ضعف تکنولوژی
تجارت در صنعت غذا با چه گلوگاههایی روبهروست؟
آمارهای جهانی به ما نشان می‌دهد که در سال ۲۰۱۵ ارزش تجارت آبزیان ۹۸ میلیارد دلار بوده و در سال ۲۰۱۸ به ۱۲۴ میلیارد دلار افزایش یافته، بنابراین طی این دوره ۴/ ۲۶ درصد رشد داشته است. اگر این رقم را با رشد ۸/ ۱۲درصدی گوشت مقایسه کنیم، کاملاً متوجه اهمیت و جایگاه بخش آبزیان خواهیم شد. علت این امر آن است که منابع تامین خوراک برای سایر پروتئین‌های حیوانی در جهان رو به کاهش و محدود شدن است؛ مانند کمبود آب، بالا بودن ضریب تبدیل غذا، نیاز بیشتر دام و طیور به اختصاص سطح کشت بیشتر و... . بنابراین در بخش آبزیان ضریب رشد بهتری مشهود است.
تاریخچه صنعت غذا
اوج شتاب‌گیری تاسیس کارخانه‌های صنایع غذایی به شکل مدرن و امروزی آن مانند بسیاری دیگر از صنایع کشور به ورود موج تجددخواهی و گسترش شهرنشینی در ایران یعنی دوران پهلوی اول و دوم بازمی‌گردد، چراکه در این دوران روش‌های سنتی تولید غذا دیگر جوابگوی نیاز شهروندان نبوده و با الزامات زندگی شهری همخوانی نداشته است، از این‌رو گسترش مدرنیزاسیون در ایران سبب شد سرمایه‌گذاران با پیروی از الگوهای پیشرفته موجود در کشورهای غربی و با توجه به پتانسیل‌های بالای کشور در تولید محصولات کشاورزی اقدام به احداث کارخانه‌های صنایع غذایی در نقاط مختلف کشور کنند. گرچه احداث بسیاری از کارخانه‌های صنایع غذایی ایران که امروز هم در میان کارخانه‌های موفق و بزرگ کشور هستند به دهه‌های ۴۰ و ۵۰ بازمی‌گردد، اما در دهه‌های پس از انقلاب اسلامی به علت سیاست‌های در پیش گرفته‌شده با هدف استقلال و کاهش وابستگی به کشورهای غربی، واردات محصولات غذایی به کشور به‌طور گسترده‌ای محدود شد، کارخانه‌های صنایع غذایی بسیاری در این مدت در کشور تاسیس شدند و کارخانه‌های قبلی توانستند فعالیت خود را گسترش داده و علاوه بر رفع نیاز جمعیت رو به گسترش ایران، محصولات خود را به دیگر کشورها نیز صادر کنند. اما ادامه این سیاست و تمرکز بر بازار داخلی با هدف استقلال و قطع وابستگی به کشورهای خارجی و عدم توجه کافی به مقوله صادرات در سال‌های اخیر روند رو به رشد صنایع غذایی کشور را با چالش‌هایی همراه کرده که در ادامه بحث به آنها خواهیم پرداخت.
تجارت صنعت غذا در چهار سال گذشته
یکی از مهم‌ترین مسائل تجارت صنعت غذا از گذشته تاکنون، ناپایداری تولید بخش کشاورزی در ایران است. یکی از عوامل موثر بر این ناپایداری، آب‌و‌هواست. طبیعتاً در سال‌هایی که بارندگی بیشتر باشد، تولیدات نیز افزایش خواهد داشت و بالعکس. بنابراین نوسانات آب‌و‌هوایی فراوانی که در محدوده جغرافیایی کشور ما وجود دارد، عامل بسیار مهمی در ناپایداری تولید است. اگر با کمبود تولید مواجه شویم طبیعتاً در عرضه آن دچار مشکل خواهیم شد و این مساله تجارت داخلی و خارجی ما را مختل خواهد کرد. به‌عنوان مثال، در بخش آبزیان امسال به علت خشکسالی تولید ماهی‌های سردابی و گرمابی کاهش قابل‌توجهی یافت و این باعث افزایش قیمت ماهی در بازار شد. بنابراین اقلیم ناپایدار باعث کاهش منابع تامین می‌شود و به ناچار برای رفع نیازهای کشور باید به واردات روی آورده شود که این نیز با مشکلاتی همراه است.
