پیش‌نیاز بهبود کمیت و کیفیت نان
البته اهداف دیگری مثل حمایت از مصرف‌کنندگان در دسترسی به نان ارزان‌قیمت به‌خصوص برای اقشار کم‌درآمد هم، در دخالت گسترده دولت در این زنجیره مهم و موثر بوده است. اما توجه دولت به این اهداف به‌ویژه حمایت از دسترسی عموم مردم به نان ارزان، موجب شده که برای بهبود و اصلاح زنجیره تامین و عرضه آرد و نان کشور در جهت گسترش رقابت برای تولید انواع نان‌های مرغوب و عرضه آنها به قیمت مناسب به عموم مردم، فعالیت موثر و کارآیی نداشته است. البته اقداماتی هم برای اصلاح تولید و عرضه انواع نان به‌خصوص با استفاده از ابزار و روش‌های نوین صورت گرفته، مثل اجرای طرح‌های موفق تولید و عرضه انواع نان‌های صنعتی و نیمه‌صنعتی، ارائه مجوز فعالیت نانوایی‌های آزادپز، فعالیت تولید و عرضه انواع نان سنتی در برخی روستاها و شهرها و گسترش رقابت در تولید و عرضه نان‌های فانتزی از مهم‌ترین آنهاست.
اما در تولید و عرضه نان در نانوایی‌های سنتی زیرمجموعه اصناف که بخش عمده نان کشور را تولید و عرضه می‌کند، کماکان مسائل و مشکلات گسترده، به‌خصوص مرتبط با کیفیت نان تولیدی وجود دارد. این درحالی است که با انجام اقدامات مختصر و علمی می‌توان موجب گسترش فضای رقابتی، افزایش تولید این گونه نان‌ها با کیفیت بالاتر و به تبع آن افزایش اشتغال نیروی کار مولد در این بخش را فراهم کرد. همچنین با این گونه اصلاحات مصرف‌کنندگان به این امکان دست می‌یابند که به انواع نان‌های باکیفیت و قیمت مناسب دسترسی یابند. قابل ذکر است بازار عمده محصولاتی که در سالیان گذشته مورد توجه سیاست‌های تنظیم بازار دولت قرار نگرفته‌اند، بهتر از وضعیت محصولاتی است که تحت نام کالاهای اساسی یا ضروری توسط دولت زنجیره تامین و عرضه آن با اعمال دخالت‌های نادرست دولت تغییر کرده است. متاسفانه اقدامات نادرست و غیرعلمی تحت نام تنظیم بازار که عمدتا در دو دهه اخیر توسط دولت در کالاهای مهم و اساسی اعمال شده، عمدتا منجر به کاهش فضای رقابتی در سمت عرضه این محصولات شده است. در مقابل محصولاتی که در دستور سیاست‌های تنظیم بازار دولت قرار نداشتند، مثلا صنایع تولید فرش ماشینی، ماکارونی، بیسکویت، کیک، کلوچه و... به تبع نبود موانع گسترش رقابت دولت، برای جلب مشتریان داخلی و خارجی، به سمت تولید و عرضه محصولات باکیفیت بالاتر و قیمت مناسب حرکت کردند. حتی در قوانین و مقررات مربوط به شکل‌گیری و فعالیت بنگاه‌های تولید و عرضه انواع نان، اصلاحاتی در این راستا صورت گرفت، اما متاسفانه به تبع واگذاری بخش مهمی از فعالیت، ارائه مجوز و نظارت و بازرسی فعالان تولید و عرضه نان به تشکل‌های صنفی، عمده آنان کماکان به اصلاحات قوانین و مقررات توجه ندارند و از گسترش رقابت در این بخش مهم تا حد زیادی جلوگیری می‌کنند.
