فرصت‌ها، چالش‌ها و مشکلات زعفران (بخش اول)
عبداله ملافیلابی
مدیر گروه و استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی وزارت علوم، تحقیقات و فناوری
زعفران به‌عنوان گران بهاترین محصول کشاورزی و دارویی جهان از جایگاه ویژ‌ه ای در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران داراست و در صنایع غذایی، بهداشتی، آرایشی، دارویی، رنگرزی، عطرسازی و هنر کاربرد دارد. زعفران از ابعاد تاریخی جایگاه ویژ‌ه ای در تکامل کشاورزی ایران داشته و ارتباط تنگاتنگی با ارزش‌های اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی و زیست‌محیطی جوامع کشاورزی تولیدکننده ایجاد کرده و از دیرباز تولید، فرآوری، تجارت و مصرف این ادویه ارزشمند در قالب دانش بومی این جوامع شکل گرفته است چون تولید آن براساس نیروی کار خانوادگی و در مزارع کوچک و با اتکاء به نهاده‌‌های صرفاً بومی و محلی و فناوری‌‌های کم نهاده است.
مدیر گروه و استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی وزارت علوم، تحقیقات و فناوری
زعفران به‌عنوان گران بهاترین محصول کشاورزی و دارویی جهان از جایگاه ویژ‌ه ای در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران داراست و در صنایع غذایی، بهداشتی، آرایشی، دارویی، رنگرزی، عطرسازی و هنر کاربرد دارد. زعفران از ابعاد تاریخی جایگاه ویژ‌ه ای در تکامل کشاورزی ایران داشته و ارتباط تنگاتنگی با ارزش‌های اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی و زیست‌محیطی جوامع کشاورزی تولیدکننده ایجاد کرده و از دیرباز تولید، فرآوری، تجارت و مصرف این ادویه ارزشمند در قالب دانش بومی این جوامع شکل گرفته است چون تولید آن براساس نیروی کار خانوادگی و در مزارع کوچک و با اتکاء به نهاده‌‌های صرفاً بومی و محلی و فناوری‌‌های کم نهاده است.
عبداله ملافیلابی
مدیر گروه و استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی وزارت علوم، تحقیقات و فناوری
زعفران به‌عنوان گران بهاترین محصول کشاورزی و دارویی جهان از جایگاه ویژ‌ه ای در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران داراست و در صنایع غذایی، بهداشتی، آرایشی، دارویی، رنگرزی، عطرسازی و هنر کاربرد دارد. زعفران از ابعاد تاریخی جایگاه ویژ‌ه ای در تکامل کشاورزی ایران داشته و ارتباط تنگاتنگی با ارزش‌های اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی و زیست‌محیطی جوامع کشاورزی تولیدکننده ایجاد کرده و از دیرباز تولید، فرآوری، تجارت و مصرف این ادویه ارزشمند در قالب دانش بومی این جوامع شکل گرفته است چون تولید آن براساس نیروی کار خانوادگی و در مزارع کوچک و با اتکاء به نهاده‌‌های صرفاً بومی و محلی و فناوری‌‌های کم نهاده است.
