داستان شیـرین زولبیا و بامیه - ۵ مرداد ۹۱
زولبیاها و بامیه‌ها، شرینی‌های پر از شیره و طلایی رنگ، شاید شما را یاد کوچه‌های تنگ ناصر خسرو و زیر پله نوروز خان بیاندازد، شاید هم یاد قنادی لادن چهارراه معزالسلطان بیفتید، شاید یاد قنادی فرحبخش و. . . شاید یاد هر قنادی دیگر و این یعنی اینکه هرکدام از ما از جایی زولبیا و بامیه خریده‌ایم. کافی است ماه رمضان برسد تا همه قنادی‌ها سینی‌های زولبیا و بامیه را روی پیشخوان خود بگذارند. با این حال بعضی‌ها ترجیح می‌دهند زولبیا و بامیه خود را از قنادی‌های خاصی تهیه کنند. تهیه زولبیا برای بعضی‌ها نوستالژیک است و برای بعضی‌ها فقط مزه، از هر کدام از این دسته‌ها باشید، یا اگر اصلا اهل خریدن و خوردن زولبیا هم نباشید، اگر زولبیا پز‌های قدیمی تهران را بشناسید، بد نیست.
زولبیاها و بامیه‌ها، شرینی‌های پر از شیره و طلایی رنگ، شاید شما را یاد کوچه‌های تنگ ناصر خسرو و زیر پله نوروز خان بیاندازد، شاید هم یاد قنادی لادن چهارراه معزالسلطان بیفتید، شاید یاد قنادی فرحبخش و... شاید یاد هر قنادی دیگر و این یعنی اینکه هرکدام از ما از جایی زولبیا و بامیه خریده‌ایم.کافی است ماه رمضان برسد تا همه قنادی‌ها سینی‌های زولبیا و بامیه را روی پیشخوان خود بگذارند. با این حال بعضی‌ها ترجیح می‌دهند زولبیا و بامیه خود را از قنادی‌های خاصی تهیه کنند. تهیه زولبیا برای بعضی‌ها نوستالژیک است و برای بعضی‌ها فقط مزه، از هر کدام از این دسته‌ها باشید، یا اگر اصلا اهل خریدن و خوردن زولبیا هم نباشید، اگر زولبیا پز‌های قدیمی تهران را بشناسید، بد نیست. شاید ماه رمضان همین امسال به یک میهمانی افطار دعوت شدید. در این صورت بهترین هدیه برای میزبان یک جعبه زولبیا و بامیه اصیل است.
حاج آقا لادن مقدم
تاریخ مدونی برای زولبیا و بامیه در دست نیست، اما شاید قدیمی ترین زولبیا پز تهران همان قنادی لادن باشد.اگر بچه شمال شهرتهران هستید احتمالا فکر می‌کنید همان لادن تجریش را می‌گوییم، اما منظور آن لادن نیست، البته لادن تجریش هم به نوعی به لادن اصلی مربوط است، اما اولین بار وقتی حاج محمود و حاج قاسم «لادن مقدم» تصمیم گرفتند قنادی خود را در تهران تاسیس کنند، چیزی حدود 80 سال قبل، خیابان ولی عصر امروزی نبش چهارراه معزالسلطان را انتخاب کردند.
این قنادی هنوز هم پا برجا است. می‌توانید به این قنادی قدیمی بروید و یک جعبه زولبیا و بامیه بخرید، وقتی از اینجا خرید کنید خیالتان از اصالت جنس راحت است! البته اگر به لادن شمال تهران هم بروید صاحبان مغازه بازهم از اقوام لادن مقدم هستند. اما قنادی لادن میدان شهرداری سعادت‌آباد را بیخودی به این دو لادن نجسبانید، سابقه لادن سعادت‌آباد خیلی کمتر از لادن‌های خیابان ولی عصر است.
بهار سرچشمه
زولبیا و بامیه و گوش فیل‌های بزرگ قنادی بهار، هر سال مسوولیت شیرین کردن کام مردم شرق تهران را دارند و از ساعت یک بعدازظهر به بعد مشتری‌ها با جعبه‌های پر از زولبیا و بامیه از در مغازه خارج می‌شوند.
البته همه شان که اهل آنجا نیستند، بعضی‌ها از پاسداران می‌آیند تا زولبیا و گوش فیل از قنادی بهار بخرند و به سر سفره افطار ببرند. از بهارستان که به سمت سیروس بروید، بعد از چهارراه سرچشمه حاج حسین ماهان و پسرش یک قنادی زده‌اند به نام «بهار» شما هم می‌توانید از بهار یکبار از آن گوش فیل‌های بزرگ و پر شیره بخرید، از کیفیت هم خیالتان راحت باشد، صف مشتری‌ها جلوی بهار 70 ساله نشان می‌دهد که کیفیت خوب است!
