تحول عمیق در صنعت نان از مسیر آزادسازی نرخ آرد می‌گذرد
مهارت‌آموزی؛ راهکار کاهش ضایعات نان
گندم، پرمصرف‌ترین غلات و ماده اولیه بسیاری از نان‌هاست. نتایج بررسی‌ها نشان می‌دهد که غلات و فرآورده‌های نانوایی و عمدتا نان، از جمله گروه‌های غذایی است که بیشترین ضایعات را دارند. ضایعات محصولات نانوایی در برخی از خانوارهای مورد بررسی به ۲۰ درصد می‌رسد. ضایعات نان در ماه رمضان بیشتر است و نان یارانه‌ای حتی به عنوان خوراک دام یا ماهی استفاده می‌شود. تلفات و هدر رفتن مواد غذایی در بسیاری از کشورها از جمله کشورهای عربی با پیامدهای منفی از نظر امنیت غذایی و پایداری سیستم کشاورزی و غذایی مواجه است. غلات یکی از مهم‌ترین عوامل تامین انرژی کالری در کشورهای عربی محسوب می‌شوند و با وجود اینکه کشورهای عربی واردکننده خالص غلات هستند، مقادیر قابل‌توجهی نان را هدر می‌دهند. تولید سالانه نان در جهان بیش از ۱۰۰ میلیون تن است. بر اساس تجزیه و تحلیل تقسیم بازار جهانی، اروپا با سهم ۵۳.۶درصد، پس از آن ایالات‌متحده (۲۸.۶درصد)، آسیا اقیانوسیه (۱۰.۹درصد) و کشورهای خاورمیانه و آفریقا (۶.۹درصد) بیشترین سهم را در بازار نان دارند.
میزان اتلاف نان در برخی کشورها
تعیین مقدار دقیق نان هدر رفته دشوار است، اما تخمین زده شده است که در سطح جهانی، تقریبا ۱۰ درصد از کل نان تولیدی هدر می‌رود. نان ماده غذایی است که معمولا در کشورهای توسعه‌یافته هدر می‌رود و برای اکثر کشورهای اروپایی مشکلی جدی ایجاد می‌کند. وضعیت به‌طور قابل‌توجهی در اقتصادهای توسعه‌یافته بدتر و در بریتانیا، نان دومین غذای ضایع شده است و ۴۴ درصد از نان‌های تولیدی هدر می‌رود و باعث زیان‌های اقتصادی هنگفت و نگرانی‌های زیست‌محیطی می‌شود. هر روز حدود ۲۰میلیون تکه نان در بریتانیا دور ریخته می‌شود که منجر به هدر رفتن سالانه ۲۹۲ هزار تن می‌شود که معادل ۵۸۴ هزار تن گازهای گلخانه‌ای است.
به هر روی به گفته کارشناسان، ضایعاتی حدود ۳۰ درصد در حوزه نان صورت می‌گیرد که رقم بالایی می‌شود. با این وجود یکی از اقداماتی که چند سالی است توسط بخش خصوصی انجام شده گنجاندن رشته نان در برخی هنرستان‌های کشور است. چرا که پیشرو‌های این ابتکار معتقدند بخش قابل توجهی از ضایعات نان به دلیل عدم مهارت‌آموزی در این حوزه است. در راستای بررسی آنچه در مسیر آموزش تخصصی دانش‌آموزان در حوزه نان می‌گذرد، گفت‌وگویی با علی حسنی، مدیر هنرستان نان و شیرینی شکلات و فعال این صنعت انجام داده‌ایم که در ادامه می‌خوانید.
