محمد رضا خواجه، نایب رئیس کمیته تدوین استاندارد گندم و آرد و نان کشور، در گفت‌وگو با «دنیای اقتصاد»:
نان کامل، ضامن سلامتی جامعه
گروه اقتصاد: طبق بررسی‌های انجام‌شده، اولین نشانه از پخت نان در ایران به بقایایی از یک سیلوی گندم و تنور‌های گنبدی شکل دوتایی در تپه سیلک حدود ۳۰۰۰ تا ۳۲۰۰ سال قبل از میلاد برمی‌گردد. شواهدی موجود است که نشان می‌دهد گندم در جیرفت کرمان که شهری باستانی است از گذشته‌های دور کشت می‌شده است.
بله! نان با کشت گندم و کاشت آن در ایران شکل گرفت و به دست ایرانیان در طی قرون مختلف به اشکال مختلف و متنوع در آمد و با روش‌های خاص در تنور‌های متنوع که گاهی ایستاده هستند و گاهی داخل زمین قرار دارند و یا حتی با ساج یا در ظروف مناسب نان پخته شدند و تکامل یافتند. نان‌های سنتی ایران همگی تاریخچه دیرینه دارند و با آرد‌هایی از غلات مختلف از آرد گندم گرفته تا آرد جو و برنج که هرکدام درجه خاص و کیفیت متفاوت دارند با ابزار مناسب خمیر کردن و اضافه کردن خمیرمایه به شکل چانه درمی‌آمده و با بالشتک پخت نان تهیه می‌شده است.
پخت نان در ایران مراحل و ابزار و ادوات خاص خودش را دارد که در این میان اصلاحات و لغات رایج برای پخت نان شامل خمیر کردن نان، خمیرمایه، چانه کردن خمیر، بالشتک پخت نان که در برخی از نقاط ایران به آن یوک می‌گویند بخشی از دایره لغات اصلی پخت نان در ایران هستند.
شالوده اصلی نان، آرد است و آردی که در انواع مختلف نان به‌کاربرده می‌شود هم متفاوت است؛ اما اکثر نان‌های اصیل و سنتی با آرد گندم درست می‌شوند، در کنارش آرد جو هم در برخی روستا‌ها درگذشته مورداستفاده بوده و در حال حاضر که مشخص‌شده این نان خاصیت بالایی دارد بیش از گذشته مورد اهمیت و به طبع آن مورد مصرف قرارگرفته است.
چیزی که باعث شده نان در سبد غذایی همه مردم باشد، این است که این ماده غذایی معمولاً جز ارزان‌ترین اقلام است و بنابراین همه مردم با هر درآمدی می‌توانند از آن استفاده کنند.
نان به‌عنوان یک کالای غذایی اساسی همواره محل اختلاف میان نانوا، مصرف‌کننده و دولت بوده است. تضاد‌هایی که در رابطه با قیمت نان ایجادشده و برخی مدعی‌اند که با افزایش قیمت، جامعه دچار مشکل می‌شود؛ باعث کاهش کیفیت نان شده است. از سوی دیگر برخی مدعی‌اند که با افزایش قیمت، چیزی در حوزه آرد و نان تغییر نمی‌کند و تنها مصرف‌کننده متضرر می‌شود. در حوزه نان مسأله آرد کامل نیز محل چالش است. برخی به دنبال اجرا ارائه آرد کامل هستند تا با این نان، سلامت جامعه را تضمین کنند.
به جهت بررسی موضوع فوق، گفت‌وگو کردیم با رضا خواجه، عضو کمیته تدوین استاندارد گندم و آرد و نان کشور که در ادامه مشروح آن را می‌خوانیم:
آیا نان در ایران یک کالا گران است؟
نان در ایران اصلاً گران نیست، یکی از دلایل تشدید ضایعات در نان، ارزانی بیش‌ازحد نان و حیف‌ومیل آن است. سرانه مصرف آرد هر اصفهانی در ماه، ۷ کیلو و نیم است اما در لرستان و سیستان و بلوچستان ۱۴ کیلو است. آیا اصفهانی‌ها کم نان می‌خورند؟ اصلاً این‌طور نیست. در اصفهان به دلیل اجرای برنامه‌های آموزشی خوب برای نانوایان و همکاری مدیران و استانداران قبلی، مشکلات تولید نان کمتر از دیگر نقاط بوده است. نرخ یک نان با وزن ۲۰۰ گرم در حال حاضر با آرد شماره ۱، در حال حاضر ۶۵۰ تومان است که سه سال پیش ارزیابی‌شده است و نرخ ۳ سال قبل نیز مربوط به ۳ سال قبل‌تر است. نرخ یک نان تافتون با آرد شماره ۲(۵۰ تومانی)، ۸۰۰ تومان است که ثابت نگه‌داشتن نرخ نان و افزایش هزینه‌های پرسنلی نانوایی، باعث ورشکستگی نانوایان، تعطیلی نانوایی‌ها و فرار نانوایان ماهر از این رشته شده است. در آخرین گزارش اتاق ایران در سال ۱۴۰۲ در کتابی این مسأله را به چاپ رسانده و می‌گوید وقتی هزینه تولید نان بالا باشد و نرخ آن ثابت باشد؛ شاید به‌ظاهر به نفع مردم باشد اما در باطن باعث تخریب کیفیت نان و تشدید ضایعات می‌شود.
