عوامل موثر در مصرف گوشت در یک گزارش پژوهشی بررسی شد
چالش سفره غذایی خانوارها
داده‌های موجود نشان می‌دهد که در سال ۱۳۸۵ سهم هزینه انواع گوشت از متوسط هزینه سالانه خانوار، ۷/ ۵ درصد ثبت شده است. همین سهم در سال ۱۳۸۹ به اوج خود رسید، به گونه‌ای که سهم هزینه انواع گوشت از متوسط هزینه سالانه خانوار به ۸/ ۶ درصد افزایش یافت؛ اما از این سال به بعد روند نزولی سهم هزینه انواع گوشت از متوسط هزینه سالانه خانوارها آغاز شد و در سال ۹۵ این سهم به ۳/ ۵ درصد رسید و در ادامه به روند نزولی خود ادامه داد. داده‌های مذکور به این معنا است که در یک دهه اخیر سهم هزینه برای انواع گوشت حدود ۷/ ۰ درصد کاهش یافته است. این موضوع نه تنها کاهش سهم هزینه انواع گوشت از متوسط هزینه سالانه خانوار، بلکه کاهش چشمگیر میزان مصرف در انواع گوشت به‌دلیل رشد قیمت‌ها و کاهش قدرت خرید مردم را تایید می‌کند. در پژوهشی که از سوی معاونت امور اقتصادی وزارت اقتصاد با عنوان «تحلیل تقاضای مصرف‌کنندگان انواع گوشت در ایران» انجام گرفته به بررسی رفتار مصرف‌کنندگان در چهار گروه «گوشت دام»، «پرندگان»، «فرآورده‌های دام و پرندگان»، «ماهی و حیوانات دریایی» در مناطق شهری (طی سال‌های ۸۳ تا ۹۶) پرداخته شده است. در این چارچوب، تحلیل تقاضای مصرف‌کنندگان انواع گوشت نشان می‌دهد که گروه گوشت دام نسبت به تغییرات قیمت کشش‌پذیر است و در سه گروه دیگر افزایش قیمت، تقاضا را برای آنها افزایش داده است. همچنین کشش متقاطع بین گوشت دام و گوشت پرندگان در طول دوره زمانی موردنظر، همواره مثبت بوده و به‌عنوان یک کالای جانشین نقش ایفا می‌کند. بنابراین با توجه به ضروری بودن مصرف گوشت در سبد خانوار لازم است تا با شناخت عوامل موثر بر توابع اصلی بازار گوشت و اتخاذ سیاست‌های مناسب تنظیم بازار، از تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان حمایت شود.
اهمیت مصرف گوشت در سبد خانوار درحالی مورد تایید کارشناسان صنعت غذا است که از اواسط سال گذشته بازار گوشت قرمز در ایران به‌عنوان یکی از رسته‌های مهم انواع گوشت دچار تلاطمات بسیاری شد. از نیمه دوم سال ۹۷، جهش قیمت گوشت قرمز و کمبود آن در بازار به یکی از چالش‌های مهم در حوزه کالاهای اساسی تبدیل شد. افزایش نرخ ارز و واردات خوراک دام ارزان با ارز یارانه‌ای، شرایطی را فراهم کرد که خارج کردن دام زنده از کشور و فروش آن در کشورهای همسایه به‌شدت به صرفه شود. این مساله کمبود دام در داخل را به‌دنبال داشت و نتیجه آن این شد که قیمت هر کیلوگرم گوشت تازه و گرم گوسفندی رکوردشکنی کرد و هر کیلوگرم آن بیش از ۱۰۰ هزار تومان رسید. اما از دیگر سو، سیاست‌گذار برای جبران افت قدرت خرید مصرف‌کننده و تامین نیاز داخلی، اقدام به وارد کردن گوشت منجمد و عرضه آن با قیمت پایین در سطح بازار کرد. اتفاقی که منجر به تشکیل صف‌های طولانی در محل‌های توزیع شد.
