انواع نان ایرانی

ما ایرانیان از دیرباز به نان توجهی ویژه داشته ­ایم و انواع مختلف نان جزو جدا نشدنی سفره ما بوده ­است. در حال حاضر هم اگر مسائلی که بعد از جنگ روسیه و اوکراین بر سر گندم به راه افتاده به خیر و خوبی تمام شود، نان هنوز هم مهم­ترین بخش غذایمان خواهد بود.

 برای ما ایرانیان نان آنقدر مهم و خاص است که صبح‌ها بدون آن انگار که سفره­مان چیزی کم دارد. این روزها نان‌های صنعتی در کنار نان سنتی عرضه می­شوند و در سبد غذایی خانواده­ها جایی برای خود باز کرده­اند.

ما آنقدر به نان وابسته­ایم که حتی نمی­توانیم زندگی را بدون آن تصور کنیم. اما آیا اهمیت این ماده­ی غذایی ارزشمند سبب شده است تا در رابطه با آن اطلاعاتی کسب کنیم یا خیر. آیا تاریخچه­ی آن را می­دانیم؟ آیا می­دانیم که در ایران عزیزمان چند نوع نان پخته می­شود؟ آیا خبر داریم که در حال حاضر درون خانه­های روستاها هنوز هم نان به روش­های سنتی و قدیمی در تنورهای گلی یا سنگی یا ساج پخته می­شود؟

آشنایی با نان‌های سنتی و محلی ایران

دو دلیل اصلی وجود دارد که سبب شده است تا غذای سنتی ایرانی با نان رابطه­ای درهم تنیده داشته باشد اول اینکه نان غذای اصلی مردم ایران است و دوم اینکه ایران کشوری است با تنوع قومیتی فراوان که ریشه در این خاک دارند.

در حال حاضر نان 70 درصد کالری مورد نیاز روزانه ایرانیان را تامین می­کند. نانهایی که در ایران و در میان اقوام مختلف آن پخته می­شود بسیار متنوع است و به روش­های گوناگونی دسته­بندی می­شود.

در کتاب «تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی» نوشته­ی مسعود نجف نجفی، انواع نان سنتی ایرانی به سه روش دسته‌بندی شده است که در زیر به ان اشاره می­شود.

دسته­ بندی انواع نان سنتی ایرانی

• براساس نوع غله: که غلاتی چون گندم، جو، ذرت، برنج، عدس، چاودار و... در تهیه نان­های مختلف به کار می­روند.
• براساس حجم نان :که نان به دو دسته­ی حجیم مثل کماج و نازک مثل لواش تقسیم می­شود.
• براساس اجزای ترکیبی نان:که نان به دو دسته­ی ساده و مرکب تقسیم می­شود. نان ساده فقط با آرد تهیه می‌شود و نان مرکب نانی است که علاوه بر آرد مواد مغذی دیگری مثل سیب زمینی، سبزی یا گوشت در ترکیب خود دارد.
• براساس نحوه پخت:که نان‌ به انواع تنوری، کماجی، ساجی و دیگی تقسیم می‌شود.

در بیشتر نقاط ایران برای پخت نان، خمیر را به صورت مسطح و نازک در می­آوردند. تنها در قسمت‌هایی از شهرهای نزدیک به دریای خزر روش متفاوتی برای پخت نان وجود دارد . نان‌های این مناطق معمولاً به جای آرد گندم با آرد برنج درست می‌شوند. این نوع نان‌ آنقدر قدیمی هستند که در گذشته هم مورد توجه بوده است و نویسندگان قرون وسطی مثل ابن حوقل  در نوشته­های خود به این نوع نان در ایران اشاره کرده‌اند.

میزان پخت نان با آرد گندم در ایران بسیار رایج­تر است تا با آرد برنج.

نانی که از آرد برنج پخته می­شود باید در سینی فلزی یا همان ساج پخته شود یا اینکه کاسه­ای سفالی را به صورت معکوس روی سه پایه قراره داده و بر روی آن نان برنجی را بپزند.

