فصل تغییر
صنعت غذا در وضعیت کووید ۱۹ به چه سمت‌و‌سویی می‌رود؟
۱- تغییر سبک زندگی مصرف‌کنندگان در اثر کووید ۱۹
با آغاز قرنطینه خانگی بین فوریه و مارس ۲۰۲۰، به یکباره درصد زیادی از جمعیت کره زمین مجبور به خانه‌نشینی شدند. این خانه‌نشینی که برای بشر معاصر، پدیده‌ای آزموده‌‌نشده بود، موجب شد تا تمامی جنبه‌های زندگی بشری تحت تاثیر قرار گیرد. در بسیاری از کشورها در شرایط قرنطینه خروج از منزل در روز صرفاً به دلیل خرید مایحتاج عمومی مجاز بود. بدیهی است این تغییر، موجب شد تا یکی از ضروری‌ترین نیازهای بشر یعنی موضوع تغذیه و استفاده از مواد غذایی دستخوش تغییرات شکلی شود. اولین و شاید مهم‌ترین تغییر در الگوی رفتاری مصرف‌کنندگان تغییر در محل غذا خوردن و تامین آن بود. در بسیاری از کشورها، یک وعده از غذای روزانه توسط رستوران‌ها تامین می‌شود و این امر بسیار متداول است. به یکباره، با آغاز محدودیت‌ها، مصرف‌کنندگان مجبور به استفاده از منابع داخل منزل شدند و با تداوم دورکاری، استفاده از رستوران‌ها و سایر محل‌هایی که در آنها غذا سرو می‌شد، به حداقل رسید یا به صفر میل کرد. یکی از جنبه‌های خاص قرنطینه، گسترده‌تر شدن استفاده از شبکه‌های اجتماعی و به اشتراک گذاشتن لحظه‌های قرنطینه با دوستان و آشنایان بود. تصاویر شبکه‌های اجتماعی ساکنان کره زمین مملو از تصاویر غذاهای پخته‌شده در منزل شد و حتی سلبریتی ها نیز شروع به نشان دادن مهارت خود در آشپزی کردند. با توجه به تغییر ایجادشده و حذف رستوران‌ها به عنوان منبع تامین غذا، تقاضا برای تامین اقلامی که در تهیه غذاهای خانگی مورد استفاده قرار می‌گرفتند، به شدت افزایش یافت. در این افزایش تقاضا، محصولاتی که دوره ماندگاری بیشتری داشتند و فسادپذیری آنها کمتر بود تقاضای بالاتری را نشان دادند. به عنوان مثال آردهای بسته‌بندی‌شده در مقادیر مصرف خانگی یکی از اقلامی بود که تقاضا برای مصرف آن به شدت افزایش یافت و در بسیاری از تولیدکنندگان، افزایش سهم بسته‌بندی‌های کوچک مصرف خانوار مشاهده شد. از مهم‌ترین دلایل این موضوع می‌توان به این اشاره کرد که مصرف‌کنندگان تمایلی به خرید نان در خارج از منزل نداشته‌اند و نان مصرفی را خود در منزل تهیه کرده‌اند. همچنین طبق برخی از اطلاعات موجود، در ایران در حالی که محصولی مانند خامه قنادی به پایین‌ترین سطح فروش چند سال اخیر خود رسید، پنیر پیتزای مورد مصرف خانوار به دلیل افزایش پخت خانگی پیتزا با تقاضای بسیار زیادی روبه‌رو شد. می‌توان به صورت کلی نتیجه گرفت که تغییر رفتار مصرف‌کنندگان در دوره قرنطینه به سوی محصولات غذایی با ماندگاری بالا بود. از این‌رو به نظر می‌رسد با توجه به اینکه ظاهراً زمانی به نام دوران پساکرونا نخواهیم داشت، تقاضا برای محصولات غذایی با ماندگاری بالا افزایش یابد و تحقیق و توسعه در مورد محصولات جدید در این حوزه و بازاریابی آن مورد توجه قرار گیرد. یکی دیگر از تغییرات ایجادشده، در صنعت گوشت اتفاق افتاد. گرایش مصرف‌کنندگان به غذا خوردن در منزل و کمتر شدن سفارش‌های رستورانی موجب شد صنعت فرآوری گوشت در آمریکا خروجی خود را از بخش رستورانی و فود‌سرویس به بسته‌های آماده مصرف توسط خانوار تغییر دهد. همچنین تداوم پخت غذاهایی همچون پیتزا در منزل موجب افزایش تقاضا برای محصولات گوشتی فرآوری‌شده شد. بنابراین به نظر می‌رسد علاوه بر شاخه‌های مختلف محصولات غذایی که می‌توانند تقاضاهای متفاوتی داشته باشند، اوزان تولید یا گروه مخاطب مصرف‌کنندگان نیز ممکن است تحت شرایط بهوجودآمده موجب تفاوت در میزان تقاضای محصولات غذایی شود.
