پیش‌نیاز بهبود کمیت و کیفیت نان
متاسفانه برخی ابزار و سیاستهای اشتباه دولت برای رسیدن به اهداف مدنظر همچون حمایت از تامین و عرضه مقدار لازم انواع نان ارزان (بدون توجه به کیفیت)، موجب شده که برای بهبود و اصلاح کمیت و کیفیت محصولات مدنظر در زنجیره تامین و عرضه گندم، آرد و نان کشور، اقدامات مناسب، موثر و کارآیی صورت نگیرد. ازجمله اقدامات لازم در این خصوص، گسترش رقابت برای تامین و عرضه انواع نانهای مرغوب به قیمت مناسب به عموم مردم است. هرچند در برخی دوره‌‌‌ها، کارهای مناسبی برای اصلاح تولید و عرضه بخشی از این محصولات مثل استفاده از ابزار و روش‌های نوین در طرح‌‌‌های تولید و عرضه انواع نانهای صنعتی و نیمه صنعتی، یا ارائه مجوز فعالیت نانوایی‌‌‌های آزادپز یا امکان فعالیت تولید و عرضه انواع نان سنتی در برخی روستاها و شهرها انجام گرفت و به تبع این اقدامات رقابت در تولید و عرضه برخی نانها بیشتر شد و کیفیت این محصولات افزایش یافت.
اما این اقدامات به مرور با تغییر نرخ ارز و یارانه این محصولات کاهش یافت. همچنین باید توجه داشت که بخش عمده نان مصرفی خانوار در نانوایی‌‌‌های سنتی زیرمجموعه اصناف تولید و عرضه می‌شود، که در رویه فعالیت‌‌‌شان مسائل و مشکلات گسترده وجود دارد و به کیفیت نان تولیدی توجه زیادی صورت نگرفته است. این درحالی است که با انجام اقدامات جزئی و علمی، می‌توان با گسترش رقابت در ایجاد و فعالیت انواع نانوایی‌‌‌ها، سود فعالیت بنگاه‌‌‌های نانوایی را در مناطق مختلف کشور با توجه به کمیت و کیفیت محصولات متنوع مدنظر مصرف‌کنندگان افزایش داد. در این حالت حتما تولید و عرضه انواع نان باکیفیت و مطلوب افزایش و به تبع آن اشتغال نیروی کار مولد در این زنجیره افزایش خواهد یافت.
همچنین با این گونه اصلاحات مصرف‌کنندگان به این امکان دست می‌‌‌یابند که به انواع نانهای باکیفیت و قیمت مناسب دسترسی داشته باشند و با توجه به نیازشان، دست به انتخاب و خرید بزنند. قابل ذکر است بررسی بازار بسیاری از محصولاتی که در سالیان گذشته مورد توجه سیاستهای تنظیم بازار دولت نبودند، نشان می‌دهد، بازار این محصولات از وضعیت بهتری نسبت به کالاهای اساسی و ضروری برخوردار است. البته کالاهای اساسی و ضروری در سبد مصرفی خانوارها از اهمیت بیشتری برخوردارند اما بخش زیادی از مشکلات زنجیره تامین و عرضه آنها مربوط به اقدامات نادرست تنظیم بازار دولت است. متاسفانه اقدامات نادرست و غیرعلمی تنظیم بازار که بیشتر در دو دهه اخیرتوسط دولت برای کالاهای اساسی اعمال شده، عمدتا از سمت عرضه منجر به کاهش تولید این محصولات شده است.
در سمت تقاضا نیز دخالت دولت موجب افزایش تقاضا در مصرف داخلی (حتی جایگزین محصولات دیگر در تغذیه انسانی و خوراک دام و طیور) و صادرات قانونی (تبدیل به محصولات دیگر مثلا گندم برای تولید انواع شیرینی و صنایع غذایی و صادرات آنها) و صادرات قاچاق شده است. پس اقدامات تنظیم بازار که باید با افزایش عرضه و کاهش تقاضا بهبود می‌‌‌یافت، به‌رغم صرف مبالغ زیادی یارانه ارزی و ریالی، با کاهش عرضه و افزایش تقاضا روبه‌رو شدند. در مقابل محصولاتی که در دستور سیاستهای تنظیم بازار دولت قرار نداشتند، مثلا صنایع تولید فرش ماشینی، به تبع دخالت نکردن نادرست دولت، زنجیره تامین و عرضه آن با گسترش رقابت برای جلب مشتریان داخلی و خارجی، به سمت تولید و عرضه محصولات با کیفیت بالاتر و قیمت مناسب‌‌‌تر حرکت کرده است. حتی در کالاهای اساسی، محصولاتی که کمتر با دخالت نامناسب دولت روبه‌رو شدند، مثلا انواع نان ماشینی و بسته‌بندی و نانهای فانتزی نسبت به نان سنتی از وضعیت بهتری در زنجیره تامین و عرضه برخوردار بودند.