فرحبخش پاچنار
این قنادی از آن قنادی هاست که وقتی به آن سر بزنید یاد همان سینی‌های پر از شیره بامیه می‌افتید، هنوز هم از آن بامیه‌های درشت و پر شیره می‌توانید در قنادی فرحبخش پیدا کنید. به پاچنار که برسید از هر کس سراغ قنادی 65 ساله فرحبخش را بگیرید به شما آدرس می‌دهند.
سعید جمالزاده
شما در مرکز تهران هستید! پیشنهاد ما این است که از مغازه‌های کوچک و جدید التاسیس دور میدان انقلاب بگذرید. کمی پیاده روی کنید، به سمت آزادی بیایید. حوالی خیابان جمالزاده که رسیدید یک قنادی بی سر و صدا آنجاست. شاید همیشه قنادی سعید را دیده باشید اما به داخلش سر نزده باشید، خلوت و سوت و کور هم که به نظر برسد، لااقل مطمئن هستید که حاجی جیره بندی 60 ماه رمضان به مردم زولبیا فروخته. کاسبی که 60 سال زولبیا فروخته باشد جنس بد دست مشتری نمی‌دهد، این قانون کاسبی است.
شیرین منش آذربایجان
کیک‌های بزرگ و چند تنی را به یاد می‌آورید که در مناسبت‌ها تلویزیون نشان می‌دهد، شیرین‌منش یکی از آن قنادی‌های خاص است که می‌تواند کیک چند تنی درست کند، یکبار هم اینکار را کرده.
اینجا خیابان آذربایجان است، قنادی شیرین منش. اینجا هم ۶۰-۵۰ سالی می‌شود که شیرینی دست مردم می‌دهد. اهالی منطقه آذربایجان بیشتر به محل خریدن زولبیا و بامیه توجه می‌کنند، شاید به همین دلیل است که ساعت‌های نزدیک افطار، قنادی شیرین منش شلوغ و پر از مشتری است. «شیرین منش» مدعی است، طعم شیرینی‌های قدیم، بهتر از شیرینی‌های حالاست: «تا قبل سال ۵۷ در پخت شیرینی از روغن خالص کرمانشاهی و کره حیوانی استفاده می‌کردیم و طعم شیرینی‌ها بسیار خوب بود. اما بعد از انقلاب و شروع جنگ تحمیلی که به دنبال آن گرانی هم تشدید شد استفاده از روغن کرمانشاهی و کره حیوانی به دلیل قیمت بالا، مقرون به صرفه نبود، برای همین مجبوریم از روغن نباتی در پخت شیرینی استفاده کنیم.»شیرین منش مدعی است هنوز هم بهترین و خوش طعم ترین شیرینی‌های تهران را می‌پزد.
زولبیا تبریزی فقط در بهبودی
اهالی بهبودی زیاد به قدمت قنادی اهمیت نمی‌دهند، آنها بیشتر می‌خواهند زولبیا تبریزی بخورند. فقط هم بهبودی نیست، از بقیه نقاط تهران هم به این قنادی می‌آیند. قنادی تیفانی ۳۵ سال است که در بهبودی دایر است.معزز صاحب این شیرینی‌فروشی معتقد است زولبیای تبریزی و تهرانی فرق دارند.
او می‌گوید زولبیا در دو نوع تهرانی و تبریزی در بازار وجود دارد. زولبیا تبریزی با نشاسته خشک و ماست پرچربی که آب آن گرفته می‌شود به مرحله تولید می‌رسد و زولبیا تهرانی با نشاسته‌تر تهیه می‌شود و به جای ماست آب به خمیر آن اضافه می‌کنند که زولبیا را سفیدتر می‌کند.
البته تیفانی زولبیاهایش همه تبریزی هستند و شاید به خاطر همین ادعای تیفانی است که ماه رمضان مغازه او یکی از معدود مغازه‌هایی است که صف قبل از افطارش مثل صف نانوایی شلوغ است!
