نسل جدید مصرف‌کنندگان
صنعت غذای جهان به کدامسو میرود؟
از این‌رو برای برآوردن نیازهای مصرف‌کنندگان فعالان صنعت غذا، خرده‌فروشان، رستوران‌ها و دیگران برای نوآوری و تضمین ادامه فعالیتشان دست به کار شدهاند. امروز بسیاری از فعالان این صنعت تصور بازگشت به گذشته را کنار گذاشته‌اند چراکه بسیاری از فرآیندهای تازه‌معرفی‌شده به این صنعت با توجه به تغییرات در رفتار و اولویت‌های افراد تا مدت‌ها پایدار خواهند بود و آینده این صنعت را شکل خواهند داد.
این بیماری تغییرات اساسی در زندگی روزمره مردم ایجاد کرده و واضح است که بسیاری از رفتارهای جدید یک‌شبه از بین نمی‌روند. مصرف‌کنندگان همچنان برای تغذیه سالم به خرده‌فروشان مواد غذایی تکیه دارند در حالی که انتظار حداقل اختلال و احترام به مقررات ایمنی را دارند. فروش محصولات خرده‌فروشی با افزایش قابل ملاحظه‌ای روبه‌رو بوده است به‌طوری که فروش‌های درب خانه بین ماه‌های آوریل و جولای 2020 حدود 17 درصد رشد داشته که رکورد سریع‌ترین رشد را از سال 1994 شکسته است. خریدهای اینترنتی از خرده‌فروشی‌ها نیز در این مدت محبوبیت بسیاری پیدا کرده است.
از سوی دیگر به دلیل افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان درباره ایمنی و بهداشت، کل صنعت غذا همچنان با ایمنی تعریف می‌شود، بنابراین فراتر از قوانینی مثل استفاده اجباری از ماسک‌های صورت، الزاماتی چون بررسی‌های منظم بهداشتی می‌تواند استقبال استفاده از فناوری را در این صنعت افزایش دهد. بحران‌ها سبب ایجاد نوآوری می‌شوند و صنعت غذا نیز قطعاً این نظریه را اثبات کرده است. در همین حال همه‌گیری استفاده از تکنولوژی‌هایی را تسریع کرده است که در گذشته تلاش می‌کردند مطرح شوند؛ تکنولوژی‌هایی چون شیشه‌های انعام مجازی یا منوهای سفارش و پرداخت‌هایی از طریق تلفن‌های همراه که از طریق غول‌های فست‌فودی جهان چون «مک‌دونالد»، «سابوی»، «کی‌اف‌سی» و «برگر کینگ» در ابعاد گسترده به‌کار گرفته شدهاند. از سوی دیگر شرکت «کوکاکولا» نیز این روزها از تکنولوژی تلفن‌های هوشمند برای دسترسی بدون تماس به منابع محصولات شرکت خود استفاده می‌کند؛ مشتریان می‌توانند محصول خود را انتخاب کنند و بدون دانلود اپلیکیشن یا ساختن حساب کاربری نوشیدنی‌شان را بریزند.
در مسیر بسته‌بندی‌های پایداری
اما انطباق با دغدغه‌های مصرف‌کنندگان با استفاده از تکنولوژی از طریق صنعت غذا به سفارش‌های آنلاین محدود نمی‌شود. شرکت «هاینکن» برای عرضه محصولات جدید خود از تکنولوژی مجازی بهره برده و از یک روکش مقوایی برای بسته‌های چندعددی محصولات خود بهره برده و پلاستیک را از میلیون‌ها قوطی خود حذف کرده است. شرکت‌های صنایع غذایی بسیاری در واکنش به دغدغه‌های زیست‌محیطی مصرف‌کنندگان، از بسته‌بندی‌های چندبار مصرف یا قابل بازیافت استفاده کرده‌اند. طبق گزارش Rethink Plastic Alliance هدف‌گذاری 50درصدی بسته‌بندی‌های قابل استفاده در بخش‌های کلیدی می‌تواند انتشار دی‌اکسید کربن، مصرف آب و ضایعات را تا حد زیادی کاهش دهد.
