شکلات؛ شیرینی سابقه‌دار
واژه شکلات
کلمه مدرن شکلات از ۲کلمه یعنی چوکولاتی (Chocolatl) به معنی آب گرم و کاکاهواتل (Cacahuatl) به معنی نوشیدنی تلخی که از کاکائو تهیه می‌شود، نشأت می‌گیرد.
تاریخچه شکلات
سوفی و مایکل کو از مورخان و نویسندگان کتاب تاریخ واقعی «شکلات» (تیمز و مادسون، ۲۰۱۳) معتقدند که تاریخچه شکلات به ۴هزارسال پیش بازمی‌گردد. ریشه کلمه شکلات را می‌توان در کلمه آزتک یافت که نام یک نوشیدنی تلخ از دانه‌های کاکائو بود که تا پیش از ورود اسپانیایی‌ها به آمریکای مرکزی از آن استفاده می‌شد.
در مجله اسمیتسونین اشاره شده که در دوران پیشاکلمبی در جوامع آمریکایی لاتین از دانه‌های کاکائو به‌عنوان واحد پول استفاده می‌شده است.
مایاها و آزتک‌ها که از اولین تمدن‌هایی بودند که از شکلات استفاده می‌کردند و معتقد بودند که دانه‌های کاکائو خواص عرفانی دارند و بر اساس افسانه‌ها، مونتزوما پادشاه آزتک‌ها یک نوشیدنی تلخ به هرنن کورتس فاتح امپراتوری آزتک داد. بعدها افرادی که به کورتس خدمت می‌کردند به نوشیدنی کاکائو، عسل و نیشکر افزودند و آن را به اسپانیا بردند و به ملکه اسپانیا پیشکش کردند و این‌گونه باعث ورود شکلات به اروپا شدند.
شکلات در تمدن‌های باستانی
تمدن مایا: مایاها از حدود ۲۵۰ تا ۹۰۰میلادی در مناطقی از آمریکای مرکزی امروزی زندگی می‌کردند که از جمله مردمانی بودند که از دانه‌های کاکائو استفاده می‌کردند. آنها دانه‌های کاکائو را یک عنصر مقدس در مراسم و آیین‌های دینی به‌کار می‌بردند و به‌عنوان نوشیدنی در مراسم‌های مذهبی استفاده می‌کردند.
تمدن آزتک: تمدن آزتک که در قرن ۱۴ تا ۱۶میلادی مکزیکوسیتی امروزی بودند به شکلات اهمیت می‌دادند. آنها از دانه‌های شکلات به‌عنوان واحد پول و هدیه‌ای مقدس برای خدایان خود به‌کار می‌بردند و معتقد بودند خدای کاکائو، کوئتز الکواتل دانه‌های کاکائو را به بشریت هدیه داده است. آزتک‌ها از شکلات نوشیدنی تولید می‌کردند که مخصوص نجیب‌زادگان و جنگجویان قدرتمند بود.
درخت شکلات
شکلات از میوه درخت تئوبروما تهیه می‌شود. درخت‌های کاکائو بومی حوضه‌های رودهای آمازون و اورینکو در آمریکای جنوبی هستند. هرکدام از میوه‌های درخت کاکائو هم‌اندازه و هم‌شکل پاپایا هستند که درون هر کدام ۵۰دانه کاکائو وجود دارد که در داخل بافتی خمیری و سفید هستند، خش باقی‌مانده دانه کاکائو مغز نامیده می‌شود و شکلات از همین مغزها تولید می‌شود.
ورود شکلات از آمریکا به اسپانیا
به‌طور کلی شکلات اولین‌بار از آمریکا به اسپانیا رسیده، اما درباره اینکه چگونه به اسپانیا رسید، ۲روایت وجود دارد:
۱- در روایت اول معتقدند که کریستف کلمب پس از رهگیری یک کشتی تجاری در سفر به آمریکا دانه‌های کاکائو را کشف کرد و در سال ۱۵۰۲ با خود به اسپانیا برد.
۲- در روایت دوم آمده است که هرنان کورتس (Hernan Cortes) فاتح اسپانیایی در سفرش به آمریکا برای دستیابی به طلا و ثروت توسط آزتک‌های دربار مونتزوما با شکلات آشنا شد و آن را به اسپانیا برد.
