یکی از اصلی ترین تفریحات ایرانی ها برای بخش قابل توجهی از مردم تبدیل به آرزو شد
جهش در قیمت منوی رستورانها
مرضیه احقاقی: کافه و رستورانداری در رده آخرین کسبوکارهایی هستند که در سالهای اخیر همچنان رغبت به احداث آنها وجود داشته است. بخشی از تداوم رغبت به کافه و رستورانگردی را میتوان در سایه تحولات اجتماعی و فرهنگی دهههای اخیر تحلیل کرد که به توسعه این چند صنف منتهی شده است. بخش بزرگی از جوانان از کافه و رستورانگردی بهعنوان آخرین تفریحات این روزهای خود نام میبرند؛ تفریحی که به دنبال گرانی سایر تفریحات همچون تئاتر، کنسرت، سفر و... همچنان بهعنوان بخشی از هویت طبقه متوسط و جوان شناخته میشود. با وجود این، انتشار نرخ تورم نقطه به نقطه خوراکیها در آذرماه، علاوه بر آنکه خطری برای تامین معیشت خانوادهها است، زنگ خطر تعطیلی کافهها و رستورانها را هم به صدا درآورده است. بهخصوص آنکه بهدلیل اصلاحات ارزی دولت در هفتههای اخیر، برآوردهای نگرانکنندهای از روند رو به رشد نرخ تورم اقلام خوراکی در ماههای آتی مطرح میشود.
در میانه تداوم روزافزون قیمتها از یکسو از کیفیت و حجم محصولات غذایی کافهها و رستورانها کاسته شده است. از سوی دیگر نیز تحلیل سفارشهای غذایی در سایتهای اینترنتی حکایت از آن دارد که محصولات غذایی ارزان از بیشترین سهم سفارشها برخوردار هستند؛ گویی ارزانی و حجیم بودن از مهمترین شاخصههای سفارشهای غذایی هستند. این الگوی مصرف امنیت غذایی شهروندان را تهدید میکند.
در طول سالهای اخیر شاهد تاسیس قابل توجه کافهها و رستورانها در مناطق مختلف شهری هستیم. روند رو به رشد این کسبوکارها حکایت از شکلگیری دورهمیهای دوستانه و خانوادگی در رستورانها دارد. این تقاضا بهخصوص از سوی طبقه متوسط و همچنین جوانان، شکل گرفته و محرک کسبوکارهای بسیاری بوده است. کافه و رستورانگردی به تفریح اصلی طبقه متوسط در سالهای اخیر بدل شده است. این تفریح بهمرور جایگزین سفرهای خارجی، سفرهای داخلی گرانقیمت و... شده است. در همینحال این شکل از تفریح بهعنوان شاخصهای از طبقه متوسط شناخته میشود. بسیاری از جوانانی که در این سالها کار خود را آغاز کردهاند نیز بخش قابل توجهی از غذای ماهانه خود را در رستورانها صرف میکنند یا بهصورت تلفنی و اینترنتی غذا سفارش میدهند. با وجود این، روند رو به رشد قیمت محصولات غذایی در ماههای اخیر بهقدری شدت گرفته که بخش قابل توجهی از نسل جوان ناچارند روش زیست روزمره خود را تغییر دهند و دفعات کمتری را در رستوران غذا بخورند. این موضوع از چند جهت قابلیت بحث و بررسی دارد؛ اما نباید فراموش کرد که رشد قیمت مواد غذایی به کاهش تقاضا برای خرید غذا از رستورانها و کافهها منتهی میشود.
تورم؛ مانع رستورانگردی
در هفتههای اخیر شاهد اجرای سیاستهایی از سوی دولت چهاردهم با هدف اصلاحات ارزی و اقتصادی بودهایم. سیاستگذاران مدعی بودند رشد قیمت ناشی از حذف ارز ترجیحی و سایر اصلاحات ارزی دولت، به چند محصول خاص محدود میشود. با وجود این رشد قیمت نیز در این بخش قابل توجه نیست و در عمل شاهد روند فزاینده بهای محصولات مختلف غذایی هستیم.
در همینحال باید تاکید کرد روند روزافزون تورم در سالها و ماههای اخیر شدت گرفته است. افزایش قیمت بنزین در هفتههای اخیر یکی از محرکهای اصلی رشد تورم بوده است. همچنین انتظار میرود با توجه به سیاست دولت در حذف ارز ترجیحی و ادغام تالار اول و دوم مرکز مبادله ارز و طلا، این روند در دی ماه نیز تداوم داشته باشد. روند روزافزون تورم در ماههای اخیر بهخصوص در قیمت اقلام خوراکی مشهود بوده است. این روند بهمنزله فقیرتر شدن مردم، کاهش خرید از رستورانها و رکود در بسیاری از کسبوکارهای این بخش خواهد بود.
