غذای توریست‌‌گریز در شهرهای توریست‌‌پذیر

سامان گلریز، کارشناس خوراک درباره تنوع اندک منوی رستوران‌‌ها در ایران به «دنیای‌اقتصاد» می‌‌گوید: وقتی حضور توریست در یک کشور کم می‌‌شود بیشتر مشتریان رستوران‌‌ها ایرانی‌‌ها خواهند بود که معمولا ریسک‌‌پذیری کمی در موضوع خوراک دارند. از همین روست که بارها ملاحظه‌‌ کرده‌‌اید ایرانی‌‌ها در سفرشان به کشورهای دیگر دلشان هوس چلوکباب می‌‌کند و کمتر مایلند که غذاهای بومی سایر کشورها را امتحان کنند، همین موضوع باعث شده رستوران‌‌داران تلاشی برای تنوع‌‌بخشی به غذاهایشان نداشته باشند.

او می‌‌افزاید: با وجود آنچه گفته شد مهم‌ترین مساله‌ای که تنوع خوراک را از ما گرفته، خلاقیت پایین صاحبان کسب‌‌وکار در رستوران‌‌داری است. ایران سرزمین غذاهای گیاهی‌‌، متفاوت و لذید است. آشپزهای ما آشنایی کمی با غذاهای مناطق گوناگون دارند. مدیر رستوران هم با محاسبه اینکه با جوجه کباب سود خود را خواهد داشت، تلاشی برای سرو دم پختک تهرانی، آش قلقل شوشتر یا ته‌‌‌‌چین نمی‌‌کند.

گلریز معتقد است در شرایطی که سفر خارجی به واسطه شرایط اقتصادی با دشواری‌‌هایی روبه‌رو است و تعداد توریست‌‌های داخلی بیشتر شده‌‌، بهترین فرصت برای رستوران‌‌داران به‌ویژه در شهرستان‌هاست که با تنوع منوی خود تعداد مشتریانشان را افزایش دهند. او اضافه می‌‌‌‌‌‌کند: ایرانی‌‌ها با وجود همان ویژگی ریسک‌‌پذیری پایین در موضوع خوراک باز هم تمایل دارند غذاهای بومی کشورشان را امتحان کنند و این یک فرصت برای متفاوت شدن یک رستوران با سایر رستوران‌‌ها در یک شهر است. او به تجربه سفر خود به شهرهای جنوبی اشاره می‌کند و می‌‌گوید: اینکه در بندرعباس یا سایر شهرهای جنوبی منوی رستوران شامل اکبرجوجه و زیتون‌‌پرورده باشد و در شمال هم همین غذاها را سفارش دهیم، اتفاق خوبی نیست. ما در جنوب کشورمان انواع و اقسام دستورهای پخت غذا با ماهی را داریم. چنین رویه‌‌ای نشان می‌‌دهد که آشپزهای ما مطالعه کافی حتی درباره منطقه خودشان را ندارند و یک منوی تکراری را پیش روی مشتریان خود می‌‌گذارند.

این کارشناس خوراک رشد و توسعه اقامتگاه‌های بوم‌‌گردی را یک شانس و موقعیت برای معرفی غذاهالی محلی می‌‌داند و می‌‌افزاید: یکی از رازهای موفقیت این اقامتگاه‌ها سرو غذاهای بومی است که باعث جلب توریست‌‌ها به آنها می‌‌شود. البته زمانی که از توریست صحبت می‌‌کنیم منظورمان بیشتر گردشگر داخلی است؛ زیرا متاسفانه ما به اندازه کشورهای همسایه غربی و جنوبی‌‌مان شاهد حضور گردشگر در ایران نیستیم.

او می‌‌گوید: تجربه اقامتگاه‌های بوم‌‌گردی استاندارد نشان می‌‌دهد آنها در کنار غذای محلی، سایر اقسام سبک زندگی بومی یک منطقه را ارائه می‌‌کنند و خوشبختانه با استقبال قابل توجهی هم از سوی مردم مواجه شد‌‌ه‌‌اند؛ به‌طوری‌که از هم‌‌اکنون تا چند ماه رزرو هستند.