یکی از تغییراتی که کووید ۱۹ در رفتار مصرف‌کنندگان ایجاد کرد، اطلاع از تاثیر حرارت بر میکرو‌ارگانیسم‌ها بود. از این‌رو محصولاتی که امکان گرم شدن مجدد نداشتند تقاضای کمتری داشتند. یکی از مهم‌ترین نمودهای این وضعیت در ایران در خصوص صنعت قنادی و اصناف مرتبط با آن اتفاق افتاد. این امر با آماری که حاکی از کاهش ۷۰درصدی فروش قنادی‌ها در ایام قرنطینه کرونا در ایران است مطابقت می‌کند. گرایش به مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده از تغییرات مهم دیگر در الگوی خرید مصرف‌کنندگان بود و از دید آنها این محصولات که غالباً بدون دخالت دست تولید می‌شوند و تهیه و آماده‌سازی نهایی آنها در منزل انجام می‌شود، در شرایط فعلی سالم‌تر تلقی می‌شوند. خانه‌نشینی در ایام کووید ۱۹ موجب شد بسیاری از افراد شغل خود را از دست بدهند و درخواست بیمه بیکاری در آمریکا دهند. با وجود این، فرصت‌های جدیدی در برخی شاخه‌های صنایع غذایی ایجاد شد. به عنوان مثال در فوریه ۲۰۲۰، شرکت پپسی که تولیدکننده نوشیدنی‌ها و تنقلاتی مانند چیپس بود، نیاز به شش هزار نیروی جدید داشت. همچنین در نمونه‌ای دیگر، شرکت Mondelez که تولیدکننده شکلات است، هزار نیروی جدید را به استخدام خود درآورد. بنابراین بحران کرونا که موجب بیکاری در برخی از شاخه‌های تجارت مانند گردشگری شد، می‌تواند در صنایعی همچون صنعت غذا فرصت‌های جدیدی برای کارآفرینی و سرمایه‌گذاری ایجاد کند. از این‌رو با شناخت به موقع این فرصت‌ها می‌توان از فرصت بهوجودآمده در این حوزه بهره جست.
۲- تغییرات در زنجیره تامین مواد اولیه
دو تغییر بسیار مهم در حوزه زنجیره تامین محصولات غذایی در اثر کووید ۱۹ اتفاق افتاد. اولین تغییر مشکلات ایجادشده برای نیروی کار بود. در بسیاری از مزارع و کارخانه‌ها، به دلیل افرایش تعداد مبتلایان، نیروی کار کمتری برای تولید محصولی که قرار بود به عنوان ماده اولیه به کارخانه‌های دیگر ارسال شود به وجود آمد. تغییرات شیفت‌های کاری و ساعات تولید نیز از مهم‌ترین چالش‌های صنعت غذا بود که در بسیاری از موارد موجب نرسیدن به موقع مواد اولیه می‌شد. دومین معضل موجود در زنجیره تامین محصولات غذایی موضوع حمل‌ونقل و قوانین متفاوت کشورها در برخورد با موضوع کووید ۱۹ بود. این معضل حتی در بسیاری از کشورهای اروپایی نیز وجود داشت و بعضاً در خصوص کشورهای بسیار نزدیک به هم نیز مشاهده شد. یکی از مهم‌ترین نتایج این موضوع، اتکا به منابع داخلی در تامین مواد اولیه و اعتقاد بیشتر به تامین این اقلام از چند تامین‌کننده مختلف بود. این موضوع به ویژه در کشور ما که با تحریم‌های مختلفی روبه‌رو است اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. از این‌رو به نظر می‌رسد با انجام مطالعات آینده‌پژوهی در حوزه مواد اولیه در کشور و اولویت‌بندی نیازها به این موضوع پرداخته شود. در صنعت غذا و در تولید محصولات غذایی، برگزاری جلسات با تامین‌کنندگان و همچنین به‌کار بردن مواد اولیه جدید در تولید محصولات غذایی با هدف بهینه‌سازی طعم، کیفیت و ویژگی‌های حسی محصولات غذایی از اهمیت خاصی برخوردار است. یکی از مهم‌ترین محدودیت‌هایی که در این حوزه در اثر کووید ۱۹ ایجاد شده است، ممکن نبودن مسافرت‌ها و در نتیجه آزمودن مواد اولیه جدید است. این تغییر باعث شده است بیشتر شرکت‌ها بر تولید محصولات روتین خود تمرکز کرده و از ایجاد تغییر در مواد اولیه خودداری کنند.
۳- تداوم تغییرات ایجادشده در اثر کووید ۱۹
برخی از تغییرات ایجادشده در اثر کووید ۱۹ قابل لمس و درک است. به عنوان مثال تقاضای برخی گروه‌های غذایی افزایش قابل توجهی یافته است که پیش از این به آن اشاره شد. نکته بسیار مهم در این میان تداوم تغییرات مذکور است. با توجه به اینکه سرمایه‌گذاری در هر صنعت، نیازمند برآوردهای اولیه و پیش‌بینی‌های مقدماتی است، پیش‌بینی ادامه روندهای ایجادشده می‌تواند راهنمای سرمایه‌گذاران باشد. یکی از چالش‌های پیش‌بینی تداوم تغییرات، فقدان اطلاعات شفاف در زمینه میزان فروش محصولات غذایی از برندهای مختلف است؛ با توجه به اینکه اساساً در بسیاری از فروشگاه‌ها صندوق مکانیزه فروش و محاسبه روند فروش محصولات غذایی مختلف وجود ندارد. این موضوع علاوه بر بحث‌های تجاری و تولیدی بر روی مسائل تغذیه‌ای و الگوی مصرف محصولات غذایی نیز تاثیرگذار است. به عنوان مثال شرایط اجتماعی-اقتصادی ممکن است بر الگوی خرید مصرف‌کنندگان تاثیرگذار باشد و بدون داشتن آمار مستند در این خصوص، تشخیص روندهای بهوجودآمده ناممکن خواهد بود.
