میوه‌های بی‌آبی
مهم‌ترین چالش‌های پیشروی صنعت آب‌میوه و کنستانتره چیست؟
خوشبختانه مدرن‌ترین و پیشرفته‌ترین دستگاه‌های تولید کنستانتره یا پوره انواع میوه در ایران وجود دارند. یعنی در واقع چیزی از فناوری روز دنیا عقب نیستیم. قطب این صنعت و بیشترین کارخانه‌های ما در ارومیه واقع است. چرا که مواد اولیه این صنعت که همان میوه است در این منطقه با توسعه باغات به وفور یافت می‌شود که البته با مشکلاتی در منطقه به خاطر کاهش منابع آبی مواجه هستیم.
بحران آب مهم‌ترین چالش
اکنون شرایط آب‌وهوایی و کاهش بارندگی و از بین رفتن منابع آب در این منطقه این صنعت را با چالش عمده‌ای مواجه کرده است. چنانچه در طول یک سال بارندگی نباشد یا کم باشد نتیجه‌ای که حاصل می‌شود، میوه کم و قیمت گران است و در نتیجه این صنعت توجیه خود را از دست می‌دهد. از سویی وقتی هوا به شدت سرد شود باز هم با کاهش تولید و افزایش قیمت مواجه می‌شویم که باز می‌تواند این صنعت را با چالش مواجه کند. بارش تگرگ و افزایش طوفان در برخی از فصول سال می‌تواند باعث از بین رفتن میوه‌ها شود. این صنعت آسیب‌پذیر است در عین حال که ارزش افزوده خوبی می‌تواند داشته باشد. البته این ارزش افزوده مشروط به کیفی‌سازی باغبانی و باغداری در ایران است. باید برای توسعه این صنعت به سمت توسعه باغات رفت. از سویی این توسعه باغات با وضعیت آبی که در کشور داریم خود چالش بسیار بزرگی است. البته راهکار این برنامه هدف می‌تواند گسترش فناوری و استفاده از دانشی باشد که آب کمتری برای تولید محصولات باغی مصرف شود تا همه چیز به‌صرفه باشد و بحران آب در کشور را نیز در نظر بگیرد.
واقعیت این است که مشکل آب صنایع مرتبط با میوه و کنستانتره را با مشکل روبه‌رو کرده است. کاهش آب دریاچه و افزایش نمک در حاشیه زمین‌های اطراف توانسته مقدار زیادی در صنعت و حتی چشم‌انداز آن تاثیر منفی بگذارد. در واقع عوارض هر نوع خشکسالی می‌تواند ماهیت این صنعت را با بحران مواجه کند. وقتی سطح آب‌های زیرزمینی پایین برود، خودبه‌خود آبیاری باغ‌ها با مشکل مواجه می‌شود و کاهش محصولات یا محصولاتی که به خاطر بی‌آبی بی‌کیفیت به‌دست آمده باشند، کم‌آب خواهند بود و به درد استفاده نمی‌خورند. از سویی بعد از اینکه محصولات در باغ‌ها تولید می‌شوند برای اینکه در کارخانه‌ها به کنستانتره و آب‌میوه تبدیل شوند باید شسته شوند. این شست‌وشو خود آب زیادی می‌خواهد و در هر صورت صنعت آب‌بری است. بنابراین کم‌آبی خیلی به این صنعت لطمه می‌زند.
این کار به منظور جدا کردن خاک، شن، گردوغبار، برگ، آشغال و... که با میوه حمل می‌شوند و نیز به منظور دور کردن بقایای حشره‌کش‌های موجود بر روی میوه‌ها انجام می‌گیرد. علاوه براین، با انجام این عمل بار میکروبی میوه‌ها نیز تا حد معینی کاهش می‌یابد. عمل شست‌وشو در یک سیستم متشکل از شناورسازی، ته‌نشین‌سازی، تکان دادن و حل کردن انجام می‌گیرد. رایج‌ترین سیستم مورد استفاده در شست‌وشوی میوه‌ها، از یک حوضچه و یک بالابر شیب‌دار تشکیل می‌شود. میوه‌ها در حوضچه به وسیله هوایی که به داخل آب تزریق می‌شود، تکان داده شده، شسته می‌شوند. مواد خارجی سبک در قسمت فوقانی حوضچه جمع و به‌وسیله سرریز کردن آب جدا می‌شوند. مواد خارجی سنگین در قسمت تحتانی حوضچه زیر صفحه مشبک جمع می‌شوند. میوه‌هایی که به‌وسیله بالابر از حوضچه خارج می‌شوند، به‌وسیله دوش آب آبکشی می‌شود. این کار بعد از عمل جداسازی نیز انجام شده و تکرار می‌شود.
بی‌آبی از سویی باعث طغیان آفت در محصولات می‌شود. همه مسائلی را که در اثر بی‌آبی به وجود می‌آیند وقتی در کنار هم قرار می‌دهیم، نشان می‌دهد چقدر این صنعت با وضعیت آبی ارتباط مستقیم دارد.
