نااطمینانی در بازار فروش غذا؛ گلایه کسب‌وکارها از سرمایه‌گذاری بی‌ضابطه در صنعت فروشگاهی
ضربه بیثباتی به فروشگاهداران
مدیریت موجودی و زنجیره تامین یکی از چالشهای اصلی صنعت فروشگاهداری و رستوران‌‌داری است که در شرایط کنونی اقتصادی، فعالیت را برای فعالان کسب و کار دشوارتر کرده است. فعالان این صنعت چگونه می‌توانند بین تامین کالاهای باکیفیت و به موقع و کنترل هزینه‌‌ها، تعادل برقرار کنند؟
بحث زنجیره تامین در تمام صنایع یکی از عوامل تاثیرگذار در کسب و کار است و در بحث فروشگاهداری، چه از نوع فروشگاههای زنجیرهای و چه فروشگاههای خدماتی، رستوران، توزیعی، خدمات تعمیری و... تامین مواد اولیه یکی از چالشهای اساسی است و عوامل زیادی روی این موضوع تاثیرگذار است. در فروشگاههای کوچک که به صورت فردی کار می‌کنند، خریدها معمولا به صورت سنتی و توسط صاحب کسب و کار یا فرد معتمد وی انجام می‌شود؛ اما در فروشگاههای بزرگ‌تر سیستم بازرگانی قوی‌تر است و به صورت برنامه‌ریزی شده‌تری انجام می‌شود. در الگوی فروشگاههای زنجیرهای در سال‌هایی که فعالیت کرده‌‌ایم، درنهایت به این نتیجه رسیده‌‌ایم که بر اساس دیتایی که یک واحد بازرگانی با آن کار می‌کند یا افرادی که سابقه کار قوی دارند، نمی‌توانیم به آن ایده‌آل برسیم و درنهایت در سطح بزرگ‌تر نیازمند یک سیستم نرم‌‌افزاری هستیم که بتواند تمام این دیتاها را تحلیل و اطلاعات به‌‌روز بدهد که چه مقدار از چه نوع مواد اولیه یا چه مقدار از چه محصولی باید در فروشگاهها ارائه شود.
در کشورهای دیگر الگوی موفقی در این زمینه اجرا شده است؟
فروشگاههای زنجیرهای یا فرانچایز، برندهای بزرگی هستند و بعضا با ۲۰ تا ۳۰هزار شعبه در سراسر دنیا فعالیت می‌کنند و قطعا الگوی سفارش‌گذاری به این ترتیب نیست که از یک کشور دیگر درخواست مواد اولیه یا محصول کنند. یک سیستم بر اساس سوابق فروش و سوابق شرایط بازار، کل این دیتاها را تحلیل می‌کند و درنهایت یک سفارشی را ثبت می‌کند که بتواند کل سیستم را پوشش دهد. اما این قواعد در ایران چندان رعایت نمی‌شود و به صورت میانگین در طول سال، ما ۶ تا ۷ ماه از سال را از دست می‌دهیم تا بتوانیم یک دیتای موثق و استانداردی داشته باشیم. به طور مثال تعطیلی‌های اخیر ادارات ناشی از ناترازی انرژی و نبود برنامه‌ریزی دقیق برای این تعطیلات، فعالیت در این صنعت را پیش‌بینی‌ناپذیر می‌کند. قطعا برای سیستمی که این سفارش را پیش‌بینی می‌کند، تعریف نشده که ناگهان با تعطیلات غیرمنتظره‌‌ای مواجه شود که شروع و پایان آن هم مشخص نیست. بنابراین یک ثبات سیستمی و یک ثبات اقتصادی و کارکردی برای آنالیز دیتا نیاز است. در کنار این، روزهای بسیار زیادی فروشگاههای ما پلمب می‌‌شوند که این تعریف نشده و نانوشته است.
