تغییر صنعت غذای بانکوک توسط سر‌آشپزهای جوان تایلندی
این مرد ۳۸ ساله که به نام سرآشپز تن شناخته می‌شود، یکی از چند آشپز جوان برتر در تایلند است که آوازه‌ای در صنعت رستوران‌داری در پایتخت این کشور به دست آورده‌اند، که به طور سنتی به خاطر غذاهای محلی مقرون به صرفه و تند خود معروف هستند. رستوران Le Du او که به زبان تایلندی به معنی «فصل» است، در رتبه‌‌‌بندی ۵۰ بهترین رستوران آسیا، که یک راهنمای تاثیرگذار بریتانیایی در صنعت غذا‌شناسی است، در صدر رده‌بندی امسال این فهرست قرار گرفت.
به گفته سرآشپز تن این اتفاق به رسمیت شناختن اوج کار یک دهه تلاش او برای گسترش درک از غذاهای تایلندی در دنیا بود. پیش از این، مردم فکر می‌کردند که غذاهای تایلندی غذاهای خیابانی ارزان هستند و بسیاری از مردم فقط به غذاهای فرانسوی یا ایتالیایی فکر می‌کردند. من می‌خواستم این مفهوم را تغییر دهم و غذاهای تایلندی را به عنوان یک غذای ناب و عالی معرفی کنم. از ویژگی‌های بارز منوهای چهاربخشی و شش‌بخشی غذای او می‌توان به تغییر در غذای سنتی برنج Khao Chae اشاره کرد، که با خمیر میگو و گوشت خوک، تربچه ترشی و بستنی یاس درست می‌شود. میگوی رودخانه‌ای ویژه، با مربای شکم خوک و برنج ارگانیک خمیر میگو، یک غذای خیابانی مورد علاقه بسیاری از مردم این شهر است که در حال حاضر می‌توان آن را در رستوران او پیدا کرد.
او در مصاحبه‌ای با خبرگزاری فرانسه اظهار کرد: برای من بسیار مهم است که غذاهای پخته‌شده با محصولات محلی را به نمایش بگذارم. از سال ۲۰۱۷، حدود ۳۰ رستوران در تایلند، که تقریبا همه آنها در بانکوک واقع شده‌اند، ستارههای محبوب میشلن را دریافت کرده‌اند. ستارههای میشلَن(michelin) بخشی از نظام رتبه‌‌‌بندی رستوران‌‌‌ها بوده که از راهنمای آشپزی به همین نام گرفته شده است.
سرآشپز پام که در سطح بین‌المللی آموزش دیده است و رستوران پوتونگ او سال گذشته موفق به دریافت ستاره میشلن شد، می‌گوید: این دوران طلایی از غذاخوری‌های خوب در تایلند است. پوتونگ که در محله چینیهای بانکوک واقع شده، بین بازار کفش‌‌‌فروشی‌‌‌ها در یک خیابان باریک، غذاهای تایلندی-چینی را در یک ساختمان به سبک چینی-اروپایی با قدمت یک قرن که از اجدادش به ارث رسیده است، سرو می‌کند. زمانی در این رستوران داروهای گیاهی سنتی فروخته می‌شد، اما اکنون این رستوران مجلل دارای مبلمان مجلل، دیوارهای گل‌دار هنری خیره‌کننده و عتیقه‌جات است.
غذای خیابانی مورد علاقه این مرد ۳۳ ساله در دوران کودکی، خورشت غاز به سبک چینی، ایده اولیه تاسیس این رستوران را ایجاد کرد. سرآشپز پام خاطرنشان کرد: محله چینیهای بانکوک مکانی غیرعادی برای غذاخوری خوب است. اردک دو هفته‌ای با پنج ادویه، صدف شهر سورات‌‌‌تانی با مروارید سرکه و خرچنگ با کنسرو فلفل سیاه از جمله غذاهای برجسته منوی ۲۰غذایی او هستند. این در حالی است که فقط ۳۵ نفر می‌توانند هر شب از منوی خوش‌طعم این رستوران بهره‌‌‌مند شوند و برای رزرو باید سه ماه صبر کنند. او در ادامه افزود: هدف من این است که رستوران پوتونگ دلیلی برای آمدن خارجی‌ها به تایلند باشد.