به اعتقاد کارشناسان، این سیاست به‌دلیل بی‌توجهی به خلأهای موجود در بخش «توزیع و عرضه» و همچنین «باز شدن فضا برای دلال‌ها به‌دلیل ایجاد فاصله قیمتی میان گوشت وارداتی منجمد و گوشت گرم داخلی» نتوانست به موفقیت برسد. در واقع پایه این سیاست بر تخصیص ارز ترجیحی استوار بود که عملا نتوانست گروه‌های هدف را منتفع کند. با توجه به عدم تحقق اهداف موردنظر از اوایل سال جاری گوشت قرمز از لیست کالاهای مشمول دلار ۴۲۰۰ خارج و ارز نیمایی برای واردات آن تخصیص داده شد. پس از آن مشاهدات نشان داد که بازار گوشت از ثبات قیمتی بیشتری برخوردار شد و شرایط برای مصرف این کالا به‌دلیل تعدیل قیمت آن در مقایسه با سال ۹۷ بهتر شد. از منظر دیگر کارشناسان و فعالان، «عبور از تخصیص دلار ۴۲۰۰ تومانی برای واردات گوشت»، «رفع انحصار در شبکه توزیع» و «ایجاد فضای رقابتی در بازار» را به‌عنوان راهکارهایی برای حل چالش‌های بازار گوشت مطرح کردند. فعالان بازار تصریح می‌کنند که بهتر است سیاست‌گذار به جای تخصیص ارز دولتی و اعمال سیاست‌های کنترلی در بازار، به سمت خرید‌های تضمینی از تولیدکنندگان و ارائه یارانه محدود به مصرف‌کننده نهایی گام بردارد.
اهمیت مصرف گوشت در ایران و جهان
اما به‌طور کلی ضروری بودن انواع گوشت در سبد مصرفی و از سوی دیگر کاهش مخارج واقعی خانوار، لزوم توجه خاص به این صنعت و توسعه آن را روشن می‌کند. در بخشی از این مطالعه به بررسی رفتار مصرف‌کنندگان در چهار گروه «گوشت»، «پرندگان»، «فرآورده‌های دام و پرندگان»، «ماهی و حیوانات دریایی» در دوره سال‌های ۸۳ تا ۹۶ در مناطق شهری پرداخته شده است. نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که گروه گوشت دام نسبت به تغییرات قیمت کشش‌پذیر هستند و در سه گروه دیگر، افزایش قیمت، تقاضا را برای آنها افزایش می‌دهد. همچنین کشش متقاطع بین گوشت دام و گوشت پرندگان در طول دوره زمانی موردنظر، همواره مثبت بوده و بیانگر جانشین بودن این دو گروه است. کشش‌های متقاطع گوشت دام و گوشت ماهی در برخی سال‌ها و همچنین فرآورده‌های گوشت دام و پرندگان با گوشت ماهی منفی بوده است. به‌گونه‌ای‌که افزایش قیمت دو گروه گوشت دام و فرآورده‌های گوشت دام و پرندگان سبب افزایش سهم گروه گوشت ماهی در مخارج کل خانوار شده است. همچنین نتایج نشان می‌دهد گروه فرآورده‌های گوشت دام و پرندگان در دسته «کالاهای لوکس» گروه گوشت دام و گوشت پرندگان در دسته «کالاهای نرمال» و گروه ماهی و حیوانات دریایی با کشش درآمدی مثبت ولی کمتر از واحد در دسته «کالاهای ضروری» سبد خانوار قرار گرفتند.
اما تئوری رفتار مصرف‌کننده ازجمله مباحث مهم اقتصاد خرد است که بر اساس آن می‌توان چگونگی تصمیم‌گیری و رفتار مصرف‌کننده را در شرایط مختلف به کمک تابع تقاضا توضیح داد. از آنجا که رفتار و تصمیم‌گیری افراد در سیاست‌گذاری‌ها و برنامه‌ریزی‌های اقتصادی اهمیت بسزایی دارد، بنابراین برآورد توابع مختلف تقاضا به‌صورت مطلوب که قدرت توضیح‌دهندگی و پیش‌بینی خوبی داشته باشد، حائز اهمیت است. به عبارت دیگر، هرگونه سیاست‌گذاری و برنامه‌ریزی مرتبط با مصرف نیازمند تحلیل و شناخت الگوی مصرفی خانوارهای جامعه و شناخت جایگاه هر گروه از کالاها در بودجه خانوار است.