انقلاب صنعتی و جنگ جهانی اول
انقلاب صنعتی دنیای شکلات را نیز تغییر داد؛ به‌طوری‌که باعث توسعه مزارع درخت کاکائو و تولید انبوه شکلات شد. آدریانا مورگانلی در کتاب «بیوگرافی شکلات»، (شرکت انتشارات کراتبری، ۲۰۰۵) آورده است که مستعمره‌نشینان اسپانیایی مردم آمریکای میانه را وادار به کشف مزارع کاکائو کردند. بعدها به‌دلیل اینکه تعداد زیادی از مردم به‌دلیل شیوع بیماری از طریق اروپایی‌ها جان خود را از دست دادند، آنها برده‌های آفریقایی را برای جبران کمبود نیروی کار به آمریکا منتقل کردند و به کاشت و پرورش کاکائو در کارائیب، آمریکای مرکزی و آمریکای جنوبی پرداختند. تهیه شکلات به شکل جامد و امروزی به سال۱۸۱۵ میلادی بازمی‌گردد؛ یعنی زمانی که کونراد ون هوتن فیزیکدان و شیمی‌دان هلندی به حذف مقادیری از کره شکلات از لیکور شکلات پرداخت که این آزمایش وی منجر به تولید و تهیه شکلات جامد شد. پس از این جان کدبری موفق شد اولین قطعه شکلات را اختراع کند که این قطعات شکلات در جنگ جهانی اول برای افزایش انرژی سربازها استفاده می‌شد و افراد عادی کمتر از وجود شکلات خبر داشتند. سربازها با خوردن این ماده و تعریف از طعم خوب آن به دیگران باعث شهرت آن شدند.
در واقع شکلات تا جنگ جهانی اول هنوز کالایی لوکس بود و وقوع جنگ جهانی اول ارزش غذایی این ماده خوراکی را بیش از پیش نشان داد. تعریف و تمجید سربازان از شکلات کمپانی‌‌های سازنده را وادار به رقابت بیشتر و تولید شکلات‌های ارزان‌تر کرد؛ به‌طوری‌که در دهه۲۰ میلادی شکلات از نوشیدنی سلاطین آزتک به جیره سربازان جنگ و در نهایت خوراک روزانه مردم کوچه و بازار تبدیل شد. جنگ جهانی اول از مهم‌ترین علل شهرت و محبوبیت یافتن شکلات در اروپا شد؛ به‌طوری‌که در سال۱۹۳۰ 40هزار نوع شکلات ساخته شد و در جنگ جهانی دوم هم به‌عنوان میان‌وعده سربازان مورد استفاده قرار می‌گرفت.
ورود شکلات به ایران
شکلات کاکائو از اولین شکلات‌هایی بود که در دوره قاجار وارد ایران شد. در دوره قاجار به‌دلیل ارتباطات گسترده با اروپاییان، شاهد ورود خوراکی‌های فرنگی در ایران هستیم. شکلات که یکی از تنقلات فرنگی محسوب می‌شد، در دوره قاجار وارد ایران شد. در آشپزی‌نامه‌های فرنگی دوره قاجار و پهلوی به‌طور مفصل انواع شکلات‌ها را با طرز تهیه آن برای آشپزان ایرانی ذکر کرده‌اند. ورود شکلات به‌طور رسمی و گسترده‌تر، پس از جنگ جهانی اول و تا دهه۱۹۳۰ صورت گرفت. در دوران پهلوی اول با تغییرات فرهنگی و اقتصادی شکلات به‌عنوان یک محصول جدید وارد بازاد ایران شد. واردات شکلات در دوران پهلوی نمادی از مدرنیته و تغییرات بود. ورود شکلات به بازار ایران به زمان محمدشاه قاجار بازمی‌گردد که تجار انگلیسی و مستشاران این شکلات را به سفارت‌خانه‌ها آوردند. بعدها داروخانه‌هایی که مدیریت آنها را افراد اروپایی و غربی بر عهده داشتند، در داروخانه‌ها شروع به فروش شکلات کردند. یکی از این داروسازان معروف موسیو شورین آلمانی معلم داروسازی دارالفنون و داروساز مخصوص ناصرالدین‌شاه بود. او در خیابان ناصرخسرو داروخانه‌ای تاسیس کرد و در آنجا شکلات انگلیسی یا هندی را می‌فروخت. تا دوران پهلوی زمان برد که علاوه بر داروفروشی‌ها، لوکس‌فروشی‌ها هم شکلات بفروشند. در دوران پهلوی با افزایش کافه‌ها و قنادی‌ها تلاش شد شکلات به سبک اروپایی در ایران تولید شود.