از طرفی دیگر ما در برخی از بخش‌های کشاورزی مانند تولیدات گلخانه‌ای مزیت داریم. این مزیت در بخش آبزیان نیز موجود است مانند پرورش میگو، پرورش ماهی در قفس، پرورش ماهیان خاویاری، پرورش ماهی تیلاپیا و... . یکی از مهم‌ترین توصیه‌ها به دولت جدید داشتن رویکرد توسعه صنایع آبزیان دریا‌محور (بدون وابستگی به آب شیرین) و پرورش متراکم در آب‌های لب‌شور بخش‌های مرکزی کشور است که در دولت قبل نسبت به آن کم‌توجهی شد.
مساله بعدی خرد بودن اقتصاد کشاورزی است. مزارع و واحدهای تولیدی ما خرد و کوچک هستند و توانایی پاسخگویی به تقاضاهای بزرگ و متراکم به صورت یکجا را ندارند. زیرا تولیدات ما گونا‌گون بوده و یکنواخت نیست. به عنوان مثال اگر یک کشور خارجی تقاضای کلان تولیدات نظیر هویج، گوجه‌فرنگی و... را داشته باشد، ما توانایی تامین یک‌نوع و یکنواخت آن را نداریم، زیرا تولیدات کشاورزی در هر منطقه با منطقه دیگر متفاوت است ولی کشوری مانند ترکیه کاملاً این توانایی را دارد. در بخش آبزیان نیز این مساله صدق می‌کند. به طور مثال اگر یک تولیدکننده و برند تولیدی تقاضای میگوهای یک‌نوع و یکنواخت از ما داشته باشد تا در فروشگاه‌ها عرضه کند، توانایی پاسخ به این تقاضا را نداریم. علت تمامی این مسائل خرد بودن مزارع و به طور کلی اقتصاد کشاورزی ماست. به عنوان مثال در کشوری مانند هند، تعاونی‌ها شیر را از روستاها جمع‌آوری کرده و بعد به صورت یکجا با نرخ بهتر و ارزش افزوده بالاتر به فروش می‌رسانند و دیگر خبری از خرده‌کاری با قیمت تمام‌شده بالا نیست. این مساله توجه بیش از حد به صنایع کوچک و خردتر کردن اقتصاد در اکثر بخش‌ها مشهود است و معمولاً سیاست‌های دولت‌ها مبنی بر حمایت از این واحدها بدون توجه به استراتژی تجمیع تولید و مدیریت بازاریابی برای آنهاست که اشتباه است. بنابراین یکی از مهم‌ترین سیاست‌هایی که دولت جدید باید اتخاذ کند، تغییر رویکرد خود نسبت به این موضوع و استفاده از تشکل‌هایی است که بتوانند اثر منفی خرد بودن اقتصاد کشاورزی را خنثی کنند.
مساله بعدی که بسیار حائز اهمیت است، ضعف ما در کارهای جمعی است که باید بپذیریم. وظیفه بسترسازی و فرهنگ‌سازی در این حوزه بر عهده دولت است. دولت با ابزارهایی که در اختیار دارد (ابزارهایی نظیر وام‌های کم‌بهره، منوط کردن صدور مجوزها به رعایت شیوه‌نامه‌های خاص، استفاده از اهرم تشویقی صندوق بیمه محصولات کشاورزی و...) باید در این زمینه اقدام به ساختارسازی کند و بقیه مسائل مربوط به تولید از سوی بخش خصوصی پیش خواهد رفت.
