تامین مواد غذایی مورد نیاز رستوران‌‌ها با کشاورزی بازتولیدی

اریک اشمیت، از مدیران رستوران «آزومی» که جزو املاک لوکس گروه رستوران‌‌های اطلس در مریلند است، می‌گوید مزه فلفل شیشیتو این رستوران «باورنکردنی» است. هویج شیرین، کاهوی ترد و گوجه‌های دست‌‌چین شده، اجزای تازه سالاد یونانی رستوران مدیترانه‌‌ای «اوزو بی» متعلق به همین گروه هستند.

این آیتم‌‌ها همگی از مزارع اطلس‌فارم (Atlas Farm)، به عنوان زیرمجموعه گروه رستوران‌‌های اطلس تامین می‌شوند که در ۴۰ هکتار زمین که بخشی از آن را تحت مالکیت دارد و بخشی را اجاره کرده، فعالیت می‌کند و محصولات منوی ۲۲ رستوران لوکس زیر‌مجموعه گروه اطلس را تامین می‌کند؛ از جمله رستوران ایتالیایی «تالیاتا»، رستوران مکزیکی «مکسیمون» و رستوران «چپ‌‌تنک». این زمین‌‌ها مزارع تولیدی، گلخانه، محل اسکان کارگران، تاسیسات بسته‌‌بندی و دفتر مرکزی را شامل می‌شود که در کرانه غربی رودخانه کانکتیکت واقع شده است.

در این مزارع، از فعالیت‌‌های کشاورزی بازتولیدی استفاده می‌شود؛ رویکردی که باعث کشت محصولات خوش‌‌طعم می‌شود و برای حفظ سلامت خاک، از آفت‌‌کش استفاده نمی‌شود یا مزارع شخم زده نمی‌شوند. اطلس معتقد است این مدل می‌تواند مورد تقلید رستوران‌‌های بزرگ دیگر قرار بگیرد. آنها قرار است خودکفایی را با راه‌‌اندازی دامداری‌‌های شخصی در مزارع، توسعه دهند. لارسن واینستین، مدیر اطلس فارم می‌گوید: «تولید آنها همراه با بازدهی کامل است.» این مفهوم برای رستوران‌‌هایی که مواد اولیه را از مزارع اختصاصی خودشان تامین می‌کنند، تازه نیست‌؛ مدلی که به آن «از مزرعه تا روی میز» می‌گویند. نخستین نمونه برجسته، رستوران «بلو هیل» است که در سال ۲۰۰۴ فعالیتش را شروع کرد و از محصولاتی که در مزارع اطراف خودش دارد، استفاده می‌کند. واینستین می‌گوید چیزی که اطلس را متمایز می‌کند، این است که مواد غذایی مجموعه بزرگی از رستوران‌‌ها را تامین می‌کند.

مزارع اطلس، نیازهای سرآشپزهای رستوران‌‌ها را در یک فصل خاص برآورده می‌کنند. گاهی آنها به محصولاتی نیاز دارند که به صورت محلی پیدا نمی‌شوند. مثلا جولیان ماروچی، سرآشپز رستوران تالیاتا نمی‌توانست آن نوع فلفل چیلی کالابریا  را که در خود ایتالیا تست کرده بود، پیدا کند. او تعدادی از این نوع فلفل را از ایتالیا آورد و بذر آن را کاشت و حالا در زمین‌‌های اطلس فارمز در مقیاس زیاد کشت می‌شوند.

این تشکیلات همچنین امکان برداشت مواد غذایی بسیار تازه را فراهم می‌کند. مثلا گیاه «آروگولا» که در زمین کشت شده، شبانه چیده و در یخچال گذاشته می‌شود و روز بعد برای مشتری سرو می‌شود - سیستمی کاملا متفاوت با سفارش دادن به عمده‌‌فروش در یک شهر دیگر و ارسال به آن طرف کشور. عمده‌‌فروش‌ها محصولات پربازده و بادوام را اولویت قرار می‌دهند، در حالی که به گفته واینستین، اولویت اطلس «طعم» است.واینستین تخمین می‌‌زند که اطلس حدود ۵۰ درصد محصولات فصلی خودش را تامین می‌کند که معادل حدود ۲۰ تا ۲۵ تن در سال است و برای ۵۰ درصد بقیه، همچنان سراغ عمده‌‌فروش‌ها می‌‌رود.