راهکار؛ ایجاد باغات بزرگ
تاکید می‌کنم لازمه گسترش این صنعت ایجاد «باغات بزرگ» است. یکی از چالش‌های اساسی ما در این صنعت سیستم باغداری کوچک است. یعنی باغداری سنتی و کوچک به‌صرفه نیست. متاسفانه هنوز در ایران ما باغ‌هایی را می‌بینیم که از طریق ارث به خانواده‌ها رسیده است. یعنی زمین‌ها و باغ‌های خردشده و کوچک‌شده که تقریباً هم از منظر تولید و هم از نظر مصرف آب کاملاً نامطلوب است. تولیدکنندگان آب‌میوه و کنستانتره در این شرایط با باغداران بسیاری سروکار دارند که همین تعدد باغدارها و باغ‌های کوچک مشکلات زیادی برای آنها به وجود می‌آورد. در صورتی که اگر کشت و صنعت بزرگ و باغداری‌های بزرگ وجود داشته باشند، تولیدکنندگان با یک شرکت یا چند کارخانه سروکار خواهند داشت. یعنی در واقع اگر قراردادها با یک باغداری بزرگ بسته شود، سیستم واسطه‌گری و دلالی که به این صنعت آسیب می‌رساند از بین می‌رود. همه اینها باعث گرانی محصول و افزایش هزینه‌های تولید محصول می‌شود. محصولات ما در حقیقت ساختاری جهانی دارد و این‌طور نیست که هر کسی خواست بتواند قیمتی برای آن تعیین کند. در نتیجه مجموعه این موارد چالش‌های این صنعت است، مضاف بر اینکه سیستم دلالی در ایران سال‌هاست حاکم است و واسطه‌ها سبب قطع ارتباط میان باغدار با تولیدکننده هستند.
قیمت و قیمت‌گذار
خوشبختانه در سال‌های اخیر با جلسات و برنامه‌ریزی‌هایی که صورت گرفته است سعی شده این واسطه‌ها از میان برداشته شوند. ما جلساتی با صاحبان صنایع در این سال‌ها در ارومیه داشتیم و قرار شد صاحبان صنایع عادلانه و صادقانه و با رعایت جوانب و انتفاع طرفین قیمت‌ها را تعیین کنند، در نتیجه گام‌به‌گام افزایش قیمت اتفاق افتاد و سال‌های آرامی در زمینه کنستانتره و پوره گوجه‌فرنگی برای نمونه داشتیم. در واقع وقتی از رب گوجه حرف می‌زنیم همان پوره و کنستانتره‌ای است که جوشانده می‌شود و رب تولید می‌شود. الان این صنعتی است که کارخانه‌های زیادی در حال تولید آن هستند. در مجموع سال گذشته سال خوبی برای این حوزه بود. امسال نیز همین کار را در بیست و یکم خرداد 1402 در ارومیه انجام دادیم.
تعرفه‌های عجیب و نامشخص
حمل‌ونقل نیز مساله دیگری است که به این صنعت بسیار می‌تواند کمک کند یا آن را با چالش مواجه کند. حمل‌ونقل ما ضعیف و گران است. در نتیجه مشکل ایجاد می‌شود. از سویی یکسری از افراد با عنوان حمایت از صنعت داخلی گاهی بدون مشورت و گاهی با مشورت تصمیماتی می‌گیرند که بعضاً به این صنعت لطمه می‌زند. به عنوان مثال فلان کالایی که یکی، دو کارخانه در ایران تولید می‌کنند و برای صنعت ما ضروری است، به آن حجمی که مورد نیاز است تولید نمی‌کنند. نه سرمایه در گردش دارد، نه توانایی تولید. برای مثال دو سال است که جلوی ورود مشابه خارجی یکی از محصولات مورد نیاز ما را که در ایران تولید کمی دارد، گرفته‌اند. تا جایی که خریدار کنستانتره به تولیدکننده این محصول خاص «که اسم نمی‌برم» نامه نوشته و رسماً تاکید کرده اگر محصول شما با این ویژگی ارسال شود من خریدار نیستم. در حالی که نمونه دیگری در بازار و مشابه خارجی آن وجود ندارد و وارد بازار نمی‌شود. این شکل دستکاری‌ها در بازار مشکلاتی را برای ما به وجود می‌آورد که قابل جبران نیست. در مورد آب‌میوه تعرفه‌های مشخصی تعریف نشده است. واردکننده همان تعرفه‌ای را می‌دهد که برای کالای مشابه آن پرداخت می‌کند. باید تنگناها از بین برود تا صادرات بتواند جان بگیرد. صادرات همیشه به مسیری روان و بستری مناسب نیاز دارد. موانع گمرکی باید برداشته شوند. بانک‌ها باید وام‌های خوب با بهره مناسب به تولیدکنندگان بدهند. اگر این مشکلات حل نشود، برای تولیدکننده دیگر سودی باقی نمی‌ماند که بتواند کارش را توسعه دهد یا حتی کارش را ادامه دهد. بعضاً به خاطر این دست مشکلات بانکی با سودهای زیاد، مشکلات قابل حل نیست و بسیاری از تولیدکنندگان عطای کار را به لقایش می‌بخشند. تاکید کنم، اگر شما یک تولیدکننده بودید که یک سال پیش، با سرمایه در گردش کوچک 10 میلیارد دلار برای خرید مواد اولیه و... می‌توانستید سیستم را بچرخانید، اکنون اگر بخواهید همان کار را بکنید و کیفیت را از دست ندهید، نیروی انسانی را اخراج نکنید و... باید سرمایه‌ای حداقل سه برابر در اختیار داشته باشید. تازه واقعیت این است که این رقم و عددها اساساً در این صنعت چیز باارزشی به حساب نمی‌آیند.