با وجود این توجه به نکته ضروری است که بسته‌بندی‌هایی که از طریق شرکت‌ها قابل بازیافت معرفی می‌شوند باید در عالم واقعیت نیز قابل بازیافت باشند و این مساله درباره تمامی این بسته‌بندی‌ها صحت ندارد. بازیافت مکانیکی به‌عنوان فرآیندی برای تولید گرانول از پلاستیک خردشده برای استفاده مجدد، دیگر به‌عنوان روشی برای برخورد با اقلام پلاستیکی رایج نیست. فرآیندهای بازیافت شیمیایی که پلاستیک را تجزیه کرده و آن را به مواد شیمیایی و پلاستیک‌های جدیدی تبدیل می‌کنند محبوبیت بیشتری پیدا کرده‌اند اما این فرآیندها را نمی‌توان دوستدار محیط زیست به حساب آورد. بنابراین برنامه آینده شرکت‌ها می‌بایست در آینده روی جایگزین‌های با پایه گیاهی، گرید غذایی، غیرسمی و کاملاً زیست تخریب‌پذیر تمرکز کند.
بیوپلاستیک‌ها، بسته‌بندی‌های خوراکی و تخریب‌پذیر
در اوایل سال 2020 نشاسته ذرت به‌عنوان پایدارترین جایگزین برای بسته‌بندی‌هایی با پایه نفتی ارائه شد؛ ولی مواد اولیه گیاهی چون ذرت محدودیت‌هایی دارند، چراکه فشار بر منابع طبیعی و منابع غذایی انسان و حیوانات را افزایش می‌دهند. یکی از روش‌های نوظهور برای غلبه بر این مشکلات، استفاده از بیوپلاستیک جلبک دریایی است. این ماده به‌طور طبیعی در چهار تا شش هفته تخریب می‌شود و در خانه قابل کمپوست است. استارت‌آپی به نام Notpla در این فناوری پیشگام بوده تا بسته‌های خوراکی و زیست‌پذیر و جعبه‌های غذایی مورد استفاده برای تحویل غذاهای آماده را تولید کند. شرکت دیگری به نام Evoware که در اندونزی متولد شده است نیز در زمینه تولید انواع بسته‌بندی‌های غذایی اعم از بسته‌بندی‌هایی فعال است که قابل خوردن هستند؛ از بسته‌بندی قهوه، شکر، غلات، نمک و فلفل گرفته تا کاغذ برگر و ساندویچ و برنج به وسیله این شرکت تولید می‌شود. گرچه این محصولات هنوز سهم زیادی از بازار را در اختیار ندارد ولی پیش‌بینی‌ها حاکی از افزایش آن در سال‌های آینده است.
تولید انبوه پروتئین‌های جایگزین
استفاده از پروتئین‌های جایگزین نیز یکی دیگر از تحولات در صنایع غذایی جهانی است که نه‌تنها در پاسخ به نیازهای مصرف‌کنندگانی که تمایل به مصرف محصولاتی با پایه حیوانی ندارند، ایجاد شده، بلکه دغدغه‌های زیست‌محیطی و پایداری نیز از دیگر دلایل روی آوردن صنایع غذایی به سرمایه‌گذاری در این محصولات و تولید انبوه آنهاست. بر اساس گزارشی که در ماه آگوست توسط بخش سرویس تحقیقاتی بلومبرگ منتشر شده است، ارزش بازار پروتئین‌های گیاهی در سال 2020 بیش از 29 میلیارد دلار بوده است و با توجه به محبوبیت این محصولات پیش‌بینی می‌شود تا سال 2030 از 162 میلیارد دلار عبور کند، که 7/ 7 درصد از بازار جهانی پروتئین را تشکیل می‌دهد. این گزارش دلایل متعددی را برای این افزایش ذکر کرده است؛ از جمله اینکه رستوران‌ها همکاری خود را با شرکت‌هایی چون Beyond Meat، Impossible Foods و Oatly افزایش داده‌اند و شرکت‌های قدیمی چون .Kellogg Co و Nestle SA در حال افزایش توزیع محصولات گیاهی و نمایش آنها در کمپین‌های تبلیغاتی هستند.