بر اساس گزارش مرکز آمار ایران در آذر ماه سال 1404 از میان 53 قلم خوراکی منتخب در نقاط شهری، 42 قلم درصد تغییر سالانه بالاتر از نرخ تورم نقطهای (51.5 درصد) داشتهاند. به عبارت بهتر، حدود 80درصد کالاهای منتخب تغییرات قیمتی بیش از نرخ متوسط تورم نقطهای داشتهاند. بهعنوان مثال برنج ایرانی درجه یک 173درصد، برنج خارجی درجه یک 106درصد، ماکارونی بیش از 63درصد و شیرینی خشک با بیش از 53درصد افزایش قیمت طی آذر ماه سال جاری نسبت به ماه مشابه سال قبل مواجه شدهاند.
بررسی مرکز آمار ایران نشان میدهد درحالیکه نرخ تورم سالانه منتهی به آذر ماه 42.4 درصد عنوان شده است، نرخ تورم خوراکیها و آشامیدنیها در این مدت به 50 درصد رسیده است. این رقم در برخی استانها تا سطح 55 درصد نیز بوده است. بر اساس محاسبات مرکز آمار، هر چند تورم نقطه به نقطه 52.6 درصد بوده اما تورم نقطه به نقطه خوراکیها و آشامیدنیها طی مدت مذکور معادل 72.3 درصد بوده است. روند رو به رشد تورم اقلام خوراکی حکایت از آن دارد که از توان افراد برای خرید غذا از رستوران و کافه کاسته شده است.
نقطه پایان رستورانگردی
برای بررسی رشد قیمت غذا در منوی رستورانها و کافهها و اثرگذاری آن بر سبک زندگی افراد با چند نفر از شهروندان گفتوگو کرده و روند سفارشهای غذایی آنها را در ماههای اخیر بررسی کردهایم. این افراد که در سالهای اخیر از متقاضیان خرید غذا از رستوران و کافه بودهاند، تاکید کردند که در ماههای اخیر شاهد روند رو به رشد قیمت محصولات ارائهشده در منوی رستورانها و کافهها بودهاند. همزمان برخی نیز از افت کیفیت این مواد غذایی گله داشتند. این تغییرات به افت حجم سفارشها توسط قشر جوان منتهی شده است. برخی معتقدند دیگر مایل نیستند همچون گذشته پول برای سفارش غذا در رستوران بدهند. برخی دیگر نیز میگویند با توجه به روند روزافزون تورم در همه بخشها، خرید غذا از بیرون از اولویت زندگی آنها خارج شده است. در همینحال برخی که ناچارند همچنان برخی وعدههای غذایی خود را از بیرون تامین کنند، ترجیح دادهاند به غذاهای اقتصادیتر روی آورند.
مقایسه سفارشها در شهریور تا دیماه حکایت از رشد 11 تا 46درصدی محصولات غذایی مختلف در طول یک بازه زمانی 4ماهه دارد. بسته به نوع غذای انتخابی و کیفیت آن، درصد رشد قیمتی نیز متفاوت است. در عینحال برخی رستورانها نیز با اذعان به اثرگذاری رشد قیمت محصولات مختلف بر کاهش درآمد آنها، ترجیح میدهند از حجم و حتی در مواردی کیفیت غذای خود بکاهند؛ اما برای حفظ مشتریان، از تغییر قابل توجه قیمتی خودداری کنند. روند تغییرات قیمت از مهر ماه تا دیماه نیز قابل توجه گزارش شده است. با وجود این، میتوان اینطور ادعا کرد که این رشد قیمتی برای محصولات غذایی ارزان همچون فلافل، کوکو سیبزمینی و سیبزمینی سرخشده کمتر است. البته روند رو به رشد قیمت روغن در هفتههای اخیر محرک رشد قیمت محصولات غذایی مورد بحث بوده و هست.
در ادامه باید تاکید کرد که روند رو به رشد قیمتی برای محصولات عرضهشده در کافهها نیز بهمراتب بیشتر از رستورانها است. کیک و قهوه در یک بازه زمانی 3 تا 4ماهه از 50 درصد تا حدود 150درصد رشد قیمت را تجربه کردهاند. طبعا با توجه به ثابت ماندن حقوق افراد در این بازه زمانی، رشد قیمت یادشده به کاهش حجم سفارشهای غذا از رستورانها و کافهها منجر شده است. گویی تشدید فقر در میان افراد شاغل به رکود در صنعت غذایی و رستورانگردی و کافه گردی منتج خواهد شد.
