بر محور سلامت
صنایع غذایی جهان به کدامسو می‌رود؟
نوآوری و خلاقیت در تولید غذا و بسته‌بندی برای باقی ماندن در فضای رقابت و جلب رضایت مشتریان امروز به بخش جدایی‌ناپذیری از صنایع غذایی جهان تبدیل شده به طوری که این بازار هر روز شاهد رقابت برندهای مختلف صنایع غذایی جهان در معرفی محصولی جدید مطابق میل مخاطبان به بازار است.
شیوع پاندمی کرونا از جمله مهم‌ترین رخدادهایی است که به جرات می‌توان گفت تمامی ابعاد زندگی انسان‌ها را تحت تاثیر خود قرار داده؛ تاثیرات اقتصادی و اجتماعی این ویروس تا اندازه‌ای بوده است که برخی مفسران معتقدند جوامع بشری پس از این ویروس شرایط متفاوتی را تجربه خواهند کرد. شیوع این ویروس رفتارهای غذایی را نیز تا حد زیادی تحت تاثیر خود قرار داده است؛ افزایش حساسیت نسبت به بهداشت محصولات غذایی بر انتخاب محصولات و حتی شیوه‌های خرید آنها تاثیر بسزایی داشته است، با وجود این بسیاری از متخصصان حوزه غذا معتقدند که وقوع پاندمی کرونا تنها سرعت تغییر رفتار مصرف‌کنندگان را تغییر داده است و گویی ما در زمان نزدیک‌تری آینده را تجربه می‌کنیم؛ محدودیت‌های رفت‌وآمد و قرنطینه و دورکاری گرایش مصرف‌کنندگان به خریدهای آنلاین را به یکباره با افزایش چشمگیری روبه‌رو کرده و عرضه‌کنندگان غذا باید زیرساخت‌های خود را به سرعت با این تغییرات رفتار وفق دهند در غیر این صورت باید بازار را ترک کنند.
مصرف غذاهای سالم و افزایش‌دهنده ایمنی اولویت پیدا می‌کند
با گذشت زمان اولویت‌های مصرف‌کنندگان نیز رو به تغییر است. امروز آنها به دنبال مواد غذایی سالم‌تر، با حجم کمتر و مقوی‌تری هستند، مواد غذایی‌ای که در شرایط شیوع بیماری به افزایش ایمنی بدن کمک کنند؛ افزایش تقاضا برای زنجبیل و لیموترش از نمونه‌های این تغییر در اولویت است. غذاهای بسته‌بندی و استریل نیز امروز بیش از گذشته مورد توجه مردم قرار گرفته‌اند به طوری که گرایش مصرف‌کنندگان از مصرف نان‌های باز و سنتی به سمت نان‌های صنعتی و بسته‌بندی‌شده رفته است.
گرچه در ابتدای شیوع پاندمی کرونا مردم تمایل بیشتری به آشپزی در خانه نشان می‌دادند و عده‌ای حتی نان خود را نیز در منزل تهیه می‌کردند و بسیاری از رستوران‌ها با زیان‌های سنگین و حتی ورشکستگی کامل روبه‌رو شدند، ولی پس از گذشت زمان دوباره شاهد بازگشت مردم به رستوران‌هایی هستیم که توانسته‌اند خود را با تغییر رفتار مصرف‌کنندگان و خواسته‌های آنها هماهنگ کنند. در مورد صنایع غذایی نیز شرایط به همین منوال است، شرکت‌های غذایی در این میان موفق‌تر عمل کرده‌اند و توانسته‌اند در تهیه غذای انسان‌های آینده سهیم باشند که خود را با تغییر رفتارها و شرایط وفق داده‌اند؛ به عنوان مثال امروز مصرف‌کنندگان اقبال بیشتری نسبت به مصرف اسنک‌ها نشان می‌دهند و شرکت‌های غذایی نیز تلاش کرده‌اند با عرضه بیشتر و متنوع‌تر اسنک‌ها نظر مشتریان را جلب کرده و فروش خود را افزایش دهند. محصولات حاوی پروبیوتیک‌ها، پربیوتیک‌ها و پست‌بیوتیک‌ها که برای افزایش ایمنی بدن مفید هستند روز‌به‌روز طرفداران بیشتری در بازار پیدا می‌کنند.
