شهرهای مختلف، چگونه محبوب‌ترین غذای ایرانی‌ها را طبخ می‌کنند؟
سفر به سبک قرمه‌سبزی!
سفر برای خوردن و امتحان کردن غذاهای مختلف این روزها در جهان بسیار مورد توجه است؛ افرادی که به شهرها و کشورهای مختلفی سفر می‌کنند تا انواع غذاها را امتحان کنند. من به‌عنوان راهنما فرصت این را داشتم که به شهرها و روستاهای گوناگونی سفر کنم و با فرهنگ‌های غذایی مختلفی آشنا شوم. در تمام این سفرها وقتی قرار بود چند روز جایی بمانم حتما یک‌بار غذایی که آن را بسیار دوست دارم یعنی «قرمه سبزی» را سفارش دادم. این علاقه باعث شد تا من درباره این غذا و با کمک آن درباره سرزمین‌ها به کشفیات جالبی دست پیدا کنم.
سفر برای خوردن و امتحان کردن غذاهای مختلف این روزها در جهان بسیار مورد توجه است؛ افرادی که به شهرها و کشورهای مختلفی سفر می‌کنند تا انواع غذاها را امتحان کنند. من به‌عنوان راهنما فرصت این را داشتم که به شهرها و روستاهای گوناگونی سفر کنم و با فرهنگ‌های غذایی مختلفی آشنا شوم. در تمام این سفرها وقتی قرار بود چند روز جایی بمانم حتما یک‌بار غذایی که آن را بسیار دوست دارم یعنی «قرمه سبزی» را سفارش دادم. این علاقه باعث شد تا من درباره این غذا و با کمک آن درباره سرزمین‌ها به کشفیات جالبی دست پیدا کنم.
غذایی برای همه دوران
سفرنامه‌ها گاهی در مرز یک شهر و چند جاده نمی‌گنجند. برای دیدن و کسب تجربه درباره بعضی چیزها باید بسیار سفر کرد تا از تمام آنها یک سفرنامه به‌دست بیاید. یکی از چیزهای مورد علاقه هر انسانی بی‌شک غذاست. تجربه نشان داده که «قرمه سبزی» یکی از آن غذاهایی است که حتما جایی در لیست غذاهای مورد علاقه بیشتر مردم ایران دارد؛ غذایی که حداقل ۵۰۰ و حداکثر ۲۰۰۰ سال قدمت دارد و بیشتر ایرانیان این غذا را دوست دارند. اما داستان قرمه سبزی برای من کمی متفاوت است؛ داستانی که از یک سفارش در رستورانی کوچک در خراسان شروع شد و بعدها به من چیزهای زیادی درباره فرهنگ، تاریخ و عقاید شهرها و روستاها آموخت. و حالا این سفرنامه‌ای است برای تجربه یک غذای واحد در چند شهر مختلف ایران.
جرقه در طوس!
صبح زود به طوس رسیدم. بعد از دیدن آرامگاه حکیم ابوالقاسم فردوسی و جاذبه‌های آن حوالی، ظهر از آرامگاه خارج شدم و برای صرف ناهار به رستورانی رفتم. نمی‌دانم چه شد که از بین آن‌همه غذای رنگارنگ، خورشت قرمه‌سبزی به من چشمک زد. وقتی قرمه سبزی من آماده شد و روی میز رسید متوجه تفاوت آن با قرمه‌سبزی‌هایی شدم که مادرم می‌پخت. در این خورشت بیشتر از سبزی، لوبیا به چشم می‌خورد آن هم نه لوبیای قرمز،بلکه لوبیای چشم بلبلی! برایم جالب بود از صاحب رستوران علت را پرسیدم و آنها با تعجب به من گفتند مگر شما در قرمه‌سبزی چه می‌ریزید؟ من بعدها از خراسانی‌های دیگری هم دستور طبخ قرمه‌سبزی را پرسیدم و آنها اگرچه در استفاده از انواع لوبیا اختلافاتی داشتند؛ اما همگی معتقد بودند که مقدار لوبیا باید بسیار زیاد باشد. این داستان باعث شد تا من در شهرهای دیگری هم قرمه‌سبزی را امتحان کنم و درباره چرایی و طبخ آن اطلاعات جالبی به‌دست بیاورم.
