داستان فراموش شده ایمنی غذا

دنیای اقتصاد، فاطمه رافع- هفته گذشته همایش «تغذیه، از مزرعه تا سفره» به همت شرکت گندم دشت مشهد (نان مزرعه) و در سالن همایش‏های این شرکت برگزار شد تا علم و صنعت گردهم بیایند؛ در این همایش که بر موضوع نان سالم تمرکز داشت، مسائلی از جمله افزودنی‎های نان، کیفیت، خصوصیات عملکردی، آلودگی‏های شیمیایی و ... مورد بحث و بررسی قرار گرفت.

اجرای اجباری استاندارد نان

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه کشور در این همایش با بیان اینکه براساس مصوبه چهاردهمین جلسه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی در سال گذشته، استاندارد نان باید به‌صورت اجباری اجرا شود، گفت: یکی از سیاست‎ها در بهبود استانداردهای نان اصلاح استاندارد آرد به لحاظ سبوس‏گیری است.

زهرا عبداللهی با اشاره به اینکه حدود ۵۰ درصد جمعیت ۱۵ تا ۶۴ ساله کشور دچار اضافه وزن و چاقی هستند، خاطرنشان کرد: فیبر موجود در نان می‏تواند به بهبود این وضعیت کمک کند زیرا فیبر جذب مواد قندی را در دستگاه گوارش کاهش می‏دهد اما در کشور ما نان لواش بیش از ۶۰ درصد نان‏های مصرفی را به خود اختصاص داده و این درحالی است که آرد نان لواش بیشتر تصفیه می‏شود و فیبر کمتری دارد و در مراحل پخت آن نیز از جوش شیرین استفاده می‏شود اما به‌دلیل ماندگاری بیشتر، مورد استفاده قرار می‏گیرد؛ درحال حاضر تمام نان‏های کشور حتی سنگک نیز با آرد سفید تهیه می‏شود که این امر خوب نیست بنابراین باید برای ماندگاری سایر انواع نان‏ها از قبیل سنگک و بربری نیز اقداماتی انجام شود. وی رعایت فرایند تخمیر، استفاده از تنورهای مناسب، رعایت دما و زمان پخت مطلوب و استفاده نکردن از شعله مستقیم مشعل‎های گازوئیلی را از عوامل مؤثر در کیفیت نان دانست و تصریح کرد: جذب آب و ژلاتینه شدن نشاسته از دیگر عوامل تعیین‎کننده کیفیت نان است؛ در نان لواش ژلاتینه شدن نشاسته به‌طور کامل انجام نمی‌شود و به همین دلیل زمان ماندگاری نان لواش نسبت به نان سنگک، بربری و تافتون بیشتر است.

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه کشور درخصوص غنی‏سازی آرد و نان نیز عنوان کرد: برنامه ملی غنی‏سازی آرد از سال ۱۳۸۶ در کشور اجرا می‏شود و بر این اساس انواع نان‏های سنتی ( تافتون، بربری و لواش ) با آهن و اسیدفولیک غنی می‏شود؛ نان سنگک (با سبوس‎گیری هفت درصد) شامل برنامه غنی‏سازی نمی‏شود زیرا سبوس کافی دارد؛ همچنین کیسه‎های آرد نانوایی باید برچسب آرد غنی‎شده با آهن و اسیدفولیک را داشته باشند. عبداللهی در بخش دیگری از این همایش بر ضرورت فرهنگ‌سازی در زمینه مصرف نان‎های صنعتی تأکید کرد.

جای خالی امنیت غذایی در نظام سلامت

استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران نیز در این همایش ایمنی غذا را در کشور داستانی فراموش‎شده و غم‏انگیز دانست و عنوان کرد: حلقه مفقوده نظام سلامت در کشور ما ایمنی غذاست.علی کشاورز کودهای شیمیایی، آفت‏کش‎ها، افزودنی‏های شیمیایی، تماس مستقیم با شعله و باقیمانده سوخت‎ها، ترکیبات ناشی از حضور بذرهای علف هرز و آلودگی‎های آب و سختی نامناسب آن را از مهم‏ترین عوامل آلودگی نان برشمرد و افزود: آفت‎کش‌ها باید برای مبارزه با آفات زراعی، آفات انباری و ضدعفونی کردن آسیاب‎ها مورد استفاده قرار گیرند.

استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران درخصوص تأثیر علف‏های هرز بر خواص کیفی و ارزش نان تصریح کرد: مزه تلخ و طعم گس، رنگ تیره، تیرگی آرد و نان، کاهش مواد مغذی نان، بوی نامطبوع، تجزیه گلوتن، شل و وارفته بودن خمیر و ... از این اثرات است.

وی بیکربنات سدیم، بیکینک پودر، بیکربنات آمونیوم، پیروفسفات‎های قلیایی، اسیدگلوکربنیک و تفالاکتون، آب اکسیژنه، پروپیونات‎ها و سوربات‎ها را به‌عنوان افزودنی‎های شیمیایی آرد و نان نام برد. کشاورز در بخش دیگری از این همایش رقابتی نبودن و قیمت نان را از مشکلات این حوزه برشمرد.

مهدی کریمی، دانشیار مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی هم در این همایش تغییر قوام ماده غذایی، پوشش کمبودهای رنگ و ظاهر ماده غذایی، تغییر در بافت و ماندگاری و بهبود ارزش تغذیه‏ای را از فواید افزودنی‏های مواد غذایی دانست و اظهار کرد: مهمترین مرجع قانون‏گذاری برای مصرف افزودنی‎ها سازمان غذا و داروست.