تحقیقات شرکت ADM نشان می‌دهد امروز ۷۷ درصد مصرف‌کنندگان در تلاش برای ارتقای سلامت خود در آینده هستند، بنابراین تولیدکنندگان غذا و نوشیدنی که بتوانند میان دغدغه‌های مصرف‌کنندگان و قیمت محصولات خود تعادل برقرار کنند، در میان تامین‌کنندگان غذای مردم جهان در آینده قرار خواهند گرفت.
غذاداروها محبوب‌تر از هر زمان دیگر
برای دهه‌ها مصرف‌کنندگان غذای خود را براساس مشخصاتی چون نحوه پخت، مزه و بوی آن انتخاب می‌کردند، ولی با گذشت زمان تعداد خریدارانی که مواد غذایی خود را بر اساس نقش آنها در کاهش ریسک ابتلا به بیماری‌ها انتخاب می‌کنند رو به افزایش گذاشته است.
غذاداروها سال‌هاست در فروشگاه‌های مواد غذایی به فروش می‌رسند، آب‌پرتقال‌های غنی‌شده با کلسیم و ماست‌های پروبیوتیک ولی فشار مصرف‌کنندگان برای محصولات ارتقادهنده سلامت، فشار محصولات با سودمندی بیشتر را افزایش داده است. شرکت‌هایی چون نستله، هرمل فاز و لندن از محصولات درمانی در برخی از محصولات خود استفاده می‌کنند. شرکت ترایو (Thrive) مستقر در فلوریدای آمریکا نیز هم‌اکنون بستنی و ژلاتوهایی حاوی مواد مغذی چون پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی برای افراد مسن و بستری در بیمارستان تولید می‌کند.
تحقیقات نشان می‌دهد که در حال حاضر ۶۵ درصد مصرف‌کنندگان به دنبال فواید دارویی از غذا و نوشیدنی‌شان هستند. امگا ۳، چای سبز، عسل، قهوه و پروبیوتیک پنج ماده غذایی برتر هستند که برای خواص دارویی‌شان شناخته می‌شوند.
شرکت تحقیقاتی ژیون (Zion) ارزش بازار این مواد غذایی را در سال ۲۰۱۸ حدود ۶۵ میلیون دلار تخمین زده است و پیش‌بینی کرده تا سال ۲۰۲۵ به ۱۰۰ میلیون دلار برسد.
شرکت پپسی اخیراً نوشیدنی جدید خود به نام دیریفت‌ول (Driftwell) به بازار عرضه کرده است که به کاهش استرس و بهبود کیفیت خواب افراد کمک می‌کند، چراکه طبق گزارش‌های پزشکی شیوع ویروس کرونا موارد ابتلا به استرس و بی‌خوابی در افراد را افزایش داده است. این نوشیدنی حاوی آمینواسیدی است که در چای سبز و قارچ‌ها یافت می‌شود که برخی مطالعات نشان داده در کاهش استرس و بهبود خواب مفید است. این نوشیدنی همچنین ۱۰ درصد منیزیم مورد نیاز بدن در روز را تامین می‌کند. دارو‌نوشیدنی‌ها هر روز محبوبیت بیشتری پیدا می‌کنند به طوری که پیش‌بینی شده فروش آنها در سال جاری نسبت به سال گذشته با پنج درصد رشد در ایالات متحده همراه باشد.
غذاداروها امروز بسیار مورد توجه مصرف‌کنندگان و در حال شکل دادن به صنعت غذا هستند، از این‌رو به نظر می‌رسد ارتقای ویژگی‌های درمانی و افزایش استفاده از غذاداروهای برتر در محصولات غذایی بیش از پیش مورد توجه تولیدکنندگان صنایع غذایی قرار داشته باشد.
صعود قابل توجه غذاهای با منشأ گیاهی
شیوع کرونا سرعت روی آوردن مردم به سمت غذاهایی با منشأ گیاهی را نیز افزایش داده است، به‌طوری‌که طبق تحقیقی که در آمریکا انجام شده ۱۸ درصد از خریداران پروتئین‌های گیاهی برای نخستین‌بار است که این محصولات را خریداری کرده‌اند. محصولات جایگزین گوشت و لبنیات با منشأ گیاهی صعود قابل ملاحظه‌ای را تجربه کرده‌اند و بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته‌اند؛ برگرهایی با منشأ گیاهی که در سال ۲۰۱۹ به صورت فراگیر در خرده‌فروشی‌ها، رستوران‌ها و حتی پارک‌ها عرضه شدند، محصولی که طعم آن شباهت بسیاری به مشابه حیوانی خود دارد. گزینه‌های متنوع انواع برگرها با منشأ گیاهی خبر بسیار خوبی برای گیاهخواران و مصرف‌کنندگانی است که قصد کاهش مصرف گوشت قرمز را دارند، با وجود این، برگر تنها بخش کوچکی از گزینه‌های غذاهای گوشتی است و بازار همچنان در انتظار عرضه محصولات بیشتری است و البته شرکت‌های غذایی بسیاری در تلاش برای تحقق آن هستند.