استاندارد یک نان خوب در جهان چیست و نان تولیدی در ایران تا نان استاندارد چقدر فاصله دارد؟
تعریف یک نان خوب این است که زمان پخت آن طولانی باشد مثلاً نان لواش باید 50 ثانیه طول بکشد، زمان خواب (تخمیر) آن باید 1 ساعت باشد اما در ایران صفر است. رعایت سایر استاندارد‌های علمی و فنی در ایران پایین است و علت آن نانوایان نیستند، علت آن‌کسانی هستند که نرخ نان را اول سال اعلام نمی‌کنند و می‌گویند می‌دانیم حق با شماست اما نمی‌توانیم نرخ اعلام کنیم اما می‌توانیم وزن چانه را کاهش دهیم. کاهش وزن نان یعنی سقوط کیفیت نان! درمجموع این روند به‌سلامتی جامعه آسیب جدی می‌رساند.
آرد کامل هم این روز‌ها سروصدای زیادی داشته است؛ اهمیت نان کامل در چیست؟
طی دو سال گذشته، یک خیزش ملی در کشور ایجادشده که آن احیا نان‌های سرزمینی با آرد کامل است. در این خیزش خوشبختانه سازمان استاندارد، شورای سلامت و کمیسیون اصل 90 ورود کرده و تصمیمات خوبی برای احیا نان کامل صورت گرفته است. نان کامل نانی است که از تمام قسمت‌های یک دانه گندم تشکیل‌شده باشد، شامل جوانه، سبوس و مغز گندم؛ در حال حاضر اکثر آرد‌هایی که در ایران تولید می‌شود و بیش از 10 درصد سبوس‌گیری می‌شود، بنا به گزارش انستیتو آب‌وخاک وزارت جهاد، 85 درصد فیبر (سبوس)، ویتامین و املاح آن دورریز می‌شود. این مسأله باعث شیوع شدید بیماری‌های واگیردار در کشور شده که بیش از 10 درصد ایرانی‌ها دیابت، 20 درصد فشارخون و بیش از 50 درصد از چاقی رنج می‌برند. سازمان بهداشت جهانی اعتقاد دارد با مصرف نان کامل، سه اتفاق بزرگ در بدن انسان رخ می‌دهد.
اول فیبر موردنیاز تأمین می‌شود که روزانه 30 گرم است اما الان 10 گرم دریافت می‌شود. دوم ویتامین موردنیاز تأمین می‌شود و از ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر، جلوگیری می‌شود. شورای سلامت وزارت بهداشت اعلام کرده، آمار مرگ‌ومیر بیماری‌های غیر واگیر تا سال 80، نزدیک 57 درصد بوده اما در سال 1400 بیش از 70 شده است که نشانگر نقش نان در بدن انسان است. نان‌هایی که ما می‌خوریم به علت تهی سازی (سبوس‌گیری) فاقد ارزش غذایی و خواص درمانی است. طبق آخرین اظهارنظر صحبت رئیس بهبود تغذیه در جلسه 4 اردیبهشت 1403 کمیسیون اصل 90 مجلس، سالانه 30 هزار نفر در اثر عدم مصرف نان کامل، فوت می‌کنند.
چه تعداد نانوایی در استان داریم و چه تعداد از آن‌ها در معرض ورشکستگی قرار دارند؟
در استان اصفهان 4500 نانوایی داریم که به واسطه سیاست‌های اشتباه وزارت اقتصاد با اجرای طرح هوشمند سازی، باعث بیهوشی نان گردیده و به‌جای تمرکز بر روی کیفیت نان، روی کمیت تمرکز کرده‌اند و می‌گویند باید آمار نان مصرفی کشور را استخراج‌کنیم و کاری به کیفیت نداریم.
یکی از مسئولان طرح هدفمندی، اعلام کرده که تیلور می‌گوید هر چیزی که قابل‌اندازه‌گیری نباشد، قابل مدیریت نیست؛ لذا ما می‌خواهیم نان را از کیفیت به کمیت تبدیل کنیم. همین مسأله باعث ندید گرفتن مسائل کیفی نان گردیده و مرگ نان سرزمینی را رقم‌زده است. طبق آمار و گزارشی که اتاق ایران بیان کرده است، بیش از 30 درصد نانوایان استان دچار ورشکستگی و در معرض تعطیلی قرارگرفته‌اند.
نکته آخر
طبق مصوبه کمیسیون اصل 90 مقررشده در هر استان، 1 تا 3 آسیاب، ملزم به تولید آرد کامل شوند تا دوستداران سلامتی را سیراب سازند.