در سال 1392 سطح زیرکشت زعفران در ایران بالغ بر 84 هزار و 738 هکتار با تولید 311 هزار و 73 کیلوگرم بوده که خراسان رضوی 57 هزار و 275 هکتار برابر با 78 درصد سطح زیرکشت و 196 تن تولید برابر با 77 درصد و خراسان جنوبی12 هزار و990 برابر با 18 درصد سطح زیرکشت و 47 تن تولید و خراسان شمالی 2290 هکتار برابر با 3 درصد سطح زیرکشت با 10 تن تولید را به خود اختصاص داده‌اند و این در حالی است که سایر استان‌های کشور صرفا یک‌درصد تولید کشور را دارا می‌باشند. در همان سال زعفران کاری در استان خراسان بزرگ توانسته موجب اشتغال‌زایی13 میلیون و 788 هزار نفر روز سال را موجب شود. تولید کل زعفران کشور در سال 1390 را 254 تن گزارش کرده‌اند که از آن مقدار 5/ 133 تن به ارزش 405 میلیون دلار صادر شده است. بررسی زعفران ایران تقریبا کلیه بازار‌های جهانی را به‌طور مستقیم و غیرمستقیم دربردارد که متاسفانه بخش قابل‌ملاحظه‌ای از آن به‌طور غیرمستقیم توسط برخی کشورهای اروپایی و منطقه به صورت حجمی و فله ای از ایران خریداری شده و در این کشورها تحت نام‌‌های دیگری بسته‌بندی و با قیمت بالا به بازار‌های جهانی عرضه می‌شود. کل تولید زعفران در جهان در سال 2006 میلادی 5/ 230 تن بوده که 220 تن آن (9/ 95 درصد) در ایران تولید شده است. در همین سال تولید زعفران در یونان چهار تن، اسپانیا 5/ 0 تن، مراکش یک تن، هندوستان سه تن و سایر کشورها دو تن بوده است. زعفران در خراسان رضوی 836 میلیارد تومان درآمد ایجاد کرده است که معادل هفت برابر چغندر، شش برابر پنبه، 5/ 1 برابر کل تولید گندم آبی استان می‌باشد، همچنین در خراسان جنوبی با تولید 190 میلیارد تومان درآمد به تنهایی نزدیک به دو برابر مجموع درآمدهای چغندر و پنبه و گندم آن استان، ثروت به بار آورده است. بنابراین درآمدزایی زعفران در این دو استان متجاوز از 1026 میلیارد تومان می‌شود. این گیاه با میانگین 220 روز کاری موجب امرار معاش بیش از160 هزار بهره‌بردار خراسانی یا زمینه اشتغال 800 هزار نفر را فراهم کرده است.
با توجه به ویژگی‌های یاد شده، می‌توان زعفران را گیاه فوق استراتژیک، قهرمان خشکی، چاه نفت تجدیدپذیر خراسان، گیاه سیاسی استان و گیاه پایدار نامید. مجموع گردش کار سالانه مزارع زعفران 10 درصد در مرحله کاشت، 25 درصد در مرحله داشت، 65 درصد در مرحله جداسازی کلاله از گل است که در این مراحل سه‌گانه تولید با میانگین 197 روز نیروی کار لازم در سال برای هر هکتار به ترتیب 40، 50 و 80 درصد نیروی کار را زنان تشکیل می دهند.در خراسان جنوبی زعفران به تنهایی درآمدی بیش از مجموع تولیدات پنبه، چغندرقند و گندم آن استان را به خود اختصاص داده است. تا آنجا که سهم درآمد هر کشاورز از زعفران تولیدی‌اش چند برابر سهم او از نفت کشور شده است. ارزش صادرات زعفران در سال 1391 نزدیک به 50 درصد کل صادرات غیرنفتی استان است. سطح زیرکشت زعفران در چهار دهه اخیر حدود 27 برابر افزایش یافته و این درحالیست که تولید این محصول تنها 5/ 12 برابر افزایش یافته است. ملاحظه می‌شود که تولید زعفران در ایران صرفاً متکی به گسترش سطح زیرکشت است و متاسفانه روند عملکرد زعفران نزولی بوده، به‌طوری‌که طی دهه 50 میانگین عملکرد 15/ 6 و در سال 1386، 4/ 3 کیلوگرم در هکتار بوده است. عملاً عملکرد زعفران از سال 1351 تا سال 1386 به نصف کاهش یافته است. درحالی‌که عملکرد محصولات زراعی اصلی در کشور طی این چند دهه به‌طور چشمگیری افزایش یافته است.
علت افزایش نیافتن عملکرد زعفران در کشور را می‌توان به موارد زیر نسبت داد:
۱- ماهیت متفاوت تولید در زعفران در مقایسه با سایر محصولات؛ این محصول که عملاً از یک گیاه مینیاتوری به‌دست می‌آید همانند صنایع دستی متکی به کار دستی بوده و به علت اشتغال‌زایی و وجود کارگر ارزان در دهه‌‌های گذشته نیاز به توسعه فناوری برای آن احساس نشده است.