طی دهه ۱۹۸۰ قیمت محصولات غذایی و تغذیه پایدارتر شد اما تولید حیوانات گوشتی و مصرفی با تغییراتی شدید مواجه شد و نگرانی‌های زیادی در زمینه بازاریابی دام و دامداری پدید آورد. از طرفی دیگر، جمعیت همواره به‌طور فزاینده درحال افزایش است و نگرانی‌های بهداشتی جدی برای تامین غذای سالم و ایمنی برای انسان به وجود آورده است.
در این میان گوشت یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی به‌شمار می‌آید و علاوه بر ارزش غذایی تولید و فرآوری موجبات اشتغال و درآمد را در بخش‌های تجاری و غیرتجاری فراهم می‌کند. غنی بودن این محصول از پروتئین‌های ارزشمند حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن، مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین‌ها و انرژی کافی سبب می‌شود تا این کالای اساسی در زمره بهترین و کامل‌ترین موادغذایی طبقه‌بندی شود. از طرفی افزایش تقاضا و محدودیت تولید گوشت به‌عنوان یک چالش مهم در کشورهای مختلف مطرح است.
از سوی دیگر، مصرف گوشت در ایران نیز نقش کلیدی در سبد مصرفی خانوار و حفظ سلامت افراد دارد، اما در مقایسه با استانداردهای جهانی بسیار کمتر مصرف می‌شود. بررسی اقلام عمده هزینه‌های خوراکی و دخانی در کشور در سال ۹۶ بیانگر این مطلب است که بیشترین سهم از کل هزینه ناخالص (معادل ۴/ ۵) متعلق به هزینه انواع گوشت است که بیانگر اهمیت سهم گوشت در سبد هزینه خانوار است. در سال ۱۳۸۵ سهم هزینه انواع گوشت از متوسط هزینه سالانه خانوار ۷/ ۵ درصد بوده است. این سهم در سال ۱۳۸۹ به اوج خود رسید و سهم هزینه انواع گوشت از متوسط هزینه سالانه خانوار به ۸/ ۶ درصد افزایش یافت. از این سال به بعد روند نزولی سهم هزینه انواع گوشت از متوسط هزینه سالانه خانوارها آغاز شد و در سال ۱۳۹۵ این سهم به ۳/ ۵ درصد رسید، به این معنا که در یک دهه اخیر این سهم حدود ۷/ ۰ درصد کاهش یافت.
این موضوع نه‌تنها به کاهش بعد خانوار از منظر متوسط هزینه سالانه منجر شد بلکه باعث کاهش چشمگیر میزان مصرف در تمامی انواع گوشت‌ها به‌دلیل رشد قیمت‌ها و کاهش قدرت خرید مردم شد. اما درحالی که در سال ۸۶ یک خانوار حدود ۵۷ کیلوگرم گوشت دام طی یک سال مصرف می‌کرد، این میزان در سال ۹۵ به ۴۱ کیلوگرم کاهش یافت. میزان مصرف گوشت پرندگان نیز مانند گوشت انواع دام کاهش یافته و از ۹۶ کیلوگرم در سال ۸۶ به ۸۶ کیلوگرم در سال ۹۵ رسیده است. فرآورده های گوشت دام و پرندگان هم در حدود یک دهه اخیر ۴ کیلوگرم کاهش داشته است. در سال ۸۶ درحالی‌که یک خانوار ۲۰ کیلوگرم گوشت انواع ماهی مصرف می‌کرد، این میزان با کاهشی ۹ کیلوگرمی طی یک دهه به ۱۱ کیلوگرم در سال ۹۵ رسیده است.
