری‌ها نپذیرفته است .
چه‌بسا با تعطیلی هر واحد صنفی ، بر موج بیکارانی افزوده می‌شود که در آن محل مشغول به کار بوده و به‌یک‌باره با این تغییر شرایط ،شغل خود را از دست می‌دهند که گاه پیامدهایی جبران‌ناپذیر را به دنبال خواهد داشت.