2- چون این محصول عمدتا در ایران تولید می‌شود و سطح زیرکشت و تولید آن در کشورهای دیگر اندک است، تکنولوژی‌‌های لازم برای تولید این گیاه در کشورهای دیگر توسعه نیافته و از شانسی همانند تکنولوژی‌‌های وارداتی برای سایر محصولات در کشور برخوردار نبوده است.
۳ - عدم نهاده‌پذیری زعفران (نهاده‌‌های شیمیایی)؛ زعفران اصولا مانند سایر محصولات زراعی نهاده‌پذیر نیست، به طوری‌که این محصول حاشیه‌ای عمدتا متکی به نهاده‌‌های بیولوژیکی است.
4- کشت ممتد زعفران در این چند دهه و عدم‌به‌کارگیری کود‌های آلی به مقدار کافی (به‌خصوص کود‌های دامی) مطابق با آنچه در اوایل مرسوم بوده است زمین‌های زعفران‌کاری را به اصطلاح خسته کرده است.
مدیر گروه و استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی وزارت علوم، تحقیقات و فناوری
زعفران به‌عنوان گران بهاترین محصول کشاورزی و دارویی جهان از جایگاه ویژ‌ه ای در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران داراست و در صنایع غذایی، بهداشتی، آرایشی، دارویی، رنگرزی، عطرسازی و هنر کاربرد دارد. زعفران از ابعاد تاریخی جایگاه ویژ‌ه ای در تکامل کشاورزی ایران داشته و ارتباط تنگاتنگی با ارزش‌های اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی و زیست‌محیطی جوامع کشاورزی تولیدکننده ایجاد کرده و از دیرباز تولید، فرآوری، تجارت و مصرف این ادویه ارزشمند در قالب دانش بومی این جوامع شکل گرفته است چون تولید آن براساس نیروی کار خانوادگی و در مزارع کوچک و با اتکاء به نهاده‌‌های صرفاً بومی و محلی و فناوری‌‌های کم نهاده است.
در سال 1392 سطح زیرکشت زعفران در ایران بالغ بر 84 هزار و 738 هکتار با تولید 311 هزار و 73 کیلوگرم بوده که خراسان رضوی 57 هزار و 275 هکتار برابر با 78 درصد سطح زیرکشت و 196 تن تولید برابر با 77 درصد و خراسان جنوبی12 هزار و990 برابر با 18 درصد سطح زیرکشت و 47 تن تولید و خراسان شمالی 2290 هکتار برابر با 3 درصد سطح زیرکشت با 10 تن تولید را به خود اختصاص داده‌اند و این در حالی است که سایر استان‌های کشور صرفا یک‌درصد تولید کشور را دارا می‌باشند. در همان سال زعفران کاری در استان خراسان بزرگ توانسته موجب اشتغال‌زایی13 میلیون و 788 هزار نفر روز سال را موجب شود. تولید کل زعفران کشور در سال 1390 را 254 تن گزارش کرده‌اند که از آن مقدار 5/ 133 تن به ارزش 405 میلیون دلار صادر شده است. بررسی زعفران ایران تقریبا کلیه بازار‌های جهانی را به‌طور مستقیم و غیرمستقیم دربردارد که متاسفانه بخش قابل‌ملاحظه‌ای از آن به‌طور غیرمستقیم توسط برخی کشورهای اروپایی و منطقه به صورت حجمی و فله ای از ایران خریداری شده و در این کشورها تحت نام‌‌های دیگری بسته‌بندی و با قیمت بالا به بازار‌های جهانی عرضه می‌شود. کل تولید زعفران در جهان در سال 2006 میلادی 5/ 230 تن بوده که 220 تن آن (9/ 95 درصد) در ایران تولید شده است. در همین سال تولید زعفران در یونان چهار تن، اسپانیا 5/ 0 تن، مراکش یک تن، هندوستان سه تن و سایر کشورها دو تن بوده است. زعفران در خراسان رضوی 836 میلیارد تومان درآمد ایجاد کرده است که معادل هفت برابر چغندر، شش برابر پنبه، 5/ 1 برابر کل تولید گندم آبی استان می‌باشد، همچنین در خراسان جنوبی با تولید 190 میلیارد تومان درآمد به تنهایی نزدیک به دو برابر مجموع درآمدهای چغندر و پنبه و گندم آن استان، ثروت به بار آورده است. بنابراین درآمدزایی زعفران در این دو استان متجاوز از 1026 میلیارد تومان می‌شود. این گیاه با میانگین 220 روز کاری موجب امرار معاش بیش از160 هزار بهره‌بردار خراسانی یا زمینه اشتغال 800 هزار نفر را فراهم کرده است.