به اعتقاد گلریز، همچنان که ما برای اصلاح ساختار تیم ملی فوتبال کشورمان مربی خارجی می‌‌آوریم و با سرمایه‌‌گذاری روی آن توانسته‌‌ایم بدون استرس به جام جهانی برویم، در حوزه میراث فرهنگی و غذا نیز نیازمند مشاوره اساتیدی از کشورهای دیگر هستیم. او اضافه می‌‌کند: متاسفانه صنایع‌‌دستی ما با چالش‌‌های جدی مواجه است. این در حالی است که برخی کشورها توانسته‌‌اند در این زمینه توسعه زیادی داشته باشند. در کشورهای آفریقایی که میلیون‌‌ها توریست سالانه دارند، شما می‌‌‌‌بینید از استخوان یک حیوان متلاشی‌شده صنایع ‌‌دستی می‌‌سازند و آن را به گردشگران عرضه می‌‌کنند، آنها همچنین دریافته‌‌اند که باید روی تمایزهای خود در موضوع لباس‌‌، مولفه‌های فرهنگی، ارائه غذا، دکور و... به شکل تخصصی کار و آن را به گردشگران عرضه کنند و همین امر باعث رونق توریسم در کشورشان شده است. همسایه غربی ما هم با بهره‌‌گیری از الگوی سایر کشورها توانسته است خود را به برندی در این زمینه تبدیل کند. آنها در حوزه هتل‌‌‌‌داری، آموزش‌های لازم را دیده‌‌اند و در حال حاضر هزاران توریست به کشورشان سفر می‌‌کنند و با رضایت بازمی‌‌گردند. در موضوع رستوران‌‌داری نیز شاهد ابتکارات آنها بر اساس تجارب سایر کشورها هستیم، توریست‌‌ها مشتاق تجربه‌های تازه هستند و در رستوران‌‌های این کشور تلاش می‌‌کنند چنین تجربه‌هایی را به آنها عرضه کنند، به جای اینکه در یک فضای خسته‌‌‌‌کننده و تکراری غذا را سرو کنند. علاوه بر این ما شاهد هستیم که رستوران‌‌هایی در کشورهای دیگر تاسیس و با این رستوران‌‌ها مسافران را به سمت کشورشان جلب می‌‌کنند.

این کارشناس خوراک اضافه می‌‌کند: ایران در حوزه میراث فرهنگی، ‌‌صنایع‌‌دستی و غذا بسیار غنی است؛ اما متاسفانه از این پتانسیل‌‌ها به واسطه عدم آموزش و سرمایه‌‌گذاری استفاده نمی‌‌شود. ما در کشورمان به جای برگزاری جشنواره‌های غذا که به ورطه تکرار افتاده و هر سال اتفاقات مشابه در آن می‌‌افتد نیاز به نوآوری داریم. ما باید بتوانیم مسابقات آشپزی بومی حرفه‌‌ای برگزار کنیم که تنها به تهیه آش توسط جامعه محلی یا خرید نان و مشاهده رقص محلی ختم نشود. ما نیاز داریم تا تجربه‌های سایر کشورها در این زمینه کمک بگیریم و از آنها برای توسعه توریسم خود و معرفی فرهنگ کشورمان استفاده کنیم.

او می‌‌گوید: ایران همچون معدنی از الماس و جواهر است که تاریخچه‌‌ای چندین هزار ساله دارد، کشوری که با وجود این پتانسیل‌‌ها مشکل اشتغال در آن به معضلی جدی بدل شده است، در حال حاضر که تعداد توریست‌‌های خارجی ما محدود است فرصتی است که بتوانیم زیرساخت‌‌های خود را در حوزه موزه‌‌داری، خوراک و صنایع‌‌دستی بهبود بخشیم.

گلریز معتقد است تنها کسانی که سواد آشپزی ندارند‌‌، غذای ایرانی را محدود می‌‌دانند. او اضافه می‌‌کند: اغلب غذاهای ایرانی خاصیت دارویی و درمانی دارد، همچنین درحالی‌که دنیا به سمت گیاهخواری پیش رفته است، ما در ایران انواع و اقسام خوراک گیاهی داریم که می‌‌توانیم روی آنها مانور دهیم؛ اما متاسفانه این غذاها شناخته‌شده نیستند. او در همین زمینه راه‌‌اندازی مدارس تخصصی آشپزی بومی را یک ضرورت می‌‌داند و می‌‌‌‌گوید: باید در مدارس نیز بچه‌ها را با این سویه از فرهنگ ایرانی آشنا و روحیه افتخارآ‌‌میز را در آنها ایجاد کنیم که ایران سرزمینی منحصر به فرد است و پتانسیل‌‌های بسیاری برای توسعه دارد.