آنچه مسلم است برای افزایش کیفیت نانها در نانوایی‌‌‌های سنتی درکشور، ابتدا باید فضای رقابتی در سمت عرضه این محصولات (شکل‌‌‌گیری و فعالیت بنگاه‌‌‌های تولید و عرضه) برقرار شود. قابل ذکر است در سمت عرضه انواع نان در ایران با بهبود اقدامات دولت، مقدار مصرف واقعی این محصول در کشور به‌شدت کاهش خواهد یافت. چراکه همچنان‌که اذعان شد با اتخاذ سیاست نادرست هم عرضه و هم تقاضا برای این محصولات به‌شدت افزایش و به ضرر اقتصاد کشور مصرف ظاهری افزایش (تولید به‌علاوه واردات منهای بذر و صادرات و ضایعات) دارد. در نتیجه با بهبود زنجیره تامین و عرضه گندم، آرد و نان حتما مقدار تامین و عرضه (مصرف انسانی) کمتر از شرایط فعلی خواهد شد.
در کل برای بهبود وضعیت تولید و عرضه نان در کشور باید شرایط افزایش عرضه و کاهش تقاضا به‌خصوص برای قاچاق به کشورهای دیگر و همچنین عدم‌مصرف برای خوراک دام و طیور مهیا شود. باید توجه داشت که نان علوفه مناسبی برای دام و طیور نیست و حتما با تامین و عرضه انواع علوفه موردنیاز دام و طیور هزینه بسیار کمتری به کشور از نظر کمی و کیفی وارد می‌شود. در هر حال در سالیان اخیر به‌رغم حذف حریم صنفی (یکی از مهم‌ترین موانع گسترش رقابت) در قانون نظام صنفی (۱۳۸۲) و آیین‌نامه‌‌‌های اجرایی (۱۳۹۲)، هنوز در برخی کسب و کارها، این موضوع کماکان اعمال می‌شود و عاملی در جهت جلوگیری از گسترش عرضه محصولات برخی کسب‌و‌کارهاست. متاسفانه هنوز برخی مدیران تشکل‌های صنفی به بهانه‌‌‌های مختلف و نادرست، البته در جهت منافع فعالان کسب‌و‌کار و به ضرر متقاضیان جدید کسب‌و‌کار و عموم مردم به عنوان مصرف‌کنندگان نان، همچنان در ارائه مجوز نانوایی به‌دنبال کسب رانت هستند.
باید توجه داشت به تبع اهمیت زیاد زنجیره تامین و عرضه نان در امنیت غذایی عموم مردم، به‌رغم حذف همه موانع گسترش رقابت در بخشنامه ضوابط عمومی و اختصاصی صدور پروانه کسب نانوایی‌‌‌ها به‌خصوص آزادپزها (مربوط به سالیان پیش)، همچنان از طرق مختلف مجوز فعالیت نانوایی‌‌‌ها با مشکلات گسترده و عمدتا از طریق رانت اعطا می‌شود. به‌طوری که در بیشتر مناطق شهرها، رقابتی بین نانوایی‌‌‌ها به‌خصوص نانهای سنتی برای توجه به کیفیت و کمیت بر اساس نظر مصرف‌کنندگان صورت نمی‌‌‌پذیرد. در نتیجه در بسیاری از مناطق شهرهای کشور، مصرف‌کنندگان مجبور به صرف زمان و پرداخت هزینه بسیار بیشتر برای تهیه نان مدنظرشان هستند. در این بین حتی برای دریافت نان بی‌‌‌کیفیت هم باید در صف خرید نان منتظر بمانند. این درحالی است که هم تعداد زیادی نیروی کار جوان و تحصیل‌کرده در رشته مرتبط با تولید و عرضه نان در کشور بیکار هستند و هم عده‌‌‌ای با گرفتن مجوز نانوایی متعدد، آنها را به قیمت بسیار گزاف به دیگران اجاره می‌دهند. به‌طوری که اجاره‌گیرندگان مجبور به کاهش کیفیت و کمیت هر قرص نان در همه مراحل آماده‌سازی تا پخت و عرضه نانها، برای پرداخت هزینه‌‌‌های مختلف نانوایی‌‌‌های اجاره‌‌‌ای هستند.
آنچه مسلم است، برای افزایش فضای رقابتی در همه مراحل زنجیره تامین و عرضه انواع نان، به گونه‌‌‌ای اقدام شود که ضمن افزایش تولید در سمت عرضه (گندم، آرد و نان)، مصرف‌کنندگان قدرت انتخاب نان موردنظرشان را باکمترین هزینه و زمان داشته باشند. چراکه همان‌‌‌گونه که اذعان شد، درحال حاضر عملا ایجاد و فعالیت نانوایی (یکی از مهم‌ترین بنگاه‌‌‌ها در زنجیره تامین و عرضه نان) که در تمام کشورها از طریق دولت ملی و محلی مجوز داده می‌شود، در ایران با رعایت حریم صنفی و زیرمجموعه اتحادیه نانوایان مجوز فعالیت داده می‌شود. در نتیجه باوجود رانت آرد ارزان، عمده بنگاه‌‌‌های فعلی چندان به رقابت برای جلب نظر مصرف‌کنندگان توجه ندارند. حال آنکه یکی از اصول اساسی ایجاد بازار رقابتی، امکان‌‌‌پذیری ورود و خروج بنگاه‌‌‌های دیگر در بازار است. در حالی که این امکان در ایران فعلا میسر نیست، براین اساس بازار تولید و عرضه نان در ایران باوجود مشکلات در سمت عرضه و محدودیت گسترش تولید و عرضه نان، رقابتی نیست.
