کارشناسان اصفهانی ارائه می‌دهند:
نسخه ساماندهی نان و آرد کشور
طرح هوشمند سازی آرد ونان، مفید نبود
اردیبهشت‌ماه ۱۴۰۱ بود که با اجرای طرح هوشمند سازی آرد ونان، مباحثی مانند جلوگیری از قاچاق آرد، صرفه‌جویی در مصرف و افزایش کیفیت هم مطرح شد.
درواقع قرار بر آن بود که فاز سوم طرح هوشمند سازی، بهبود کیفیت نان را دربر داشته باشد. درصورتی‌که همچنان کیفیت پایین، قیمت گران و گلایه‌ها فراوان است.
قابل‌ذکر است اگرچه اجرای هوشمند سازی بستر شفافیت زنجیره گندم، آرد ونان را فراهم آورد اما آنچه همواره برای مردم از اهمیت برخوردار بوده است، مرغوبیت نانی است که به‌عنوان قوت غالب بر سر سفره اکثر ایرانیان قرارگرفته و حتی به‌عنوان یک کالای راهبردی در جایگاه نخست امنیت غذایی قرار دارد.
گذشت بیش از دو دهه از بهینه‌سازی نان در اصفهان
۴۰ تا ۵۰ درصد از انرژی، ۴۵ درصد پروتئین، ۸۰ درصد آهن و ۳۰ درصد کلسیم موردنیاز هر فردی از طریق مصرف نان تأمین می‌شود. به‌ویژه برای اقشار کم‌درآمد که حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد کالری موردنیاز خود را با مصرف نان تأمین می‌کنند.
بر این اساس است که بر بهداشت، زمان تخمیر، زمان پخت، غنی‌سازی آرد ونان و درمجموع کیفیت آن تأکید زیادی است.
اما علی‌رغم اهمیت چنین مسئله‌ای، همواره عدم رعایت بهداشت در تعدادی از نانوایی‌ها، مصرف جوش‌شیرین زیاد، کاهش وزن نان، خمیر و یا خشک بودن نان ازجمله گلایه‌های مشتریان بوده است که به نظر می‌رسد ریشه این چالش‌ها مرتبط به عدم نظارت کافی بر واحدهای نانوایی باشد.
از طرفی هم نانوایان در واکنش به این نقدها از ناهم‌خوانی هزینه‌ها باقیمت نان می‌گویند و اینکه عدم صرفه پخت نان با شرایط فعلی، بر کیفیت آن تأثیرگذار است.
ضمن آنکه عده هم بی‌کیفیتی آرد را موثر بر چگونگی پخت نان عنوان می‌کنند. درصورتی‌که در برابر این توجیهات، مسوولان از بهبود کیفیت آرد به‌ویژه از زمان اجرای طرح هوشمند سازی آرد ونان خبر می‌دهند.
در این حال، بیشتر از ۲۰ سال قبل، طرحی تحت عنوان بهینه‌سازی نان در اصفهان اجرا گردید که موجب افزایش مرغوبیت این ماده غذایی و کاهش سرانه مصرف آرد در میان مردم این استان شد.
و قابل‌تامل آنکه اکنون پس از گذشت سال‌ها از اجرای آن در اصفهان، استان‌های دیگر هم به‌طور تدریجی در حال اجرا هستند.
محمدرضا خواجه عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور، با اشاره به پیشتازی اصفهان در کاهش مصرف آرد بیان می‌کند: وزیر اقتصاد دولت سیزدهم با اهدافی مانند ممانعت از قاچاق آرد و کاهش مصرف آرد، طرحی را تحت عنوان هوشمند سازی نان و آرد را به اجرا درآورد.۳ سال از اجرای آن می‌گذرد اما نه‌تنها قاچاق آرد را کاهش نداده است بلکه قاچاق نان هم به آن اضافه‌شده است.
وی می‌گوید: این طرح در حالی در اجرا موفقیت چندانی را نداشته است که اصفهان سال ۱۳۸۰ با اجرای پروژه بهینه‌سازی نان‌های سنتی چند استراتژی را پیش برد. نخست فعال‌سازی آموزش در اتحادیه‌ها و دوم ارائه نرخ متفاوت برای نان‌های سبوس‌دار، چراکه جبرانی برای زحمات آسیاب بان و نانوا باشد.
این مسوول اظهار می‌کند: در حال حاضر آردهایی که در کشور توزیع می‌شوند ۱۵ تا ۱۸ درصد سبوس‌گیری می‌شوند که طبق گزارش انجمن آرد سازان ایران، سالانه یک ونیم میلیون تن سبوس را به دور می‌ریزیم.
و می‌گوید: درصورتی‌که اگر این سبوس‌گیری طبق بخشنامه سال ۱۳۸۳ وزارت بازرگانی باشد (بخشنامه شماره ۲۴۸۲۵۴-۲۶۲ مورخ ۴/۸/۸۳) یعنی آرد سنگک ۷% -آرد لواش و تافتون ۱۲% - و سبوس‌گیری آرد بربری از ۱۸% به ۱۵% برسد تحول بزرگی در نان رخ می‌دهد که شامل حذف قاچاق آرد از داخل به مرزهای غربی و شرقی، حذف نشت آرد بخش صنف به بخش صنعت (نان فانتزی)، کاهش واردات گندم به خاطر کاهش آمار سبوس‌گیری، کاهش مصرف آرد، افزایش ایمنی غذا از ۳۰ به ۶۰ و کاهش سوءتغذیه از ۴ به ۲ طبق سند امنیت غذایی، دریافت فیبر موردنیاز بدن می‌شود. و می‌افزاید: همچنین مزایایی دیگر مانند پیشگیری از بیماری‌های واگیر و غیر واگیر با مصرف نان کامل و افزایش ایمنی بدن در برابر حملات ویروس‌ها و عفونت‌ها، کاهش سرانه مصرف آرد، سودآور سازی نانوایی‌ها و جلوگیری از ورشکستگی نانوایان و انقراض نان‌های ملی و سرزمینی را به دنبال می‌آورد.