گاهی نیز اقوام گوناگون آرد گندم را با آردهای دیگری مخلوط می­کردند و برای پخت نان به کار می­بردند مانند عشایر کهکیلویه و بویراحمدی که در زمانهایی که قحطی گندم بود آرد بلوط را با آرد گندم مخلوط می­کردند و نان می­پختند. به این نان «کلگ» می‌گویند.

کیفیت آرد یک مولفه­ی تعیین­کننده در تشخیص انواع مختلف نان سنتی در ایران است اما در مناطق روستایی به علت اینکه آرد بدون الک کردن آسیاب می­شود و کیفیت آن مبهم است چنین تمایزاتی وجود ندارد.

به طور کلی روشهای تقریبا مشابهی در جای جای ایران برای پخت نان به کار می­رود و ظرف و تنوری که نان در آن پخته می­شود با نوع نان کاملاً سازگاری دارد. در خانه­های روستاها و نانواییها نوعی تنور وجود دارد که مخروطی شکل است و اتش در انتهای آن قرار دارد و نان را به دیواره­ی داخلی آن می­چسبانند که این تنورها رایج­ترین شیوه­ی پخت نان در ایران هستند.

در بین عشایر و چوپانان از «مازاما» یا «مجامه» برای خمیر کردن استفاده می­شود؛ سپس خمیر را درون یک ساج آهنی که روی آتش قرار دارد می­گذارند تا پخته شود. عشایر و چوپانان منطقه طالش، گالش و شاهسون حتی از ساج هم استفاده نمی­کنند و خمیر را روی خاکستر یا سنگ داغ می­گذارند تا بپزد.

نوع دیگری از نان وجود دارد به نام نان تخت ایرانی که علاوه بر آرد گندم و آب مقداری مخمر دارد. گاهی به منظور بالا بردن ماندگاری یا ارزش غذایی نان افزودنی هایی به خمیر آن اضافه می­شود.

دسته‌بندی نان‌های تخت ایرانی

بافت نان: نان می­تواند خمیری، نرم، ترد، شکننده و خشک باشد.

نوع آرد: که آرد می­تواند از گندم، جو، برنج و ... بدست آمده باشد.

اندازه و حجم: بر این اساس انواع نان‌های مسطح سنتی ایرانی را می‌توان به انواع زیر دسته‌بندی کرد:

صاف، برآمده و نیمه‌پر

نوع مواد اضافه شده به آرد: که می­تواند آب یا خمیر مایه باشد و نان­هایی چون نان کنجدی، نان سیب زمینی و... بدست آید.

شیرینی یا نمکی: آیا قند دارد یا نه؟ شیرین است یا غیر­شیرین.

روش پخت: روشهای مختلفی چون استفاده از سنگ داغ، تنور، بخارپز و …برای پخت نان استفاده می­شود.

در شهرهای ایران بیشتر نانواییها از تنور برای پخت نان استفاده می­کنند و چهار نوع نان تافتون، سنگک، لواش و نان بربری  را می­پزند.      

در زیر به­طور خلاصه به تعدادی از نان‌های محبوب ایرانی اشاره خواهد شد.

نان تافتون و نان لواش

نان تافتون و لواش از نظر ظاهری بسیار شبیه هم هستند اما آنچه سبب تمایز این دو نوع نان می­شود نوع آرد مورد استفاده و ضخامت نان است . نان تافتون محبوبترین نان نزد ایرانیان است و آرد مورد استفاده برای آن درواقع مخلوطی از آرد سفید و آرد گندم است. اما نان لواش تنها از آرد سفید به دست می­آید.

