در گفت‌وگو با رئیس اتحادیه طباخان بررسی شد
کمبود کله و پاچه در بازار
تصور می‌شد افزایش قیمت ناگهانی کله و پاچه، تاثیر شدیدی بر تقاضای آن در بازار برجای بگذارد و از تعداد خریداران به شدت بکاهد. اما این کاهش آنقدر شدید نبود که بازار را به یک تعادل پایدار برساند و همچنان شاهد تکانه‌های مختلف در بازار خرید و فروش کله‌و‌پاچه اعم از خام و پخته هستیم. بر اساس آخرین آماری که ازسوی اتحادیه طباخان در اسفند ۹۷ ارائه شده، بازار کله و پاچه کشور با کمبود ۳۰ هزار دست در روز مواجه است. در واقع بازار تهران روزانه بین ۱۶ تا ۱۷ هزار کله و پاچه نیاز دارد و این نیاز در کل کشور بالغ بر ۵۰ هزار کله و پاچه است؛ این در حالی است که روزانه در کل کشور، ۲۰ هزار کله و پاچه وجود دارد و روزانه ۳۰ هزار کله و پاچه کمبود داریم. کمبود روزانه کله و پاچه در تهران روزانه بالغ بر ۱۰ هزار دست کله و پاچه است که این کمبودها باعث گرانی آن در کشور شده است. بر اساس این آمارها انتظار می‌رفت که با تغییر جهت عرضه گوشت قرمز از وارداتی به تولید داخلی، شاهد بهبود شرایط حاکم در بازار کله‌و‌پاچه به سمت مصرف‌کنندگان باشیم. اما این اتفاق رخ نداد.
افزایش عرضه ولی کمتر از تقاضا
رئیس اتحادیه طباخان (کله، پاچه و سیرابی طبخ شده و خام) تهران در این خصوص گفت: کشتار دام زنده در سال جاری نسبت به سال گذشته ۳۰ درصد افزایش داشته است؛ اما با توجه به وضعیت و شرایط کنونی و تقاضا در کشور، هنوز ۵۰ درصد کمبود کله و پاچه داریم. حسین رواسی، رئیس اتحادیه طباخان (کله، پاچه و سیرابی طبخ شده و خام) تهران با تاکید بر واردات آلایش گوسفندی به همراه گوشت آن بیان کرد: سازمان دامپزشکی با نظارت کامل بر ذبح دام در کشورهایی که دام مورد نیاز از آنها وارد می‌شود مبادرت به ورود گوشت گرم می‌کند، درخواست اتحادیه به‌عنوان مصرف‌کننده یکی از آلایش‌هایی که هر گوسفندی می‌تواند داشته باشد از سازمان دامپزشکی بارها اعلام شده است. گوشت از هر کشوری وارد می‌شود، همراه با آن آلایش گوسفند نیز وارد شود.
او تصریح کرد: مصرف‌کننده کله و پاچه در کشور با کمبود این اقلام مواجه است؛ اگر آلایش گوسفند وارد شود، قطعا به دلیل فراوانی، قیمت آن نیز متعادل خواهد شد و در نتیجه تقاضا، مناسب عرضه خواهد بود، حال آنکه در برخی موارد تنها به واردات زبان، پاچه، دل، جگر و قلوه بسنده می‌کنند. هم اکنون کله و پاچه در مراکز مختلف عرضه، قیمت‌های مختلفی دارد که این وضعیت، موافقان و مخالفانی دارد. رواسی با انتقاد از شرایط نرخ‌گذاری در این صنف گفت: در سال ۱۳۹۶ براساس دستورالعملی، نرخ‌گذاری را اتحادیه گرفته و اعلام کردند نرخ فروش این محصول توسط واحدهای صنفی، بر اساس نرخ رقابتی تعیین شود، این وضعیت تاکنون ادامه دارد در حالی که مشکلات عدیده‌ای را ایجاد کرده است. از مراجع تصمیم‌گیرنده می‌خواهم نرخ‌گذاری را به اتحادیه واگذار کنند.
تقاضای اتحادیه از وزارت بهداشت
رئیس اتحادیه طباخان با انتقاد از عملکرد ادارات بهداشت گفت: بارها از ادارات بهداشت درخواست کرده‌ایم تا ضوابطی را که از واحد صنفی توقع دارند رعایت کند به اتحادیه اعلام کنند تا اتحادیه به واحدها ابلاغ کند؛ اما متاسفانه تاکنون این لیست از سوی ادارات بهداشت ارائه نشده است، بنابراین بازرسان بهداشت هر بار به هر بهانه‌‌‌ای موارد بهداشتی واحدها را تایید نمی‌کنند، یا به مواردی اشاره می‌کنند که در اجرا غیرممکن است. به‌طور مثال؛ دیگ‌های مختص پخت کله‌و‌پاچه باید ثابت باشد و دور تا دور آن توسط مصالح حصار داشته باشد. امکان تعبیه شیر برای شست‌وشو نیست، این دیگ‌ها با حرارت گاز داغ می‌شوند و به دلیل توکار بودنشان، حرارت داخل خود را تا هفت ساعت ممتد حفظ می‌کنند. برای پخت مناسب کله و پاچه تنها راه، استفاده از این دیگ‌هاست، اگر دیگ در خارج از جایگاه باشد به راحتی سرد شده و نمی‌تواند برای پخت کله و پاچه مناسب باشد، این موضوع را بارها به اداره بهداشت اعلام کرده‌ایم؛ اما متاسفانه توجه نمی‌کنند و اصرار بر اتصال شیر شست‌وشو دارند. وی در ارتباط با چالش‌ها و مشکلات اتحادیه بیان کرد: در حال حاضر مهم‌ترین مشکل اتحادیه، اجرای ماده ۱۸۶ قانون مالیات‌های مستقیم است که امکان صدور یا تمدید پروانه کسب را با مشکلات عدیده‌ای روبه رو کرده بر همین اساس افراد به دلیل دردسرهای زیاد از اخذ پروانه دوری می‌کنند.