بررسی آمار پلتفرمهای آنلاین
در ادامه برای بررسی شرایط رشد قیمت غذایی رستورانها در سطح کشور، روند رو به رشد قیمتی در سطح کشوری نیز بررسی شده است. این نمونهگیری براساس قیمت غذا در پلتفرمهای آنلاین و میزان سفارشهای آنها انجام گرفته است. این نمونهگیری حکایت از آن دارد که محصولات غذایی ارزان و حجیم از متقاضیان بیشتری برخوردار هستند. در همینحال متقاضیان خرید غذا و محصولات غذایی از رستورانهای ارزان بهمراتب بیشتر است.
ستون محصولات غذایی به ترتیب محصولات پرطرفدار و بیشترین سفارشها تنظیم شده است. در این بین باید تاکید کرد که حتی تورم حاکم بر محصولات غذایی ارزان یا با صرفه اقتصادی بالا نیز در هفتههای اخیر قابل توجه بوده است. این رشد قیمتی برای محصولی همچون سیبزمینی سرخشده بیش از 26درصد و در ساندویچ فلافل بیش از 32درصد گزارش شده است. بیشترین رشد قیمت در منوی مورد بررسی به چلو جوجهکباب، زرشکپلو با مرغ و فیله مرغ با محدوده 36 تا 37 درصدی تعلق دارد. محصولاتی همچون کبابهای گوشت قرمز در این منو مورد بررسی قرار نگرفتهاند؛ چراکه از متقاضیان کمتری برخوردار هستند. احتمالا قیمت بالاتر این دسته از محصولات یکی از دلایل کمتقاضایی برای خرید آنها است.
رازهای ماندگاری رستورانها و کافهها
برای بررسی اثرگذاری شرایط تورمی بر عملکرد کافهها و رستورانها به سراغ یک کافه و رستوران در منطقه بلوار فردوس تهران رفتهایم. صاحب رستوران که کبابی و جگرکی است، میگوید: «در سالهای گذشته فروش کباب و جگر رونق داشت و کار ما از حوالی ظهر آغاز میشد و تا نیمههای شب ادامه مییافت. در این سالها از تعداد مشتریان کاسته شده است. برای گذران کسبوکارمان منوی صبحانه را به رستوران اضافه کردهایم و از حوالی 7صبح مشغول کار میشویم. در ماههای اخیر نیز منوی غذاهای ارزان همچون عدسی، نیمرو، املت و... را حتی تا عصر به مشتریان ارائه میدهیم.»
وی افزود: «کسبوکار ما خانوادگی اداره میشود. من، برادرم و همسرم هر سه در این غذاخوری کار میکنیم. حتی خودمان نان را میپزیم تا کار برایمان صرفه داشته باشد. اما در سالهای قبل کارگر و نانوا داشتیم. درواقع کاهش نیروی کار تنها راهکاری است که با تکیه بر آن توانستهایم کیفیت غذایمان را حفظ کنیم و همچنان از پس هزینههای سنگین برآییم.» صاحب کافه کوچکی در بلوار فردوس گفت: «کافه ما از 6صبح تا حوالی نیمه شب باز است. قیمت قهوه، کیک و هر نوع خوراکی که در کافه فروخته میشود، تحت تاثیر مستقیم قیمت دلار است. البته ما مشتریان ثابتی داریم؛ اما بهمرور از مشتریان گذریمان کم میشود. در این سالها تلاش کردهایم با روشهای مختلف حیات کافه را ادامه دهیم. تبلیغ در فضای مجازی، نو آوری در فروش محصولات جدید و... از جمله راهکارهای ما هستند. هرچند در این شرایط دیگر خودمان هم نمیدانیم چه مدت دیگر توان ادامه دادن داریم. به خصوص آنکه هزینه اجاره مغازه بسیار بالا است و بخش بزرگی از درآمدمان صرف هزینه اجاره و خرید مواد اولیه و... میشود.»