یعنی در کنار نبود ثبات اقتصادی، نبود برنامه و پیشبینیپذیر نبودن کسب و کارها هم به مشکلات فعالان صنعت اضافه کرده است؟
مشکلات حاشیه‌‌ای خارج از این کسب و کار، تاثیرگذارتر از آن مشکلات داخلی است که ما با آنها مواجهیم. یعنی هیچ‌گاه نمی‌توان شرایط یک کسب و کار را از یکسری الگوهایی که در کشورهای دیگر استفاده می‌شود، در اینجا پیاده‌سازی کرد که البته دلیل آن عدم‌توانمندی فعالان این حوزه نیست، بلکه به خاطر نبود ثبات است. یعنی تعریفی از تعطیلات، پلمب فروشگاه و... وجود ندارد. اینگونه مشکلات مشکلاتی نیست که فعالان صنف فروشگاههای زنجیرهای و انفرادی بخواهند آنها را حل کنند.
رقابت شدید فروشگاهها و رستوران‌‌ها در زمینه جذب مشتری و قیمت‌گذاری همواره وجود داشته است. چه عواملی می‌تواند در ایجاد مزیت رقابتی به این فروشگاهها و رستوران‌‌ها کمک کند و چطور می‌توانیم تجربه خرید فیزیکی را با رشد خرید آنلاین هماهنگ کنیم؟
طبق آمار اتاق اصناف، بیش از ۳ میلیون فروشگاه صنفی در کشور فعالیت می‌کنند که حدود ۶ تا ۷ برابر استاندارد جهانی است. به طور میانگین در دنیا به ازای هر ۳۰۰ تا ۴۰۰ نفر یک فروشگاه صنفی وجود دارد، اما در ایران به ازای هر ۲۵ تا ۳۰ نفر یک فروشگاه صنفی وجود دارد. بنابراین رقابت در این صنعت زیاد است، اما این رقابت رقابت معناداری نیست و به دلیل عدم‌ایجاد شرایط شغلی نرمال در کشور، مازاد بر نیاز راهاندازی شده است. بنابراین یکی از دلایلی که رقابت در ایران زیاد است و سرمایه‌گذاران در این صنعت متضرر می‌‌شوند، این است که تعادل وجود ندارد. بنابراین عملا بسیاری از افراد که به امید داشتن درآمد بهتر اقدام به راهاندازی فروشگاه کرده‌‌اند، متضرر می‌‌شوند، چون در طول روز تعداد انگشت شماری از افراد به این فروشگاهها مراجعه می‌کنند و درواقع نوعی بیکاری پنهان در این بخش وجود دارد.
آیا دلیل این موضوع را شرایط اقتصادی مردم می‌دانید؟
خیر. ریشه این مساله اینجاست که وقتی افراد نمی‌توانند در بسیاری از لایه‌‌ها اشتغال‌زایی کنند و مانند کشورهای اروپایی، از شرایط شغلی و معیشتی مناسبی برخوردار باشند، مجبور می‌‌شوند که اقدام به راهاندازی کسب و کاری مانند فروشگاه داری کنند تا بتوانند درآمد بالاتری کسب کنند. پس اگرچه فشارهای اقتصادی هم تاثیرگذار است، اما سوال اصلی این است که چرا تعداد فروشگاهها به طور مستمر اضافه می‌شود، اما بعد از افتتاح، بخش عمده‌‌ای از این فروشگاهها تعطیل می‌‌شوند؟ پاسخ واضح است؛ چون با امید به درآمد بهتر شروع به کار می‌کنند، اما شکست می‌‌خورند و متضرر می‌‌شوند که دلیل آن نبود شغل و درآمد مناسب در جامعه است.
تکنولوژی چه نقشی در بهبود مدیریت این واحدها دارد؟
ما در مجموعه خودمان در حوزه نرم‌‌افزارها بسیار کار کرده‌‌ایم. اما به طور کلی به لحاظ نرم‌‌افزاری ضعف اساسی وجود دارد و به گونه‌ای نیست که کل زنجیره تامین را در فروشگاههای زنجیرهای ساپورت کند. بنابراین بسیاری از فروشگاههای زنجیرهای با دو یا سه نرم‌افزار کار می‌کنند که بتوانند گردش کالایی خود را حفظ کنند. یعنی ما در زمینه نرم‌‌افزاری به شدت نیاز به بهبود وضعیت داریم.