با توجه به ضایعات ۳۰درصدی حوزه نان اصلی‌ترین دلایل بالا بودن ضایعات از نگاه شما چیست؟
در خصوص بالا بودن ضایعات نان به‌عوامل مختلفی می‌توان اشاره‌کرد به‌طوری که بحث تکنولوژی، مواد اولیه و کیفیت آرد در این امر دخیل است. اما آنچه مهم است بحث مهارت‌آموزی فعالان و نسل آینده این حوزه است. در واقع طبق تحقیقاتی که صورت گرفت در مورد کشورهایی که کمتر از ۱۰درصد ضایعات نان دارند، یکی از دلایلی که این کشورها توانسته‌اند ضایعات را کاهش بدهند این است که مهارت‌آموزی را از سطح دبیرستان و هنرستان شروع کرده‌اند. به همین دلیل مدیریت مجموعه ما به فکر ایجاد هنرستان افتاد آن هم در شرایطی که در آن زمان یعنی در سال ۱۳۹۷چنین رشته‌ای در هنرستان‌های کشور وجود نداشت و در نهایت سال ۱۳۹۹ مصوبه راه‌اندازی رشته «دیپلم نان و شیرینی شکلات» ایجاد شد. در ادامه نیز مدیریت مجموعه، پیشنهاد داد موسسه‌ای به عنوان هلدینگ آموزشی راه‌اندازی شود و به این ترتیب این رشته در سطح کشور توسعه داده شود. به این ترتیب تا به امروز حدود ۲۰ هنرستان در کل کشور تجهیز کرده‌ایم و حدود ۷۰۰ دانش‌آموز دارد.
ارزیابی شما از میزان اثر بخش بودن آزادسازی آرد در کیفی شدن نان چیست؟
رقابت در بحث نان بسیار مهم است؛ یعنی آزادسازی سوبسیدی که به حوزه نان داده می‌شود اگر رخ دهد و بخش خصوصی بتواند برود آرد خود را از هر جایی که می‌تواند (بازارهای داخلی یا خارجی) با بالاترین کیفیت تامین کند قطعا کاهش ضایعات داریم. در واقع کیفیت وقتی رقابت ایجاد می‌کند در نتیجه سمت و سوی مردم به طرف خرید نان با کیفیت خواهد رفت، بنابراین به نظر می‌رسد آزادسازی نان یکی از آیتم‌های مهم در کاهش ضایعات باشد. ضمن اینکه بحث استفاده از تکنولوژی‌های جدید و همچنین توسعه نان‌های به‌روز و صنعتی که ماندگاری بیشتری دارد می‌تواند در کاهش ضایعات کمک کننده باشد.
در حوزه نان ضایعات ۳۰ درصدی داریم که معادل ۷۰۰ میلیون دلار است در حالی که آموزش دادن و مهارت‌آموزی به علاقه‌مندان به این صنعت می‌تواند به میزان قابل توجهی این هدررفت را کاهش دهد. با این وجود باز هم تاکید می‌کنیم که ما معتقدیم مهم‌ترین عوامل موثر، بحث مهارت‌آموزی است که به بحث کیفی شدن نان کمک می‌کند. به خصوص در شرایطی که سالانه حدود ۷۰۰ میلیون دلار نان ضایع می‌شود در حالی که این مبالغ حتی از بودجه سالانه برخی از کشورهای آفریقایی بیشتر است! به نظر می‌آید اگر در حوزه مهارت‌آموزی کمک شود و دانش‌آموز از پایه آموزش ببیند و دیپلم بگیرد خیلی در بحث سلامت جامعه تاثیرگذار خواهد بود و ضمن اینکه ضایعات کاهش خواهد یافت.
با این تفاسیر با توسعه مهارت‌آموزی در صنعت نان، تا چند درصد می‌توان ضایعات نان را کاهش داد؟
در ابتدا لازم است بدانید برآورد ما این است که تا سال ۱۴۱۰ بتوانیم در هر استانی دو هنرستان ایجاد کنیم. این در حالی است که طبق گزارش آماری که سالانه برای آموزش‌وپرورش آماده می‌کنیم، سالانه حدود ۸هزار و ۶۰۰ نفر بازنشسته در حوزه قنادی و نان داریم و الان سالانه ۴۰۰ نفر از طریق این هنرستان‌ها جایگزین می‌شود. بنابراین از یک طرف بستر بازار خوبی برای کسانی است که دنبال شغل هستند و از سوی دیگر اگر بتوانیم این را توسعه بدهیم و طبق هدف در ۴۳۰ نقطه کشور هنرستان‌ها راه‌اندازی شود به نظر بنده ما می‌توانیم حدودا ۱۰درصد کاهش ضایعات داشته باشیم.