عزیز آقا کره و پاستور
قنادی پاستور را که می‌شناسید، این قنادی به نظر ما قدیمی است، اما زیاد هم قدیمی نیست! در مقایسه با لادن، گواهی، میهن، فرحبخش و... این قنادی زیاد هم قدیمی نیست. اما خیلی‌ها از پاستور خرید می‌کنند و از آن راضی هم هستند. البته بنیان گذار پاستور تهران یعنی «عزیز آقا کره» دیگر در پاستور زولبیا درست نمی‌کند، او سال‌هاست به اصفهان رفته و قنادی پانته‌آ را راه انداخته، اما حالاهم در پاستور زولبیا می‌پزند، زولبیاهایشان یا تهرانی است و یا تبریزی، زیاد مارک دار نیست. اما قنادی پاستور است که به مشتری این قنادی اطمینان خاطر می‌دهد.
از گاندی تا دم در خانه شما
شیرینی فروش‌ها و زولبیا پز‌های خوب فقط همین‌ها نیستند، اینها را از باب قدمت و نکات جالب توجه یادآوری کردیم. در محله‌های تهران قنادی‌های خوبی هستند که می‌توانند اجناس با کیفیت را به شما بدهند، خودتان بهتر می‌توانید پیدایشان کنید. غیر از این موارد که گفتیم، قنادی میهن میدان منیریه، قنادی گاندی در خیابان گاندی که آن هم وصف خاص و خوبی دارد، قنادی بی بی بالاتر از بولینگ و ... هم هستند، که گزارش ما بیشتر از این، جا نداشت که یادآوریشان کنیم. اما وقتی زولبیا و بامیه می‌خرید، نگاه کنید زیاد تیره نباشد، و حتما از جایی بخرید که مشتری زیاد دارد، اینها نشانه‌های یک زولبیای خوب هستند،؛ نشانه‌هایی که در قنادی‌های قدیمی همیشه پیدا می‌شوند، اما این دلیل نمی‌شود که در قنادی‌های جدید این نشانه‌ها نباشند. در ضمن مواظب وزن خودتان هم باشید.
توصیه قنـاد
فقط یک قناد می‌تواند متوجه بشود که یک زولبیا با کیفیت است یا نه. البته منظورمان از کیفیت طعم زولبیا نیست. قنادان توصیه می‌کنند که زولبیاهایی که رنگ روشن‌تر دارند، زولبیاهای بهتر و با کیفیت‌تری هستند. طعم زولبیا هم نشان می‌دهد که در روغن چندبار مصرف پخته شده یا نه. این دو فاکتور مهم‌ترین عوامل کیفیت یک زولبیای خوب هستند. برای خریدن زولبیا و بامیه مردم در صف‌های طولانی می‌ایستند، تا این شیرینی پرقند وچربی والبته خوشمزه را به سر سفره افطار برسانند. اما باید بدانیم که با مصرف بی‌رویه زولبیا وبامیه علاوه بر سیل کالری اضافی که به بدنمان سرازیر می‌کنیم، بسته به نوع روغنی که درتهیه این شیرینی به کاررفته است از اسید‌های چرب ترانس وخواص بیماری‌زای آن به‌خصوص بیماری‌های قلبی عروقی وسرطان هم بی‌نصیب نمی‌مانیم.
در هر حال در خرید زولبیا و بامیه مواظب این سه مورد باشید:
1. عطر و طعم مناسب و رنگ روشن داشته باشد وسوختگی و تغییر رنگ قهوه ای در آن مشاهده نشود.
۲. ذرات سوخته شده روی زولبیا و بامیه وجودنداشته باشد.
3. جعبه هم مهم است. حتما زولبیا و بامیه را در جعبه‌های استاندارد که یک لایه نازک داخل خود دارند بخرید.
حاج آقا لادن مقدم
تاریخ مدونی برای زولبیا و بامیه در دست نیست، اما شاید قدیمی ترین زولبیا پز تهران همان قنادی لادن باشد.اگر بچه شمال شهرتهران هستید احتمالا فکر می‌کنید همان لادن تجریش را می‌گوییم، اما منظور آن لادن نیست، البته لادن تجریش هم به نوعی به لادن اصلی مربوط است، اما اولین بار وقتی حاج محمود و حاج قاسم «لادن مقدم» تصمیم گرفتند قنادی خود را در تهران تاسیس کنند، چیزی حدود 80 سال قبل، خیابان ولی عصر امروزی نبش چهارراه معزالسلطان را انتخاب کردند.
