ارتباط قسمت سوخته غذا با سرطان

عاطفه چهره گشا

به هنگام پخت غذا در دمای بالا یک ترکیب شیمیایی به اسم آکریلامید تولید می‌شود. اگرچه این ترکیب در مقیاس صنعتی ماده‌ای سمی و سرطان‌زا به حساب می‌آید، اما در مورد مواد غذایی رابطه آن با بروز سرطان در انسان پیدا نشده است.

　

به گزارش زومیت، خوردن قسمت‌های سوخته‌ به خصوص در کباب‌ها، ته‌دیگ و انواع نان به‌طور کلی توصیه نمی‌شود. اما آیا خوردن این قسمت‌های سوخته باعث سرطان می‌شود؟ با ما همراه باشید تا جواب این‌ سوالات را پیدا کنیم.

آیا خوردن قسمت‌های سوخته‌ غذا باعث سرطان می‌‌شود؟

دفعه بعد که مهمان یک کباب لذیذ با تکه‌های برشته شدید در مورد خوردن کامل کمی بیشتر فکر کنید، چرا که تصور عموم خوردن قسمت‌های سوخته غذا را سرطان‌زا می‌داند. ولی دلیل آن چیست؟

به هنگام پخت غذا در دمای بالا یک ترکیب شیمیایی به اسم آکریلامید تولید می‌شود. اگرچه این ترکیب در مقیاس صنعتی ماده‌ای سمی و سرطان‌زا به حساب می‌آید، اما در مورد مواد غذایی رابطه آن با بروز سرطان در انسان پیدا نشده است.

داستان پیدا کردن جنبه‌های منفی آکریلامید در نوع خود جالب است. بیست سال قبل در جریان ساخت یک تونل در جنوب سوئد، گاو‌های منطقه دچار یک بیماری عجیب شدند. این گاو‌ها با انجام حرکت‌های غیرقابل کنترل، تخریب ساختمان‌ها و در انتها مرگ، توجه مسوولان تونل را به خود جلب کردند. بعد از انجام تحقیقات فراوان در این زمینه، محققان فهمیدند که گاوها از آب آلوده منطقه تغذیه کرده بودند؛ آب منطقه درصد بالایی از آکریلامید را در خود داشت.

مهندسان برای انجام کارهای عمرانی از پلیمر‌ و پلی‌آکریلامید‌ استفاده کرده بودند. اگرچه استفاده از این مواد در کارهای عمرانی رایج است اما در جریان استفاده از پلیمرها در ساخت‌و‌ساز مقداری از آکریلامید وارد آب منطقه شده بود. بعد از این اتفاق محققان، کارگران مجموعه را برای سنجش میزان آکریلامید خون آزمایش کردند. از طرفی دیگر با تشکیل یک گروه کنترل با اعضایی که در معرض مواد شیمیایی نبودند به آزمایشات خود بعد علمی دادند. نکته جالب توجه میزان بالای آکریلامید خون در هر دو گروه مورد آزمایش بود.

محققان در ابتدا فکر می‌کردند که دلیل این اتفاق خوردن همبرگر یا سیب‌زمینی سرخ‌ شده است. با این حال قهوه هم میزان بالایی از آکریلامید در خود دارد. در قدم بعد دانشمندان متوجه شدند که این ترکیب شیمیایی بیشتر در مواد غذایی با کربوهیدرات بالا و غذاهایی مثل سرخ‌کردنی‌ها یا کباب‌ها یافت می‌شوند. اما بیشتر غذاهای بشر از اول تاریخ به همین شکل بوده است؛ بنابراین زمان زیادی از مصرف این ماده می‌گذرد.

آکریلامید در غذاهای آب‌پز، بخارپز یا خام پیدا نمی‌شود. همچنین گوشت قرمز یا گوشت سفید در حالت نیم‌پز با احتمال خیلی کمتری این ترکیب شیمیایی را دارند. بنابراین ماده غذایی برچسب ارگانیک داشته یا نداشته باشد هیچ ارتباطی با میزان آکریلامید موجود در آن ندارد.درضمن میزان آکریلامید موجود در خون افراد سیگاری به مراتب بیشتر از افراد غیر سیگاری است.

معمولا آشپزهای ماهر در طبخ غذاهای خود به یک نکته توجه می‌کنند. ماده غذایی تا جایی باید روی اجاق قرار گیرد که حالت خامی خود را از دست بدهد و رنگ آن قهوه‌ای یا سیاه نشود. در این مرحله ماده غذایی به میزان لازم حرارت دیده و باکتری‌های آن از بین رفته و از طرفی دیگر آکریلامید کمتری در آن ایجاد شده است.

ماهیت آکریلامید‌ها برای محققان روشن شده، با این حال رابطه آن در مواد غذایی با بروز سرطان هنوز به‌طور کامل مشخص نشده است. یک تحقیق علمی در سال ۲۰۱۵ نشان داد که آکریلامید موجود در غذا تاثیری بر سرطان‌های معمول در افراد ندارد. اگرچه همین تحقیق رابطه بین این ماده و سرطان‌های کلیه، رحم و تخمدان را در افراد غیرسیگاری رد نمی‌کند.

به همان مثال کباب برگردیم. در کباب به جز آکریلامید ترکیبات شیمیایی دیگری هم پیدا می‌شوند که برای بدن مفید به شمار نمی‌روند. هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای یا PAH، تشکیل شده از حلقه‌های بنزنی، همچنین آمین‌های هیدروسیکلیک یا HCA از جمله ترکیباتی هستند که در گوشت‌های کباب شده وجود دارند. این ترکیبات از حرارت چربی یا واکنش آمینواسید با قند موجود در داخل گوشت به وجود می‌آیند.

تحقیقات علمی، رابطه بین این ترکیبات با سرطان را رد نمی‌کنند. با این حال میزان ترکیبات شیمیایی موجود در یک وعده غذایی آنقدر بالا هم نیست که نگرانی برای افراد ایجاد کند. به‌طور کل تحقیقات، خوردن گوشت‌های سوخته، سرخ شده یا کباب شده را توصیه نمی‌کنند.بنابراین اگر به دنبال تغذیه سالم هستید باید از خوردن غذاهایی که به‌طور مستقیم روی آتش درست می‌شوند مثل انواع کباب‌ها یا سرخ‌کردنی‌ها پرهیز کنید. در این بین خوردن غذا‌های بخارپز، آب‌پز یا غذاهایی که در مایکروفر آماده می‌شوند توصیه می‌شود. میوه، سبزیجات تازه یا غلات آکریلامید ندارند و می‌توانند سهم بیشتری در وعده‌های غذایی ما داشته باشند.

ارتباط قسمت سوخته غذا با سرطان