با توجه به ویژگی‌های یاد شده، می‌توان زعفران را گیاه فوق استراتژیک، قهرمان خشکی، چاه نفت تجدیدپذیر خراسان، گیاه سیاسی استان و گیاه پایدار نامید. مجموع گردش کار سالانه مزارع زعفران 10 درصد در مرحله کاشت، 25 درصد در مرحله داشت، 65 درصد در مرحله جداسازی کلاله از گل است که در این مراحل سه‌گانه تولید با میانگین 197 روز نیروی کار لازم در سال برای هر هکتار به ترتیب 40، 50 و 80 درصد نیروی کار را زنان تشکیل می دهند.در خراسان جنوبی زعفران به تنهایی درآمدی بیش از مجموع تولیدات پنبه، چغندرقند و گندم آن استان را به خود اختصاص داده است. تا آنجا که سهم درآمد هر کشاورز از زعفران تولیدی‌اش چند برابر سهم او از نفت کشور شده است. ارزش صادرات زعفران در سال 1391 نزدیک به 50 درصد کل صادرات غیرنفتی استان است. سطح زیرکشت زعفران در چهار دهه اخیر حدود 27 برابر افزایش یافته و این درحالیست که تولید این محصول تنها 5/ 12 برابر افزایش یافته است. ملاحظه می‌شود که تولید زعفران در ایران صرفاً متکی به گسترش سطح زیرکشت است و متاسفانه روند عملکرد زعفران نزولی بوده، به‌طوری‌که طی دهه 50 میانگین عملکرد 15/ 6 و در سال 1386، 4/ 3 کیلوگرم در هکتار بوده است. عملاً عملکرد زعفران از سال 1351 تا سال 1386 به نصف کاهش یافته است. درحالی‌که عملکرد محصولات زراعی اصلی در کشور طی این چند دهه به‌طور چشمگیری افزایش یافته است.
علت افزایش نیافتن عملکرد زعفران در کشور را می‌توان به موارد زیر نسبت داد:
۱- ماهیت متفاوت تولید در زعفران در مقایسه با سایر محصولات؛ این محصول که عملاً از یک گیاه مینیاتوری به‌دست می‌آید همانند صنایع دستی متکی به کار دستی بوده و به علت اشتغال‌زایی و وجود کارگر ارزان در دهه‌‌های گذشته نیاز به توسعه فناوری برای آن احساس نشده است.
2- چون این محصول عمدتا در ایران تولید می‌شود و سطح زیرکشت و تولید آن در کشورهای دیگر اندک است، تکنولوژی‌‌های لازم برای تولید این گیاه در کشورهای دیگر توسعه نیافته و از شانسی همانند تکنولوژی‌‌های وارداتی برای سایر محصولات در کشور برخوردار نبوده است.
۳ - عدم نهاده‌پذیری زعفران (نهاده‌‌های شیمیایی)؛ زعفران اصولا مانند سایر محصولات زراعی نهاده‌پذیر نیست، به طوری‌که این محصول حاشیه‌ای عمدتا متکی به نهاده‌‌های بیولوژیکی است.
4- کشت ممتد زعفران در این چند دهه و عدم‌به‌کارگیری کود‌های آلی به مقدار کافی (به‌خصوص کود‌های دامی) مطابق با آنچه در اوایل مرسوم بوده است زمین‌های زعفران‌کاری را به اصطلاح خسته کرده است.
ارسال نظر