مقامات گردشگری امیدوارند تایلند بتواند از تبلیغات جدید آشپزی مجلل برای تقویت اقتصاد پادشاهی پس از ویرانی ناشی از همه‌گیری کووید-۱۹ در صنعت گردشگری و مهمان‌‌‌نوازی این کشور استفاده کند. برخی از وبلاگ‌نویسان تاثیرگذار صنعت مواد غذایی، مانند مارک وینز آمریکایی، که تقریبا ۱۰ میلیون دنبال‌کننده در یوتیوب دارد، در حال انتشار این خبر هستند. وینز در گفت‌وگو با خبرگزاری فرانسه گفت: بانکوک بهترین غذاها را دارد، چه بخواهید یک وعده غذایی یک دلاری تهیه کنید یا یک غذای ۲۰۰ دلاری خریداری کنید.
با این حال، برخی از منتقدان مواد غذایی در مورد قیمت در مقایسه با دیگر کلان‌شهرهای آسیایی محتاط هستند. سیریواتو روکساکیاتی یک منتقد صنعت غذایی، مستقر در بانکوک در این خصوص اظهار کرد که تایلند یکی از گران‌ترین کشورها برای غذاخوری مطلوب و لذیذ است، اما عناصر خاصی مانند کیفیت خدمات در بین رستورانهای این کشور هنوز کمرنگ است.
رستورانLe Du در قلب منطقه اقتصادی و شلوغ بانکوک واقع شده است، اما ظهرها سرآشپز تن به یک بازار محلی می‌رود تا برای تهیه منوی غذایی خود از آنجا الهام بگیرد. او در حالی که از میان میوه‌فروشی مملو از میوه‌های استوایی لانگان و منگوستین عبور می‌کرد، گفت: من دوست دارم بیایم تا ببینم در حال حاضر کدام محصولات فصلی در تایلند وجود دارند تا بتوانم برای تهیه منوی غذای رستوران خود برنامه‌ریزی کنم. سرآشپز تن که در رستورانهای برتر شهر نیویورک تحصیل کرده و آموزش دیده است، گفت که از بهترین آشپزها در مورد اینکه چگونه مرزهای آشپزی را کنار بگذارد، آموخته است.
علاوه برLe Du، سرآشپز تن، ۷ رستوران دیگر را مدیریت می‌کند و ده‌ها‌هزار دنبال‌کننده در شبکه‌های اجتماعی پس از حضور به عنوان داور در برنامه سرآشپز برتر تایلند دارد. او توضیح داد: من فرازو‌نشیب‌های کسب‌و‌کار رستوران‌داری را به خوبی تجربه کرده‌ام و افزود که چرخه‌هایی برای محبوبیت رستوران شما وجود دارد که باید آنها را در نظر گرفت. با این حال، سرآشپز تن امیدوار است که به جهان درک جدیدی از غذای تایلندی ارائه کند. او گفت: می‌‌‌خواهم ثابت کنم که غذاهای تایلندی از برترین غذاهای موجود در جهان هستند. به طور کلی، غذاهای تایلندی متنوع، متفاوت و پیچیده هستند. تنوع آنها آنقدر زیاد است که حتی گردشگرانی که پای ثابت سفر به تایلند هستند، شاید بیشتر آنها را نمی‌‌‌شناسند. شاید خیلی‌‌‌ها با شنیدن نام غذاهای تایلندی، تصور غذاهای ناخوشایندی از حشرات و جانوران عجیب و غریب داشته باشند اما غذاهای تایلند فراتر از اینهاست.