از مهم‌ترین مسائلی که می‌توان به آن اشاره کرد، مشکلات مربوط به آمارهاست. شفافیت و گردش صحیح اطلاعات در سامانه‌ها باید از مهم‌ترین اهداف دولت جدید باشد. به‌عنوان مثال آمارهای اعلام‌شده توسط دستگاه‌های دولتی در بخش آبزیان، قابل رصد نیست و اکثراً بر اساس تخمین است. بنابراین ضعف آمار مستقیماً موجب ضعف در تحقیقات و پژوهش‌ها می‌شود و فعالیت‌های تولیدی در تاریکی به سر می‌برند. ذکر این نکته نیز خالی از لطف نیست که بسیاری از عدم شفافیت‌ها به علت تعارض منافع است.
وضعیت کنونی صنعت غذا
در حوزه رقابت‌پذیری صنایع غذایی با توجه به تنوع باید به آمار مراجعه کنیم. در این صورت هم می‌توان به رقابت‌پذیری صنایع و هم به مزیت آنها پی برد. به‌عنوان مثال در بخش میوه و تره‌بار و خشکبار ما محصولات خوبی را تولید و به کشورهای دیگر صادر می‌کنیم. در بخش آبزیان نیز مزیت‌های خوبی داریم. طبق آمار حدود ۷۰ درصد صادرات بخش آبزیان به کشورهای جنوب شرق آسیا مانند چین، ویتنام، تایلند و... صورت می‌گیرد که خود بیشترین تولیدات مربوط به آبزیان را دارند. در اکثر بخش‌هایی که ما در آنها مزیت نداریم، امکان صادرات وجود ندارد مانند بخش دام و طیور. بهره‌وری پایین در این بخش‌ها امکان صادرات را از ما سلب کرده است. بنابراین وضعیت کنونی صنعت غذا نیاز به بازنگری دارد و باید استراتژی توسعه در بخش‌هایی متمرکز شود که مزیت‌های واقعی وجود دارد ضمن اینکه تلاش ویژه‌ای لازم است تا مزیت‌های بالقوه به مزیت‌های بالفعل تبدیل شود.
در حوزه تکنولوژی نیز به جرات می‌توان گفت در برخی از بخش‌ها مانند آبیاری قطره‌ای، کشت گلخانه‌ای، پرورش ماهی در قفس و پرورش میگو تفاوت چندانی با کشورهای پیشرفته نداریم و به راحتی می‌توان ادعا کرد که به طور مثال پرورش‌دهندگان میگو از آخرین تکنولوژی روز دنیا استفاده می‌کنند مانند ارتباط دائمی با مراکز علمی دنیا، استفاده از کارشناسان مجرب داخلی و خارجی، بهره‌گیری از تجهیزات و ملزومات روز دنیا و سیستم‌های کنترل و نظارت و مدیریت استخرها. اما غیر‌قابل انکار است که در زمینه به‌روزرسانی تجهیزات نیاز به تدابیر بیشتری داریم.
بخش اعظمی از ظرفیت‌های تولیدی در صنعت غذا بدون استفاده مانده است. به‌عنوان مثال در صنایع کنسرو آبزیان حدود ۱۵۰ واحد تولیدی آماده بهره‌برداری در کشور وجود دارد که حدود ۱۵،۱۰ واحد به‌صورت تمام‌وقت، حدود ۴۰،۳۰ واحد با ظرفیت پایین و حدود ۷۰،۶۰ واحد به صورت فصلی کار می‌کنند و تعدادی هم رسماً غیر‌فعال هستند. یکی از اصلی‌ترین دلایل این کم‌کاری صدور مجوزهای بی‌رویه مطالعه‌نشده است.