عضو کمیته کشوری احیای نان کامل تصریح می‌کند: جالب آنکه با اجرای این طرح، سرانه مصرف نان هر اصفهان به دلایلی مانند طولانی سازی زمان پخت و زمان تخمیر و همچنین استفاده از آرد کامل، به ۷ کیلوگرم رسید درحالی‌که در شهرهای دیگری که این طرح اجرا نشد سرانه مصرف ۱۴ کیلوگرم تخمین زده شد.
وی یادآور می‌شود: سرانجام سال ۱۴۰۲ مجلس پس از ۲۲ سال که اصفهان طرح بهینه‌سازی را به اجرا درآورده بود آن را مصوب کرد. این‌چنین که در هر استان یک تا ۳ آسیاب، آرد سبوس‌دار کامل را با نرخ متفاوت از آرد غیر سبوس‌دار، تولید کند. به‌نحوی‌که نرخ یک کیسه آرد دولتی ۵۰ هزار تومان اما نرخ یک کیسه آرد سبوس‌دار ۸۰ هزار تومان تمام می‌شود، درواقع سود آن عاید نانوا و سلامتی هم نصیب مصرف‌کننده می‌شود.
این فعال در رابطه بااینکه بهینه‌سازی در چه استان‌هایی درحال اجراست می‌گوید: تقریباً موج آن در همه کشور به راه افتاده است اما قم، مرکزی، فارس، کرمان و مشهد به‌خوبی بر روی آن تمرکز کرده‌اند.
خواجه اظهار می‌کند: قابل‌تامل آنکه اصفهان به‌عنوان پرچم دار طرح بهینه‌سازی به دلایلی نامعلوم در این ۲ تا ۳ سالی که طرح در مجلس، مصوب و دیگر استان‌ها درحالی‌که اجرا هستند با توقف بهینه‌سازی نان، مواجه شده است.
هرچند نانوایی‌های آزاد پز، کم‌وبیش نان کامل سبوس‌دار را تولید می‌کنند؛ اما هدف اصلی پخت چنین نانی توسط نانواهای دولتی است که نان با آرد کامل و با نرخ دولتی به مردم ارائه شود اما فعلاً متوقف‌شده است.
تولید نان سالم یعنی امنیت غذایی
بنا به گفته احمد اسماعیل‌زاده؛ مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، متوسط سرانه نان در جهان به ۶۵ کیلوگرم می‌رسد و مصرف سالانه نان در ایران ۳۷ درصد از متوسط مصرف سالانه کشورهای خاورمیانه بیشتر است.
واقعیت آن است داستان نان در ایران به‌عنوان بزرگ‌ترین مصرف‌کننده این ماده غذایی در جهان از آن ماجراهایی است که گویا پایانی نداشته و معمولا موردبحث بوده است. یک روز گرانی آن، روز دیگر کیفیتش و درزمانی هم یارانه‌ها، ساماندهی آرد ونان و طرح‌هایی مرتبط باآنکه خود جای حرف و نقد فراوان دارد.
در این حال باوجود تمرکز متولیان بر این موضوع و اجرای برنامه‌ها و طرح‌هایی در جهت سامان بخشی و بهبود کیفیت نان اما همچنان با چالش‌هایی مانند بی‌انگیزه بودن نانوایان برای پخت نان مرغوب و شاکی بودن آن‌ها از گرانی هزینه‌های تولید و درخواست برای افزایش نرخ نان روبرو بوده‌ایم.
به‌ویژه از زمانی که طرح هوشمند سازی اجرا و نانوایان متقاضی لغو سریع‌تر آن بوده‌اند.
چراکه معتقدند ادامه چنین طرحی نتیجه‌ای جز مرگ نبوغ و خلاقیت و نوآوری شغلی، تشدید ضایعات، کناره‌گیری نانوایان ماهر و انقراض نان‌های سرزمینی نداشته و به عبارتی باید فاتحه نان را خواند.
از طرفی هم عده‌ای دیگر بر این دیدگاه‌اند که برای حمایت از تولیدکننده و مصرف‌کنندگان نان، دولت می‌بایست پای پیش گذارد و با جلب رضایت کشاورزان و خرید گندم با نرخ تضمینی مناسب این کلاف سردرگم را سامان بخشد. به‌نحوی‌که گندم خریداری‌شده را باقیمت یارانه‌ای به نانوا عرضه کرده تا انگیزه وتوان لازم هم برای فعالان این عرصه در راستای پخت نان سالم به وجود آید.
قطعا فراهم‌سازی شرایط مناسب برای تولید نان سالم هم‌معنا با تامین امنیت غذایی کشور و درنهایت، تضمین‌کننده امنیت ملی آن محسوب می‌شود.