لپه در قرمه
خب اگر داستان لوبیاهای فراوان قرمه‌سبزی‌های خراسانی برایتان جالب بوده، شاید دوست داشته باشید بدانید که مردم دامغان اصلا در قرمه سبزی لوبیا نمی‌ریزند! وقتی برای اولین بار قرمه‌سبزی دامغانی را دیدم با قاشق لابهلای سبزی‌ها را برای پیدا کردن لوبیاها را زیر و رو کردم، تنها چیزی که یافتم لپه بود. بعد فهمیدم دامغانی‌ها به این غذا «قرمه‌لپه» می‌گویند و اگر گوشت در خانه نباشد از مرغ استفاده می‌کنند. با خوردن اولین قاشق متوجه تفاوت دیگری هم شدم. ترشی این خورشت با آبغوره بود و لیمو عمانی حضورش در این غذا زیاد واجب به‌نظر نمی‌رسید. این خورشت نسبت به قرمه‌سبزی‌هایی که تا به امروز خورده‌ام از همه ترش‌تر بود. از قدیمی‌ها علت استفاده از لپه را به‌جای لوبیا پرسیدم. آنها داستان‌های عجیبی از روزگاران گذشته برایم تعریف کردند و اینکه لوبیا زیاد در سرزمین آنها پیدا نمی‌شده. بعد فهمیدم به جز دامغان در شهرهای دیگر استان سمنان هم غذاهای متنوعی پیدا می‌شود که همگی میانه خوبی با لپه دارند؛ غذاهایی که دستور طبخ آنها به نسل‌های بعد رسیده و همگی تبدیل به بخشی از فرهنگ این سرزمین شده‌اند.
خوشا شیرازو و خورشت بی‌مثالش
مقصد بعدی برای کشف رازهای قرمه‌سبزی شیراز بود؛ شهر زیبا و پر از جاذبه که اگر روزهای زیادی هم آنجا بمانید ممکن نیست خسته شوید. بالاخره در یکی از روزهای اقامتم، در رستورانی قرمه‌سبزی را سفارش دادم و منتظر نشستم. کمی بعد از دیدن خورشت شگفت‌زده شدم. سبزی، لوبیا و گوشت سرجایش بود؛ اما چند تکه سیب‌زمینی هم در گوشه بشقاب به چشم می‌خورد؛ سیب‌زمینی‌هایی که با تکه‌های درشت خرد و همراه با آب خورشت پخته شده بودند. مخلوط طعم سیب‌زمینی‌ها با قرمه‌سبزی جدید و جالب بود. وقتی از آن رستوران درباره سیب‌زمینی‌ها پرسیدم فهمیدم آنها به این سیب‌زمینی «آلو» می‌گویند و حضورش را در قرمه‌سبزی بسیار حیاتی می‌دانند. شیرازی‌ها معتقدند که سیب‌زمینی باعث جا افتادن بهتر خورشت می‌شود و ارزش غذایی آن هم بیشتر خواهد بود. قرمه‌سبزی شیرازی حتما چند تکه «آلو» دارد و به‌خاطر آن کمی طعم آن متفاوت است.