این قنادی هنوز هم پا برجا است. می‌توانید به این قنادی قدیمی بروید و یک جعبه زولبیا و بامیه بخرید، وقتی از اینجا خرید کنید خیالتان از اصالت جنس راحت است! البته اگر به لادن شمال تهران هم بروید صاحبان مغازه بازهم از اقوام لادن مقدم هستند. اما قنادی لادن میدان شهرداری سعادت‌آباد را بیخودی به این دو لادن نجسبانید، سابقه لادن سعادت‌آباد خیلی کمتر از لادن‌های خیابان ولی عصر است.
بهار سرچشمه
زولبیا و بامیه و گوش فیل‌های بزرگ قنادی بهار، هر سال مسوولیت شیرین کردن کام مردم شرق تهران را دارند و از ساعت یک بعدازظهر به بعد مشتری‌ها با جعبه‌های پر از زولبیا و بامیه از در مغازه خارج می‌شوند.
البته همه شان که اهل آنجا نیستند، بعضی‌ها از پاسداران می‌آیند تا زولبیا و گوش فیل از قنادی بهار بخرند و به سر سفره افطار ببرند. از بهارستان که به سمت سیروس بروید، بعد از چهارراه سرچشمه حاج حسین ماهان و پسرش یک قنادی زده‌اند به نام «بهار» شما هم می‌توانید از بهار یکبار از آن گوش فیل‌های بزرگ و پر شیره بخرید، از کیفیت هم خیالتان راحت باشد، صف مشتری‌ها جلوی بهار 70 ساله نشان می‌دهد که کیفیت خوب است!
فرحبخش پاچنار
این قنادی از آن قنادی هاست که وقتی به آن سر بزنید یاد همان سینی‌های پر از شیره بامیه می‌افتید، هنوز هم از آن بامیه‌های درشت و پر شیره می‌توانید در قنادی فرحبخش پیدا کنید. به پاچنار که برسید از هر کس سراغ قنادی 65 ساله فرحبخش را بگیرید به شما آدرس می‌دهند.
سعید جمالزاده
شما در مرکز تهران هستید! پیشنهاد ما این است که از مغازه‌های کوچک و جدید التاسیس دور میدان انقلاب بگذرید. کمی پیاده روی کنید، به سمت آزادی بیایید. حوالی خیابان جمالزاده که رسیدید یک قنادی بی سر و صدا آنجاست. شاید همیشه قنادی سعید را دیده باشید اما به داخلش سر نزده باشید، خلوت و سوت و کور هم که به نظر برسد، لااقل مطمئن هستید که حاجی جیره بندی 60 ماه رمضان به مردم زولبیا فروخته. کاسبی که 60 سال زولبیا فروخته باشد جنس بد دست مشتری نمی‌دهد، این قانون کاسبی است.
شیرین منش آذربایجان
کیک‌های بزرگ و چند تنی را به یاد می‌آورید که در مناسبت‌ها تلویزیون نشان می‌دهد، شیرین‌منش یکی از آن قنادی‌های خاص است که می‌تواند کیک چند تنی درست کند، یکبار هم اینکار را کرده.
اینجا خیابان آذربایجان است، قنادی شیرین منش. اینجا هم ۶۰-۵۰ سالی می‌شود که شیرینی دست مردم می‌دهد. اهالی منطقه آذربایجان بیشتر به محل خریدن زولبیا و بامیه توجه می‌کنند، شاید به همین دلیل است که ساعت‌های نزدیک افطار، قنادی شیرین منش شلوغ و پر از مشتری است. «شیرین منش» مدعی است، طعم شیرینی‌های قدیم، بهتر از شیرینی‌های حالاست: «تا قبل سال ۵۷ در پخت شیرینی از روغن خالص کرمانشاهی و کره حیوانی استفاده می‌کردیم و طعم شیرینی‌ها بسیار خوب بود. اما بعد از انقلاب و شروع جنگ تحمیلی که به دنبال آن گرانی هم تشدید شد استفاده از روغن کرمانشاهی و کره حیوانی به دلیل قیمت بالا، مقرون به صرفه نبود، برای همین مجبوریم از روغن نباتی در پخت شیرینی استفاده کنیم.»شیرین منش مدعی است هنوز هم بهترین و خوش طعم ترین شیرینی‌های تهران را می‌پزد.
زولبیا تبریزی فقط در بهبودی
اهالی بهبودی زیاد به قدمت قنادی اهمیت نمی‌دهند، آنها بیشتر می‌خواهند زولبیا تبریزی بخورند. فقط هم بهبودی نیست، از بقیه نقاط تهران هم به این قنادی می‌آیند. قنادی تیفانی ۳۵ سال است که در بهبودی دایر است.معزز صاحب این شیرینی‌فروشی معتقد است زولبیای تبریزی و تهرانی فرق دارند.
