غذا و ظروف ایرانی در دید سیاح فرانسوی

ژان باتیست تاورنیه بارها به ایران سفر کرده و رهاورد این سفرها، سفرنامه‌ای است که شرح دیدارهای او از مشرق‌زمین است. در این سفرنامه، تاورنیه نگاه چندان مثبتی به آنچه در ایران دیده است، ندارد. او آثار و بناهای ایران و رفتار ایرانیان را اغلب در قیاس با فرانسویان کوچک می‌داند. با این همه به دلیل رفت و آمد وی با دربار و اینکه شاه همواره از مشتریان جواهرات او بود، اطلاعات بسیار دست اولی را از دربار ایران و مردم در عهد صفویه می‌دهد. سفر اولش در زمان شاه صفی و سفرهای دیگرش در زمان شاه عباس دوم و شاه سلیمان صورت گرفت. وی در بخشی از سفرنامه خود به توصیف غذا و ظروف مورد مصرف ایرانیان می‌پردازد که در ادامه با مقداری تعدیل به ذکر آن می‌پردازیم.

«ایرانیان چه به حکم اجبار و چه از روی قناعت چندان در بند شکم و تنوع خوردنی‌ها نیستند. از اعیان تا مردمان کم‌بضاعت و روی هم رفته قانع‌اند. چون چوب در آنجا و به‌خصوص در اصفهان بسیار کمیاب و گران است. ایرانیان جز یک نوبت در روز غذای پخته نمی‌خورند. چاشتشان عبارتند از نان و پنیر و خامه گرفته تا پنیر خیکی که در پوست بز می‌فروشند و شیر و شیره و خربزه و دیگر میوه‌ها بنا بر فصل و ثروتمندان مربای خشک و مایع به آن اضافه می‌کنند. شب پختنی می‌خورند که معمولا پلو گوشت کباب است. مواد غذایی را به‌اندازه‌ای که بخواهند غذا تهیه کنند می‌خرند و هیچ ذخیره‌ای نمی‌کنند و به همین سبب دو برابر خرج می‌کنند. این مختص مسلمانان است و ارمنیان عادت به صرفه‌جویی و ذخیره دارند و پس از آنکه یک‌بار خریدهای خود را کردند دیگر کمتر برای خرج دست به جیب می‌کنند.

گوسفند و بزغاله و مرغ و گوشت معمول ایرانیان است اما گوشت گاو به ندرت می‌خورند. مسلمانان گوشت خرگوش نمی‌خورند اما شاه و بزرگان دربار که شکار دوست دارند، از آن بسیار کم می‌خورند و وقتی که گرازی می‌گیرند گاهی آن را برای یک مسیحی هدیه می‌فرستند تا حق‌شناسی او را بر اثر عنایتی که به او می‌کنند به‌دست آورند. ارمنیان از اروپا روش پروار کردن خروس اخته و پرورش بوقلمون را آورده بودند که جز برای مطبخ شاه نیست و چنانکه در سخن از جلفا گفته‌ام، از آن سودی نبردند. در ایران هنر تهیه و تدارک غذاهای مختلف از گوشت را آن‌طور که در فرانسه رایج است، ندارند و گوشت بیشتر برای رفع ولع و گرسنگی است و نه برای طعم دلپذیر آن. گوسفند و بره را در ایران اگر می‌توانستند به روش ما کباب کنند، خیلی خوب می‌شد، اما ایرانیان فقط آن را در تنور سرخ می‌کنند و تنورشان با تنور ما تفاوت بسیار دارد.

برای ساختن تنور، زمین را به پهنای حدود دو پا و نیم و ارتفاع پنج یا شش پا می‌کنند و به علت کمبود چوب آن را با خار و خاشاک گرم می‌کنند. یک نوع لاشبرگ را با سرگین حیوانات اهلی می‌ورزند و آن را به‌صورت قطعات کوچک برای خشکاندن به دیوار می‌کوبند و بعد این قطعات را روی هم می‌چینند و در وقت نیاز برای تهیه آتش از آنها استفاده می‌کنند. ایرانیان گوسفند کامل را یک‌جا می‌پزند. دنبه یکی از این گوسفندان به تنهایی گاهی ۱۰ تا ۱۲ لیور (هر لیور حدود نیم کیلوگرم) وزن دارد و پنج تا شش لیور روغن از آن می‌گیرند. دنبه گوسفندان آنها با دنبه گوسفندان ما اختلاف شکل دارد و در پایین پهن و در بالا باریک است. در اصفهان کباب‌پزی بسیار است و در پیش دکان آنها چندین گوسفند آویخته و سرخ‌شده به چشم می‌خوردکسانی‌که برای خرید به آنجا می‌روند. از هرجای گوسفند که مایل باشند، برایشان می‌برند. در دکان‌های دیگر گوشت آب‌پز و در دکه‌های دیگر هم برنج پخته می‌فروشند. مربای بسیاری به اسلوب خودشان می‌پزند و میوه‌های پرورده در سرکه یکی از خوردنی‌های عمده آنها است.

نان آنها خوب و بسیار مفید است چون از گندمی است که در خود مملکت می‌توان تهیه کرد بی‌آنکه نیاز باشد از جای دیگری بیاورند. نان را همه روز پخت می‌کنند و آن را به شکل شیرینی بسیار نازک درمی‌آورند و روی آن دانه‌های کنجد می‌پاشند. در بعضی‌جاها نان را در تنورهایی می‌پزند که کف آنها پوشیده از دانه‌های کوچک ریگ است که به آسانی گرم می‌شوند و گرما را نگه می‌دارند. اما در اصفهان آتش را در درون تنوری از گل پخته شبیه کوزه‌ای بزرگ روشن می‌کنند و چون گرم شد خمیر پهن را به پهلوی تنور می‌چسبانند که بسیار خوب می‌پزد و کلفت‌تر از انگشت نیست. ارمنیان نوع دیگری نان به نازکی کاغذ و به شکل دایره‌ای به قطر تقریبی یک پا و نیم می‌سازند و آن را روی یک صفحه آهنی می‌پزند که با اندک خرج و زحمتی گرم می‌شود.

ظرف‌های غذاخوری ایرانیان از مس سرخ است که اغلب با قلع سفید می‌کنند، زیرا چنان‌که قبلا گفته‌ام ظروف نقره را که در اسلام نهی شده است به هیچ‌وجه به کار نمی‌برند. ظرف‌های غذاخوری شاه از طلا است و بسیار خوب تهیه شده است. ایرانیان برای مصارف خود مقداری ظرف‌های بدل چینی زیبا نیز دارند که در خود مملکت و به‌خصوص در کرمان و شماخی ساخته می‌شود. برای خوردن غذای مایع قاشق‌های چوبی به کار می‌برند، زیرا برنج را که دانه‌دانه است و نیز غذاهای دیگر را با دست می‌خورند و با دستمال خود که به جای دستمال سفره به کار می‌رود، دست را پاک می‌کنند. ایرانیان چنان تنباکو مصرف می‌کنند که ممکن نیست از آن چشم بپوشند و معمولا نخستین چیزی که سر سفره پذیرایی می‌آورند قلیان و قهوه است. آنها قهوه را در فنجان‌های کوچک چینی می‌خورند و انواع نقل و شیرینی را نیز با آن همراه می‌کنند.»

منبع: ژان باتیست تاورنیه، سفرنامه تاورنیه، ترجمه حمید ارباب شیرانی، نیلوفر، 1382.

غذا و ظروف ایرانی در دید سیاح فرانسوی