«شهر خوراک» ایران از اعتبار جهانی چگونه بهره‌‌‌برداری کرد؟
فرصتسوزی از اعتبار توریستی رشت
رشت که به عنوان نخستین شهر پیشنهاددهنده جهت پیوستن به شبکه شهرهای خلاق یونسکو در ایران بوده و بعد از آن شهرهای دیگر نیز برای پیوستن به این شبکه اقدام کردند و حتی برگزارکننده خدمات مشاوره‌‌‌ای و کارگروه‌‌‌هایی با همکاری دولت و شهرهای خلاق یونسکو برای آن شهرها بود. همچنین در زمان ثبت در یونسکو بین ۱۷ شهر متقاضی رتبه اول را کسب کرده و در بحث خوراکشناسی یکی از ۱۸ شهر دنیا از ۱۱ کشور محسوب می‌شد که در این شبکه خلاق جای گرفت؛ اما در دوره چهار ساله اول خود، به‌‌‌عنوان تنها شهر خلاق خوراکی ایران در یونسکو به دلیل عملکرد نامناسب مسوولان شهری در حوزه شهر خلاق و انجام ندادن اقدامات لازم و ارائه گزارش به یونسکو در معرض خطر حذف از شبکه شهرهای خلاق خوراکی قرار گرفته بود. اگرچه بعدها اعلام شد که این خبر تنها برای وارد کردن فشاری بر مسوولان این استان و کنشگری و فعالیت در جهت رشد صنعت خوراک رشت در عرصه بین‌المللی بوده است.
گیلان بهشت غذا و خوراک و یکی از متنوع‌ترین بازارهای غذایی است که غذاهای آن از هویت‌‌‌های قومی و فرهنگی ایران به شمار می‌رود و می‌توان عنوان فرهنگ خوراک ایران را برای آن به‌‌‌کار برد. بهره‌‌‌مندی از انواع سبزی‌‌‌جات، صیفی‌‌‌جات، میوه‌‌‌ها، ماهی‌‌‌ها و محصولات دریایی، طیور، دام منجر به شکل‌‌‌گیری چرخه غذایی منحصربفردی شده است که رشت مرکز این استان را در سال ۲۰۱۵ (۱۳۹۴) به عضوی از شبکه شهرهای خلاق خوراکی یونسکو تبدیل کرد و از سال ۹۴ در کنار آدلاید استرالیا، بارسلونای اسپانیا، برگن نروژ، بوداپست مجارستان، دیترویت آمریکا، لیورپول انگلیس، رم ایتالیا، مونته ویدئو اروگوئه، سالوادور برزیل، سنگاپور و ۲۲ شهر دیگر از ۴۶ کشور جهان به عضویت شبکه شهرهای خلاق جهان پیوست.