اوایل سال ۲۰۲۰ شرکتی به نام غذاهای غیرممکن
(Impossible Foods) جدیدترین محصول خود یعنی «گوشت باورنکردنی» را به بازار عرضه کرد که همان طعم و فواید غذایی این گوشت را به دوستدارانش می‌رساند. این محصول گیاهی در مقایسه با یک وعده چهاراونسی یک گرم پروتئین کمتر، ۱۹ گرم چربی کمتر و ۱۳۰ گرم کالری کمتر دارد و فاقد کلسترول است، که می‌تواند انقلابی در تولید محصولات جایگزین گوشت محسوب شود چراکه طبق آمار سال ۲۰۱۸ گوشت سهم ۴۰درصدی در بازار مصرف گوشت داشته است و پس از آن گوشت مرغ با ۳۳ درصد و گوشت گاو با ۲۱ درصد عمده محصولات گوشتی مردم را تشکیل داده‌اند.
مدیرعامل این شرکت نوآور می‌گوید هدف غذاهای غیرممکن حذف کامل نیاز به حیوانات در زنجیره غذای انسان‌ها و پایداری سیستم غذایی جهانی است؛ هدفی که تا رسیدن به آن از پای نخواهیم نشست. پایداری در تولید غذا یعنی همان هدف بزرگی که امروز سیاستگذاران حوزه غذا برای آن برنامه‌ریزی می‌کنند، عدم تخریب منابع طبیعی برای تولید غذا و تولید غذا به شیوه‌ای که تولید آن در آینده نیز ادامه داشته باشد.
اخیراً ناگت مرغ با منشأ گیاهی نیز با برند Nuggs به بازار آمده است و پروتئین‌های گیاهی می‌روند تا هر روز بیش از دیروز به جایگزین‌های گوشت جهان تبدیل شوند.
تولید محصولات لبنی آزمایشگاهی، انقلابی در صنعت لبنیات
تولید غذاهای جایگزین در سال‌های اخیر به تولید انواع گوشت با منشأ گیاهی خلاصه نشده و لبنیات را نیز شامل می‌شود. امروز قفسه فروشگاه‌های محصولات غذایی مملو از محصولات لبنی جایگزین است، از جو دوسر گرفته تا بادام و سویا، و انتظار می‌رود با مواد اولیه، مواد غذایی و بافت این محصولات شاهد رشد بیشتر آنها در آینده باشیم.
اخیراً نیز یک شرکت آمریکایی به نام پرفکت دی (Perfect Day) که توسط دو جوان آمریکایی و هندی پایه‌گذاری شده است، توانسته با عملیات تخمیر در لابراتوار محصولات لبنی شیر، پنیر، ماست و بستنی تولید کند که در نوع خود انقلابی در صنعت غذای جهان محسوب می‌شود. این شرکت توانست در دسامبر سال میلادی گذشته قراردادی ۱۴۰ میلیون‌دلاری امضا کند که نشان‌دهنده استقبال صنعت غذا از تولیدات این شرکت است.
آغاز عصر بسته‌بندی‌های نوآورانه
تولیدکنندگان صنایع غذایی امروز با نسلی روبه‌رو هستند که بر سالم‌خوری تمرکز کرده‌اند، موبایل خود را سریعاً برای خواندن نظرات دیگران در ارتباط با محصول بیرون می‌آورند و مواد تشکیل‌دهنده آن را سرچ می‌کنند یا به دنبال سوابق تولیدکننده می‌گردند، به طوری که تولیدکنندگان را وادار می‌کنند برای فروش محصول خود نه‌تنها بر مسائلی چون فاقد گلوتن بودن، غیرتراریخته و ارگانیک بودن تمرکز بیشتری داشته باشند، بلکه بسته‌بندی را نیز مورد توجه قرار دهند.