برای پخت این نان­ها آب و آرد و نمک با هم مخلوط شده و ورز داده می­شوند و این کار را خمیرساز و دستیارش انجام می­دهند. چانه­گیر فرد دیگری است که پس از آماده شدن خمیر آن را روی یک تخته­ی چوبی که به آن خونا می­گویند پهن کرده و به قطعات کوچک به نام چانه تقسیم می­کند. فرد دیگری این چانه­ها را روی بالشتک پهن می­کند و به دیواره­ی تنور می­چسباند. بالشتک معمولاً از جنس نی و پنبه است. پس از آنکه نان پخته شد آن را با ابزاری سیخ یا چنگال مانند به نام ناچین از تنور بیرون می­آورند.

نان سنگک

نان سنگک نانی با ضخامت 3 تا 5 میلیمتر بوده و آرد آن باید به طریقی خاص آسیاب گردد. کوره­ای که برای پخت این نوع نان استفاده می­شود از سطحی شیبدار تشکیل شده که پوشیده از سنگریزه است و نان سنگک روی این سنگریزه­ها پخته می­شود. اخیراً در شهرها از نفت به­عنوان سوخت این کوره­ها استفاده می­شود.

حداقل دونفر برای پخت نان سنگک مورد نیاز می­باشد که یکی خمیرگیر باشد و دیگری شاطر که خمیر را روی تخته­ای چوبی به نام ساراک که دسته­ی بلندی دارد پهن کرده و به کمک ساراک خمیر را روی سنگریزه­های تنور می­اندازد و بعد از پخته شدن با کمک ابزاری چنگال­مانند نان را از تنور بیرون می­آورد.

نان بربری

قدمت نان بربری به زمان قاجاریه و به گروهی به نام بربر که در جنوب تهران ساکن بودند برمی­گردد. ضخامت این نان تقریباً 3 سانتی­متر است. ظاهر این نان به نان­های اروپایی شباهت دارد و چانه­های خمیر آن تقریباً 900 گرم است. روش پخت نان بربری شبیه روشی است که برای پخت نان سنگک به کار می­رود.

نان‌های سنتی ایران متنوع و خوشمزه

این چند نمونه نانی که تا اینجا معرفی شدند نان­های اصلی مورد استفاده مردم بودند و تنوع نان در این مرزوبوم به همین چند نوع ختم نمی­شود؛ بلکه انواع دیگری از نان هم وجود دارد که در شهرها پخته می­شوند یا اینکه خاص یک منطقه­اند. گاهی در تهیه­ی این نان­ها از موادی مانند شیر، شکر، ماست، عسل، تخم مرغ یا سبزیجات و گیاهان دارویی استفاده می‌شود.

در کتاب «تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی» انواع نان سنتی رایج در ایران به صورت زیر طبقه‌بندی شده است:

1. نان­های کماجی یا فطیر: این نوع نان متعلق به اقوام کوچ­نشین ایران است. برای پخت آن از آرد سفید بدون خمیرمایه استفاده می­شود. انواع نان کماج در مناطق گلستان، سیستان، آذربایجان، پَپِگ ایلام و خراسان تحت عنوان فطیر مسکه شناخته می­شود و در نواحی دیگر ایران آن را به نام نان چنگالی یا چنگ مالی می­شناسند. در سیستان به نان کماج، وری گفته می­شود.

2. نان­های ساجی: نان ساجی به دو نوع حجیم و نازک تقسیم­بندی می­شود و نان­هایی چون لتیر یزد، چِزِنَگ و گِردِه مثال­هایی از نان­های نیمه­حجیم هستند. نان خلفه یا خرفه و گندمه نان از جمله نان­های ساجی نیمه­حجیم استان گیلان است.  نان تیری و نان لاکو  هم نمونه­هایی از نان­های ساجی نازک هستند.

3. نان­های تنوری: نان تنوری شامل نان لواش، انواع تافتون (تافتان) ساده و مرکب می‌شود.

4. نان­های دیگی: نان روغن­جوشی، نان چاپاتی، نان چلبک سیستان، نان کماج خراسان جنوبی، نان سوروک، اکمک ترکمنی، نان غلفتی یا غلیفی، نان تاتاری و نان کماج سهن کرمان از جمله نان­های دیگی محسوب می‌شود.