هنر پخت و فرآوری‌‌‌های خوراک رشت و تنوع غذایی بیش از ۲۲۰ خوراک و حضور نام غذاهای گیلانی در کتاب جهانگردان، شاعران و نویسندگان به ایجاد یک فرصت و موقعیت ویژه برای رشت با پیوستن به شهر خلاق خوراکی تبدیل شده است. تنوع غذایی گیلان در منابع مختلف بهویژه در کتاب سفره گیلان بین ۲۱۰ تا ۲۵۰ خوراک است. غذاهایی همچون ماهی ملاته، کاله کباب، باقلا قاتق، میرزا‌قاسمی، ترشی تره، انار بیج، واویشکا و ۱۲ نوع فسنجان تنها برخی از غذاهای گیلان است که رشت آنها را نمایندگی می‌کند. بهره‌‌‌برداری از منابع محلی بهویژه گونه‌‌‌های مختلف ماهی و محصولات فصل، همچنین غذا به عنوان عاملی برای حفاظت و ترویج میراث فرهنگی، دنبال کردن روش‌های پخت قدیمی و استفاده از ظروف، روش‌های پخت و پز منحصر به‌‌‌فرد، وجود بیش از ۲۲۰ خوراک محلی، تنوع خوراک و فرآورده‌‌‌های غذای محلی، فرآیند سلامت محور تولید غذای محلی از مزرعه تا سفره از مهم‌ترین عوامل انتخاب رشت به عنوان شهر خلاق خوراکی بوده است.یونسکو برای شهر خلاق خوراکشناسی شاخص‌‌‌هایی چون ترکیب و تلفیق ابعاد گوناگون اقتصاد و فرهنگ غذایی، ایجاد فرصت‌‌‌های برابر کارآفرینی در حوزه خوراک و همچنین کمک به شتاب گرفتن پایدار شهری را تعیین کرده است و بر اساس آن بعد از انتخاب شهر خلاق به سنجش و ارزیابی شهر، موقعیت محلی خاص شهر خلاق طی چهار سال گذشته می‌‌‌پردازد و در صورت عدم رشد و رویدادهای مثبت در حوزه فعالیتی شهر از آنها سلب امتیاز می‌شود و اگر شهری در این بازه زمانی پیشرفت موثری در زمینه اجرای راهبردهای یونسکو نداشته باشد از فهرست این مجموعه حذف خواهد شد. (یونسکو شاخص‌‌‌هایی را برای رشت با محوریت شهر خلاق خوراکی در نظر گرفته است. هدف گذاری برای ایجاد زیرساخت‌‌‌های موردنیاز، ارزش‌‌‌آفرینی قبل از شروع مرحله معرفی و تبلیغات و افزایش گردشگر، مشخص کردن سازمان‌های متولی حوزه برندسازی و تفکیک و تقسیم وظایف در راستای اهداف به نظارت مستمر بر فرآیند اجرایی برندسازی از جمله نظارت بر شاخصه‌‌‌های کیفی خدمات ارائه شده در حوزه گردشگری استان برای حفظ برند شهر خلاق خوراکی‌‌‌ها برای رشت است. همچنین ایجاد موزه غذاهای محلی برای حفظ و ارتقای محصولات محلی و دستورالعمل‌های پخت از جمله فرهنگ مواد غذایی بومی گیلان، حمایت از تحقیق و توسعه در مورد غذا و تغذیه از طریق شبکه دانشگاهی و مراکز پژوهشی، توانمندسازی زنان و گروه‌‌‌های آسیب‌‌‌پذیر و افراد در حوزه فرهنگ، امور اجتماعی و اقتصادی با افزایش فرصت‌‌‌های آموزشی و شغلی در این زمینه و همکاری با دیگر شهرهای خلاقانه غذا با تبادل دانش و تجربیات و انجام اقدامات مشترک از جمله انتظارات از شهر رشت به‌‌‌عنوان شهر خلاق خوراکی‌‌‌ها می‌داند.)