وقوع پاندمی کرونا سبب شد مصرف‌کنندگان اقبال بیشتری به مصرف غذاهای بسته‌بندی‌شده نشان دهند، از این‌رو شرکت‌های غذایی نیز در تلاش هستند با سرعت بیشتری ابتکار و نوآوری در بسته‌بندی‌های خود را دنبال کنند. تحقیقات جدید نشان می‌دهند که مردم امروز «احتمالاً» یا «به احتمال زیاد» محصولات غذایی‌ای را انتخاب می‌کنند که بسته‌بندی آنها قابل بازیافت یا قابل استفاده مجدد است. ایجاد تغییرات اساسی در بسته‌بندی محصولات غذایی برای شرکت‌ها در اولویت قرار گرفته است به طوری که مثلاً شرکت نستله ۱/ ۲ میلیارد دلار روی بسته‌بندی‌های پایدار خود سرمایه‌گذاری کرده و غول‌های بسته‌بندی چون تتراپک
(Tetrapack) نیز بسته‌بندی‌هایی با اشکال نوآورانه و دوستدار محیط زیست به بازار عرضه کرده‌اند. تولیدکنندگان غذا به مرور در حال برقراری ارتباط با تغییر در بسته‌بندی‌ها هستند، تغییری که از سال‌های گذشته آغاز شده ولی با شیوع پاندمی کرونا سرعت بالایی به خود گرفته است.
عرضه محصولات غذایی در بسته‌بندی‌های قابل خوردن نیز یکی دیگر از اهداف شرکت‌های صنایع غذایی برای ایجاد کمترین آسیب برای محیط زیست و تولید پایدار است؛ جوهرهای تولیدشده از سویا و ظروف غذایی قابل تبدیل به کمپوست این روزها در راه بازار مواد غذایی هستند و البته برخی تولیدکنندگان محصولات غذایی بسته‌بندی‌شده نیز رویکردهای دیگری چون طراحی و استفاده از حروف‌چینی‌های خاص شرکت‌های مالی و حقوقی را برای ایجاد اطمینان بیشتر در مصرف‌کنندگان به کار گرفته‌اند.
بسته‌بندی‌های دوستدار طبیعت ترندی است که هر روز بیش از روز گذشته نظر مصرف‌کنندگان را به خود جلب می‌کند، برقراری ارتباط با سلامت افراد، قابل اطمینان بودن و پایداری با افزایش اهمیت تجارت الکترونیک برای برندها نیز اهمیت بیشتری پیدا کرده است به طوری که اکنون این پیام‌ها باید به راحتی از طریق بسته‌بندی‌ای که تصویر کوچک آن در سایت‌ها نمایش داده می‌شود، قابل انتقال باشد.
شرکت پپسی به تازگی حلقه‌های نگهداری بطری ساخته‌شده از تفاله‌های قالب‌گیری‌شده را برای قوطی‌های سودای خود به عنوان جایگزین مشابه لاستیکی آنها مورد آزمایش قرار داده است. این حلقه‌های نگهداری قابل بازیافت هستند و قابلیت تبدیل به کمپوست و تجزیه زیستی را دارند. این شرکت مدعی است که این کار قدمی برای تبدیل تمام بسته‌بندی‌های مورد استفاده این شرکت به بسته‌بندی‌های قابل بازیافت، قابل تبدیل به کمپوست و تجزیه زیستی است.
بسته‌بندی‌های قابل خوردن به بازار می‌آیند
بسته‌بندی‌های آینده، دوستدار محیط زیست خواهند بود؛ بسته‌بندی‌هایی با میزان پسماند صفر و خوراکی در راه بازار هستند؛ تصور کنید کارتن را گاز بزنید یا به‌جای دور انداختن بطری آب آن را قورت دهید؛ خیلی دور از ذهن به نظر می‌رسد ولی عصر بسته‌بندی‌های خوراکی فرارسیده است.
تولیدکنندگان صنایع غذایی جهان امروز بسته‌بندی‌های خوراکی ساندویچ، کوکی، بستنی و سایر غذاهایی را که به صورت تکی بسته‌بندی می‌شوند، به بازار عرضه کرده‌اند؛ بسته‌بندی‌هایی درست‌شده از موادی چون سیب‌زمینی، کاغذ برنج، جلبک دریایی، شکر روکش‌شده و گوجه‌فرنگی.
بسته‌بندی در صنایع غذایی امروز میان دو خواسته مصرف‌کنندگان یعنی راحتی و آسایش و پایداری گیر افتاده است؛ با وجودی که اقبال مصرف‌کنندگان به مصرف اسنک‌ها در مقابل غذاهای سنتی بیش از گذشته افزایش یافته، ولی بسته‌بندی‌های پلاستیکی و فومی این محصولات هزینه‌های گزافی را به محیط زیست وارد می‌کنند که بسیاری از مصرف‌کنندگان تمایلی به پرداخت آن ندارند.