۱- برای افزایش فضای رقابتی در تولید و عرضه نان باید امکان حضور بنگاه‌‌‌های جدید که از روش‌های مطلوب و مناسب برای تولید محصولات بهتر استفاده می‌‌‌کنند، میسر باشد. براین اساس هرگونه عامل بازدارنده افزایش رقابت از جمله موانع جلوگیری از شکل‌‌‌گیری و فعالیت نانوایی‌‌‌ها بیشتر به‌خصوص افراد تحصیل‌کرده در رشته‌‌‌های مرتبط با این فعالیت، باید حذف شود.
۲- باید تنها به افرادی مجوز ایجاد نانوایی داد که استانداردهای سخت‌‌‌افزاری و نرم‌‌‌افزاری مختلف (تدوینی توسط سازمان استاندارد کشور) مرتبط با تولید و عرضه نان همچون ساختمان، ماشین‌‌‌آلات، فضای توقف خودروی مشتریان، امکانات بهداشتی، نیروی انسانی آموزش‌دیده و... را فراتر از بنگاه‌‌‌های فعلی (استانداردهای قدیمی) به‌خصوص در ارتباط با رعایت بهداشت و اصول سلامت در تولید، نگهداری و عرضه نان و استفاده از نیروی انسانی متخصص و تحصیل‌کرده رعایت کنند.
۳-به همه فعالان تولید و عرضه نان به‌ویژه نانوایان فعلی باید اطلاع‌رسانی شود که در صورت عدم‌توجه به نظر مصرف‌کنندگان در زمینه‌‌‌های مختلف تولید و عرضه نان، تولیدات‌‌‌شان مشتری نخواهد داشت. ضمن آنکه نانوایی‌‌‌های دارای مجوز نیز باید در زمینه دارا بودن امکانات بند ۲ به‌صورت مستمر و پویا بازرسی و کنترل شوند و در صورت نبود این امکانات، باید ظرف زمان مشخص و محدودی این حداقل استانداردها را آماده و بر اساس آن فعالیت کنند.
۴- همچنین برای افزایش فضای رقابتی باید امکان تولید و عرضه نانهای مختلف در شکل‌‌‌های بیشتری میسر شود. به این شکل که به مرور نانوایی‌‌‌ها با توجه به استفاده از حداقل امکانات و استانداردهای بیشتر، بتوانند تنوع بیشتری از هر نان را تولید و عرضه کنند. البته این امر به مرور باتوجه به درجه‌‌‌بندی و رتبه‌‌‌بندی نانوایی‌‌‌ها انجام گیرد اما در حال حاضر برای افزایش رقابت در تولید و عرضه نان مرغوب‌‌‌تر، برای افزایش درآمد بیشتر نانوایان به‌صورت مشخص باتوجه به تقسیم‌‌‌بندی مناطق مختلف شهر انجام گیرد. براین اساس که اتحادیه با کمک نهادهای پژوهشی مرتبط با تولید نان، امکان تولید و عرضه نانهای در تنوع بیشتر آن هم با توجه به ویژگی‌‌‌های کمی، کیفی مشخص را پیگیری کنند. همچنین قیمت‌گذاری نانها باتوجه به شاخص‌‌‌های بیشتری همچون مکان قرارگیری نانوایی و مواردی این چنین در دامنه‌‌‌ای مشخص انجام شود. در کل با توجه به تجربه موفق نانوایی‌‌‌های آزادپز، بهتر است هرچه سریع‌‌‌تر ازطریق نهاد متولی دولتی و اتحادیه‌‌‌ها به‌صورت قانونی و مشخص تنوع بیشتری از نظر کمیت و کیفیت برای تولید نان در نانوایی‌‌‌ها صادر شود. در نتیجه نانوایی‌‌‌ها با کسب مجوز آموزش و آشنایی با پخت انواع نان از اتحادیه مربوطه، امکان دریافت مجوز شروع کسب و کار نانوایی‌‌‌ها از نهاد حاکمیتی تولید و عرضه انواع بیشتری نان را داشته باشند. در این بین باید طوری برنامه‌‌‌ریزی شود که حق انتخاب نان تنها توسط خریداران مشخص شود و هیچ گونه اجحافی به آنان در اجبار به خرید نان گران‌‌‌تر یا بی‌‌‌کیفیت صورت نگیرد.