بر اساس گزارش بلومبرگ فروش انواع گوشت‌هایی با پایه گیاهی و ماهی‌ها ممکن است تا سال 2030 به پنج درصد از بازار کل گوشت و ماهی برسد. جایگزین‌های لبنیات گیاهی که عمدتاً از جایگزین‌های شیر تشکیل شدهاند بازار نسبتاً جاافتاده‌ای دارند و لبنیات گیاهی می‌تواند تا 10 درصد از سهم بازار جهانی لبنیات را در اختیار بگیرد. سهم لبنیات گیاهی از بازار کل لبنیات در سال 2020 حدود 5/ 4 درصد بوده است. بلومبرگ اینتلیجنس پیش‌بینی کرده است که بازار گوشت‌های جایگزین که در حال حاضر 2/ 4 میلیارد دلار است در صورتی که از الگوی رشد مشابه با جایگزین‌های شیر گیاهی تبعیت کند در 10 سال آینده به 74 میلیارد دلار درآمد خواهد رسید. گوشت‌های جایگزین در حال حاضر کمتر از یک درصد از فروش گوشت را تشکیل می‌دهند، در حالی که 15 درصد از کل فروش شیر مربوط به جایگزین‌های گیاهی این ماده خوراکی است. آگاهی مصرف‌کنندگان از مزایای پایداری و سلامتی و همین‌طور کاهش مداوم قیمت این محصولات رشد محصولات گوشتی گیاهی را به دنبال خواهد داشت.
از سوی دیگر آمارهای ارائه‌شده در گزارش بلومبرگ نشان می‌دهند منطقه آسیا و اقیانوسیه احتمالاً بزرگ‌ترین بازار پروتئین‌های گیاهی خواهد بود، به‌طوری که فروش این محصولات در این منطقه می‌تواند از 5/ 13 میلیارد دلار در سال 2020 به 8/ 64 میلیارد دلار در سال 2030 برسد. محصولات جایگزین لبنی نیز در سال 2030 با سهم 57درصدی بیشترین فروش را در منطقه آسیا-اقیانوسیه خواهند داشت. در آمریکای شمالی و اروپا نیز فروش این محصولات تا سال 2030 به 40 میلیارد دلار خواهد رسید. پیش‌بینی‌های بلومبرگ همچنین نشان می‌دهد فروش پروتئین‌های گیاهی در خاورمیانه و آفریقا به 2/ 8 میلیارد دلار و در آمریکای لاتین به 8/ 8 میلیارد دلار خواهد رسید.
افزایش تمرکز بر نقش درمانی مواد غذایی
خوردن غذاهای سالم برای ارتقای سطح سلامت و تندرستی برای مدت‌ها مورد توجه بوده است اما وقوع همه‌گیری کرونا تمرکز مردم برای خوردن غذاهای مغذی و ارتقادهنده سلامت را افزایش داده است. تغییر رفتار مصرف‌کنندگان نشان می‌دهد مردم بیشتر از هر زمان دیگری درباره سیستم ایمنی بدنشان و اینکه چگونه عادات غذایی می‌تواند بر آن تاثیرگذار باشد فکر می‌کنند. به گفته شرکت ای‌ام‌دی حدود 57 درصد از مصرف‌کنندگان جهانی می‌گویند که در حال حاضر بیشتر نگران مصونیت خود در مقابل کرونا هستند. این امر باعث افزایش تمرکز تولیدکنندگان بر اضافه کردن پروبیوتیک‌ها، پری‌بیوتیک‌ها و پست‌بیوتیک‌ها شده است. بنابراین به نظر می‌رسد تمرکز را بر ارائه محصولاتی قرار خواهند داد که سلامت را در اولویت قرار می‌دهند. شرکت‌های لبنی شاخصه‌هایی چون پروبیوتیک بودن یا ویژگی‌هایی چون کاهش نمک را در معرفی محصولاتشان پررنگ‌تر کرده‌اند. پیش‌بینی تولیدکنندگان صنایع غذایی این است که تغییر رفتارهای غذایی مصرف‌کنندگان پس از فروکش کردن همه‌گیری از بین نخواهد رفت و تا مدت‌ها باقی خواهد ماند. بر اساس نظرسنجی مصرف‌کنندگان اینوا از هر 10 مصرف‌کننده شش نفر به دنبال محصولاتی هستند که از سلامت سیستم ایمنی آنها حمایت کند؛ بنابراین این موضوع به ترند شرکت‌های صنایع غذایی تبدیل شده است.
