ورود ترکیبات سرطان‎زا به نان از طریق پخت با حرارت مستقیم

عضو هیأت علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی گفت: استفاده از حرارت مستقیم برای پخت نان باعث ورود ترکیبات‏ سرطان‏زا به داخل نان می‎شود.
مهدی کریمی با اشاره به اینکه ماده اولیه، مهارت پرسنل و نانوایان و کیفیت ماشین‏آلات پخت از عوامل مؤثر بر کیفیت نان هستند، اظهار کرد: مدل نان مصرفی در کشور ما با مدل نان مصرف شده در دنیا متفاوت است؛ ما بیشتر نان مسطح تولید و مصرف می‎کنیم اما در دنیا بیشتر نان حجیم مورد مصرف قرار می‎گیرد بنابراین برای دستگاه‎های پخت نان حجیم می‏توان استانداردهایی را مطابق با استانداردهای بین‏المللی تعریف کرد اما ماشین‎آلات پخت نان سنتی نیازمند تعیین استانداردهای داخلی است که سازمان استاندارد اقداماتی را انجام داده و آیین‎نامه‎هایی در این زمینه تدوین کرده است.عضو هیأت علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان با بیان اینکه بخشی از ماشین آلات پخت نان به استانداردهای تعیین شده نزدیک است، خاطرنشان کرد: استفاده از حرارت غیرمستقیم در پخت نان یکی از مؤلفه‎هایی است که باید در استاندارد ماشین‎های پخت نان سنتی لحاظ شود اما در بسیاری از ماشین‎ها این استاندارد رعایت نمی‎شود و حرارت مستقیم برای پخت نان مورد استفاده قرار می‎گیرد.کریمی ادامه داد: استفاده از حرارت مستقیم در پخت باعث تولید برخی ترکیبات شیمیایی از قبیل بنزوپیرن می‎شود که ناشی از احتراق ناقص مواد شیمیایی و سوخت است و این ترکیبات به نان نفوذ کرده و باعث احتمال بروز سرطان می‎شود؛ تنها در صورتی که احتراق ناقص نباشد این مواد شیمیایی ایجاد نخواهد شد که در حال حاضر با استفاده از امکانات و تجهیزات موجود در کشور این امر تقریبا امکان‎پذیر نیست و بهترین راه این است که از برخورد مستقیم شعله با نان جلوگیری شود.