اولین شکلات‌پزهای تهران خانواده ترپوگوسیان از ارامنه مهاجر بودند که پس از مهاجرت به ایران در سال۱۳۱۱ تا ۱۳۱۳ مغازه کوچکی تاسیس کردند که در آنجا شکلات دست‌ساز، پیراشکی و بیسکویت شکلاتی روسی می‌پختند. آراکسی ماتوس، عروس مالک قدیمی‌ترین قنادی تهران می‌گوید که پدر همسرش دستگاه‌هایی را از اروپا برای تولید شکلات وارد ایران کرد و اشاره می‌کند در ابتدا مردم به‌دلیل گرانی و نوع موادی که در شکلات به‌کار می‌رفت، از دیدن آن تعجب می‌کردند یا نسبت به شکلات روی خوش نشان نمی‌دادند و استقبال نمی‌کردند و بسیار سخت آن را قبول می‌کردند.
اولین کارخانه‌های شکلات در ایران
قدیمی‌ترین کارخانه شکلات‌سازی را شاید بتوان به کاظم کوزه‌کنانی منتسب کرد. او کارخانه شکلات‌سازی گلزار را در سال۱۳۱۱ در خیابان فردوسی مشهد به مدیریت یکی از متخصصان فنی تاسیس کرد که در سال۱۳۱۳ حدود ۵۰ من شکلات تولید می‌کرد. همه قسمت‌های این کارخانه با نیروی برق کار می‌کرد. مرکز فروش محصولات این کارخانه شکلات‌سازی در مشهد مغازه شکلات در خیابان امام‌خمینی (ره) کنونی و دواخانه شاهرضا بود. بعدها در سال۱۳۲۴ در تبریز کارخانه شکلات‌سازی توسط دو برادر مهاجر روسی راه‌اندازی شد که تا مدت‌ها آب‌نبات و تافی تولید می‌کرد و با برند «داداش برادر» عرضه می‌شد.
نتیجه
تاریخ اجتماعی پر از موضوعاتی است که در ظاهر از منظر عوام سنخیتی با تاریخ ندارد؛ اما تاریخ‌دانان می‌دانند این موضوعات تاریخچه‌ای بلند به عظمت موضوعات سیاسی و نظامی دارند. شکلات یکی از این موضوعات است. در وهله اول شاید تصور شود این ماده، محصول جهان پس از انقلاب صنعتی یا جنگ جهانی اول است؛ اما همان‌طور که در این پژوهش ملاحظه کردید، از دوران باستان این ماده به شکل‌های مختلف و با کارکردهای مختلف مانند اقتصادی، دینی و... مورد استفاده قرار می‌گرفت و بعدها با توسعه و گسترش ارتباطات این ماده به اروپا انتقال پیدا کرد و در نهایت با انقلاب صنعتی و تحولات جدید و افزودن مواد جدید به شکلات و کاکائو این ماده به شکل‌های مختلف عرضه شد و گسترش آن در جهان با جنگ جهانی اول و تحولات حاصل از آن صورت گرفت. در دوران قاجار نیز همزمان با تحولات جدیدی که در ایران رخ داد، این ماده وارد ایران شد و در ادوار بعدی کارخانه‌ها و مغازه‌های شکلات در ایران راه‌اندازی شد و این ماده خوراکی از ماده‌ای ناشناخته و لوکس به ماده‌ای محبوب و مورد علاقه و البته دردسترس در میان مردم تبدیل شد.
فاطمه زارعی، دانشجوی کارشناسی‌ارشد تاریخ ایران دوره اسلامی دانشگاه تهران
منبع: مردمنامه