به عنوان نمونه شرکت Chobani ماست جدیدی را وارد بازار کرده است که حاوی پروتئین‌های کامل، افزایش قابلیت هضم و وجود هر 9 اسیدآمینه ضروری است. شرکت نستله نیز کافی‌کریمرهایی با پایه گیاهی تولید کرده است که حاوی پری‌بیوتیک‌های با پایه جو، پروتئین‌های نخودفرنگی و روغن نارگیل است. شرکت تازو نیز محصول جدیدی به نام Tazo Calm Tea در نوشیدنی‌های چای آماده خود ارائه کرده است که ترکیبی آرام‌بخش و بدون کافئین از بابونه و سایر گیاهان است.
تنوع‌سازی مطابق با سبک‌های مختلف زندگی
از سوی دیگر روندهای فعلی نشان‌دهنده این مساله هستند که متنوع‌سازی محصولات صنایع غذایی که امروز نیز آغاز شدهاند در آینده به یکی از روندهای اصلی تولیدکنندگان صنعت غذا تبدیل خواهد شد. مصرف‌کنندگان به‌طور فزاینده‌ای به دنبال فرمول‌های غذایی و نوشیدنی‌هایی هستند که از اجزای ناخواسته یا حساسیت‌زا جلوگیری کنند. گزارش نوآوری شرکت تحقیقاتی IRI نشان می‌دهد فروش دلاری غذاها و نوشیدنی‌هایی که سبک زندگی خاصی را دنبال می‌کنند در سال منتهی به دسامبر 2020 حدود 13 درصد افزایش داشته است. بر اساس این گزارش فروش مواد غذایی که برچسب تمیز یا غیرتراریخته دارند هر کدام 12 درصد افزایش یافته است.
شورای بین‌المللی اطلاعات غذایی (IFIC) گزارش داده است از هر 10 مصرف‌کننده چهار نفر سعی می‌کنند از محصولات تراریخته و یک‌چهارم از محصولات غذایی مهندسی ژنتیکی‌شده اجتناب کنند. تولیدکنندگان صنایع غذایی نیز با در نظر گرفتن این حقایق سعی در انطباق بیشتر محصولات خود با روش‌های مختلف زندگی دارند. شرکت Partakefoods پودر کیکی به بازار ارائه کرده است که فاقد گلوتن است و هیچ یک از هشت ماده حساسیت‌زا برای انسان داخل آن به‌کار نرفته است. Coconut Whisk نیز کوکی‌های شکلاتی جدیدی تولید کرده است که کاملاً گیاهی هستند و گلوتن و 12 ماده غذایی حساسیت‌زا در آن به‌کار نرفته است.
بنابراین به نظر می‌رسد دغدغه‌های پایداری و زیست‌محیطی و تاثیرات غذا بر سلامت و ایمنی بدن از مهم‌ترین مسائلی هستند که تولید مواد غذایی را در سال‌های اخیر و آینده تحت تاثیر قرار خواهند داد. تولیدکنندگان این صنعت می‌بایست برای ماندن در این بازار پاسخگوی نیاز مصرف‌کنندگان باشند چراکه در غیر این صورت سهم بازار را از دست خواهند داد و قادر به بقا نخواهند بود. تجربه همه‌گیری کرونا نشان داد تولیدکنندگانی که خود را به سرعت با شرایط جدید و تغییر در رفتار مصرف‌کنندگان وفق دادند توانستند این شرایط را به سلامت پشت سر بگذارند. قطعاً نوآوری و استفاده از تکنولوژی‌های پیشرفته‌تر در آینده تولیدکنندگان را در مسیر تولید محصولات جدیدتری متناسب با نیازهای مصرف‌کنندگانی قرار خواهد داد که با آگاهی و حساسیت بیشتری خرید محصولات غذایی را دنبال می‌کنند.