آنچه مسلم است برای افزایش کیفیت نان در کشور، باید فضای رقابتی در رویه شکل‌گیری و فعالیت بنگاه‌ها تولید و عرضه نان سالم، بهداشتی و مورد توجه مصرف‌کنندگان برقرار شود. در چند دهه گذشته دولت مبالغ هنگفتی برای تامین و عرضه گندم، آرد و نان تخصیص داده که متاسفانه بخش زیادی از آن به طرق مختلف به صورت مستقیم و غیرمستقیم به کشورهای دیگر قاچاق شده یا برای خوراک دام و طیور مصرف شده یا تبدیل به ضایعات بی‌ارزش شده است. به گونه‌ای که مقدار مصرف سرانه واقعی نان در ایران خیلی کمتر از مصرف ظاهری (تولید به علاوه واردات منهای بذر و صادرات و ضایعات) است. در نتیجه با بهبود زنجیره تامین و عرضه گندم، آرد و نان حتما مقدار مصرف کمتر از شرایط فعلی خواهد شد.
در کل برای بهبود وضعیت تولید و عرضه نان در کشور باید شرایط افزایش عرضه و کاهش تقاضا به‌خصوص برای قاچاق به کشورهای دیگر و همچنین عدم‌مصرف برای خوراک دام و طیور صورت پذیرد. باید توجه داشت که نان علوفه مناسبی برای دام و طیور نیست و حتما با تامین و عرضه انواع علوفه موردنیاز دام و طیور هزینه بسیار کمتری از نظر کمی و کیفی به کشور وارد می‌شود. در هر حال در سالیان اخیر به‌رغم حذف حریم صنفی (یکی از مهم‌ترین موانع گسترش رقابت) در قانون نظام صنفی (۱۳۸۲) و آیین‌نامه‌های اجرایی (۱۳۹۲) اما هنوز در برخی کسب و کارها، این موضوع کماکان اعمال می‌شود و عاملی در جهت جلوگیری از گسترش عرضه محصولات برخی کسب و کارهاست. متاسفانه هنوز برخی مدیران تشکل‌های صنفی به بهانه‌های مختلف و نادرست، البته در جهت منافع فعالان کسب و کار و به ضرر متقاضیان جدید کسب و کار و عموم مردم به عنوان مصرف‌کنندگان نان، همچنان در ارائه مجوز نانوایی به دنبال کسب رانت هستند.
باید توجه داشت به تبع اهمیت زیاد زنجیره تامین و عرضه نان در امنیت غذایی عموم مردم، به‌رغم حذف همه موانع گسترش رقابت در بخشنامه ضوابط عمومی و اختصاصی صدور پروانه کسب نانوایی‌ها به‌خصوص آزادپزها، اما همچنان از طرق مختلف مجوز فعالیت نانوایی‌ها با مشکلات گسترده و عمدتا از طریق رانت اعطا می‌شود. به‌طوری که در بیشتر مناطق شهرها، رقابتی بین نانوایی‌ها به‌خصوص نان‌های سنتی برای توجه به کیفیت و کمیت بر اساس نظر مصرف‌کنندگان صورت نمی‌پذیرد. در نتیجه در بسیاری از مناطق شهرها، مصرف‌کنندگان مجبور به صرف زمان و پرداخت هزینه بسیار بیشتر برای تهیه نان مدنظرشان هستند. در این بین، حتی برای دریافت نان بی‌کیفیت هم باید در صف خرید نان منتظر بمانند. این درحالی است که هم تعداد زیادی نیروی کار جوان و تحصیلکرده در رشته مرتبط با تولید و عرضه نان در کشور بیکارند و هم عده‌ای با گرفتن مجوز نانوایی متعدد، آنها را به قیمت بسیار گزاف به دیگران اجاره می‌دهند. به‌طوری که اجاره‌گیرندگان مجبور به کاهش کیفیت و کمیت هر قرص نان در همه مراحل آماده‌سازی تا پخت و عرضه نان‌ها، برای پرداخت هزینه‌های مختلف نانوایی‌ها اجاره‌ای هستند.
در کل باید برای افزایش فضای رقابتی در همه مراحل زنجیره تولید و عرضه انواع نان، به گونه‌ای اقدام شود که ضمن افزایش عرضه، مصرف‌کنندگان قدرت انتخاب نان موردنظرشان را باکمترین هزینه و زمان را داشته باشند؛ چراکه همان‌گونه که اذعان شد، درحال حاضر عملا ایجاد و فعالیت نانوایی با رعایت حریم مدنظر تشکل صنفی مرتبط با نان انجام می‌گیرد. در نتیجه بنگاه‌های فعلی چندان به رقابت برای جلب‌نظر مصرف‌کنندگان توجه ندارند. حال آنکه یکی از اصول اساسی ایجاد بازار رقابتی، امکان‌پذیری ورود و خروج بنگاه‌های دیگر در بازار است.