در رابطه با شرایط تحریم نیز باید گفت اگرچه بازگشت پول و تامین مالی در زمینه تولید و صادرات با مشکل مواجه شده ولی یکی از ثمرات تحریم آشنایی ما با بازارهایی جدید در جهان بود که به ما کمک کرد تولید خود را افزایش دهیم. البته طبیعتاً دور زدن تحریم هزینه‌هایی دارد که به ما تحمیل شده است. به عنوان مثال در شرایط غیرتحریمی، هر کانتینر در حمل‌و‌نقل دریایی ۱۵۰۰ دلار هزینه دارد اما ما در شرایط تحریم برای هر کانتینر پنج هزار دلار هزینه پرداخت می‌کنیم.
در مورد حمایت‌های دولت نیز باید گفت در گذشته حمایت‌های خوب و زیرساختی در کشور صورت می‌گرفت اما به تدریج با بروز مشکلاتی چون تحریم، عدم فروش نفت و... رو به ضعف نهاد. در حقیقت دولت دیگر توانی برای حمایت‌های زیرساختی و مالی ندارد. به عنوان مثال یکی از دلایل موفقیت صنعت میگو که از سال ۱۳۷۰ شروع به‌کار کرد این بود که دولت در مطالعات، جانمایی، زیرسازی و اعطای تسهیلات به آنها کمک کرد. اما امروزه دولت چنین توانی ندارد.
به‌تازگی دولت و ستاد انقلاب فرهنگی سند امنیت غذایی کشور را برای سال ۱۴۱۰ آماده کرده‌اند. رویکرد اصلی این سند عدم وابستگی در تامین مواد غذایی به خارج از کشور است. بخش کشاورزی نقش مهمی در تامین اهداف این سند دارد.
سمت‌و‌سوی سیاست‌های دولت جدید
الف) نیاز واحدهای تولیدی باید از طریق منابع خود بخش‌ها تامین شود و این امر نیازمند مجوزهای دولت برای بهره‌برداری از ظرفیت‌های تولیدی است.
ب) بسترسازی برای کاهش آثار منفی خرد بودن اقتصاد، یکنواخت نبودن تولید و نبود فرهنگ کار جمعی
ج) استفاده از تشکل‌ها و اتحادیه‌های توانمند
د) بسترسازی همکاری رقبای تولیدی برای رسیدن به سود بیشتر.
گلوگاه‌های تجارت صنعت آبزیان
ناپایداری تولید و منابع تامین، وابستگی به مواد اولیه وارداتی، خرد بودن اقتصاد کشاورزی کشور و عدم فرهنگ کار جمعی در کنار عدم شفافیت (نبود ساختار و سامانه گردش اطلاعات) در تولید و عرضه آبزیان گلوگاه‌های اصلی تجارت در صنعت آبزیان است. در سال‌های اخیر صنعت غذایی در جهان با تغییرات زیادی مواجه شده است که عمده‌ترین آنها جهانی شدن بازارها، تغییرات تکنولوژی، کوتاه‌تر شدن عمر محصولات و متنوع شدن درخواست‌ها و نیاز مشتریان هستند. به علت این تغییرات در سال‌های اخیر به ایجاد زنجیره تامین در صنایع غذایی و بهبود سیستم‌های مختلف اجرایی در اینگونه زنجیره‌ها توجه زیادی شده است.
مزایای ایجاد یک زنجیره تامین:
الف) یادگیری از طریق شراکت
ب) استفاده از مزایا و تکنولوژی به‌روز سایر شرکا
ج) کاهش ریسک با تقسیم سرمایه
د) دسترسی سریع به بازار.
در حقیقت، مدیریت زنجیره تامین، یک عامل کلیدی برای دستیابی به مزیت‌های رقابتی و از اجزای اصلی راهبردهای رقابتی در جهت ارتقای بهره‌وری و سوددهی سازمان‌ها محسوب می‌شود.