او می‌گوید زولبیا در دو نوع تهرانی و تبریزی در بازار وجود دارد. زولبیا تبریزی با نشاسته خشک و ماست پرچربی که آب آن گرفته می‌شود به مرحله تولید می‌رسد و زولبیا تهرانی با نشاسته‌تر تهیه می‌شود و به جای ماست آب به خمیر آن اضافه می‌کنند که زولبیا را سفیدتر می‌کند.
البته تیفانی زولبیاهایش همه تبریزی هستند و شاید به خاطر همین ادعای تیفانی است که ماه رمضان مغازه او یکی از معدود مغازه‌هایی است که صف قبل از افطارش مثل صف نانوایی شلوغ است!
عزیز آقا کره و پاستور
قنادی پاستور را که می‌شناسید، این قنادی به نظر ما قدیمی است، اما زیاد هم قدیمی نیست! در مقایسه با لادن، گواهی، میهن، فرحبخش و... این قنادی زیاد هم قدیمی نیست. اما خیلی‌ها از پاستور خرید می‌کنند و از آن راضی هم هستند. البته بنیان گذار پاستور تهران یعنی «عزیز آقا کره» دیگر در پاستور زولبیا درست نمی‌کند، او سال‌هاست به اصفهان رفته و قنادی پانته‌آ را راه انداخته، اما حالاهم در پاستور زولبیا می‌پزند، زولبیاهایشان یا تهرانی است و یا تبریزی، زیاد مارک دار نیست. اما قنادی پاستور است که به مشتری این قنادی اطمینان خاطر می‌دهد.
از گاندی تا دم در خانه شما
شیرینی فروش‌ها و زولبیا پز‌های خوب فقط همین‌ها نیستند، اینها را از باب قدمت و نکات جالب توجه یادآوری کردیم. در محله‌های تهران قنادی‌های خوبی هستند که می‌توانند اجناس با کیفیت را به شما بدهند، خودتان بهتر می‌توانید پیدایشان کنید. غیر از این موارد که گفتیم، قنادی میهن میدان منیریه، قنادی گاندی در خیابان گاندی که آن هم وصف خاص و خوبی دارد، قنادی بی بی بالاتر از بولینگ و ... هم هستند، که گزارش ما بیشتر از این، جا نداشت که یادآوریشان کنیم. اما وقتی زولبیا و بامیه می‌خرید، نگاه کنید زیاد تیره نباشد، و حتما از جایی بخرید که مشتری زیاد دارد، اینها نشانه‌های یک زولبیای خوب هستند،؛ نشانه‌هایی که در قنادی‌های قدیمی همیشه پیدا می‌شوند، اما این دلیل نمی‌شود که در قنادی‌های جدید این نشانه‌ها نباشند. در ضمن مواظب وزن خودتان هم باشید.
توصیه قنـاد
فقط یک قناد می‌تواند متوجه بشود که یک زولبیا با کیفیت است یا نه. البته منظورمان از کیفیت طعم زولبیا نیست. قنادان توصیه می‌کنند که زولبیاهایی که رنگ روشن‌تر دارند، زولبیاهای بهتر و با کیفیت‌تری هستند. طعم زولبیا هم نشان می‌دهد که در روغن چندبار مصرف پخته شده یا نه. این دو فاکتور مهم‌ترین عوامل کیفیت یک زولبیای خوب هستند. برای خریدن زولبیا و بامیه مردم در صف‌های طولانی می‌ایستند، تا این شیرینی پرقند وچربی والبته خوشمزه را به سر سفره افطار برسانند. اما باید بدانیم که با مصرف بی‌رویه زولبیا وبامیه علاوه بر سیل کالری اضافی که به بدنمان سرازیر می‌کنیم، بسته به نوع روغنی که درتهیه این شیرینی به کاررفته است از اسید‌های چرب ترانس وخواص بیماری‌زای آن به‌خصوص بیماری‌های قلبی عروقی وسرطان هم بی‌نصیب نمی‌مانیم.
در هر حال در خرید زولبیا و بامیه مواظب این سه مورد باشید:
1. عطر و طعم مناسب و رنگ روشن داشته باشد وسوختگی و تغییر رنگ قهوه ای در آن مشاهده نشود.
۲. ذرات سوخته شده روی زولبیا و بامیه وجودنداشته باشد.
3. جعبه هم مهم است. حتما زولبیا و بامیه را در جعبه‌های استاندارد که یک لایه نازک داخل خود دارند بخرید.
ارسال نظر