در فرآیند چهارساله شهرها اجلاسی برای بررسی عملکرد شهرها برگزار می‌شود و شهرهایی که عملکرد خوبی داشته باشند معرفی می‌‌‌شوند. در اجلاس ۲۰۱۷ شهر خلاق زحله لبنان به عنوان عملکرد خوب از سوی یونسکو انتخاب شد زحله در سال ۲۰۱۳ در یونسکو به ثبت رسید و پس از فرآیند ۴ ساله در ۲۰۱۷ به عنوان شهری با عملکرد خوب اعلام شد. رشت در سال ۲۰۱۵ به ثبت رسیده است و در سال ۲۰۱۹ عملکردهای آن بررسی و مورد ارزیابی قرار گرفت. یونسکو در سه سطح کمیسیون ملی یونسکو در ایران، دفتر منطقه‌ای یونسکو در تهران که چهار کشور را دربرمی‌گیرد و شبکه شهرهای خلاق ناظر بر عملکرد رشت با محوریت شهر خلاق خوراکی است. با توجه به اینکه فعالیت‌های بین‌المللی و ملی از جمله معیارهای اساسی جهت کسب امتیاز به شمار می‌رود رشت در آن برهه از زمان به جهت برآورده نکردن استانداردهای تعریف شده یونسکو در معرض تهدید و آستانه حذف و از دست دادن عنوان شهر خلاق خوراکی قرار گرفته بود. رشت پس از ثبت برند شهر خلاق خوراکی باید با فراهم کردن زیرساخت‌‌‌های لازم در جهت حفظ و ابقای آن به بازاریابی و تبلیغات گسترده در سطح ملی و بین‌المللی می‌‌‌پرداخت تا با عملیاتی کردن سیاست‌هایی سند ملی گردشگری در استان را تحقق بخشد و در جهت جذب گردشگران خارجی و در نتیجه ایجاد کسب و کار و درآمدزایی اقدام کند. اما طی ۴ سال اول، رشت در جذب گردشگران خارجی و برگزاری و میزبانی جشنواره‌‌‌ها و نشست‌‌‌های بین‌المللی ناموفق بود و در مستندسازی برنامه‌‌‌ها و رویدادها جهت معرفی رشت به‌‌‌عنوان شهر خلاق خوراکی ناکام ماند و شاید بتوان مهم‌ترین دلایل آن را در نبود شهردار به مدت طولانی، نبود ثبات مدیریتی لازم و نداشتن برنامهریزی درست دانست. رشت در جهت جذب گردشگران خارجی با محوریت شهر خلاق خوراک جهان اقدامات قابل‌توجهی انجام نداده به‌‌‌گونه‌‌‌ای که بیشتر کشورهای همسایه اطلاعی از شهر خلاق خوراک جهان در ایران و در استان گیلان ندارند، این در حالی است که دیگر شهرهای دنیا با یک برنامهریزی دقیق و اصولی، میزبان‌میلیون‌‌‌ها گردشگر خارجی بودهاند و با استفاده از برندهای غذایی خود و میزبانی شهر خلاق و برگزاری جشنواره‌‌‌ها و آکادمی‌‌‌های بین‌المللی و باغ موزه‌‌‌های خوراکی توانستند درآمد بسیاری کسب کنند. شهر غازیانتیپ در ترکیه که همزمان با رشت در یونسکو ثبت شد طی دو سال، چهار نشست بین‌المللی در حوزه خوراکشناسی برگزار کرد و همچنین در شهر یوانگجوی چین به عنوان یک شهر خلاق خوراکی یونسکو تنها از یک محصول غذایی خود‌میلیاردها دلار درآمد کسب کرده است.
طی چهار سال اول، تنها اقداماتی که در جهت حفظ برند شهر خلاق در رشت صورت گرفت؛ افتتاح چند رستوران در جهت پخت غذای محلی بوده است.
با توجه به اینکه خلاقیت خوراک در «هنر غذا» است و صرفا سرو چند غذای محلی مدنظر نیست از مهم‌ترین ایرادات به رستوران‌‌‌های رشت این است که فقط چند رستوران با غذاهای محلی وجود دارد که آن هم فقط تعداد محدودی از غذاهای محلی را سرو می‌کند. شاید بتوان یکی از عمده‌‌‌ترین دلایل این امر را عدم‌حمایت موثر از رستوران‌‌‌داران و فعالان در این زمینه دانست. همچنین توجه نکردن به الزاماتی چون برندسازی خوراک، توسعه توریسم غذایی، ایجادفرصت‌‌‌های برابر کارآفرینی در حوزه تغذیه و خوراک، اشتراک‌‌‌گذاری دانش و تحقیقات علمی مرتبط با خوراک از ضعف‌‌‌های رشت در کسب شاخص‌‌‌های یونسکو در حوزه شهر خلاق خوراکی است. عدم‌اطلاع‌رسانی درست و عملکرد نامناسب مدیران شهری در این زمینه موجب بی‌اطلاعی کشورهای دیگر، مردم ایران و حتی شهروندان رشتی از عنوان شهر خلاق خوراکی این شهر بوده است. بسیاری از کشورهای اسلامی با برگزاری گردشگری غذای حلال شاهد حضور چشمگیر توریست و رشد و افزایش اشتغال و رونق اقتصادی در آن کشورها بودهاند. اما رشت با داشتن عنوان شهر خلاق خوراکی نتوانست از این فرصت استفاده کند و با وجود حضور گردشگران داخلی بسیار در این شهر در راستای معرفی شهرخلاق خوراکی رشت اقداماتی صورت نگرفته و با وجود تنوع غذاهای محلی، محصولات سایر شهرها همچون سوهان قم و گز اصفهان تبلیغ و عرضه می‌شود.
