احسان دست نشان

فامیلی داریم از غرب کشور،عاشق خورش ماست است، برایش شب و روز ندارد: "مگه تو شهر خودتون ندارین که هفته ای یه بار میای خورش ماست بخوری و برگردی!" جوابش منفی است. می‌گوید فکر نمی‌کنم ذائقه مردم شهر ما به خورش ماست بخورد. به قول خودش "کی حال داره غذای به این سختی درست کنه، کی بلده؟"

زمانی پیشتر، آدمها هر غذایی که گیرشان می‌آمد، می‌خوردند؛ نه اینکه تنوع غذایی نبود؛ مواد اولیه را نمی‌شد این ور و آن ور برد. زمستان هم ته انبارها و خمره ها را جارو می‌زدند:" اصلا تیمور لنگ به خاطر چند شیشه آبلیمو به شیراز لشکر کشید!" اما حالا وسط زمستان،سر یک جوجه ۲۱ روزه درسالن سربسته مرغداری می‌برند، می‌شود اکبر جوجه! آب از آب هم تکان نمی‌خورد و این جوجه و آن شاندیز- کباب که کباب است- سر درهرغذاخوری بین راه و در اماکن تفریحی، خودنمایی می‌کنند تا بپرسیم بریان ما چه کم از جوجه اکبر دارد؟ کباب شاندیز چه مزه ای دارد که کباب حسینی ندارد؟ یک توریست خارجی یا گردشگر داخلی هم وقتی به اصفهان می‌آید متعجب می شود از این همه کباب بناب- الحمدالله همه در اختیار هم وطنان آذری زبان- راستش را بگوییم که قافیه را باخته ایم ما اصفهانی‌ها که آنچنان دگرپذیر شده ایم که قیمه ریزه مادر را به فلافل لبنان و پیتزای ایتالیا وا گذاشته ایم. چنان هم کار و کاسبی هامان سکه است که یک اصفهانی نمی‌رود تبریز، بریان سرو کند و یا خورش ماست روی میز بچیند حتی برای دسر!

امروز خوراک، معرف فرهنگ و عادات غذایی یک شهر است و از طرف دیگر برند است که وقتی یک شهر معروف می‌شود، غذایش هم خورده می‌شود اگر حتی بین شهر و غذا، به قول مسافر کوچولو هزار مایل فاصله باشد. رستوران ایتالیایی یا چینی در نیویورک دیگر فقط محل جمع شدن مهاجران این دو کشور نیست، نوه جرج واشنگتن هم شب که می‌رسد خانه، جوجه چینی سفارش می‌دهد. جای دور نمی‌رویم، در اصفهان خودمان شاورمای لبنانی، حموس عربی، سوشی و انواع غذای فرنگی فراوان است، پاستا را هم از ایتالیا آورده ایم عین پلو دم می‌کنیم و تعارف می‌زنیم:‌ بفرما ماکارونی!

در اینکه غذا، آدمها را به هم نزدیک می کند حرفی نیست ولی چرا فقط ما را نزدیک می کند و چرا آنها را به ما نزدیک نمی کند؟ اصفهان به خاطر جغرافیا و نزدیکی همزمانش به کویر و کوهستان و رودخانه، در طول تاریخش با تنوع مواد اولیه غذایی روبرو بوده است. هم پروتئین حیوانی داشته و هم دانه های خوراکی و صیفی جات، مهاجرپذیر و محل مراجعه هم بوده از همه جای ایران و گاه دنیا ( شامی و ارمنی و لهستانی یا عراقی) هر کدام ازاین مردمان بر گوشه ای از عادات غذایی ما تاثیر گذاشتند. مثلا چون جمعیت زاگرس تبار در اصفهان زیاد است، کباب بختیاری هم به مذاق اصفهانی نشسته است.

ولی غذاهای محلی ما بیشتر با اقلیم اصفهان سازگار است یا در سایه نام شهر، تبدیل به مجموعه تفکیک ناپذیر از جاذبه های شهری شده است. یعنی مسافری که به اصفهان می‌آید می داند علاوه بر اینکه نقش جهان را می بیند، از بازارش گز و سوهان و صنایع دستی باید بخرد، غذا هم اگر شانس بیاورد بریان و کباب حسینی بخورد یک خورش ماست هم پشتش! اینگونه اصفهان گردی او تکمیل می‌شود. غافل که نقش گز و سوهان فقط سوغات است و غذای اصفهانی مکمل گردشگری! پیچیدگی و زمان بر بودن آماده سازی دسر، شیرینی یا غذای اصفهانی اولین علت بیرون نرفتن از محدوده شهر است، جوجه و کباب زحمت زیادی ندارد، خورش ماست هم یخچال می‌خواهد، مثل سمنوی عمه لیلا با دیگ ۴۰۰ کیلویی قابل انتقال نیست. یک علت دیگر هم وابستگی زیاد این برندها به سبک زندگی اصفهانی است، غذای ما خیلی رنگ اصفهان دارد اگر مثلا در رشت عرضه شود، نمی‌تواند همرنگ کباب ترش و باقالی قاتق و کته کباب، بر سفره بنشیند غیر از اینکه یکی دلش هوای اصفهان بکند.

البته بی توجهی عمومی اصفهانی ها به احتمال راه اندازی کسب و کار غذایی در شهرهای دیگر است، مثل اینکه بترسند کارشان نگیرد، هرچند در تجارت یا صنعت شهرهای دیگر که می روند موفق هستند. یک دیگر از عوامل بی‌توجهی اصفهان به برندسازی در مورد مواد غذایی شاید درگیری زیاد مردم در دیگر صنایع و بی‌التفاتی به صنعت غذاست، دانش ما از تجارت و صنعت سالهاست محدود به صنایع سنگین، صادرات و واردات یا صنایع دستی بوده، و کمتر به نقش نرم مبادلات غذایی توجه کرده‌ایم. در دنیایی که گردش مالی صنایع غذایی هر روز بیشتر می‌شود و تنوع در انتخاب حرف اول را می‌زند باید به سمت بهره گیری از این فضا برویم. موسسات مشاوره و سرمایه گذاری باید در سبد مشاوره و مطالعه خود جایی هم برای خوراک بازکنند که یک محور آن هم ظرفیت بیرون رفتن از لاک اصفهان برای عرضه موادغذایی باشد. اگر همین محصولات با سازگارسازی از نظر طعم، چینش رنگ و ظاهر و انتقال دانش تهیه آن به شهرهای دیگر یا مثلا خواهرخوانده های اصفهان فرستاده شوند، دیگر این فامیل ما هم برای خوردن خورش ماستش لازم نیست صدها کیلومتر بکوبد تا اصفهان و برگردد، شاید راضی شود یک بریانی سنتی یا خانه خورش ماست در شهر خود راه بیندازد.