محدودیت‌ها یا همان گلوگاه‌ها شامل محدودیت فیزیکی (ظرفیت)، محدودیت بازار، محدودیت در سیاستگذاری و سیاست‌های کلان کشور، محدودیت لجستیکی و محدودیت رفتاری (فرهنگی) است. گلوگاه‌ها در زنجیره تامین آبزیان همان نقاط حساس و مهمی هستند که باید شناسایی شوند. روش و چگونگی انجام کار با شرکای زنجیره تامین شامل:
تامین‌کنندگان (صیادان، آبزی‌پروران، واردکنندگان و سردخانه‌داران و واحدهای فرآوری)، توزیع‌کنندگان (در بازار داخل واسطه‌ها، سرمایه‌گذارانی که مالک بخشی از کالا می‌شوند، سیستم لجستیک و حمل‌و‌نقل، بازارهای عمده و خرده‌فروشی‌ها از جمله فروشگاه‌های زنجیره‌ای، در بازار صادراتی صادرکنندگان)، مشتریان و مشتریان مشتریان.
با توجه به بازار رقابتی که وجود دارد، تقویت ارتباطات موجود در کارکردن این شرکا با یکدیگر مهم‌تر می‌شود. این را هم در نظر بگیریم که برای دستیابی به یک تصویر واقعی لازم است طی مطالعه علمی به چالش‌ها و شناسایی دقیق گلوگاه‌ها و اولویت‌های آن برسیم. اینکه ابتدا گلوگاه‌ها طی یک فرآیند پژوهش کاربردی شناسایی شوند، چگونه عملکرد اصلاحی این گلوگاه‌ها را می‌توان به حداکثر ممکن رساند، میزان تولید عملیاتی برای کل سیستم به وسیله میزان بازده به‌دست‌آمده توسط گلوگاه‌ها تعیین شود و... که مثلاً تنها یک عامل روان (غیر‌بازدارنده) را به حداکثر ممکن نرسانیم و گلوگاه‌های دیگر را از یاد ببریم. در واقع ظرفیت اضافی تولید را با فعالیت‌های اصلاحی در گلوگاه‌ها به بهره‌وری برسانیم؛ مراقب کل فرآیند باشیم تا بفهمیم که در کدام بخش‌ها کندسازی یا تندسازی روی می‌دهد و اگر چنین شد دوباره از ابتدا شروع کنیم، در نهایت با مدیریت گلوگاه‌ها راهکار مناسبی پیشنهاد دهیم تا بالاترین بهره‌وری و کارایی حاصل شود.
ما در اتحادیه در حال تدوین سوال‌های پژوهشی در حوزه گلوگاه‌های زنجیره تامین آبزیان به منظور ارائه بهترین راهکار هستیم. پرسش‌های اصلی زیر مطرح هستند:
گلوگاه‌های اصلی موجود در زنجیره تامین آبزیان کدام‌اند؟
میزان اهمیت این گلوگاه‌ها چقدر است؟
وضعیت فعلی گلوگاه‌های زنجیره تامین آبزیان چگونه است؟
چه راهکارهایی باعث بهبود وضعیت گلوگاه‌ها خواهد شد؟
بر اساس دیدگاه‌های خبرگان که من آن را دیدگاه سنتی می‌نامم (چون بدون پشتوانه پژوهش رسمی است) صنایع تبدیلی، غذایی و تکمیلی، گلوگاه توسعه بخش کشاورزی و تجارت موفق آن است. از سوی دیگر ضعف تکنولوژی و از آن مهم‌تر (از نظر خودم که این هم نظرگاهی سنتی و مبتنی بر تجربه است، نه مطالعه علمی) مشکل فرهنگی و ضعف ساختار نظام تولید کشاورزی کشور به عنوان مشکلات
اساسی مطرح هستند. چه‌بسا یک مطالعه و پژوهش علمی نشان دهد همه این موارد مطرح و موثر هستند و اولویت‌ها را مشخص کند.
