چالش آرد و نان با «نانینو»
امروز آرد با چه نرخ‌هایی در کشور عرضه می‌شود؟ آیا راه‌‌‌حلی برای مساله چند‌نرخی بودن آن وجود دارد؟
اکنون آرد با سه نرخ در کشور عرضه می‌شود، کیسه ۴۵ هزارتومانی، ۶۰ هزارتومانی و البته آرد آزاد با قیمت هر کیسه ۷۵۰هزار تومان. همین تفاوت قیمت منشأ بسیاری از مشکلات است، در حوزه آرد و نان بهترین راه‌‌‌حل اجرای مصوبه مجلس در سال ۱۳۹۲ مبنی بر کاهش تدریجی سالانه ۲۰درصد از یارانه نان است که سال اول اجرا شد ولی ادامه نیافت والا نتایج مهمی به دنبال داشت.
پیشنهاد ما یکسان‌‌‌سازی نرخ آرد دولتی و نیمه‌‌‌دولتی است و جلوگیری از تعدد قیمت در آرد دولتی. بعد از آن اجرای مصوبه مجلس و افزایش سالانه ۲۰درصد به نرخ آرد و سپس تنظیم نرخ جدید نان بر اساس قیمت تمام‌‌‌شده می‌تواند به نتایجی که عرض می‌‌‌کنم، برسد. اگر قانون فوق اجرا شود می‌توان پیش‌بینی کرد تا پایان دوره ریاست جمهوری آقای رئیسی شکاف نرخ آرد دولتی (هر کیسه حدود ۵۰هزار تومان) و آزاد (هر کیسه حدود ۷۵۰هزار تومان) به‌‌‌شدت کاهش یابد ولی هرچه این طرح به تعویق بیفتد شکاف عمیق‌‌‌تر شده و اختلاف بین آرد آزاد و دولتی روزبه‌‌‌روز تشدید می‌شود. از سوی دیگر با اجرای این طرح بار مالی اقتصادی بر دوش دولت به‌‌‌شدت کاهش یافته و ترمیم نرخ نان متناسب با تورم و قیمت تمام‌‌‌شده انگیزه بهبود کیفیت نان در بین نانوایان را تقویت می‌کند.
چند بار افزایش قیمت صورت گرفته اما هنوز نه کیفیت نان راضی‌‌‌کننده است و نه تولیدکنندگان نان به‌‌‌خصوص نان‌‌‌های سنتی با آن همدلی می‌کنند؟
اشکال در اجرای ناقص، مقطعی و بدون در نظر گرفتن واقعیت‌‌‌های نان به‌‌‌عنوان قوت اصلی مردم در کشور بوده است.
در حال حاضر آردهایی که در کشور توزیع می‌‌‌شوند حدود ۱۵درصد سبوس‌‌‌گیری می‌‌‌شوند که طبق گزارش دبیر انجمن آرد‌سازان ایران ما سالانه ۵/ ۱ میلیون تن از گندم‌‌‌های کشور سبوس‌‌‌گیری کرده و دور می‌‌‌ریزیم. اگر سبوس‌‌‌گیری را از ۱۵درصد به ۱۰درصد برسانیم قاچاق آرد از داخل به مرزهای غربی حذف می‌شود. چون مردم عراق و ترکیه عموما آرد سفید را به آرد سبوس‌‌‌دار که رنگ آن کمی تیره‌‌‌تر شده ترجیح می‌دهند و حاضر به خرید و پخت آن نیستند. دوم اینکه نشت آرد بربری‌‌‌پزها به بخش صنعت (نان فانتزی) حذف می‌شود، نانوایان فانتزی برای حجم دادن به نان و افزایش قطر آن هیچ‌‌‌وقت از آرد سبوس‌‌‌دار یا آردی که کمتر از ۱۸درصد سبوس‌‌‌گیری شده استفاده نمی‌‌‌کنند. همچنین کاهش واردات گندم به خاطر کاهش آمار سبوس‌‌‌گیری از ۱۵درصد به ۱۰درصد که خود عدد قابل‌‌‌توجهی است، البته نباید ازنظر دور داشت کاهش سبوس‌‌‌گیری باعث افزایش ضریب سلامتی مردم به‌‌‌واسطه دریافت فیبر بیشتر از طریق خوردن نان‌‌‌های سبوس‌‌‌دار می‌شود. باید توجه کرد کاهش سبوس‌‌‌گیری و البته اصلاح قیمت‌ها باعث کاهش مصرف آرد در کشور بدون دردسر و آسیب زدن به سهمیه نانوایان می‌شود و به ایجاد فضای رقابتی بین نانوایان و دوستداران سلامتی کمک می‌کند، ضمن اینکه با افزایش ارزش غذایی و خواص درمانی نان به ایجاد امنیت غذایی کمک می‌شود. بنا بر محاسبات دقیقی که در اصفهان صورت گرفته و اجرای دقیق و درست طرح هدفمندسازی نان در سال ۱۳۹۲، سرانه مصرف آرد هر اصفهانی از ۱۴ کیلو در ماه به ۷ کیلو کاهش یافت بدون اینکه در استان تنش ایجاد شود. پیشنهاد من این است تا سناریوی سومی هم در کنار یکسان‌‌‌سازی تدریجی قیمت آرد و کاهش سبوس‌‌‌گیری اجرا شود. بر اساس این سناریو در یک فراخوان عمومی از طریق اتحادیه اعلان می‌‌‌کنیم که با درخواست هر واحد نانوایی که در شاهراه و چهارراه و خیابان اصلی واقع شده و تمایل دارد آزاد‌پز شود موافقت و عنوان شود آنها باید از بین نانوایان موجود باشند نه افراد جدید که به احداث بی‌‌‌رویه نانوایی و مسابقه سفیدپزی و تخریب سلامتی مردم منتهی شود.