از دیگر ایرادات مطرح شده در ناکارآمدی شهر خلاق خوراکی، رشت را می‌توان در عملکرد نامناسب مسوولان شهری و کشوری، عدم‌همکاری لازم با مراکز علمی و دانشگاهی در این حوزه و ناتوانی در جذب سرمایه‌گذارها از سفارتخانه‌ها، شهرها و کشورهای دیگر به دلیل تغییرات گسترده و ناپداری در سیاست و یکپارچگی شهر، ناموفق بودن و ناکارآ بودن در برگزاری جشنواره‌‌‌های محلی با محوریت شهر خلاق خوراک یونسکو و برآورده نشدن انتظارات یونسکو در این زمینه، عدم‌شناخت کامل و درست رشت در بین شهرهای خلاق خوراکی یونسکو و عدم‌توجه به پیشنهادهای مطرح شده در برگزاری آکادمی و موزه‌‌‌های خوراک در رشت بررسی کرد. در سال ۲۰۱۹، با نزدیک شدن به پایان مدت چهار ساله رشت به‌‌‌عنوان شهر خلاق خوراکی و دریافت تهدید مبنی بر حذف این عنوان، شهرداری رشت با همکاری اداره میراث فرهنگی گیلان با ارائه مستنداتی به یونسکو مبتنی بر حفظ امتیاز شهر خلاق خوراکی به اقداماتی همچون برگزاری جشنواره‌‌‌های بین‌المللی و همایش‌‌‌ها و نشست‌‌‌های ملی دست زد و پیشنهادها و طرح‌‌‌های گوناگونی چون یکسان‌‌‌سازی رستوران‌‌‌ها، پارک صبحانه در رشت، تدوین اطلس جامعه‌شناسی خوراک و غذاهای سنتی توسط دانشگاه گیلان طی دو سال آینده، برگزاری جشنواره‌‌‌های استانی و خارج استانی، اشتراک‌‌‌گذاری و تبادل شهر خوراکشناسی و ایجاد موزه خوراک و آکادمی بین‌المللی خوراک، احیای دبیرخانه دائمی و برنامهریزی برای برندسازی نمادها و خوراک‌ها با نگاه علمی و هم‌‌‌افزایی سازمان‌ها و واگذاری برنامه‌‌‌های این حوزه به سمن‌‌‌های فعال و بخش خصوصی در جهت رشد و پیشرفت رشت در حوزه خوراکی ارائه داد.
رشت توانست به عنوان شهر خلاق خوراک به فعالیت خود ادامه دهد اما همه‌گیری کرونا و تعطیلی سفرها و جشنواره و رویدادهای بین‌المللی و داخلی منجر به متوقف شدن فعالیت‌های گیلان در عرصه خوراک شد. اما کرمانشاه نیز توانست دومین امتیاز شهرخلاق خوراک را در جهان کسب کند و این فرصتی است تا این دو شهر خلاق و خوراک با تجربه از اتفاقات گذشته نه‌تنها در جهت حفظ این اعتبار جهانی بلکه در راستای توسعه و رشد گردشگری خوراک گام بردارند.
