سیری در دل یخچال‌های طبیعی و زیرزمینی
«لیقوان» پایتخت پنیر
روستایی تاریخی با معماری پلکانی در ۳۶ کیلومتری تبریز وجود دارد که به‌سبب داشتن طبیعت بکر و چشم‌نواز، آب و هوای دلپذیر و چشمه‌ها و درختان طبیعی به «دره بهشت» معروف است.گرچه این روستا به سبب داشتن طبیعت خاص و منحصربه‌فردش شناخته شده، اما معروفیت آن بیشتر به‌دلیل تولید یکی از بهترین پنیرهای خوشمزه ایران؛ یعنی «پنیر لیقوان» است. لیقوان حتی به‌خاطر این ویژگی، لقب پایتخت و سرزمین پنیر نیز به خود گرفته است.
بیشتر لیقوانی‌ها، دامدار و کشاورز هستند، جمعیت این روستا براساس آخرین آمار موجود ۶ هزار نفر و ۱۶۰۰ خانوار است که ۹۰ درصد آن شاغل و ۸۰ درصد آن باسواد هستند.وارد روستای لیقوان که می‌شوی، دبه‌های فلزی که به آنها «پوتوق» می‌گویند جلوی کارگاه‌های تولیدی به صف شده‌اند، جلوی هر کارگاه هم پارچه‌های سفید رنگی روی طناب‌ها آویزانند که لیقوانی‌ها از آنها در تهیه پنیر استفاده می‌کنند.لیقوانی‌ها با اسب و قاطر شیر گوسفندان دامنه کوه سهند را به کارگاه‌های تولید پنیر می‌آورند.پنیر لیقوان که قدمتی بالای هزار سال دارد به چند دلیل خوشمزه، با کیفیت و محبوب است. محبوبیت و کیفیتی که نه‌تنها در ایران بلکه در خیلی از نقاط جهان شهره است.
قاسم قسیمی، دهیار روستا در این باره می‌گوید: دلیل اول استفاده از شیر گوسفند نژاد «قیزیل قویین» است که کیفیت شیر بهتری نسبت به بقیه نژادها دارد.وی دلیل دوم را نحوه دوشیدن گوسفندان می‌داند و می‌گوید: زنان لیقوانی هنگام دوشیدن سطل شیر را طوری نگه می‌دارند تا فضولات دامی قاطی شیر نشود چراکه یکی از عوامل اُفت کیفیت و تغییر مزه شیر همین موضوع است.قسیمی چرای گوسفندان در طبیعت بکر دامنه‌های سهند، عروس کوه‌های ایران (وجود گل و گیاه‌های منحصربه‌فرد در این منطقه و آب و هوای کوهستانی و البته خنکی هوا تاثیر مطلوبی بر شیردهی و کیفیت شیر گوسفندان دارد و به همین دلیل پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار است) را دلیل سوم کیفیت بالای پنیر لیقوان برمی‌شمارد.
وی ادامه می‌دهد: ویژگی مهم پنیر لیقوان و دیگر پنیرهای تولیدی در نقاط مختلف کشور به سبک پنیر لیقوان، نجوشاندن شیر است، به‌عبارتی شیر بلافاصله بعد از مرحله صافی به مرحله مایه‌زنی فرستاده شده و باکتری‌های موجود در شیر که قرار است با جوشاندن شیر از بین بروند، با به‌کارگیری آب نمک غلیظ در مراحل تولید، نگهداری و مصرف، به‌طور کامل از بین رفته و استریل می‌شود. پنیر تولید شده به این سبک و سیاق، به‌دلیل آنکه تمام باکتری‌های مضر موجود در شیر به‌علت نگهداری مستمر و مداوم پنیر در آب نمک به‌طور کامل از بین رفته، هیچ‌گونه لطمه‌ای به سلامتی مصرف‌کنندگانش وارد نمی‌کند.
به گفته وی، بیش از ۱۲۵ هزار راس گوسفند در مراتع سرسبز دامنه‌های سهند که سرشار از چشمه‌های طبیعی و گونه‌‌های کمیاب گیاهی است تغذیه می‌کنند. دهیار روستای لیقوان می‌گوید: دانش بومی و نحوه به عمل آوری پنیر لیقوان یا مایه‌زنی در کارگاه‌های تولید پنیر هم باعث شده پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار باشد.
آن‌طور که قسیمی می‌گوید، تولیدات لبنی مهم‌ترین توانمندی لیقوان در عرصه اقتصادی است که موجب ایجاد و گسترش بیش از ۱۰۰ کارخانه و کارگاه لبنی و به موازات آن اشتغال‌زایی، خودکفایی و رونق اقتصادی و در نتیجه تداوم سکونت و جلوگیری از مهاجرت شده است و اگر حمایت‌های دولتی را به همراه داشته باشد، می‌تواند اشتغال‌زایی مستقیم و غیرمستقیمی در سراسر کشور را در پی داشته باشد.
به گفته دهیار روستا، میزان تولید شیر در لیقوان سالانه ۷۲ هزار تن و تولید پنیر هم حدود ۲۵ هزار تن است.قسیمی ثبت جهانی برند لیقوان به نام خود روستا و همچنین دریافت مجوز بهداشتی را جزو مطالبات اهالی لیقوان برشمرده و ادامه می‌دهد: متاسفانه کاغذبازی‌های اداری حمایت از تولیدکننده را گرفته و منجر به لِه شدن آنها می‌شود درحالی‌که روستای لیقوان یک روستا با پتانسیل بسیار زیاد گردشگری از هر نظر است که فقط به یک تلنگر نیاز دارد.قسیمی اضافه می‌کند: پنیر سنتی لیقوان از قدیم‌الایام تاکنون به یک روش تولید می‌شود و از هیچ دستگاهی در روند تهیه آن استفاده نمی‌شود، درحالی‌که بیشتر کارخانه‌های معروف لبنی از برند لیقوان سوء استفاده می‌کنند و در کنار تولیدات خود نام لیقوان را هم درج می‌کنند این درحالی است که اصلا پنیری که در کارخانه درست شود دیگر پنیر سنتی نیست بلکه صنعتی است!
پنیر لیقوان هم از آن دست طعم‌هایی است که با زندگی و سفره‌های صبحانه و عصرانه و حتی افطاری مردم عجین شده است؛ شاید کمتر کسی باشد که معنی لیقوان و دلیل این نام روی پنیر را بداند ولی عده زیادی از مردم هستند که به خوبی مزه دهان خود را دانسته و دنبال پنیر لیقوان برای خرید هستند به‌طوری‌که پنیر اصیل لیقوان جزو سوغاتی‌های مردم در سفرهای خارجی از ایران به کشورهای اروپایی و آمریکایی است.