این سناریویی که مطرح می‌‌‌کنید چه مزایایی می‌تواند داشته باشد، مثلا چرا باید یک نانوایی در محلات کمتر برخوردار شهر چنین درخواستی داشته باشد؟
این طرح به تولید انواع نان در شهر و تنوع‌‌‌بخشی به نان کمک می‌کند، باعث افزایش درآمد نانوایان و جلوگیری از فرار آنها به سایر مشاغل سودآور می‌شود، با حذف تدریجی یارانه موجب کاهش بار مالی برای دولت شده، نانواها و مردم را در انتخاب نوع پخت و نوع نان آزاد می‌‌‌گذارد. همچنین این طرح به نانواها اختیار انتخاب آسیاب دلخواه برای خرید آرد کیفی را می‌دهد و با انتخاب داوطلب از بین نانوایان موجود، فاصله صنفی بین آنها رعایت شده و از بروز رقابت ناسالم و گرایش به پخت آرد سفید و تخریب سلامتی مردم جلوگیری می‌شود.
اما شما در صحبت‌‌‌هایی که پیش‌تر مطرح کرده بودید از سامانه یا اپلیکیشن نانینو انتقاد کردید، به‌‌‌طور دقیق مشکل شما و دیگر همکارانتان با نانینو چیست؟ با اصل آن مخالفید یا نسبت به عملکردش معترضید؟
پرسش و انتقادات من و همکارانم به خاطر آنچه برخی سنت‌‌‌گرایی یا تقابل با فناوری نام گذاشته‌‌‌اند نبوده و نیست، در اصل ما به تصمیم‌گیری پشت درب‌‌‌های بسته معترضیم، این سامانه توسط جوانان خوش‌‌‌فکر و ایده‌پردازی ساخته شده که متاسفانه چون به‌‌‌صورت عملی در فضای صنعت نان و به عبارتی در بازار نان و بین نانواها حضور نداشته‌‌‌اند، با ایرادات و به‌‌‌اصطلاح باگ‌‌‌های فراوانی روبه‌روست. به لحاظ پیچیدگی و تخصصی بودن چنین مساله‌ای لازم بود تا تصمیم‌گیران و تصمیم‌‌‌سازان در رابطه با این موضوع از کارشناسان خبره نان و فعالان این صنعت و مهم‌تر از همه کسانی که به‌‌‌اصطلاح خاک این کار را خورده‌‌‌اند دعوت کنند تا مثلا ایراداتی مثل عدم‌توجه به تعداد چانه خمیر نرم و سفت، محاسبه کیل‌دهی (آب‌‌‌دوستی) هر کیسه آرد ۵۰ درصدی تا میزان ۷۵درصد و تفاوت بین نانوایی‌‌‌های دارای دستگاه‌‌‌های اتوماتیک و نانواهایی که به صورت سنتی کار می‌کنند مشخص شود، به‌‌‌عبارت‌‌‌دیگر نباید در غیاب برآیند اعضای این صنف و بدون توجه به شرایط محیطی، محلی و حتی آب و هوایی مناطق مختلف کشور، برای چنین امر مهمی تصمیم گرفت و آن را به کسانی واگذار کرد که در محیط واقعی صنعت نان کار نکرده‌‌‌اند.