میانگین ضایعات نان در کشورهای توسعه‌یافته چقدر است و چقدر با آنها فاصله داریم؟
میانگین ضایعات در کشورهای توسعه یافته زیر ۱۰ درصد است و در برخی کشورها حتی به ۳ درصد رسیده است. جالب است بدانید در انگلیس دو سال پیش صد و بیست و پنجمین سال تاسیس هنرستان نان را جشن گرفتند در حالی که در ایران دومین سال است هنرستان نان راه‌اندازی شده است. بنابراین به اندازه ۱۲۳ سال در این حوزه عقب هستیم.
به‌طور کلی ایران در صنعت نان چه جایگاهی در خاورمیانه یا جهان دارد؟
با توجه به اینکه شرکت‌های خوبی فعال هستند که با کشورهای صاحب‌نام همچون بلژیک به اصطلاح وارد مشارکت شده‌اند، بنابراین به نظر بنده هم از نظر تکنولوژی و هم از نظر مواد داریم به جایگاه صنعت های‌تک خود را نزدیک می‌کنیم. در واقع این ارتباط‌گیری‌ها و تبادل اطلاعات رشد حوزه را رقم می‌زند. با پذیرفتن این واقعیت که بیشترین خلأ در واقع در بحث مهارت‌آموزی است که باید در راستای توسعه آن همگی کمک کنند.
نانوایان کشور با چالش‌های بسیاری در مسیر کاری خود همراه هستند. با توجه به ارتباطاتی که با این واحدها دارید، ارزیابی شما از اصلی‌ترین موانع و دغدغه‌های این صنف چیست؟
به‌طور کلی تولیدکننده‌های فعال در صنعت نان غالبا مشکل نیروی ماهر دارند؛ یعنی نیروی ماهری که بتواند دانش این کار را داشته باشد و وقتی علمی با او صحبت می‌شود بتواند درک کند. ما نیز دنبال این هستیم که نیروهایی با دانش روز تربیت کنیم تا در ادامه این مهارت‌آموزها یا کارفرما شوند یا در واحدهای صنعتی مشغول به کار گردند.
پیش‌بینی شما از آنچه پیش روی صنعت نان کشور است، چیست؟
تا آزادسازی آرد اتفاق نیفتد نباید انتظار داشته باشیم تحول عمیقی شکل بگیرد. اگر دنبال تحولی اساسی هستیم باید آزادسازی آرد جدی باشد. در ادامه اگر فشار به مردم می‌آید می‌توانند مانند یارانه‌های دیگر به مردم مستقیم یارانه نان داده شود. از سوی دیگر الان برخی از تجهیزات نان را می‌بینیم که توسط تولید‌کننده‌ها تولید می‌شود بدون اینکه فرآیند سالم‌سازی که برای یک نان ضروری است (مثل استراحت خمیر برای تخمیر داشتن) را انجام دهند. به عنوان مثال می‌بینیم دستگاه‌ها در یک دقیقه ۳۰ عدد نان می‌زند! به این ترتیب به نظر می‌رسد قرار است معده و روده مردم تقاص درآمدی که تولید‌کننده کسب می‌کند را پس بدهد و در قالب بیماری‌های مختلف سلامت جامعه را تحت تاثیر قرار می‌دهد.
بنابراین معتقدیم باید سازمان یا نهادی باشد که برای سلامت جامعه حتی در بحث تجهیزات نان وارد شود و ارزیابی کند چه تجهیزاتی به صنعت نان تزریق می‌شود. با این وجود اگر آزادسازی صورت بگیرد مردم می‌دانند باید بروند نان خود را از یک جای سالم بگیرند. شاید جالب باشد بدانید شعار ما این است که «آینده نان در گذشته نان» است؛ یعنی اگر می‌خواهیم نان خوبی داشته باشیم باید ببینم گذشته‌ها چه کار می‌کردند که نان سالمی داشتند و در ادامه همان تکنیک‌ها را به صورت مدرن در نان امروز پیاده کنیم. به عنوان مثال در گذشته در تولید نان از خمیر ترش استفاده می‌کردند در نتیجه سیاست باید به این سمت برود که از خمیر ترش استفاده شود.