در حالی که این امکان در حریم مشخصی در ایران میسر است. براین اساس بازار تولید و عرضه نان در ایران با وجود مشکلات در سمت عرضه و محدودیت گسترش تولید و عرضه نان، رقابتی نیست.
۱- برای افزایش فضای رقابتی در تولید و عرضه نان باید امکان حضور بنگاه‌های جدید که از روش‌های مطلوب و مناسب برای تولید محصولات بهتر استفاده می‌کنند، میسر باشد. براین اساس، هرگونه عامل بازدارنده افزایش رقابت از جمله موانع شکل‌گیری و فعالیت نانوایی‌های بیشتر به‌خصوص موانع ورود افراد تحصیلکرده در رشته‌های مرتبط با این فعالیت، باید حذف شود.
۲- باید تنها به افرادی مجوز ایجاد نانوایی داد که استانداردهای سخت‌افزاری و نرم‌افزاری مختلف (تدوینی توسط سازمان استاندارد کشور) مرتبط با تولید و عرضه نان را همچون ساختمان، ماشین‌آلات، فضای توقف خودرو مشتریان، امکانات بهداشتی، نیروی انسانی آموزش دیده و... همگی را فراتر از بنگاه‌های فعلی (استانداردهای قدیمی) به‌خصوص در ارتباط با رعایت بهداشت و اصول سلامت در تولید، نگهداری و عرضه نان و استفاده از نیروی انسانی متخصص و تحصیلکرده رعایت کنند.
۳- به همه فعالان تولید و عرضه نان به‌ویژه نانوایان فعلی باید اطلاع‌رسانی شود که در صورت عدم‌توجه به نظر مصرف‌کنندگان در زمینه‌های مختلف تولید و عرضه نان، تولیداتشان مشتری نخواهد داشت. ضمن آنکه نانوایی‌های دارای مجوز نیز باید در زمینه دارا بودن امکانات بند ۲ به صورت مستمر و پویا بازرسی و کنترل شوند و در صورت نبود این امکانات، باید ظرف زمان مشخص و محدودی این حداقل استانداردها را آماده و بر اساس آن فعالیت کنند.
۴- همچنین برای افزایش فضای رقابتی باید امکان تولید و عرضه نان‌های مختلف در شکل‌های بیشتری میسر شود. به این شکل که به مرور نانوایی‌ها با توجه به استفاده از حداقل امکانات و استانداردهای بیشتر، بتوانند تنوع بیشتری از هر نان را تولید و عرضه کنند. البته این امر به مرور با توجه به درجه‌بندی و رتبه‌بندی نانوایی‌ها انجام خواهد گرفت، اما در حال حاضر برای افزایش رقابت در تولید و عرضه نان مرغوب‌تر، برای افزایش درآمد بیشتر نانوایان به صورت مشخص باتوجه به تقسیم‌بندی مناطق مختلف شهر انجام گیرد. براین اساس که اتحادیه با کمک نهادهای پژوهشی مرتبط با تولید نان، امکان تولید و عرضه نان‌ها در تنوع بیشتر آن هم با توجه به ویژگی‌های کمی، کیفی مشخص پیگیری کنند. همچنین قیمت‌گذاری نان‌ها با توجه به شاخص‌های بیشتری همچون مکان قرارگیری نانوایی و مواردی این چنین در دامنه‌ای مشخص انجام شود. در کل با توجه به تجربه موفق نانوایی‌های آزادپز، بهتر است هرچه سریع‌تر از طریق نهاد متولی دولتی و اتحادیه‌ها به صورت قانونی و مشخص تنوع بیشتری از نظر کمیت و کیفیت برای تولید نان در نانوایی‌ها در نظر گرفته شود. در نتیجه نانوایی‌ها با کسب مجوز از اتحادیه امکان تولید و عرضه انواع بیشتری نان را داشته باشند. در این بین، باید طوری برنامه‌ریزی شود که حق انتخاب نان تنها توسط خریداران مشخص شود و هیج گونه اجحافی به آنان در اجبار به خرید نان گران‌تر یا بی‌کیفیت صورت نگیرد.