یکی از عوامل موفقیت در این صنعت نیروی انسانی است. آموزش نیروی انسانی چقدر می‌تواند در ارائه خدمات بهتر موثر باشد؟
پس از طی فرآیند تبدیل مواد اولیه به محصول، درنهایت کالاها در فروشگاهها از طریق کارکنان به مشتریان و مصرف‌کنندگان عرضه می‌شود و ممکن است که یک برخورد نامناسب، تمام زحمت کل تیم را از بین ببرد. بنابراین آموزش نیروی انسانی بسیار تاثیرگذار است. اما درمجموع انگیزه بزرگ‌ترین عاملی است که افراد را برای رسیدن به یک هدفی آموزش‌‌پذیر می‌کند و این از پس همه مجموعه‌ها برنمی‌‌آید. بنابراین نمی‌توانیم بگوییم که ما هم کامل موفق بوده‌‌ایم و ایده‌‌ها و اهداف‌‌مان محقق نشده است. چالشهای اقتصادی و فشار روانی که به صاحبان کسب و کار، نیروهای انسانی و مصرف‌کنندگان تحمیل می‌شود، اصلا قابل اندازه‌‌گیری نیست و مفهوم آموزش را هم زیر سوال می‌‌برد. در شرایطی که همگی بار سنگین فشارهای اقتصادی را با خود حمل میکنیم، این مساله مفهوم و ارزش تلاش و انگیزه را کمرنگ می‌کند. بنابراین آموزش نیروی انسانی بسیار تاثیرگذار است، اما باید دید جامعه‌‌ای که در آن زندگی میکنیم و کارکنان این صنعت که اغلب متولدان دهه‌‌های ۷۰ و ۸۰ هستند، چه دورنمایی از صنعت دارند و چقدر اعتقاد دارند به اینکه اگر در حرفه آموزش ببینند، آینده موفق شغلی خواهند داشت؟ متاسفانه برای بسیاری از نیروها، حتی کار کردن در این صنعت اهمیتی ندارد و از این رو اکنون بسیاری از واحدها به شدت با کمبود نیرو مواجهند. ارزشمند بودن آموزش و تداوم فعالیت در این صنعت، در چنین شرایطی رنگ می‌‌بازد.
صنعت فروشگاهداری و رستوران‌‌داری در ایران با چالشهای زیادی همچون نوسانات اقتصادی، افزایش هزینه‌‌ها و حتی بحران‌های غیرمنتظره‌‌ای مانند کرونا مواجه است. آیا راهکاری وجود دارد که واحدها در برابر این چالش مقاوم‌تر شوند یا استراتژی‌‌ای برای حفظ حاشیه سود خود داشته باشند؟
الگوهای مصرفی و رفتاری در مناطق مختلف شهر متفاوت است. به طور نمونه بازار هدف یکسری از فروشگاهها قشر مرفه است که برای آنها پرداخت مبالغ گزاف ملاک نیست. افرادی که دنبال بازارکار مرفه هستند، یکسری کسب و کارها را در این مناطق جلو می‌‌برند و فروش روزانه خود را هم دارند. برخی صنوف دیگر خدمات خاص ارائه می‌کنند و با توجه به نوآوری کالای خود را می‌‌فروشند و می‌توانند موفق هم باشند. اما حجم زیادی از فروشگاهها که یکسری کالاهای مشابه که مزیت‌های رقابتی خاصی هم ندارند، عرضه می‌کنند، با چالشهای سنگینی مواجهند. ما در سال ۸۹ فروشگاه خود را راهاندازی کردیم که با معضل قانون تداخل صنفی مواجه شدیم. یعنی نمی‌توانستیم نان، قهوه و ساندویچ را باهم بفروشیم و دوسه سال درگیر این سناریو بودیم. جلوتر که رفتیم و با گذشت چند سال که چند شعبه راهاندازی کردیم، اما هنوز به سوددهی نرسیده بودیم، با کرونا مواجه شدیم و دولت و مسوولان حتی از ما نپرسیدند که چطور با بحران کرونا مقابله کردید.
آیا برای اینکه این واحدهای صنفی در چنین شرایطی دوام بیاورند باید جامعه هدف را روی قشر مرفه قرار دهند یا خدمات خاص و متفاوت ارائه دهند؟
راه بعدی وجود ندارد. یک زمانی در خیابان جمهوری مشتریان لوازم صوتی و تصویری پر بودند اما اکنون ترددی وجود ندارد و فروش‌ها عمدتا آنلاین اتفاق می‌افتد و یکسری از کسبه مغازه‌ها را نگه داشته‌اند که اعتباری برای محل آن فروش آنلاین باشد.