شرکت استارت‌آپی لولی‌ویر (Loliware) پیاله‌هایی خوراکی با قابلیت تبدیل شدن به کمپوست تولید کرده است که از جلبک دریایی و شیرین‌کننده‌های ارگانیک درست شده‌اند. بسته‌بندی‌های بر پایه شیر نیز از دیگر نوآوری‌های محققان حوزه بسته‌بندی غذاست که با هدف کاهش ضایعات بسته‌بندی‌ها ابداع شده است؛ این ماده خوراکی با نام کازئین (Casein) در نهایت می‌تواند جایگزین محصولات پلاستیکی باشد که برای بسته‌بندی محصولات فسادپذیر چون پنیر و گوشت گاو مورد استفاده قرار می‌گیرد، چراکه پلاستیک‌های نازک فرآیند بازیافت مشکل‌تری نسبت به انواع ضخیم‌تر مثل بسته‌بندی‌های تخم‌مرغ و شیر دارند.
دپارتمان کشاورزی آمریکا نیز دریافته است که کازئین می‌تواند در نگهداری مواد غذایی از اکسیژن ۵۰۰ برابر بهتر از پلاستیک عمل کند، به علاوه این ماده فاقد مواد مضری است که از نظر برخی محققان توسط بسته‌بندی‌های پلاستیکی به غذاها منتقل می‌شود. این بسته‌بندی‌ها هنوز به طور عمومی عرضه نشده‌اند ولی به نظر می‌رسد این ماده جایگزینی دوستدار طبیعت برای بسته‌بندی‌های سنتی پلاستیکی باشد.
گیاهی در مقابل پلاستیکی
شاید بطری‌های پلاستیکی در میان مصرف‌کنندگان محبوب‌تر از سودا باشد ولی صدمه بسیار زیادی به محیط زیست وارد کرده‌اند و با وجود پیشرفت تکنولوژی امروز تنها ۳۰ درصد بطری‌های پلاستیکی بازیافت می‌شوند.
برای حل این مشکل شرکت‌های پپسی و کوکاکولا در حال کار بر روی ساخت بطری‌های قابل تجزیه زیستی هستند که از موادی چون قارچ‌ها و جلبک‌ها ساخته می‌شود، ولی نکته اینجاست که با وجود اینکه این استراتژی بطری‌های پلاستیکی را از اقیانوس‌ها بیرون می‌کشد ولی منابع را از تولید غذا منحرف کرده و نوعی دیگر از فشار زیست‌محیطی را ایجاد می‌کند. به همین دلیل شرکت‌های دنون و نستله‌واتر، بزرگ‌ترین تولیدکنندگان آب‌های بسته‌بندی‌شده در جهان، در عملی مبتکرانه در حال ساخت بطری‌هایی با استفاده از محصولات پایدار با منشأ چوبی مانند مقوا و خاک‌اره دور‌ریخته‌شده هستند.
دیگر برچسبی در کار نخواهد بود
برای مدت‌های طولانی از بسته‌بندی‌ها برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی و کاهش نرخ فساد استفاده می‌شود، ولی برچسب‌های گیج‌کننده روی محصولات می‌تواند باعث شود مصرف‌کنندگان حتی قبل از فاسدشدن غذاها آنها را دور بیندازند. در همین رابطه شرکتی به نام بارکسم (Barksem) با همکاری دانشگاه‌های آمریکایی و برزیلی در حال کار بر روی بسته‌بندی‌هایی است که رنگ آنها در زمان فساد غذا تغییر می‌کند. این بسته‌بندی تغییرات PH غذا را اندازه‌گیری کرده و مشتریان را از بابت کیفیت محصولی که به خانه می‌برند مطمئن می‌کند و به شرکت‌ها نیز در کنترل سلامت محصول چه در زمان حمل و چه در نقطه فروش کمک می‌کند.
بنابراین به نظر می‌رسد تولید محصولات غذایی سالم‌تر، ایمن‌تر، پایدارتر و دوستدار محیط زیست که نه‌تنها به لحاظ طعم و مزه و بافت نظر مشتریان را به خود جلب کند بلکه به ارتقای ایمنی بدن افراد کمک می‌کند، بیش از پیش مورد توجه تولیدکنندگان صنایع غذایی جهان قرار گرفته و در حال شکل دادن به آینده این صنعت است.