قرمه سبزی گیلکی
می‌گویند اگر روزی بخواهیم گردشگران را برای صرف غذا و تست کردن انواع طعم‌ها به جایی بفرستیم، آنجا حتما گیلان است. غذاهای گیلان بسیار متنوع و خوشمزه هستند و معمولا طعم‌های جدیدی لابهلای آنها پیدا می‌شود. اگر فکر می‌کنید قرمه‌سبزی گیلکی چیزی شبیه بقیه قرمه سبزی‌هاست، اشتباه می‌کنید. گیلانی‌ها معتقدند قرمه‌سبزی بدون چند تکه بادمجان سرخ شده که چند دقیقه‌ای هم همراه خورشت جوشیده، نباید سر سفره بیاید. بادمجان که در بسیاری از غذاهای گیلکی جایگاهی ویژه دارد خودش را در دل قرمه‌سبزی هم جا کرده و طعم جدیدی را از این خورشت ساخته. شاید آشنایی ذائقه مردم گیلان با طعم بادمجان به آنها این فکر را داده که قرمه‌سبزی هم باید بادمجان داشته باشد.
آبگوشت قرمه سبزی
همیشه غذاهای همدانی برایم جالب بود و بالاخره فرصتی پیش آمد تا نمونه تحت مطالعه‌ام یعنی قرمه‌سبزی را آنجا هم امتحان کنم. ممکن است روزی هم دلتان آبگوشت بخواهد و هم قرمه‌سبزی. خب نگران نباشید دستور غذایی در همدان وجود دارد که با چیرهدستی این دو غذا را ترکیب است؛ غذایی که باید حتما با سبزی قرمه پخته شود و در آخرین مرحله طبخ دو عدد تخم‌مرغ هم به آن اضافه می‌کنند. وقتی این غذا را سفارش دادم برایم یک کاسه ماست هم آوردند و گفتند که باید حتما طعم این غذا را کنار ماست تجربه کنم. اگر چربی زیاد غذا را که به‌خاطر گوشت آبگوشتی ایجاد شده بود در نظر نگیریم، طعمی متفاوت و لذیذ را تجربه کردم. این غذا در مقایسه با سایر قرمه‌سبزی‌ها بسیار خاص و عجیب بود و به‌تنهایی می‌توانست یک جاذبه گردشگری باشد.
کتابی به نام غذا
هنوز بسیاری از شهرها و روستاها مانده‌اند که حتما به شیوه‌های جالب دیگری این غذای ملی را می‌پزند. اگرچه تمام ما در یک سرزمین زندگی می‌کنیم؛ اما داستان قرمه‌سبزی می‌تواند از خانه‌ای به خانه دیگر تغییر کند و در هر جایی به شکلی پخته شود. نکته مهم آن است که غذای هر سرزمینی شمایلی از روزگارانی است که به او گذشته و تنوع در طبخ غذاها هم ریشه‌های فرهنگی، اقلیمی و حتی مذهبی دارد. برای مثال ممکن است استفاده از انواع حبوبات در شهرهای مختلف ریشه در زمان‌های قحطی یا خشکسالی‌هایی داشته باشد که مردم به‌جای کنار گذاشتن سنت‌هایشان، آن‌را با شرایط وفق داده‌اند. شاید فراوانی یک ماده غذایی باعث شده تا آن بیشتر در غذاها راه پیدا کند و شاید روزی کسی به این فکر افتاده که امروز غذایی متفاوت بپزد.
سفرهای متعدد به من آموخت که برای آگاهی از گذشته سرزمین‌ها باید به درونی‌ترین لایه‌های فرهنگی آن نفوذ کرد؛ لایه‌ای که یکی از مهم‌ترین آنها غذا و خوراک است. قرمه‌سبزی که یکی از ارزان‌ترین غذاهایی است که در هر شهری می‌توانید پیدا کنید، داستان‌های جالبی برای گفتن دارد. این بار اگر در سفرهایتان دنبال تنوع و امتحان کردن چیزهای عجیب بودید، می‌توانید از چیزهایی شروع کنید همیشه فکر می‌کردید همه جا به یک شکل بوده‌اند. یک پرس غذا چون کتابی تاریخی است و ذره ذره از سرزمینی می‌گوید که آن‌را ساخته است؛ سرزمینی که هر گوشه از آن پر از شگفتی‌هاست.
ارسال نظر