کنستانتره چیست؟
امروزه، عبارت کنستانتره به طور گسترده در تغذیه دام و طیور، و سپس در صنعت غذایی استفاده می‌شود. معنی تحت‌اللفظی کنستانتره به معنای فشرده‌شده است. به هر ماده‌ای که ترکیبات فشرده و غنی از یک یا چند نوع ماده داشته باشد کنستانتره گفته می‌شود. به عنوان مثال در ماده فشرده طیور، آگاهی از اسیدهای آمینه و مواد مغذی و مواد معدنی زیاد است. سود ساخت استراق سمعی‌ها این است که با از بین بردن آب، بار مواد غذایی کاهش می‌یابد و در نتیجه حرکت و کم‌هزینه‌تر شدن آن کمتر پیچیده می‌شود. به همین ترتیب ماده خوراکی فشرده به زحمت ترمیم می‌شود، در حالی که با کمک ورود حلال (معمولاً آب) مصرف می‌شود. در این تکنیک اسانس‌ها یا عصاره‌ها از اوج تهیه می‌شوند و از طریق مخلوط این اسانس با شکر و آب، آب‌میوه‌های مختلفی را مونتاژ می‌کنند.
آب‌میوه‌ها و نوشابه‌های بدون گاز حاصل از آن از نظر اجرا یا عدم اجرای فرآیند شفاف‌سازی به دو نوع زلال (شفاف‌شده)، کدر (پالپ‌دار) و از نظر میزان میوه محتوی (آب‌میوه یا پالپ) به سه گروه آب‌میوه، نکتار میوه و شربت میوه تقسیم می‌شود.
میزان میوه محتوی در گروه آب‌میوه‌ها ۱۰۰درصد، در گروه نکتارها بسته به نوع میوه ۲۵ تا 50 درصد و در گروه شربت ۶ تا30 درصد و در نوشابه‌های بدون گاز ۲۰ درصد است.
مولفه‌هایی که برای طبقه‌بندی و تعریف به‌کار گرفته می‌شود، متفاوت است و این تفاوت تا به امروز به وضوح مشخص نشده است. بدین سبب به نوشابه‌های شفاف، آب‌میوه و به نوشابه‌های کدر، نکتار گفته می‌شود.
معلوم است که بعضی از میوه‌ها (سیب، انگور و آلبالو)، بسته به ویژگی طبیعی میوه و عادات مصرف به صورت شفاف و بعضی دیگر (هلو، زردآلو و پرتقال) به صورت کدر مورد فرآیند قرار می‌گیرند. به رغم کدر بودن، از پرتقال آب‌میوه، نکتار و شربت میوه نیز تهیه می‌شود. به صرف کدر بودن اطلاق کلمه نکتار در مورد تمامی آنها صحیح نبوده و سبب اشتباه می‌شود. همچنین باوجود شفاف بودن از آلبالو، علاوه بر آب‌میوه، نکتار و شربت میوه نیز تهیه می‌شود. بنابراین اطلاق کلمه آب‌میوه به صرف شفاف بودن آنها در مورد تمامی‌شان درست نیست.
تفاوت میان آب‌میوه‌های شفاف و نوشابه‌های حاصل از آن با سایر نوشابه‌ها، اجرای عمل پرس کردن و فرآیند شفاف‌سازی است. پس از شفاف‌سازی، آب‌میوه معمولاً تغلیظ می‌شود. هنگام رقیق کردن کنستانتره با توجه به میزان آب اضافه‌شده، آب‌میوه، نکتار یا شربت به دست می‌آید. در مورد نکتار و شربت میوه اکثراً شکر و اسیدهای خوراکی نیز افزوده می‌شود.
کشورهای عمده تولیدکننده و مصرف‌کننده محصول
آمریکا بزرگ‌ترین مصرف‌کننده آب‌میوه در جهان است و کشورهایی چون سوئیس وآلمان در رتبه‌های بعدی قرار دارند.
آمریکا خود بزرگ‌ترین تولیدکننده آب‌میوه نیز هست و کشورهایی چون چین و آلمان نیز جزو تولیدکنندگان عمده این محصول هستند.
در مورد مصرف این کالا باید گفت تمامی کشورها با توجه به میزان جمعیت خود به عنوان مصرف‌کنندگان بالقوه این محصول به‌شمار می‌روند. البته آب‌میوه‌های ایرانی با توجه به شرایط صادرات و هزینه‌های حمل‌ونقل عمدتاً به کشورهای عربی حوزه خلیج‌فارس و کشورهای همسایه صادر می‌شوند.