تاریخ طولانی کافهگردی ایرانیان
حسین ایمانیجاجرمی، جامعهشناس، در گفتوگو با «دنیایاقتصاد» درباره اهمیت کافهگردی و رستورانگردی به عنوان یکی از تفریحات مردم ایران و روند کاهشی آن تحت تاثیر شرایط اقتصادی گفت: کافه و کافهگردی از سبقه طولانی در ایران برخوردار است. قهوهخانهها سبقه چندصد ساله در ایران دارند و نقش کافههای امروزی را در فضای ایران به خود اختصاص میدادند. البته قهوهخانهها کارکردهای متعددی داشتهاند. بخشی از فضای تجاری و تفریحی در شهرهای ما را قهوهخانهها تشکیل میدادند. فعالیت در قهوهخانهها به صرف قهوه منحصر نبوده، بلکه شاهد نقالی در این فضا بودیم. اخبار و اطلاعات در این مکانها منتقل میشده است. در موارد متعددی حتی هر صنفی یک قهوهخانه را پاتوق میکرده است. بنابراین باید اینطور ادعا کرد که بخشی از هویت و فضای شهری ما از دیرباز مربوط به کافهها بوده، اما شکل و قالب سنتی داشته است. وی افزود: با آغاز به کار دوره نخست پهلوی، مدرنسازی زندگی اجتماعی مردم در دستور کار قرار گرفت و کافهها به شکل امروزیتر مورد توجه قرار گرفتند. شهرداری وقت تهران در منطقهای که اکنون پارک دانشجو و تئاتر شهر است، کافهای احداث کرد که به کافه بلدیه یا کافه شهرداری معروف بود. در همینحال یکی از محتواهای مجله بلدیه آموزش کافه رفتن به مردم بود.
ایمانیجاجرمی گفت: از مجموع موارد یادشده میتوان اینطور برداشت کرد که کافهگردی و گذران وقت در رستورانها و غذاخوریها مسالهای ریشهدار در زندگی اجتماعی ایرانیان است. اما در دهههای اخیر و بهخصوص طی حدود یک دهه گذشته شاهد تغییراتی در این بخش بودیم؛ ازجمله آنکه حضور نسل جوان در کافهها بیشتر شد. تحول اجتماعی در نحوه زندگی نسل جدید و در فضای شهری به رشد قابل توجه کافهها در فضای شهری منتهی شد. در چنین فضایی کافهگردی و رستورانگردی بهشدت افزایش یافت. وی گفت: در گذشته قهوهخانهها فضایی مردانه داشتند، چراکه فضای عمومی شهری به مردان تعلق داشت، اما کافهنشینی متاخر، همراه حضور چشمگیر زنان بوده است. تغییر در شرایط اقتصادی نیز به ایجاد فضاهای جدید در کافهها منجر شده است؛ ازجمله آنکه شاهد ایجاد فضای کار اشتراکی در برخی کافهها هستیم.
این جامعهشناس در ادامه درباره روند رو به رشد تورم حاکم بر اقتصاد ایران و اثرگذاری آن بر زیست کافهها، رستورانها و حیات آنها بهعنوان نمادی از زندگی مردم گفت: اثرپذیری کافهها از شرایط اقتصادی جامعه را در چند دسته میتوان طبقهبندی کرد. کافههای اعیانی که در محلههای مرفه واقع شدهاند و مشتریان ویژه خود را دارند، از تغییر شرایط اقتصادی حداقل تغییر را میپذیرند. عمده مساله و چالش برای کافهها و رستورانهایی ایجاد میشود که محل تجمع و وقت گذرانی طبقه متوسط یا پایین بوده است. چراکه احتمالا تحت تاثیر شرایط از مشتریان آنها کاسته خواهد شد و بروز بحران برای آنها دور از ذهن نیست. تجربه کرونا نشان داد که رستورانها، کافهها و غذاخوریها بخش مهمی از اقتصاد شهری هستند. حضور گسترده مردم در این فضاهای عمومی فرصتهای شغلی متعددی را ایجاد میکند، بنابراین توقف فعالیت در این بخش به از دست رفتن موقعیتهای شغلی، فضای تعامل اجتماعی و همچنین فضای کار اشتراکی و... منجر میشود. بنابراین از نهادهای مسوول انتظار میرود به عملکرد این بخش توجه کافی داشته باشند، در غیر این صورت ورشکست میشوند و عده زیادی شغلشان را از دست خواهند داد.
ایمانیجاجرمی گفت: هر شهر زنده و شادابی با زیرساختهای اجتماعیاش شناخته میشود. این زیرساخت اجتماعی میتواند عمومی و رایگان باشد یا همچون کافه، رستوران و ... توسط بخش خصوصی ایجاد شده باشد. بنابراین از زیرساختهای یادشده باید بهعنوان ظرفیتی نام برد که زندگی اجتماعی را دلپذیر میکند. بهویژه آنکه در این سالها سبک زیست خانواده تغییر کرده است. در این سالها شاهد رشد خانوادههای تک نفره بودهایم و انتظار میرود نیازهای اجتماعی در فضای عمومی جامعه از جمله کافهها تامین شود. درواقع این فضاها میتوانند نیاز افراد به حضور در اجتماع و تعامل با دیگران را تامین کنند. با توجه به اهمیت فضاهای یادشده در زندگی و زیست فردی و اجتماعی افراد، کمرنگ شدن حضور افراد به سبب شرایط اقتصادی در آنها فرآیند مثبتی نیست.
